高校学生食堂食品安全管理存在的问题及应对措施

摘 要：随着高校学生人数逐年增加，食堂规模也随之扩大，食品安全问题逐渐显现，给广大师生的健康带来了威胁，影响高校的正常教学和生活秩序。本文以实际管理工作中发现的问题为出发点，通过梳理高校学生食堂食品安全管理中存在的典型问题，如食品安全责任落实不到位、食品采购与存储不规范、加工制作过程存在隐患、环境设施不达标及员工安全意识不足等。针对这些问题，本文提出切实可行的应对措施，旨在为高校食品安全管理提供理论参考与实践指导。

关键词：食品安全；高校食堂；管理对策；应对措施

Problems and Countermeasures of Food Safety Management of Student Cafeterias in Colleges and Universities

SHEN Limei

（Right River College of Ethnic Medicine， Baise 533000， China）

Abstract： With the number of students in colleges and universities increasing year by year， the scale of the cafeteria has also been expanded， food safety problems have gradually emerged， posing a threat to the health of the majority of teachers and students and affecting the normal teaching and living order of colleges and universities. Based on the problems found in the actual management work， this paper sorted out the typical problems existing in the food safety management of college student canteens， such as inadequate implementation of food safety responsibility， non-standard food procurement and storage， hidden dangers in the processing and production process， substandard environmental facilities and insufficient safety awareness of employees. In response to these problems， this paper proposes practical measures to address them， aiming to provide theoretical reference and practical guidance for the management of food safety in colleges and universities.

Keywords： food safety; college cafeteria; management countermeasures; countermeasures

高校食堂作为日常饮食的重要保障单位，其食品安全管理的水平直接影响到广大师生的身体健康和学校的正常运作。近年来，食品安全事件频繁发生，严重影响了师生的生活质量，甚至影响了学校的声誉和教学秩序。本文通过梳理和总结高校食堂食品安全管理中存在的问题，结合理论与实践，提出有针对性的改进措施，希望为高校构建完善、科学的食品安全管理体系提供参考，以保障广大师生的饮食安全。

1 高校学生食堂食品安全管理存在的问题

1.1 食品安全责任落实不到位

许多高校在管理结构上尚未明确划分各方责任，导致监管职责分配模糊，食品安全责任落实不到位。这主要表现在以下几个方面。①食堂的经营管理和学校的监督管理缺乏有效的沟通与协作。学校未能充分发挥其作为监督主体的作用，未能建立起严密的监管体系。②高校对食品安全的重视程度不够，管理人员的职责划分不明确。责任归属不清使得食品安全事故发生后，相关责任人常常推诿责任，缺乏有效的追责机制。此外，很多学校在食品安全管理中对校方与食堂经营方的职责分配没有做到细化和明确，导致各环节的责任都有所欠缺，特别是在食品安全隐患的预防、检测和应急处置等方面[1]。

1.2 食品采购与存储管理不规范

食品采购与存储环节是食品安全管理的核心部分，但当前一些高校在这方面存在明显的管理漏洞。①食品原材料的采购来源不清晰，部分食堂未能建立完善的供应商审核评估制度，导致部分食品原料来自不合格或不规范的供应商。采购环节的质量把控较为松散，甚至存在采购不符合质量标准的食品，这直接影响到食品的安全性和可靠性。②验收环节的管理也存在问题，部分食堂未能严格执行食品验收标准，食品原材料在入库时缺乏有效的检验和检测，尤其是对于易腐食品的保质期和运输过程的监控较为松懈。③食堂存储环境也存在风险漏洞，食品存储条件不符合相关规范，存在交叉污染的风险。例如，生鲜食材与熟食存放在同一空间，未能做到严格的分区管理，从而增加了食物中毒的风险。

1.3 食品加工过程中的安全隐患

在食堂的操作流程中，食品加工是安全隐患出现频率较高的环节。①许多食堂在食品加工过程中未能严格按照食品安全规范操作，厨房区域存在卫生死角，厨房清洁消毒工作不到位。设备和器具的清洁不到位，容易造成细菌滋生，进而导致食品污染。②交叉污染问题严重。原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具未做到明显的标识区分，刀具、砧板等工具常常同时用于处理不同类型的食材，这为细菌传播提供了条件。③操作人员对食品加工标准和操作流程的执行不到位，一些员工存在随意操作的现象。例如，未经清洁的禽蛋拿到操作间直接加工使用、待加工食品没有覆盖保鲜膜叠放等行为，使得原本标准化的加工流程被打破，从而增加了食品安全隐患。

1.4 食堂环境与设施设备不达标

食堂的环境与设施直接影响到食品安全的保障效果，但目前一些高校食堂的环境和设施仍存在许多不符合食品安全要求的情况。①食堂厨房设备普遍较为陈旧，部分设备因长期使用导致效率低下，甚至存在潜在的安全隐患。例如，一些食堂的厨房设施已经老化，无法满足日常高效生产的需求，可能会导致食材保存不当或加工不充分。②食堂的通风系统不畅，厨房环境容易出现油烟积聚或异味，影响食物的卫生和口感。老旧的排水系统容易导致水流不畅，甚至引发积水问题[2]，尤其是在夏季，潮湿的环境为食物变质提供了条件，成为细菌滋生的温床。③食堂的清洁消毒工作也存在不足。许多食堂在设备和区域的日常清洁中并未采取足够的消毒措施，餐具、用具及厨具的卫生状况较差。

1.5 员工食品安全意识和技能的欠缺

当前，许多高校食堂员工的食品安全意识和操作技能较为薄弱，其原因主要在于以下3个方面。①部分员工未经过专业系统的食品安全培训就直接上岗，对食品安全的重要性缺乏足够的认识。虽然一些高校食堂会定期开展员工培训，但培训内容的广度和深度仍然有待提高。②部分员工在实际操作中缺乏标准化操作技能，对食品加工中的安全操作流程掌握不全，存在随意操作或不规范操作的现象。这些问题加大了食品安全事故发生的概率。③许多高校食堂的员工健康管理制度不健全，部分员工存在不良的卫生习惯，且未对部分员工的健康状况进行有效监控，给食品安全带来一定的隐患。

2 高校食堂食品安全管理的应对措施

2.1 严抓主体责任落实

高校食堂食品安全管理中，需要健全责任体系，明确各方的职责。学校作为食品安全的监督主体，应当负起整体责任，而食堂经营方则应执行食品安全管理的具体任务。为确保食品安全工作的顺利推进，必须制定并严格执行责任分工，确保各个环节都能落实到人，责任到位。①学校应设立专门的食品安全监管机构，配备食品安全总监和食品安全员，将“日管控、周排查、月调度”工作机制落到实处。②校方要明确每一位责任人的责任，确保一旦发生食品安全问题，能够迅速追责、定位问题根源。③学校应建立健全的监管与问责机制，形成常态化的食品安全检查制度。④完善食品安全预警机制，一旦出现食品安全风险，可以迅速启动应急预案，及时控制事态的扩展，最大限度地减少可能带来的危害。

2.2 完善食品采购与存储管理

完善食品采购和存储管理，对于确保高校食堂食品安全至关重要。①严格筛选供应商，建立并落实食品原料溯源管理制度。每一种食品原材料从采购到使用的全过程都需要有明确记录，并且供应商必须提供相关的质量合格证明及检验报告[3]。建立供货商评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价，可以有效避免低质或不合格食品进入食堂，从源头上减少食品安全风险。②按照标准化流程进行食材验收，对食品原料的每一个环节都进行详细检查，特别是针对易腐食品的保质期、运输方式及温度控制进行严格把关。③优化存储管理，确保食材存放在符合标准的环境中，避免因存储不当导致的食品变质或污染。执行分区管理原则，将生熟食材、调味品、清洁用品等分别存放，避免交叉污染。④食堂应设立专项检查小组，定期进行全方位的检查，确保食材的安全、清洁和新鲜。

2.3 优化食品加工与制作过程

食品加工与制作环节的优化直接影响到食品安全管理的水平，因此需要制定详细的操作规范和标准化流程。这些标准化流程应当涵盖食材接收、清洗、切割、烹饪等各个环节，并对每个环节提出具体要求，确保任何岗位的工作人员，都能按照要求执行操作[4]。特别是在加工过程中，防止交叉污染至关重要。例如，生食和熟食应使用不同的刀具、砧板，避免细菌传播；员工还应按照规定的温度和时间对食物进行加工，避免细菌滋生。同时，所有加工设备应定期消毒和检查，确保其功能完好，并且符合卫生要求。除了标准化的流程外，引入现代化设备和技术也是提升食品安全管理水平的有效手段。例如，采用智能化温控系统来管理食品的存储环境，或引进自动清洗消毒设备，确保加工设备和环境的清洁。

2.4 强化食堂环境与设施建设

食堂的环境与设施建设是保障食品安全的基础。①学校应加大硬件设施的投入，尤其是厨房设备、排水系统和通风设施的升级改造，定期对设备进行检查和更换，确保所有设备都能满足使用需求，特别是对易损耗的设备进行及时更替。②食堂的排水系统和通风设施也是影响环境质量的关键因素。学校应对食堂的排水系统进行彻底检查，确保排水通畅，避免发生水污染或积水事件。同时，食堂的通风系统也需要充分保障，良好的通风可以有效排除油烟、异味和有害气体，保持厨房空气清新，减少员工和食物暴露在有害环境中的风险。③定期消毒和清洁也是必不可少的措施，应确保食堂的餐具、厨房设备、地面和墙面都能得到定期的清洁和消毒，防止细菌积累和交叉污染。

2.5 提升员工食品安全意识和技能

定期组织食品安全知识培训并进行技能考核，可以有效提升员工的专业素养和责任感[5]。食品安全培训不仅限于基础理论的传授，更应聚焦于实践操作技能的强化，如规范操作流程的教学、交叉污染防控策略的实施以及突发食品安全事件响应机制的建立。通过培训，可以提高员工对食品安全问题的敏感性，增强他们在日常工作中的自觉性。此外，员工的健康管理也需要加强。学校应定期安排食堂员工进行健康体检，确保所有从业人员符合食品安全标准，从源头上防止健康问题带来的食品污

染[6-7]。同时，为鼓励员工积极参与食品安全管理，学校可以构建激励机制，如对表现优异的员工给予奖励、设立食品安全明星员工称号等。

3 结语

当前，高校学生食堂的食品安全管理工作面临着诸多挑战。为了保障学生的饮食健康，必须持续关注食品安全的各个环节，并不断完善相关管理制度和操作流程。只有通过各方的共同努力，筑牢校园师生饮食安全防线，才能真正保障师生“舌尖上的安全”，为维持学校的教学和生活秩序提供有力支撑。

参考文献

[1]徐胤.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制策略研究[J].现代食品，2024（4）：45-47.

[2]周强.高校食堂食品安全管理存在的问题及控制措施[J].现代食品，2023（9）：116-118.

[3]唐伟，毛海燕，莫茹燕，等.HACCP体系在高校学生食堂管理中的应用[J].现代食品，2022（19）：117-121.

[4]黄强冬.高职院校食堂食品安全管理现状与改进策略研究[J].现代食品，2024（2）：29-31.

[5]季雷.新形势下高校食堂质量监管规范研究[J].中国食品，2024（22）：90-92.

[6]袁学青，胡贤满.基于供应链管理的高校食堂食品安全风险控制策略研究[J].现代食品，2020（16）：79-82.

[7]范如栓，杨迪.食堂食品安全监管工作浅谈[J].食品工业，2024，45（9）：283-285.

作者简介：沈李妹（1995—），女，壮族，广西百色人，本科，研究实习员。研究方向：高校饮食服务。