解构黄焖鸡

这件事让我觉得特别神奇，我对烹饪多少了解一些，知道香料的繁多和调味的不易。很多熟食都以“五香”冠名，所谓“五香”，是指八角、花椒、桂皮、小茴香以及丁香。事实上，很多食物在被烹饪时都不止这五种调料，多上一倍乃至两倍也不稀奇。然而，辨别调料的品种只是第一道关，投放的比例也非常关键。所以，方便面和零食的包装上都只标注三个字：香辛料。香辛料的内容宽泛，那也是厂家秘不外宣的看家本领。

破解这件事，总是略带着迷人的色彩。洪七公分辨黄蓉烹饪的“玉笛谁家听落梅”就是一个例子。这份菜以牛腰肉、獐腿肉、兔肉、猪耳尖、羊羔臀肉为主料。肉有五种，但滋味变化多端，“能有二十五种变化，合五五梅花之数”。再想想做黄焖鸡的那些调料，一一排列组合下来，恐怕要比恒河沙数还要多。所以，在我看来，朋友的叔叔简直就像是一个大侦探，从毫无头绪的密室杀人犯罪现场，一点点抽丝剥茧，厘清线索。最终，把层层包裹的真相分离出来。

不过，这个神话终究还是破灭了。我的一个初中同学是某饭店的厨师，我把黄焖鸡的故事当作传奇讲给他听。在他眼里，这些都不算困难。他们和探店的网红名厨，就像是侦探小说的作者，都是从正向推理，也就是自带“上帝视角”。他们不会从“二十五种变化”来推断有哪些肉，反倒会以辨别每一块肉的味道作为突破。

作为一名合格的厨师，会对味道非常敏感。在他们看来，花椒、大料等“五香”是最基础的调味品，再有就是其他调料的味道。这行干久了，每一种调料的口感都是能尝出来的。还有，就是前期加工去除异味的手法了。况且，他们每天都会对各类菜肴调味，相当于一次次习以为常的训练。我问，有没有超出他们想象的味道。“如果不是国外少见的香料，那就是科技和狠活了。”同学说。

侦探小说家约翰·迪克森·卡尔曾说：“魔术师最幸福的时刻不是掌声响起时，而是观众以为自己看穿把戏的瞬间——因为接下来，真正的魔法才要开始。”黄蓉确实也是这样做的。不过，与掩盖关键动机、拼命转移读者注意力的侦探小说家不同，厨师敢把饭菜端出来，也就不怕被其他人仿制。同样，作为探店的同行，他们也不会像读者那般被动，而是从厨师的角度分析，自然也觉得没那么神奇。所以，搜街黄焖鸡的故事一开讲，只有像我这样的局外人，才会自动进入观众视角，跟随着他们去破解，不由自主地沉迷其中……