河源萝卜

一

南粤之地自古山清水秀，广府美食更是声名远播。河源作为岭南文化的发详地，也诞生了如盐焗鸭、猪脚粉、醉河虾等一众经典美食。那么，品相素朴的萝卜粄又是如何脱颖而出，成为河源人冬至饭桌上必不可少的主餐呢？

养生之人常说“冬吃萝卜夏吃姜”，因萝卜有补气润肺、健脾益胃之功效，所以冬天既是到了萝卜丰收的季节，也是吃萝卜滋阴养生的好时节。“粄”在客家话中常指用米浆或米粉制成的糕点，是冬至当天河源客家人祭拜祖先之品，也叫“冬至团”，暗含缅怀先祖及阖家团圆之意。据说千百年前，客家人的祖先在南迁后限于耕作环境的改变，只能以米粉做成北方面食的形状来解思乡之情，也难怪萝卜粄看起来像只超大号的饺子。

萝卜粄看起来简单素朴，制作起来却颇费周章。作为制作粄饭的3个关键要素，它的皮、馅和汤都异常讲究。首先是萝卜粄的皮，用于制作粄皮的糯米粉需选用当年收获的新米，用清水浸泡6小时左右，再阴干后才能磨粉。和面时，要按一定比例用温水反复揉搓，直至软硬适中后才能达到入口软糯、光滑的效果。

粄饭难做，难就难在馅料的精致与丰富。要想制作正宗的粄饭，就要用锅碗瓢盆准备好各类食材。首先是萝卜，白玉萝卜洗净去皮，擦丝后炒至断生，这样做目的在于去除萝卜本身的寒涩之味，方能与其他食材更好地和味。为了突出鲜味，河源人喜欢从不同食材中收集层次分明的鲜香，因此腊肉、鲜肉碎、虾米、香菇、腐竹等食材就被有机地聚合在了一起。为了缩短蒸煮的时间，各种食材需要先在铁锅中炒制、调味，待油脂将各种食材的香气都激发出来，“锅气”氤氲了整个厨房之后，便能盛出来备用。

待馅料稍微凉一会儿后，便要用先前醒好的糯米面擀皮，包馅。被包好的萝卜粄会依次放在笼屉上，等待不同的命运安排。一般来说，萝卜粄共有3种做法，即：蒸、煎、煮，3种做法各有风味，全凭食客的喜好。资深的老饕一般会选择蒸食，萝卜粄的蒸法比较特别，先在蒸屉内铺上洗干净的芭蕉叶，再把包好馅料的萝卜粄放上去，待水开后蒸15分钟左右即可盛出食用。这样不仅最大程度地保留了食材的营养，还能在出锅后闻到笼屉上铺垫的蕉叶之香。用花生油煎出来的萝卜粄外焦里嫩、风味独特，最适合当作早餐；但若在冬日，人们大多会选择一碗热气腾腾的汤饭来暖暖肠胃，也因此汤饭萝卜粄几乎成了河源晚市夜宵的标配。

二

广东人热衷于煲汤，对于汤头的调制自然是得心应手。常见的熬汤食材包括鸡鸭架、猪棒骨、海鲜等，汤饭萝卜粄便是将丰富的食材用文火慢煮的方式煨上数小时后，再下入萝卜粄煮至熟透。

因为先前馅料被炒制过的原因，因此煮粄饭并不会花费太多时间。有经验的师傅们都会在“大饺子”初次浮上水面后的若干秒内，将萝卜粄舀出。出锅时，依据客人的习惯，一些饭馆还会洒上银虾、葱花或香菜等。至此，一锅热气腾腾、香气四溢的汤饭萝卜粄便大功告成了。

好的食物，除了与味蕾发生惊艳的“初遇”外，更能在人的肠胃中营造出馥郁熨帖的感觉。萝卜粄因为皮、馅、汤皆下足了功夫，因而能给人不同的感官体验。首先，咬一口糯米粄的皮，它滑溜溜的触感对抗着牙齿的摩擦力，给人一种软糯、顺滑又不可捉摸的刺激感。而其充满颗粒感的内馅，则在咀嚼过程中一层层地考验着人们的味蕾，那种由舌尖到喉咙的咸香覆盖，也不枉耗费了那么多精美的食材。而最惬意的，当属在吃完半个萝卜粄后，用调羹舀起一勺鲜汤喝下，之前所有的感觉仿佛都被这勺汤料赋予了慰藉的触感。

在冬日的河源，每逢寒气来袭，几乎家家户户都会筛粉、切菜，忙忙碌碌地做起萝卜粄。可以说，如今那些漂泊在异乡的河源人，童年的记忆中少不了一家人做粄饭的场景，更难忘萝卜粄饭中“家”的味道。一碗萝卜粄饭，看似朴素无华、寻常滋味，却是温暖，是乡愁，是挥之不去的故乡的味道！