一个人的寿司

二十世纪七十年代的东德图林根州，在一个只有三万人的小镇苏尔，有一个厨子叫罗尔夫·安修斯，其貌不扬，老实巴交，却有一颗如熔岩般天真狂热的心。这个社会主义阵营里的厨子，因为一本关于日本的书，点燃了对资本主义国家且又是东方国家的日本的兴趣。他对朋友们说：“日本在世界的最东方，那里没有上帝，只有太阳；而太阳是属于我们全人类的。”他想表达这种浓厚的兴趣，于是开始做日本料理。在一无所有且几乎没有任何参照的情况下，这个异想天开的计划开始了。除了根据仅有的那本书自创汤料之外，他希望就餐环境也尽量相似——安修斯把健身房的白色浴袍拿回家染成紫红色充当和服，找木工朋友削制筷子，找画家朋友画日本画风格的招贴画，没有酱油，就以尽量类似的酱料代替，还找来一个餐厅里的女招待穿上和服当侍女……就这样，安修斯开始做起日本火锅。老朋友们则被他拉来捧场。他们穿上浴袍和服，老胳膊老腿地吃力盘坐在垫子上，筷子拿不稳，老掉，吃着汤汤水水的美其名曰“日本菜”的陌生食物……终于有一天餐厅里就来了一个真正的日本人，点名要吃日本菜。这个人是野治博士，在东德某大学交流教学，因乡愁难抑闻讯而至，估计本来只是打算胡乱吃点来欺骗一下自己的味觉，不想安修斯做的东西还不错，野治和安修斯二人都因此大受鼓舞。野治开始教授安修斯寿司的做法，不仅带更多的在东德的日本人来苏尔捧场，还帮助安修斯联通了从日本进口食材的途径。

“苏尔的寿司”由此开张。一个图林根传统菜的餐厅，摇身变成了一个日本餐馆，从食材、口味到就餐的方式和环境，都跟德国传统餐饮大相径庭，吸引了很多猎奇的食客。《苏尔的寿司》这部电影最有趣的部分就在于此——这个在被歪曲篡改的同时也趣味化了的苏尔式的“日本风格”，荒腔走板又生机盎然，构成了一种严肃认真的闹剧效果。其中一个很有意思的桥段是餐前泡澡。安修斯在餐厅进门处设了一个更衣间，食客进门不分男女都要先脱个精光，然后由侍女带入澡堂子去泡着，池水中漂着托盘，托盘上是装着米酒的酒盅酒杯，众人接力饮用。这种“曲水流觞”让一池子的男女食客十分兴奋，随后，食客们起身抹干身子，穿上“和服”进入餐厅，盘腿坐在垫子上，才得以正式享用“日本料理”。

这时候的东德，意识形态色彩还相当浓厚，有领导指出：我们一个社会主义国家的餐厅，模仿学习一种资本主义的餐饮方式，这怎么能行？然而恰在此时，东德和日本进一步扩大了交流范围，互相签订了经济合作的盟约，“苏尔的寿司”在这个气氛中蓦地有了领风气之先的味道，于是反而更加壮大了。有资料说，到1989年柏林墙倒塌之前，共有近两百万人光顾过“苏尔的寿司”；而安修斯也成为日德文化交流的形象大使，由野治教授牵线，被日本政府邀请至本土观光访问。

其实，即便是到了2012年，这些拍电影的德国人估计也并没有搞清楚寿司到底是怎么回事，《苏尔的寿司》中，关于寿司的一切描述都含糊带过，大概呈现一下就是了。要把寿司这东西看个仔细，还是要去日影日剧里看。

“寿司影剧”，最有名应数1996年的日剧《将太的寿司》。这部剧在一开头就说：

人们互相恭喜时，要吃它；人们互致哀思时，也要吃它。长久以来，在日本，掌控着喜怒哀乐的，都是它，它就是寿司。它是日本人心灵的表征。

这部电视剧是我很喜欢的日本演员柏原崇主演的，故事发生在北海道的小樽市，也是柏原崇主演的另一部著名电影《情书》的故事发生地。柏原崇饰演的将太，是小樽的一家寿司店“巴寿司”老板的儿子。将太的父亲手艺超群，因拒绝被收购，一直被连锁寿司企业的垄断经营所挤压，因得不到新鲜的鱼料，餐馆的经营大受影响。妻子去世后，父亲一蹶不振，一人带着将太兄妹勉强度日。长大后的将太不甘父亲的消沉和家族生意的没落，决定成为一个寿司师傅，重振家声。这是一个典型的励志故事：将太在比赛中落败，拜师作为学徒在东京艰难度日，被狭隘的师兄和同行挤压，最终成为一代名家，成就了“将太的寿司”。电视剧由同名漫画改编，故事并不复杂，但这种剧看的本就不是故事，一则是由此欣赏有关寿司的画面，二则是领略如出画中的柏原崇的俊美。

很长一段时间，我一直搞不清楚寿司和饭团的区别。

早年经典日剧中印象很深的几个关于饭团的情节，都是木村拓哉的戏。一是《悠长假期》，拓哉跟师妹松隆子分手，窝在房间里茶饭不思暗自舔伤，室友山口智子在客厅里大声嚷嚷“饭团好好吃哦”，然后把一盒饭团放在拓哉的门口；拓哉开门拿起饭团，看着斜对面已经关上的门，心里很是感动，那时的他还不知道那个疯疯扯扯的室友大姐其实就是他的真命天女。还有就是在《恋爱世纪》里两处关于饭团的情节。一是公司运动会，松隆子自制饭团想要讨好拓哉，却不想同事们先拿了饭团，然后一个个被齁得疯狂喝水。没吃的拓哉很是庆幸，斜眼看着，叹道：你脑子里肯定有虫吧。另一个场面是，松隆子带给拓哉一盒说是自己亲手做的饭团，木村一口吃下称赞好吃，然后狐疑：这味道怎么这么熟悉呢？哦，我家附近那家便利店卖的，就是这种饭团！你这个骗子！

饭团是日本人急就饮食的首选，一般用海苔等外皮包成三角形状，内有腌渍酸梅、鲑鱼、金枪鱼之类的馅。发展到现在，馅的种类早已数不胜数；传统口味有调过味的干鲣鱼削片、烤鳕鱼子、梅干屑、腌萝卜等，奢侈一点的有竹笋、松茸、螃蟹肉等。后来西式口味进入日本，又有了用蛋黄酱裹的炸鸡块、 跟奶酪拌在一起的各种肉糜、火腿、肉松之类。饭团外形跟中国的粽子有点像，不同之处在于粽子是圆锥体，饭团是扁三角形，共同点是都以米饭为主料，内里有馅。

饭团是特别容易制作的一种食品，家常味十足，又便宜又健康。孩子上学，母亲一早起来就赶做饭团便当，让孩子带上当午餐，几乎每家都是这样。因饭团冷食的特点，估计日本的学校里是不用设置微波炉这些东西的。但中国饭不行，无论饭还是面，抑或是包子花卷馒头什么的，都得是热的，中国孩子若是自带午餐去学校，就得在食用前排队加热。

至于寿司，那就讲究多了。如果说饭团是随意朴实的妹妹的话，那寿司就是高岭之花的姐姐。

寿司分两大流派：江户派的握寿司和关西派的箱寿司，后者也叫箱压寿司或者压寿司，需要模具。在一片竹帘式的工具上摊好一大片外皮，铺上米饭与馅料，裹起压紧，然后取下模具，将圆柱体条状的寿司切成一块一块装盘。家里自制寿司和一般寿司店，往往都是压寿司。握寿司则不使用任何模具，全靠师傅手工握制而成，代表着寿司的一个级别一种境界，非一般人可为。

将太第一次做握寿司时，他父亲说，当鱼片切下来与饭团捏在一起时，既不能用力太大，也不能用力过轻，要做到软硬适中，用牙签挑起，饭团和鱼片依然融为一体，不会松散，这是对寿司形态的一个起码的要求。经过几天几夜不眠不休的努力，将太递给父亲一块握寿司，父亲终于赞许道：有形不散，入口即化，形状酷似扇子，这就是标准的“扇形”啊。

寿司主题的影视作品，早年还有加入热血打斗内容的《寿司王子》的电视剧和电影，以及恶趣味风格的《死亡寿司》等。一般来说，只要涉及日本料理，影视作品基本上都绕不开寿司，但对寿司呈现得最为详尽并最得要领的，恐怕还是一个美国人拍摄的纪录片。

《寿司之神》的导演大卫·贾柏，从小热爱日本文化并痴迷寿司，从纽约跑到东京，蹲到东京一家只有十个座位的小寿司店，跟拍一个名叫小野二郎的寿司师傅。

小野二郎出生于1925年，纪录片拍摄时已八十六岁，是米其林评选的世界范围内三星大厨里最年长的一位，被誉为“寿司之神”。整部《寿司之神》试图告诉观众的，就是何为“职人”，什么是一个“职人”的情怀、境界、专注和执着。传统意义，“职人”是专为日本皇室和贵族提供日常生活用品的手工艺人，后来泛指从事手工制作行业的匠人。职人在日本的社会地位颇高，一是因为在机械化、自动化、大规模、成批量已成为全球制造业总体概貌的背景下，手工制作的缓慢和昂贵得以凸显；二是因为，“职人”身上有一种当今社会十分罕见的品质——在日本，有一个词可以形容这种品质，“一心”，执着坚忍，一条道走到黑，绝不半途而废。后来，由此推演出的“职人精神”，蔓延至整个日本社会并受到推崇，这也是日本制造业享誉全球的根本原因之一。

小野二郎的店，“数寄屋桥次郎”，位于东京银座一栋办公大楼的地下室，得提前一个月订位，四百美金一人。我的朋友熊燕是资深食客和旅行达人，虽谈不上是多么有钱，但生活态度相当超然洒脱，十分舍得在旅途的吃住方面破费。她到日本旅行，在京都著名的“白梅”料理旅馆住了一晚，价格差不多是普通酒店的十倍。通过“白梅”老板娘的关系，“加塞”预订到了“数寄屋桥次郎”的座位，再按预定时间赶到东京，才算吃到了小野二郎老先生亲握的寿司。那一餐，她花去了两千五百元人民币。我问她有什么特别的感受，熊燕说：好吃那是不用说的，但要说出有什么特别的不同，其实也说不上来；印象很深的是小野二郎老先生的手，特别白皙柔嫩，一点老人斑都没有。据说小野对自己这双手是一直精心护理着的，工作之余都要戴手套，连睡觉时也不脱下，为的是保持其敏锐的触感。

在纪录片《寿司之神》中，我们可以看到小野二郎的工作状态和他对寿司的理解，还可以看到继承家业的两个儿子秉承父亲的教导，从采购原材料开始对待一道道工序的一丝不苟精心细致，还可以看到煎了十年蛋才被允许接触鱼的徒弟是如何言说这份职业的……一切仿佛都平常而琐碎，但一切的平常和琐碎也都仿佛走到了一个极致的境地，进而超越飞升，产生出一种令人窒息的魅惑和感动。网上关于这部片子有一句著名的评论：“仪式主义的狂欢，偏执狂的完胜。”在我看来，这就是一种具有宗教意味的修行，但凡日复一日年复一年持之以恒地专注于一事，无论它是一件什么样的事，这个过程本身就已成为最好的修行。这个过程中，仪轨并不重要，只要时间足够漫长，心力足够专注，仪轨也就自然而然地产生了。

好的寿司，跟太阳底下所有其他的好事一样，重视同一个东西——心意的传达。

《将太的寿司》里，将太第一次给喜欢的女同学久美子做寿司，久美子大叫好吃。将太不敢置信，他父亲则说：她说得没错，她感受到了你想把最美味的东西做给她吃的心意。手艺是一回事，心意是最关键的。这也是所有美食制作的要诀。将太的父亲就告诫他，要做“将太的寿司”，只属于将太一个人的寿司，也就是说，一个人的趣味、胸怀、精神、境界，再加上手艺，一起放进寿司里。而《寿司之神》所讲的，其实就是这种“一个人的寿司”是如何具体成就的。然而关于安修斯，这个生活在德国图林根州苏尔镇的可爱的厨子，命运却给了他一个颠覆性的故事结局。受邀访日一偿夙愿，安修斯本来激动得不行，到了日本后却发现，这里并不是他想象中的那个撑着油纸伞的艺伎，在灯笼微明的光线下，用脚下的木屐在石板上踏出一路清响的日本。此时的日本正处在经济起飞的巅峰时期，现代化程度已经远远高于东德，跟古代日本完全是两回事了。昏头涨脑的安修斯，日本梦破灭，乡愁顿生，开始想念妻儿，想念自家的厨房和图林根的那些传统菜肴——这个时候，他才真正意识到自己是一个德国人，跟日本没有一点关系。

《苏尔的寿司》中，那些安修斯在日本的场景其实并不是在日本拍摄的。制片人在访谈中说，2011年3月11日，摄制组都到机场了，突然得知飞往东京的航班临时取消，因为当天日本东北部发生了里氏九级的引发海啸的大地震。暂时去不了日本，经费有限的小制作又拖不得，所以安修斯访问日本的场面都是通过电脑来制作背景的，此外还不得不运用MV以及卡通的表现手法加以弥补，效果是有点勉强，好在跟整部电影的轻喜剧风格还算靠得拢。

回到德国的安修斯继续经营他的“日本餐厅”，可见他也同样很执着于“一个人的寿司”。正是这份执着，成就了几十年后的与他的餐厅同名的电影。据说，“苏尔的寿司”现在还在，这份寿司的味道十分独特，一直传递着安修斯单纯而美好的心意。

责任编辑：施艺