食家风范

梁实秋文士雅吃

《礼记·学记》在论及“进学之道”时，曾指出：“善待问者如撞钟，叩之以小者则小鸣，叩之以大者则大鸣，待其从容，然后尽其声。”以上这些话，用来比喻读《雅舍谈吃》最贴切不过。率性而读，见其轻松活泼生动，可以增添生活乐趣；精心研究，也能周知饮食风尚，充分理解食的文化；如果置诸案右，从容不迫读之，自可含英咀华，享那典雅之味，以及味外之味，进而得其真味，然后尽食之妙。

梁实秋，本名梁治华，以字行，一度以秋郎、子佳为笔名。毕生致力于文学，所涉领域极宽广，除任教大学外，亦曾翻译《莎士比亚全集》，主编《远东英汉辞典》。作品中最脍炙人口的，则为《雅舍小品》和晚年的力作《雅舍谈吃》，不仅在文坛上领风骚，更在食林里树一帜，高雅之中透隽永，自成一迷人风格。

梁氏文笔简洁，充满着节奏感。此得力于他在清华学校时的业师徐镜澄。徐告诉梁说：“文章，尤其是散文，千万要懂得割爱。自己喜欢的句子，也要舍得割爱。”而梁的文章，每次交上去，常有三四千字，徐则大笔一挥，只剩四百余字。一旦老师将文章发下来，梁就会重抄一遍，在阅读后感觉“干净、简洁有力，而且文字有生气、有力量”。经此淬炼，梁受益独多，文字精炼，绝不堆砌。

此外，梁实秋的作品妙在“善于融会”，既有“中国文言小说的典雅，复有英国散文随笔的闲逸，又兼美国报刊散文的诙谐幽默”。他的小品文中，文言、白话并存，方言、俚语互用。是以在小小篇幅内，错落有致，活泼多样，读来倍感亲切，耐人寻味，可说是百读不厌。

散文评论家郑明娳对梁实秋《雅舍小品》的文字特点总结道：“（梁）惯常使用类叠修韵法，不论是字词运用，或是隔离的类叠都非常多。这些类叠的字词又参入对偶及排比的句型中，从这些句行里，我们可以再发现一个特色，就是极善运用短词制造节奏感，短词中，以四字词的使用率最高。”说明梁文在大量四字词的运用下，搭配其他长短句，非但令文句的形式有变化，且结合类叠、排比与对偶的修辞技巧，自然表现出其特有的节奏感。郑并对梁文的说理方式给予高度肯定，指出：梁实秋“善于把道理从反面或侧面、高处或底处切入，再衬出正题，把道理折来叠去，诡谲而富有情趣”。如此则行文齐头并进又相互呼应，更增添文章跳跃的动感。

以上所言，纯就技法来探讨。然而，《雅舍小品》最令我动容的，反而是对人性的描写和自家的态度。他描绘人生百态，写活社会世相，对生活周遭的事物，皆深入观察思考。他能随遇而安，将生活当作艺术，充分享受着人生。

《雅舍小品》固然精彩绝伦，但我个人最爱的，仍是梁氏谈吃的文章。早在《雅舍谈吃》结集前，他已写了一些有关吃的散文，文字生动幽默，内容蕴含哲理，明达通透，读后回味无穷。像《馋》《吃》和《吃相》这几篇，堪称其中翘楚，品读之后，余味不尽。

一聊到馋，梁实秋见解不凡，认为它“着重在食物的质，最需要满足的是品味”，因而“上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋”。且基于此一生理的要求，“也可以发展出近于艺术的趣味”。

况且“人为了口腹之欲，不惜多方奔走以膏馋吻，所谓‘为了一张嘴，跑断两条腿’”，因此，“真正的馋人，为了吃，决不懒”。而人最馋的时候，则是“在想吃一样东西，而又不可得的那一段期间”。中国人特别馋，北平人尤其如此，但从未听说有人馋死，或为了馋而倾家荡产的。究其因，应是“好吃的东西都有个季节”，只要逢时按节享受，绝对会因“自然调节而不逾矩”。

比方说，北平人讲究“开春吃春饼，随后黄花鱼上市，紧接着大头鱼也来了，恰巧这时候后院花椒树发芽，正好掐下来烹鱼。鱼季过后，青蛤当令。紫藤花开，吃藤萝饼；玫瑰花开，吃玫瑰饼；还有枣泥大花糕。到了夏季，‘老鸡头才上河哟’，紧接着是菱角、莲蓬、藕、豌豆糕、驴打滚、艾窝窝，一起出现。席上常见水晶肘，坊间唱卖烧羊肉，这时候嫩黄瓜、新蒜头应时而至。秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。‘老婆老婆你别馋，过了腊八就是年。’过年前后，食物的丰盛就不必细说了”。短短的一段话，形象而传神。

梁以为“馋非罪，反而是胃口好、健康的现象，比食而不知其味要好得多”。其论述之精辟，确为如椽巨笔。

一提到吃，梁氏见地精辟，指出讲究的吃，“其中有艺术，又有科学，要天才，还要经验，尽毕生之力恐怕未必能尽其妙”。而且中国人讲究吃，“是世界第一”。可是最善于吃的，不是富豪等级，却是破落旗人。从前这些旗人，生活在北京城，“坐享钱粮，整天闲着，便在吃上用功，现在（指二十世纪二三十年代）旗人虽多中落，而吃风尚未尽泯”，即使只有“四个铜板的肉，两个铜板的油”，也能“设法调度，吃出一个道理来”。

再说“单讲究吃得精，不算本事”，中国人肚量特大，“一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味调和”。且不吃到“头部发沉，步履维艰”的程度，“便算是没有吃饱”。虽然有反讽意味，所言似吻合实情，放诸当下仍皆准。

至于《吃相》，梁实秋讲得更是透彻，从东西方饮食文化、器皿和方式各异写起，涵盖用餐习惯、礼仪之别，最后归结到人生的态度，是篇绝妙好文。文中提到用餐的当儿，“在环境许可的时候，是不妨稍为放肆一点。吃饭而能充分享受，没有什么太多礼法的约束，细嚼慢咽，或风卷残云，均无不可，吃的时候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游”，像这样的乐事，才有适意可言。他并举出二例，一在北京“灶温”，一在青岛寓所，望见一些劳动阶层们痛快淋漓地吃，不禁心有所感，乃以“他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饥来吃饭，取其充腹，管什么吃相！”作结，信手拈来，流露人道精神，比起那些矫揉造作，或是矫枉过正的礼教规范，不啻暮鼓晨钟，足发吾人深省。毕竟，人生在世，何必太拘。

梁实秋的家世，虽非望族豪门，也是诗礼传家，书香门第。而他的成长背景，使他注定要成为食家。父亲在北平开设著名餐馆“厚德福”，母亲擅长烹调，加上自己嘴馋，有特殊的际遇，因而吃遍大江南北。梁晚年思乡情切，怀念以往种种，除写下《“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”》和《谈〈中国吃〉》等绝妙好文外，更在一些报纸如《联合报》的副刊上，撰写谈吃的文字，文章一经刊出，即轰动海内外，后来结集成册，即为《雅舍谈吃》。

梁母为杭州人，烧菜精细，刀火功高，本身“爱吃火腿、香蕈、蚶子、蛏干、笋尖、山核桃之类的所谓南货”，梁文提到的核桃酪、鱼丸和粥等，都是她拿手的。据梁实秋的叙述，因为家中有厨子，所以她不下厨房，只有经梁父要求，并采买鱼鲜笋蕈之类回家，才会“亲操刀砧”，即便如此，“做出来的菜硬是不同”。这种妈妈的味道，深烙他脑海。当他十四岁入清华学校就读时，每周只准回家一次，除去途中往返，在家能从容就食的，仅有午餐一顿。梁母知其所好，特备一道美味，即炒“一大盘肉丝韭黄加冬笋木耳丝，临起锅前加一大勺花雕酒”。而这“菜的香，母的爱”，竟令年逾古稀的梁实秋，一旦回忆起来，仍“不禁涎欲滴而泪欲垂”。寥寥几句，道尽母爱，可谓生花妙笔，读罢令人感同身受。

而整日待在书房里摩挲金石小学书籍的梁父，或许是因为体质关系，“对于饮膳非常注意，尤嗜冷饮，酸梅汤要冰镇得透心凉，山里红汤微带冰碴儿，酸枣汤、樱桃水……都要冰得入口打哆嗦”。因而他另在北平闹区东四牌楼开设干果子铺，贩售玻璃球做塞子的小瓶汽水和蜜饯、桃脯之类。梁实秋年幼时，其父常带着他们几个娃儿逛夜市，会溜达到那里小憩。当时能“仰着脖子对着瓶口汩汩而饮”的汽水、切条的蜜饯，在他小小的心灵中，可是一大享受哩！

再回头谈谈梁家的产业“厚德福”吧。它从烟馆摇身一变为饭庄后，由老掌柜陈莲堂主理，其拿手菜细数不尽。梁文一再提到的有瓦块鱼、核桃腰、铁锅蛋、炒鱿鱼卷、生炒鳝鱼丝、风干鸡等。其实，店内的名菜尚有两做鱼、红烧淡菜、黄猴天梯、酥鱼、罗汉豆腐、酥海带等，道道脍炙人口，食客趋之若鹜。善于经营的陈莲堂除培养一批徒弟，使“各有所长，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重”，另扶持有绝活的厨子以雄厚资金，“向国内各处展开，沈阳、长春、黑龙江、西安、青岛、上海、香港、昆明、重庆、北碚等处分号次第成立”，不但将原本的灶上名菜发扬光大，还以制作北平烧鸭著名，实为食林一大盛事。

1949年后，假“厚德福”为名的餐馆甚多。梁实秋有次登某家之门，点了核桃腰一味，结果是一盘炸腰花，再拌上一些炸核桃仁，“一软一脆，颇不调和”。这和原制的“腰子切成长方形的小块，要相当厚，表面上纵横划纹，下油锅炸，火候必须适当，油要热而不沸，炸到变黄，取出蘸花椒盐吃，不软不硬，咀嚼中有异感”，且“吃起来有核桃滋味或有吃核桃的感觉”，完全是两码子事。他忍不住问老板：“你知道我是谁吗？”老板答以不识。梁乃说：“既不认识我，为何用我家的招牌，菜又烧得大异其趣。”老板连忙道歉，情愿免费请客，再请他指点指点。梁实秋笑而不答。日后忆及此事，撰《核桃腰》一文，比较治腰花南北之异同，并谓曾到郑彦棻府中吃饭，其家厨“所制腰花，做得出神入化，至善至美，一饭至今而不能忘”。其信手拈来，举重若轻，竟成绝妙好文。

多年前，新北市新店区的中正路上，曾开了家历史甚久的“厚德福”，附近则有两家北方小馆，分别是“得月楼”和“桦泰面食馆”。我以上班的地点距此不远，常在附近觅食，一再光顾这三家。后来“得月楼”歇业，“桦泰”也搬迁了，只剩“厚德福”支撑。其手艺还不错，价钱亦廉宜，独食共酌均佳，可惜最后仍是关张。本以为从此不见踪影，不料居然在高雄市发现一家，据说也是老字号，原欲一探究竟。然观其菜名，乃南北合；而在灶上的，为一年轻人，于是打退堂鼓，不免扼腕而叹。附记于此，只为让诸君更了解梁家渊源之深而已。

梁实秋真是好口福。父亲常带他去北平的名餐馆用餐，如“正阳楼”（擅长烹蟹及烤肉）、“东兴楼”（善烧芙蓉鸡片、拌鸭掌、爆肚仁、乌鱼钱、锅烧鸡、糟蒸鸭肝、韭菜篓等鲁味）、“居顺和”（即“砂锅居”，以白煮肉、红白血肠、双皮、鹿尾、管挺等闻名）等等。而他自个儿或与友朋酬酢的所在，则有“致美楼”（拿手者为过桥饼、拌豆腐、炸馄饨、砂锅鱼翅、芝麻酱拌海参丝、萝卜丝饼）、“福全馆”（烧鸭）、“玉华台”（主治水晶虾饼、核桃酪、汤包等肴点）、“信远斋”（名品有冰镇酸梅汤、糖葫芦等）、“便宜坊”（以烧鸭、炸丸子等品扬名）、“中兴茶楼”（经营咖喱鸡、牛扒与奶油栗子粉等）、南京“北万全”（其清蒸火腿，取火腿最精部分，块块矗立盘中，纯由花雕蒸至熟透，“味之鲜美，无与伦比”）、重庆“留春坞”（其叉烤云腿，大厚片烤熟夹面包，“丰腴适口”）、青岛“顺兴楼”（高汤汆西施舌）、杭州“楼外楼”（西湖醋溜鱼）等。至于他所喜欢的食物，则有象拔蚌（一名蛤王）、菜包、豆汁儿、狮子头、弗吉尼亚火腿、糖炒栗子、奶酪，以及来台湾后才享受到的佛跳墙、木樨鱼翅（一称桂花炒翅）等等。以上这些美味，一一融入《雅舍谈吃》之内，或追忆，或夹叙，或穿插滋味及友朋，或考证，甚至还有具体做法。而该书亦用字浅显，典雅隽永，情景交融，堪称炉火纯青之作。这等生花妙笔，诚为当代第一把手，既前无古人，恐怕亦难有来者，以“山登绝顶我为峰”誉之，应非溢美之词。

然而，口福与手艺，并不画上等号。梁老虽尝遍各式各样的味道，但论烹调一途，他自承是“天桥的把式─净说不练”。次女文蔷更形容道：“爸爸在厨房，百无一用。但是吃饺子的时候，爸爸就会抛笔挥杖（擀面杖），下厨助阵。爸爸自认是擀皮专家。饺皮要‘中心稍厚，边缘稍薄’。这项原则，妈妈完全同意。但是厚薄程度，从未同意过。为此，每次均起勃谿。”执此观之，“下厨是玩票”的梁实秋，在他女儿的眼中，当然只是位“美食理论家”，而她的妈妈才是个练家子，是真正的“入厨好手”。

梁妻程季淑在抗战胜利后，返平定居期间，在女青年会学会烹调，“擅长做面食，举凡切面、饺子、薄饼、发面饼、包子、葱油饼，以至‘片儿汤’‘拨鱼儿’都是拿手”，且她的“和面、发面全是艺术”。除此而外，也能烧无数好菜。另，据梁文蔷在《评〈雅舍谈吃〉》一文披露：“我们的家庭生活乐趣，很大一部分是‘吃’。妈妈一生的心血劳力，也多半花在‘吃’上。……我们饭后，坐在客厅，喝茶闲聊，话题多半是‘吃’。先说当天的菜肴，有何得失。再谈改进之道。继而抱怨菜场货色不全。然后怀念故都的道地做法如何。最后浩叹一声，陷于绵绵的一缕乡思。”因此，这对夫妇能“琴瑟和鸣，十分融洽”，自在情理之中。

他们谈吃，“引为乐事，以馋自豪”，梁更认为“馋表示身体健康，生命力强”。为了研究解馋之道，他不惜工本，讲究“色、香、味、声”四大原则。为此，梁实秋“半生放恣口腹之欲”，以致“壮年患糖尿、胆石”之症。幸好自律甚严的他，能“从善如流。对运动、戒烟、酒及营养学原理全盘接受”，且厨房的操作，慢慢变成奉行“新、速、实、简”式的营养保健，似有扭转往年“油大”之态势。

就在一切都朝健康方向发展时，程季淑仙逝，实秋另娶韩菁清续弦。其虽已“改弦换辙”，但仍旧“走回头路”，食指频动，天天有好汤喝。原来每晚临睡前，菁清都会用电锅炖一锅上好鸡汤，或添牛尾、蹄髈、排骨、牛筋、牛腩，再加些白菜、冬菇、开洋、包心菜、鞭尖笋之类。为的只是让梁老第二天的清晨和中午，“都有香浓可口的佳肴”。这锅汤使梁老齿颊留香，舌吐清芬，难怪两人恩爱非常，晚景无限美好。

事实上，梁实秋所写的吃，尚不止已出版的部分，其中未发表的，大部分在写给幼女文蔷的家书内。文蔷居美三十年，梁、程二人在致女儿的家书中，“不厌其详地报告宴客菜单，席间趣闻”，并对她时时指点烹调之术。若把这些“写吃”的段落聚集起来，应比《雅舍谈吃》还厚得多，深盼日后可以付梓，让有兴趣者一窥全豹。又，梁实秋晚年赴欧时，在写给韩菁清的信里，仍不忘附记饮食，曾特将偶然发现的法王路易十四餐单珍而重之，附于信末。此餐单如下：一、山鸡全只；二、草菇酿松鸡；三、生菜色拉；四、红酒羊肉；五、火腿二片；六、水果及甜点。信中对路易十四好吃亦享高寿，更有所着墨。恐怕他的内心深处，还在为自己的嘴馋寻找合理的解释。毕竟，在比附“先贤”后，才能有样学样。

《随园食单》和《雅舍谈吃》这两部小书，都是我置诸案右的食书。二者皆精妙绝伦，饶富兴味，得空拜读，真快事也。《雅舍谈吃》更因旁征博引，内蕴丰富，能从绚灿归于平淡，文采灿然，谐趣横生，信笔挥洒，无不佳妙，一再得我的关注。我只盼“物我交融，愉悦陶然”，兼得高人风致。

本辑责任编辑：练建安 马洪滔