甘草：回味余甘

说起甘草，大家都不陌生。相信每个人都有服用止咳糖浆的经历，其主要成分和味道就来自于甘草。甘草是最古老的药用植物之一，可利用部位是根及根茎部位。甘草的香味似茴香味般甘甜，比蔗糖甜50倍以上，因此其希腊文也翻译为“甜根”。

甘草的历史溯源

甘草这种古老的植物，生长范围几乎遍布人类古代文明的发源地，如中国、印度、美索不达米亚、希腊及罗马。很多民族都认为甘草是包治百病的灵丹妙药，具有重要的药用价值。因此也遗留了许多有关甘草的历史记载。

在中草药的历史上，甘草始载于《尔雅》。在我国汉朝的首部药物专著《神农本草经》中，把甘草列为上品。梁代名医陶弘景把甘草尊为“国老”，他指出：“国老即帝师之称，虽非君而为君所崇。”唐代柳宗元在《从崔中丞过卢少府郊居》中诗云：“莳药闲庭延国老，开樽虚室值贤人。”在北京同仁堂四扇屏风上雕着的“草药四君子”中，甘草居人参之前，可见甘草在中国传统医药文化中的地位。

甘草晒干后，可切片或磨成粉状使用。很多传统中草药方都离不开甘草，它具衬托、调和与引导之功效，有“十方九草”之说。有趣的是，现代香港演艺界把经验丰富而甘当配角的老演员称为“甘草演员”，就是借喻甘草的这些作用。

印度教认为甘草是创造宇宙之神梵天所喜爱之物。印度教徒认为，喝甘草、牛奶及糖调成的饮料，能增强性欲。印度古代医学文献《闍罗迦集》也记载过甘草有改善视力、精液、头发、声音、皮肤和血液的作用。

在古埃及法老图坦卡蒙的墓葬中，考古学家发现了保存非常完好的大量甘草。它不是同其他香料一样为木乃伊防腐，而是用来制作当时非常流行的一种饮料“麦舒”。古埃及人把甘草作为陪葬品，是为了让法老在未来世界里可以继续享受他喜欢的饮品。公元前3世纪，在古埃及的象形文字中就有饮用甘草饮料的记录。

考古学家在伊拉克的巴格达附近发现了公元前700年的古代巴比伦泥板上关于用甘草为皇室成员治疗疾病的记述。公元前7世纪左右，希腊人从斯基泰人那里学会了使用甘草。公元前300年，希腊哲学家泰奥弗拉斯托斯在其所著世界上第一部古代植物分类著作《植物的历史》中称，斯基泰人可以12天不饮水，因为他们咀嚼甘草和食用马奶乳酪。因此，亚历山大大帝和罗马的凯撒大帝都曾命令他们的军队在长途跋涉中咀嚼甘草，以缓解因缺水造成的口渴及增强士兵的体力和耐力。

公元9世纪，阿拉伯人向欧洲扩张时开始在西班牙种植甘草。他们最早掌握和利用甘草加工制糖技术。自中世纪以来，甘草已被用来舒缓咳嗽、感冒和支气管炎等病症。

甘草的中国烹调应用

甘草味甜温暖，有似八角、茴香和龙蒿混合的芳香气味，在烹饪中具备甜味剂和调味的双重功能，而在众多香料中兼有两种作用的并不多见。甘草作为甜味剂时可代替砂糖，增添菜肴的色泽、甜度；作为香料则有去异压腥、平衡香气及防腐功能。

由于甘草的特殊味道及甜味等原因，它很少单独使用，且用量较小。正如李时珍在《本草纲目》中所释的，诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒。因此，在中国各菜系中，甘草一般是用于药膳食疗菜品。在甘草猴头菇瘦肉汤、砂仁甘草蒸鲫鱼、甘草烩鹿肉、甘草绿豆炖鸭、甘草炖牛肉、甘草桂皮叉烧肉和甘草丝瓜汤等烧、炖、烩类菜肴中，可使用鲜甘草或切片的干甘草。在熘、炒类菜品中，应先把甘草煮出味而取其汁，再与其他调料一起使用，如甘草炒鸡柳、甘草熘肝尖及甘草蒜香烧茄子等。此外，甘草也适合添加在各种甜味饮品中，如甘草百合饮、甘草酸梅汤、大麦甘草茶等。

在中国传统烹饪技艺的丰富宝库中，利用甘草这一天然香料来调和与提升食物风味，是一种历史悠久的做法。最常见的实践方式，是将甘草与其他精心挑选的香料巧妙混合，随后融入腌腊、卤水以及酱汤的熬制过程中，这一过程不仅赋予了食材深邃而复杂的香气层次，更在无形中平衡了各种卤酱熟食的口味。如甘草罗汉果卤鸭翅、甘草卤鸡蛋、道口烧鸡和甘草白斩鸡等。

甘草的外国烹调应用

在欧洲，中世纪就开始在烹调上利用甘草，多用于保存腌制的肉类。与古时相比，甘草的调味功能已不如以前，如今西餐也只在烹制特色菜肴时才少量添加经过煮沸、过滤、分离出的甘草汁液，多在烹饪肉类及海鲜类菜肴时，与大茴香等香料融合搭配。如甘草麦芽啤酒炖牛肉、甘草猪柳、甘草杜松子羊肉、甘草红酒汁鹿肉、甘草菱鲆鱼及甜瓜等。

甘草磨成粉状可在甜品中使用，如甘草蛋糕、甘草白兰地蜜渍李子、甘草冰激凌、甘草面包、甘草布丁等。欧洲人习惯用甘草制作咸味和甜味的各种形状、五颜六色的甘草糖果。具有400年历史的英国北约克郡的庞蒂弗拉克特蛋糕由该镇的修道院修士发明。荷兰咸味甘草糖在17世纪问世。法国南部加尔省的于泽斯是甘草软夹心糖和甘草硬夹心糖的出产地。除了这种老式糖果外，甘草也是制造巧克力的乳化剂，并广泛应用于制作冰激凌、蜜饯、烟草及酒类等。

在伊斯兰国家的每年斋月期间，人们会用甘草调制一种清凉可口的饮料。摩洛哥人会用甘草烹制蜗牛及章鱼类菜肴，当地著名的混合香料中也有甘草的成分。在土耳其、西班牙等地，人们喜欢嚼木质甘草作为口气清新剂。因为甘草的形状和味道类似烟草，因此咀嚼甘草有助于戒烟。

在地中海沿岸地区，很多国家用甘草为开胃酒增添风味。如法国的帕斯迪斯酒、意大利的桑布卡酒、希腊的欧奏酒、西班牙的阿尼斯塞高酒、土耳其的拉克酒、黎巴嫩的亚力酒及保加利亚乳香酒等。

甘草的烹调方式各具千秋，其可鲜用，亦能干制。既适用于煮、炖、熬、煎、泡等慢火细烹之法，以萃取深邃甘味；亦可用于煨、焖、炒、炸、炙等烈火快烹之术，以激发醇厚香气。因甘草分布地域辽阔，且价格亲民易得，故无论寒温地带其皆为药食两用之珍品。从东方的甘草凉茶到西方的甘草甜点，甘草已衍生出绚烂多姿的“甘草文化”，成为世界饮食文明中一抹独特的清甜韵味。

编辑|张辰玥