鱼香肉丝消亡史

1

1997年，晏三二十出头，揣着几年打工挣的本钱，到上海开了一家川菜店。

买卖不大，他学着隔壁上海老板的样子，把店铺隔成了上下两层——虽然天花板和租金都压得人喘不过气，但这样塞进去的桌子就多了，小店足够维持生计。

人人都说上海是个灯红酒绿的地方，那一年，晏三肯定没有体会到。他的生活里不只有锅碗瓢盆，还有鸡毛蒜皮，当然豆豉、豆瓣，还有蚝油都少不了。

这样的日子谈不上苦乐，甚至有点枯燥和麻木——后来在电视上看动物园的新闻，何清指着虎山里面来回踱步的老虎跟他说：“你瞧，那是动物的刻板行为，为了生计打转的动物就是病了。”

晏三连连点头。现在想来，晏三那时也挺刻板的，是抑郁症的前兆。

可是劳动人民不配得那么文艺的病，晏三觉得没啥，不干活、不操心也能吃饱饭，晏三愿意当老虎。再说，除了风大，上海的气候其实和老家差不多，这是晏三最满意的地方。晏三是满足的。晏三为何清担忧了一把，毕竟何清之后马上就悠悠地说：“其实，世界就他妈是个巨大的动物园。”

呵，文化人。

晏三与何清的第一次打交道是从饮食文化开始的。

那本是寻常的一天中午，晏三的锅里热着油，铲子叮咣作响，爆炒一盘青椒肉丝，不过是翻炒一点姜蒜爆出香味，抓一把浆好的肉丝，再搭一把青椒、一把盐。这种做法在家是要挨骂的，但胜在简单实用，对得起价格，适合开小饭馆，就跟工地上和水泥差不多。

恍恍惚惚，只听到头顶上传来“噔噔噔”的响动，砸在天灵盖上，有点急躁，晏三的心里一惊。那是食客正在下楼。来了这几个月，晏三已经揣摩出了一套从脚步判断满意程度的方法，吃得心满意足的人步子又沉又缓，只有怨气很大的人才会踩得跟个行军鼓一样。

果然，一个戴眼镜的男学生径直走到他的面前：“老板，鱼香肉丝不是你这么炒的！”

那时，楼下四张桌子上的食客都把目光聚了过来，有惊讶也有质疑，投在晏三的脸上比油锅还热。鱼香肉丝属于晏三厨的镇店之宝，源于上海人偏爱甜口，吃过晏三版鱼香肉丝的上海人总会啧啧称奇：“川菜也有本帮菜的风味哩！”带着一种得到了共鸣的骄傲，仿佛总有一天，上海人的口味也会随着一道川菜走遍世界。

晏三每次都在心里暗自发笑，他乐得受用也懒得解释，他把鱼香肉丝里的豆瓣换成了甜酱。

现在有个人突然跳出来，说这道菜不是这么炒的，不正宗，那还得了？

“你讲啥子怪话呢？我们祖祖辈辈都是楞个炒的！”情急之下，晏三的乡音呼之欲出。

学生不依不饶：“祖祖辈辈？鱼香肉丝这道菜发明还没有一百年，你哪来的祖祖辈辈？”

晏三一时语塞，他倒是从小跟着父辈走街串巷，从川北到川西见惯了风土人情，唯独少了文化这门课，说的还是一道菜的历史。

“那你说咋个整？”

晏三马上就知道入了套，学生的眼睛晶晶亮，似乎一直在等这句话：“锅拿来！”

话已出口，晏三没有办法，乖乖把灶台让了出来。没等晏三反应，学生已经挂上围腰，抓着二荆条下了锅——泡姜切丝、泡椒切末、大葱切段，热一圈锅边铲起来，肉丝涮两圈，豆瓣酱、老抽、红苕粉，醋三糖四，学生念念有词，像是在给晏三显摆一段武功秘籍，火头也像见了老乡一样亲热，从煤气炉子里滋滋地往上涌，蹿得晏三的脸皮火辣辣的，这才是爆炒，这才是川菜——话到此时，鱼香肉丝也起锅了。

“正宗的鱼香肉丝！”学生一脸豪迈。

在晏三的记忆中，那一盘鱼香肉丝，香气四溢、非常牛逼，他就只能这样形容了，不过成色确实好，酱色的肉丝拌着白的、青的葱段，像牌桌上的一堆麻将，还有一点荔枝香味。

迟疑了一阵，晏三夹了一筷子放进嘴里，瞳孔放大。那风味，大葱与糖醋竟然如此契合，辛、甘，接着是脾肺肾都涌上来的舒服，不管是不是正宗的鱼香肉丝，那都是一道好菜，好川菜。

晏三也隐隐有些问题，但他没说，对方是客人，客人来炒了个菜，他能说三道四些什么呢？

见到晏三的表情，其他食客也纷纷聚过来，征得了学生同意，全都撸起袖子尝了一筷子，脸上随即浮现出异样的神色，“个是正宗的川菜？”眼神里藏不住失望，一瞬间，不知道是上海人的味蕾还是川菜的灵魂失去了国际范。晏三的头皮有些发麻。

不幸中的万幸，晏三认识了一个奇人，那就是何清。

2

川菜不是铁板一块，也分几大派系。

以成都和乐山菜为代表的上河帮，晏三的印象是喜欢“穷讲究”，开水白菜、夫妻肺片、蒜泥白肉、麻婆豆腐，都是费事费力的菜，过去叫做官府菜；以重庆和达州为代表的下河帮，生于草莽、大方粗犷，毛血旺、万州烤鱼、灯影牛肉、辣子鸡，大多重油重辣，是劳动人民解乏的菜，常被称为江湖菜。何清坚持的那种鱼香肉丝，是下河帮做法的一种。

上河帮有平原的大气，下河帮有山川的泼辣。两大派系的关系，就像重庆和成都，就像巴跟蜀，就像狗见羊，离也离不得，合也合不来，四川人各有各的派系偏好，如同信仰，这是川人自己才明白的家事。

而晏三的川菜，则是家事中的另一档，不在这五行之中。

晏三从小长在一个“局长”家庭，这个“局长”不是什么国企单位，而是当地人对承包农村宴席厨师的尊称，他们大多以家庭为团队，为附近乡里的红事白事、过节升迁承办伙食，经典的有“九大碗”：软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉、咸烧白等等，菜品不一而足，大多是起锅快的蒸菜、烧菜，突出一个量大管饱。

那时候，“局长”的位置不在后厨，通常都在进门边的位置，架锅起灶、火苗蹿动，大概是一场宴会的第一道表演，乡里的亲朋好友总是来得陆陆续续，吃完了走，溜达一圈也许又来，长桌上的饭菜却从来不断，任何时候入席总有佳肴可以享用，如同河里的流水连绵不绝，叫“流水席”，宴三天，菜就摆三天，门口的火头也点三天，那是主人家香火鼎旺、丰衣足食的表现，一个好的“局长”是主人家的颜面。

发展到后来，一些有名的“局长”，会接到很远的活儿，忙起来一家人也就在车马上生活，活脱脱四川大地上的吉普赛人，晏三的家就是这样。

而那些手艺好、且愿意跑的“局长”，通常来自一个地方——自贡。古代自贡产盐，是个汇聚苦劳力的地方，现在盐已经不是那么稀奇的东西，自贡那地方就只剩下苦。自贡人是最愿意出来跑的，背井离乡甚至不是贬义，反正村里那井也只有涩口的盐卤。

而偏偏自贡方言在四川的辨识度又很高，是整个西南一带唯一会翘舌的，走到哪儿一听就能知道，吃苦耐劳像丢不掉的褒奖与偏见，而自贡“局长”们摆“九大碗”的本事，被冠上了“盐帮菜”的名号，也叫小河帮。

在晏三的童年记忆里，满满都是漂泊。

他们来到一个陌生的地方，还来不及东走走西看看，就要跟着大人进到主人家，搭架锅的台子，摆宴席是重大的日子，也是小孩们的放风日，主人家的孩子、客人家的孩子在拿尿和泥巴，在逮蛤蟆、逗狗、吃炒米糖，晏三跟在父母身边老老实实切豆腐、切洋芋丝，手脚稍微一慢就要挨骂。

晏三走过很多地方，从川南到川东，可他依然不认识那些地方，只认得柴房。晏三新年也没见过焰火，只有灶台上的炉火，他刚学掌勺那一年，突发奇想，故意把油滴到柴火上，忽地蹿起三尺来高的大火，橙色的火焰中蹿出青色的火苗子，像舌头一样舔到了瓦沿，淹没在坝子的欢声笑语里。晏三死死地记住那个场景，他幻想着那就是礼花，在窜天猴里塞满了油盐酱醋茶的礼花，是盐帮“局长”特制的礼花。

啪！晏三挨了父亲一巴掌。

从那时起，晏三就想有自己的店，过抛了锚的安稳日子，还要去大城市。一个年轻厨子的志气当然强过他们的父辈，也不知天高地厚，但一个厨子的志气到底还是做一个厨子。童年的生活也许不安定，但童年熟悉的东西却那样让人安心。人生是矛盾的。

晃晃悠悠，如今的晏三迈出了第一步，这是一个好头，像开桌来了一道上河帮的官府菜，他不再是“局长”了，他下定决心要把自己同“九大碗”切割，他的人生就要亲自走向自己的满汉全席——没想到被何清这么一激，那些业已消亡的记忆又突兀地跑回来了。

重庆城晏三不是没去过，怎么就不记得还有这种鱼香肉丝呢？晏三有些懊恼，进而埋怨起父母只知道生计，做那手上熟悉的东西。

童年的创伤再度袭来，晏三一夜没有睡好。

3

好在一夜无梦之后，何清又跑到店里来了。

晏三后来觉得，与何清结识都是老天安排好的。不因为某著名大学在晏三的店门口开了个新校区，也不因为何清缺几个加分没上清华，而是出于四川人对老乡的信任。四川人漂泊在外看见川菜馆却不进去，和大禹三过家门而不入一样有罪，这是晏三前几年打工时候的切身感受。他是这样决定来上海开一家川菜馆的。

四川人是吃苦耐劳，但四川人吃饭不能离了花椒海椒，那样脚趴手软，就干不了活了；是乃步步为营。川菜馆就是四川人的飞地。

何清摇摇头，脸上掠过一丝狡黠，他说不是的。上河帮也好，下河帮也罢，最绝的滋味决然不是辣，川菜辣不过的地方可太多了，云南、贵州、湖南、江西、墨西哥，北纬30度上排不进前五，川菜的招牌不是重辣、不是酸辣、不是香辣，甚至不是麻辣，而是鲜辣。

例如一道“双椒牛肉”，二荆条和小米辣切碎了往盘里放，青红相接好似希望的田野；翻炒的牛肉滋滋一阵，像平原上腾起炊烟；端上桌来还冒着泡，蒜末、葱末起起伏伏，像川江滚滚而来，好一碗大好河山图。这道菜的灵魂是一撮胡椒和花椒，油盐裹着鲜香四溢，趁热吃完呼一口气，麻与辛的回味都是鲜。

一个出神入化的川菜厨子总能想方设法挖掘出一道菜的鲜味，川味的卤、烩、煎、炒无不在践行一个宗旨：掰开了那些辛香料的穗，萃取了里面的精华，把一切佐料物质炼成谷氨酸钠——这是何清总结的。

晏三不懂谷氨酸钠，何清说就是味精。“当然！”晏三了然，“火大、油多、味精起坨坨！”

说完两人相视一笑，这话万不可被老辈子听见了。

晏三觉得惊讶，这个奇人居然又跑来了，还说得头头是道。今天晏三敢断定他一定是学生，他胸前还别着金闪闪的校徽呐！一个和自己年纪相仿的年轻人，读着名校却能跟自己神侃做菜。晏三之前有个光耀门楣的远房表姐，到了结婚那天依然以为做菜就是把肉和菜放进锅里然后见证奇迹——晏三一度以为那才是高材生。所以何清到底是何方神圣？

何清挽起袖子，当即想再次展现一把自己是神迹，晏三没给他跃跃欲试的机会。

“这一顿我请了！”晏三说着，下锅炒了一荤一素一汤，又开了瓶黄酒，一屁股坐到了何清的对面，两个人就像老朋友一样，相视一笑，咂摸着菜里的滋味。

“老板，你这个回锅肉有意思，荤素都是肉！”何清说。

晏三很得意，第一次有人把门道讲出来了，那是他潜心研究的结果，里面的浇头（配菜）是茄子、蒜苗、青椒和豆干，回锅肉讲究肉的肥瘦搭配，而茄子和豆干刚好各自完美地模仿了肥瘦肉的口感与风味，这样就算肉少一点，食客也不会抱怨。

何清又夹了一筷子素菜，连连点头：“这个更妙，看起来清炒，其实是炝炒！”

晏三都要拍手了，他确实用了大火候，不过锅里添了水，还把胡辣椒给改良掉了。他乡遇故知，天涯觅知音，不过如此。

唯独那一盆汤，何清品了又品，脸上带着惊喜又疑惑的表情，皱着眉头咂摸了半天，喃喃道：“这个番茄是番茄，但这个蛋不只是蛋，蛋里有什么呢？又香又鲜……”

晏三笑了，脸上无不得意：“想不通可以回去慢慢想，还想不通以后来了可以继续想！”晏三浓密的眉毛无比舒展，像宽广的江面上漂着两条柳叶，他从何清这里，收获的可不只是几句肯定，而是他不离开盐帮，不离开四川就得不到的认可。

至此，晏三也愿意承认何清的那句话，川菜的滋味是鲜香。

黄酒的回甘，令人脑门发热，晏三平日是不喝酒的，他从小接受的规训，厨师喝酒就会误事，会让席上的盐失了味，尤其是盐帮出身，盐若失了味，还叫什么盐帮呢？晏三昏沉的脑中忽然想起这些，长辈们煞有介事地叮嘱，尽管他觉得那都是无稽之谈，但习惯却保留了下来——