基于层次分析法的食堂综合评价研究

摘 要：在对食堂进行综合评价时，需要构建一套科学的评价体系，同时运用定性和定量相结合的方法进行评价。本文运用层次分析法对食堂进行综合评价，关键在于构建食堂的层次分析模型，科学地制定食堂综合评价的各项指标，并通过建立判断矩阵来确定优先级向量，从而对不同食堂的综合效益进行排序，3个食堂的综合效益评价结果为食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

关键词：层次分析法；食堂；评价

Research on Comprehensive Evaluation of Canteen Based on Analytic Hierarchy Process

GAO Yaqi， ZHENG Yanling

（Chinese People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： In the comprehensive evaluation of canteens， it is necessary to build a set of scientific evaluation system， and use qualitative and quantitative methods to evaluate. In this paper， the key of using analytic hierarchy process to make comprehensive evaluation of canteens is to build the analytic hierarchy model of canteens， formulate the indicators of comprehensive evaluation scientifically， and determine the priority vector by establishing the judgment matrix， so as to sort the comprehensive benefits of different canteens， the comprehensive benefit evaluation result of these three canteens is canteen A1＞canteen A2＞canteen A3.

Keywords： analytic hierarchy process; canteen; evaluate

在对食堂进行综合评价时，需要考量多个维度的指标，由于各评价指标权重不一，有的指标还包含多个要素，难于进行量化处理[1]。因此，需要构建一套科学的评价体系，同时运用定性和定量相结合的方法进行评价。层次分析法是一种定性与定量相结合的分析和评价方法。运用层析分析法对食堂进行科学、有效的综合评价，能为食堂的监管单位提供科学合理的决策依据，还能促使食堂经营者找到差距，努力提高食堂的综合效益和保障能力，具有一定的必要性和现实意义。

1 层次分析法简介

层次分析法是一种把复杂问题分解成若干层次，通过把各层次要素进行两两比较，得出各要素相对于上一层次要素的权重，最终得出各方案对总目标的权数，从而确定最优方案的分析、评价方法[2-3]。

层次分析法的运用步骤包括以下方面。①构建层次分析模型。分析评价系统的各个要素以及它们之间的相互关系，用结构分析法建立它们的层次结构模型。②计算各级要素的优先级向量。确定评价基准或判断标度，并从最上层要素开始，依次以最上层要素为依据，对下一层要素进行两两比较，建立判断矩阵，根据判断矩阵计算各级要素的优先级向量，确定权重。③确定优选方案。根据各级要素的优先级向量，计算出总体优先级向量，并对各方案进行评价、排序，确定优选方案。

2 食堂层次分析模型及其运用

2.1 模型的构建

运用层次分析的方法，结合食堂综合评价的要素，可以构建食堂层次分析模型。食堂层次分析模型分为3个层次：第一层是目标层，第二层是准则层，第三层是方案层，它们之间的关系和层次结构如图1所示。

2.2 模型的具体说明

在食堂层次分析模型中，评价C代表最高综合效益评价，即在若干食堂中选出综合评价最高的食堂。准则B1食品安全，主要包括食品采购、储存、加工等环节的质量和安全、卫生控制，食堂的食品安全极其重要，关系到就餐人员的身心健康和食堂的管理、发展[4]；准则B2菜品质量，主要包括饭菜的口感、价格、种类和营养搭配等，食堂的菜品应该调味适中、价格合理，能满足大多数人对不同口味的需求；准则B3服务质量，主要体现在就餐人员对食堂的满意度和投诉情况，食堂为用餐者提供餐饮保障功能，必须具备良好的服务态度和服务效率；准则B4就餐环境，主要包括就餐区的卫生清洁情况和餐桌椅子的摆放整齐度，以及餐厨垃圾的处理等。方案层A1、A2、……An则表示被评价的各个食堂。

2.3 模型的运用

根据以上建立的食堂层次分析模型，现以某单位的3个食堂A1、A2、A3为例，结合它们的调查数据和资料，对单位食堂的综合效益进行评价并排序。

2.3.1 构造判断矩阵

判断矩阵是层次分析法的核心，通过两两比较同一层下的各要素，确定它们的相对重要性。此处采用萨泰9级标度，相对于上一层要素，将因素Ui与因素Uj的重要程度进行对比，其值表示如下。

在食堂综合评价的层次分析模型中，先以第一层要素（目标层）为依据，对第二层（准则层）要素建立判断矩阵，并计算各要素的优先级向量（本层次要素相对于上层次要素的权重向量）。即对第二层（准则层）要素食品安全B1、菜品质量B2、服务质量B3、就餐环境B4，按照相对第一层（目标层）要素的重要程度进行两两比较，按照萨泰9级标度建立C的判断矩阵，如表1所示。

2.3.2 计算优先级向量（权重）

权重表示每个准则层要素对于目标层要素的重要程度。计算权重的过程通常使用特征值法，即通过求解判断矩阵的最大特征值及对应的特征向量来得到权重向量。对表1归一化处理计算第二层（准则层）各要素的优先级向量，即准则层各要素相对于目标层C的权重，如表2所示。

表示对于目标层C，准则层B1（食品安全）、B2（菜品质量）、B3（服务质量）和B4（就餐环境）的相对权重值分别为0.482、0.291、0.137和0.090。

由于判断矩阵是基于主观判断构造的，因此可能存在不一致性。为保证判断矩阵的一致性，层次分析法提供了一个一致性检验机制。若判断矩阵的一致性比率CR小于0.1，则认为该矩阵具有可接受的一致性；否则，需要重新调整判断矩阵。

对判断矩阵C进行一致性检验，经计算，判断矩阵C的一致性指标CI=0.062 5，一致性比例CR=0.070 3＜0.1，所以该判断矩阵具有满意的一致性。

再以第二层要素（准则层）为依据，对第三层（方案层）要素建立判断矩阵，计算各要素的优先级向量。

以食品安全B1要素为依据，对3个食堂A1、A2、A3进行两两比较，建立判断矩阵，如表3所示。归一化处理求得优先级向量，如表4所示。

经计算得到判断矩阵B1的一致性指标CI=0.032 8，一致性比例CR=0.063 1＜0.1，通过一致性检验。

同理，分别以菜品质量B2、服务质量B3、就餐环境B4这3个要素为依据时，对3个食堂A1、A2、A3进行两两比较，可分别建立其判断矩阵，并求出对应的优先级向量（见表5、表6、表7）。

分别对表5、表6、表7判断矩阵进行归一化处理，并求出相应的优先级向量，经计算，判断矩阵B2、B3、B4均通过一致性检验。将准则层食品安全B1、菜品质量B2、服务质量B3、就餐环境B4的判断矩阵得到的优先级向量，连同目标层C判断矩阵得到的权重向量列于一张表中，如表8所示。

2.3.3 确定优选方案

计算得出总体优先级向量，并按照总体优先级别向量，对系统进行分析、评价、排序。由表8中的数据计算3个食堂的总体优先级向量，分别为

W1=0.724×0.482+0.110×0.291+0.539×0.137+0.648×0.09=0.513 1，

W2=0.083×0.482+0.581×0.291+0.297×0.137+0.230×0.09=0.270 5，

W3=0.193×0.482+0.309×0.291+0.164×0.137+ 0.122×0.09=0.216 4。

故这3个食堂的综合效益评价结果为食堂A1＞食堂A2＞食堂A3。

3 结论

通过运用层次分析法对食堂进行定性和定量相结合的多要素综合评价，能为食堂的监管单位提供科学合理的决策依据；同时能让食堂经营者找到各自的差距，努力提高食堂的综合效益[5]。运用层次分析法对食堂进行综合评价，关键在于构建食堂的层次分析模型，科学地制订食堂综合评价的各项指标，并通过建立判断矩阵来确定优先级向量，对不同食堂的综合效益进行排序。在实际运用时，还可以根据评价需要和食堂的实际情况，对层次分析模型的指标进行取舍或者权重调整，以构建更加科学的评价体系。

参考文献

[1]李婷婷，黄晓偲，黄喜兵.基于AHP的高校食堂综合评价研究[J].高校后勤研究，2018（1）：14-16.

[2]张铁男，李晶蕾.对多级模糊综合评价方法的应用研究[J].哈尔滨工程大学学报，2002（3）：132-135.

[3]胡守忠，顾建勤.模糊综合评价法及应用[J].中国纺织大学学报，1995（1）：74-80.

[4]葛军，葛伦应.层次分析法确定水质指标权重[J].当代建设，2003（3）：34.

[5]高庆，曹忠鹏，盛鹏.基于SEM的高校学生食堂服务满意度模型分析[J].西南民族大学学报（人文社会科学版），2010，31（6）：255-259.

作者简介：高亚奇（1990—），女，河北唐山人，硕士，助理工程师。研究方向：后勤管理。