酸汤子中毒事件擒凶

据媒体报道，2020年10月，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇的王某及其亲属在9人聚餐时，食用自制的“酸汤子”（将玉米发酵、研磨制成的粗面条样食物）引起食物中毒。虽然中毒者被及时送往医院，但遗憾的是，最终抢救无效，9人均死亡。

经调查，本次致人死亡的“酸汤子”，相关制作食材已经在冰箱里冷冻了一年之久。对剩余“酸汤子”和死者的胃液进行化验分析，结果表明：其中米酵菌酸含量严重超标。这是一起由椰毒假单胞菌污染产生米酵菌酸，引起的食物中毒事件。

可怕的椰毒假单胞菌

椰毒假单胞菌属于革兰氏阴性短杆菌，在自然界中广泛存在，最适宜的生长环境为温度37℃，pH值5～7的弱酸性环境。椰毒假单胞菌本身不致命，但它在适宜环境下会产生一种叫“米酵菌酸”的毒性代谢产物。米酵菌酸耐热性强，毒性可致命。有研究表明，使用120℃的沸水持续加热1小时，米酵菌酸仍然能保持较强毒性。目前，临床对于米酵菌酸没有特效解毒药物。一旦中毒，致死率高达40%～100%。

如果人误食了含有米酵菌酸的食物，毒素会迅速损害心、肝、肾、脑等重要器官。在中毒早期，患者主要表现为消化系统症状，如腹胀、腹痛、恶心、呕吐等。随着病情进展，逐渐发展为全身症状，多表现为皮肤黄染、皮下出血、意识不清、惊厥抽搐等。严重者会发生休克、昏迷，甚至是死亡。

容易被椰毒假单胞菌污染的食物

椰毒假单胞菌喜欢温暖且潮湿的环境。夏秋季节温度较高、雨水较多，很容易形成有利于椰毒假单胞菌大量繁殖的湿热环境。食物在采摘、加工、储存环节均有可能被椰毒假单胞菌污染。如果条件适宜，椰毒假单胞菌就会在食物中快速繁殖，产生米酵菌酸。椰毒假单胞菌比较“中意”的食物有三类，分别是发酵的谷类制品、薯类制品以及木耳、银耳等菌类。

1.谷类发酵制品

谷物发酵制品有酸汤子、糍粑、醋凉粉、吊浆粑等。相关食物的制作过程是：先将谷物浸泡十多天，使其自然发酵，然后将其磨成糊状，过滤除去水分而成。这类食物的湿度高，产酸较少，十分适合椰毒假单胞菌生长和产毒。

2.薯类制品

红薯淀粉、马铃薯粉条等薯类制品，在加工和储存期间如果没有做好环境和卫生管理，温度和湿度适宜，也容易导致椰毒假单胞菌大量繁殖，产生毒素。

3.菌类食品

鲜木耳、鲜银耳的栽培环境潮湿，有利于椰毒假单胞菌生长、产毒，导致食物中毒的风险比较大。干银耳和干木耳等菌类在泡发过程中，也容易导致椰毒假单胞菌大量繁殖。

此外，河粉、肠粉、凉皮等湿米粉食品，也容易被椰毒假单胞菌污染。

椰毒假单胞菌有“三怕”

1.怕干燥

椰毒假单胞菌必须在湿度较大的环境中才能迅速繁殖。相反，在干燥环境中，椰毒假单胞菌的活性较低。

2.怕低温

椰毒假单胞菌适宜繁殖的温度是25～30℃。随着温度的降低，其生物活性也会下降。在环境温度低于5℃时，椰毒假单胞菌的繁殖基本停止。

3.不耐酸、不耐盐

椰毒假单胞菌不耐酸，当环境pH值＜5时，椰毒假单胞菌的活性会受到抑制。正是基于这一特性，腌制的酸菜、泡菜虽然也属于发酵食品，但是由于酸性较高，可抑制椰毒假单胞菌的繁殖，因此不容易发生污染。椰毒假单胞菌也不耐盐，同理，咸菜、腌肉等高盐食物中很少出现椰毒假单胞菌。

米酵菌酸中毒的预防与处理

在现有医学条件下，临床对于米酵菌酸中毒没有特效治疗药物，因此，妥善预防至关重要。万一误食了含有该毒素的食物，患者越快到医院抢救，存活率越高。

1.如何预防米酵菌酸中毒？

椰毒假单胞菌虽然很危险，但是针对其弱点采取相应措施，可以有效抑制椰毒假单胞菌繁殖和产毒，从而降低中毒风险。

（1）杜绝高风险食物

建议消费者不要自行采摘或栽培鲜木耳、鲜银耳食用。研究发现，紫外线照射对米酵菌酸有明显的降解作用。经日照晾晒或紫外线照射烘干的干银耳、干木耳，其米酵菌酸含量较低。因此，从正规渠道购买干银耳、干木耳，食品安全更有保证。此外，尽量不要购买流动摊贩售卖的湿米粉、谷类发酵制品和薯类制品，避免在家中自制此类食物。

（2）合理储存、尽快食用

家中的谷类发酵制品、湿米粉等本身含水量较高的食物，应放在冰箱中冷藏保存，并尽量在当天吃完。将薯类制品、干银耳、干木耳保存在干燥、阴凉、通风处。泡发这类食材要严格控制时间，一般用冷水浸泡2～4小时即可，泡发后要立即烹饪食用，不要隔夜。如果食材出现发黏、无弹性、有异味、霉变等问题，必须丢弃，不能继续食用。

2.米酵菌酸中毒后的应急处理

米酵菌酸中毒发病急、进展快，患者的抢救成功率与摄入的毒素量、治疗时机等多种因素有关。了解米酵菌酸的中毒症状，第一时间进行急救，对挽救患者生命有积极帮助。

米酵菌酸中毒的潜伏期较短，为30分钟～12小时。如果食用酸汤子、糍粑、马铃薯粉条等食物后，感觉上腹不适，有恶心、呕吐、头晕、全身乏力等症状，很有可能是米酵菌酸中毒的表现。应立即停止进食。意识清醒的患者应及时进行催吐，尽可能减少米酵菌酸的吸收量。同时，应立即拨打120急救电话或自行到医院急诊科治疗。就诊时，应携带疑似导致中毒的食物，便于专业人员确定致病原因。其他食用同样食物的人员，无论是否有异常症状，均应一同到医院就诊。

针对米酵菌酸中毒患者，医师一般会进行催吐、洗胃和导泻处理，最大程度上减少毒素的吸收，降低死亡率。同时，针对患者具体情况，还会采取保肝、护肾等治疗措施。

温馨提示：食品安全无小事。进入夏季，天气炎热，食物极易滋生各类致病菌，发生食物中毒的风险有所升高。读者朋友应提高警惕，注重饮食卫生，切勿抱有侥幸心理。