安徽黄茶，"闷"出来的宝藏茶

2025年4月，我在安徽茶业协会副会长孙西杰先生的陪同下，再次前往安徽茶区。其实安徽茶区我去过多次，但是想看的还是很多。没办法，安徽不仅是产茶大省，名优茶也实在太多了。对于爱茶人来说，祁门红茶、太平猴魁、黄山毛峰、六安瓜片这些安徽名茶，绝对可以说是耳熟能详。可也有一些安徽名茶，知道的人就不多了。例如与祁红同产于祁门县的安茶，是中国黑茶的名品、精品，但是真正喝过祁门安茶的人，却寥寥无几。再如安徽的黄茶，其实更是质优价美。但是很多人对黄茶这个品类接触得就少，具体到安徽黄茶就更是没有概念了。安徽黄茶，产地在哪里？代表性的品类又有哪些？工艺上有何不同之处？又为何如此小众？

小众的黄茶

要想聊透黄茶，咱们得先理清一下概念。为了方便您理解，我用白茶举个例子。中国的白茶，分为两大类。一种是工艺白茶，前萎凋后干燥，既不炒也不揉。例如福鼎、政和、建阳、松溪等地产的白茶，都是属于工艺白茶。另一种是品种白茶。这种白茶，实际上是一种白化的茶树品种。例如大名鼎鼎的安吉白茶，其实只是芽叶看起来比一般茶叶更显白，论工艺是正儿八经的绿茶。

黄茶与白茶一样，也分为两大类。一种是品种黄茶。1997年，浙江安吉县茶场场长张完林在茶园中偶然发现一株变异茶树，其叶片全年呈现金黄色，干茶亮黄，汤色明黄，叶底纯黄，形成“三黄”特征，与普通绿茶的绿色形成鲜明对比。经10年选育及科研支持，黄金芽于2008年通过浙江省林木品种审定，成为被官方承认的黄色变异茶种。咱们这期讲的安徽黄茶，不是品种黄茶，而是工艺黄茶。

那么黄茶，又有何独特的工艺呢？答：闷黄。品种黄茶，只是干茶发黄而已。工艺黄茶，干茶要黄、汤色要黄，叶底还得黄。三黄合一，才是真正的工艺黄茶。人们翻阅古籍，发现这套闷黄的工艺似乎在明代后期就已出现。如果这样算起来，黄茶的历史已有400余年了。现如今，黄茶的产区也不少。湖南茶区，有君山银针。湖北茶区，有远安鹿苑。四川产区，有蒙顶黄芽。浙江茶区，有平阳黄汤。广东茶区的大叶青，其实也是黄茶。至于安徽茶区，那好黄茶就更多了。

您可能会琢磨，历史这么悠久，茶区如此众多，我怎么愣是没喝过黄茶呢？没辙，黄茶的产量实在太小了。2019年，是中国黄茶高速发展的一年，当年产量较2018年增幅达到了14.78%。若是与2014年相比，2019年的产量增幅更是达到了212%。那么经过这样大幅度的增长，2019年中国黄茶的产量又是多少呢？答：9700吨。这是个什么概念呢？全国黄茶的总产量，占当年全国茶叶总产量的0.35%。咱们总说白茶是中国的小众名茶。2019年白茶年产量，还占了当年全国茶叶总产量的1.78%。白茶产量是黄茶产量的5倍多。黄茶有多小众，您就可想而知了。黄茶产量本就稀少，大部分又被特殊渠道消化掉了，您喝不到，很正常。

霍山的黄芽茶

在安徽黄茶之中，若论历史悠久当属霍山黄芽。唐代李肇《国史补》中白纸黑字写着“寿州有霍山黄芽”一句。如今的霍山县，唐代时属于寿州管辖。由此可见，霍山黄芽的茶名，已有一千多年的历史。那么唐代的霍山黄芽，到底是不是如今的工艺黄茶呢？真不好说。现如今的霍山黄芽，是1971年才开始生产的恢复性历史名茶。上等的霍山黄芽，芽叶整枝匀齐，茸毫显露，色泽润绿微黄，汤色黄绿清明，香气高爽，含有熟栗子香，滋味醇厚回甜，叶底黄绿，匀净厚实。

实话实说，从工艺特点及产品特征来看，今天的霍山黄芽类似于烘青绿茶。如今霍山黄芽的非遗牌匾上，也标明是绿茶制作技艺。所以我也经常劝身边的人，想喝黄芽茶还得首选蒙顶黄茶。霍山黄芽虽然黄得不彻底，但是风味却依然很好。很多安徽的懂茶人，送礼首选霍山黄芽。第一，芽头显露，一看就是高档茶，送礼有面子。第二，霍山黄芽，一听就是冷门茶，送礼有噱头。第三，头春头采的霍山黄芽，与黄山毛峰或太平猴魁的价格相比，实惠太多了。

皖西的黄大茶

黄芽茶，集中在霍山一个县。黄大茶，却是整个皖西都在做，核心产区是金寨与霍山两县，六安、岳西、舒城、庐江等也有生产。虽然黄大茶的历史不及霍山黄芽那样悠久，但是也可以追溯到明代中后期。明代许次纾《茶疏》记载：

“天下名山，必产灵草。江南地暖，故独宜茶；大江以北，则称六安。然六安乃其郡名，其实产霍山县之大蜀山也。茶生最多，名品亦振，山陕人皆用之。南方谓其能消垢腻，去积滞，亦称宝爱。顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉？兼以竹造巨笥，趁热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗？”

从这一段文字中，可以剥离出5个关键信息点。其一，产地。此茶产在皖西六安，尤以霍山县的质量最好。其二，工艺。所谓“趁热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄”，是典型的闷黄工艺。其三，特色。既然做茶时“业已焦枯”，那么茶汤里定然有锅巴香。其四，销区。这款茶在山东、山西、陕西等地颇受欢迎。其五，功效。消垢腻，去积滞，适合三高人群。明代许次纾笔下描述的这款茶，与如今的皖西黄大茶高度相似。由此可知，皖西黄大茶应当出现于明代中后期，又经历代茶师的不断修正与完善，终成为一款安徽名茶。

安徽黄大茶的制作工艺

上等的黄大茶，口感甜润，甘甜醇和，且具有独特的锅巴香味。百喝不腻，顺口顺心。皖西黄大茶之所以如此好喝，除去大别山区优异的自然环境外，独特的制茶工艺也起了很大的作用。我几次到皖西茶区，探访黄大茶的制作工艺。其间承蒙衡永志、谢旭初、陈华静等老茶人的倾囊相授，终于让我理清了安徽黄大茶复杂而精巧的制作工艺。黄大茶的手工制造，依次为生锅（杀青）、二青锅（初揉）、熟锅（做细）、初烘、堆积、拉小火、拉老火等工序。其中的生锅工艺，利用高温杀青工序破坏了酶促作用。再通过堆积热闷和高温烘焙，使多酚类化合物缓慢进行非酶性的氧化，也使叶绿素彻底破坏，从而促进茶叶变黄。尤其是堆积过程，短则一周，长则十余天。这其中变数很大，稍不留神，就会前功尽弃。因此，能做绿茶的师傅多，会做黄茶的茶师可就少之又少了。

传统的皖西黄茶，讲究杆大能乘船，叶大能包盐。粗枝大叶，可见一斑。我曾拜托几位拥有丰富经验的皖西茶师，严选立夏前后几天的优质茶青，加以精心闷黄制作，从而做出一款升级版的黄大茶。这样既保留了黄大茶的底蕴，也不失高档茶的风范。后来老觉得叫黄大茶委屈了这款茶，就干脆叫皖西黄茶算了。此茶用紫砂壶细心冲泡，滋味丰富，层次分明。抓一把随便丢进大茶缸子，沸水一沏，照样好喝。

（责编：马南迪）