黑果腺肋花楸果酒生产工艺控制要点研究
作者: 毕妍 钟佳摘 要:本文围绕黑果腺肋花楸果酒的生产工艺进行探讨,重点分析了果酒生产过程中各个环节的关键控制要点。从原料采摘、前处理、发酵到过滤后熟以及贮藏包装阶段,逐步揭示了如何通过精细化的工艺控制,提升产品质量并确保其独特风味的稳定性。
关键词:黑果腺肋花楸;果酒;生产工艺
Research on the Key Control Points of Production Process for Aronia melanocarpa (Michx.) Ell. Fruit Wine
BI Yan, ZHONG Jia*
(Chaoyang Normal University, Chaoyang 122000, China)
Abstract: In this paper, the production technology of Aronia melanocarpa (Michx.) Ell. fruit wine was discussed, and the key control points of each link in the production process of fruit wine were analyzed. From raw material picking, pre-treatment and fermentation to filtration and storage and packaging, it is gradually revealed how refined process control can enhance product quality and ensure the stability of its unique flavor.
Keywords: Aronia melanocarpa (Michx.) Ell.; fruit wine; production process
随着消费者对健康和天然饮品需求的增加,黑果腺肋花楸果酒逐渐成为市场上的新兴产品,其以独特的风味和丰富的营养成分受到了广泛关注。然而,如何在保持其独特性和风味的同时实现规模化生产,仍然是许多生产者面临的挑战。果酒的生产涉及多个环节,各个环节的控制直接影响最终产品的质量和稳定性。深入分析各生产阶段的控制要点,不仅有助于提高生产效率,还能确保果酒风味的稳定性和一致性。因此,探讨黑果腺肋花楸果酒的生产工艺及其控制要点具有重要的理论意义。
1 黑果腺肋花楸果酒的关键生产流程
1.1 原料采摘
黑果腺肋花楸果酒的质量与其原料的选择密切相关,而原料采摘是确保果酒生产加工的重要环节。原料采摘的关键在于选择最佳的采摘时间,确保果实达到最优成熟度。黑果腺肋花楸果实的成熟度对酒体的风味有明显影响,过早或过晚采摘都会影响果酒的最终品质。过早采摘的果实糖分不足,酸味过重;过晚采摘则可能导致果实糖分过高,口感偏甜且酒体不平衡[1]。因此,采摘时间的精准控制对于确保果酒的风味品质至关重要。此外,采摘时应避免果实受损或遭遇霉变,因此采摘人员应严格按照采摘规范,确保果实的完整性。采摘后的果实需要及时运输至生产车间,避免长时间暴露在高温或湿气中,从而防止果实品质的劣变。
1.2 原料前处理
黑果腺肋花楸果实采摘后,需进行一系列前处理,以便为发酵环节做好充分准备。原料的前处理主要包括清洗、去杂质和破碎等步骤,各个环节对最终酒体的品质均有重要影响。①清洗是为了去除果实表面的泥土、农药残留及其他杂质,确保原料的洁净。虽然黑果腺肋花楸果实的外皮较为坚硬,清洗时仍需要使用温和的水流或清洁剂,避免果皮受损。②去杂质环节通常涉及手工或机械筛选,以去除损坏或不符合标准的果实。③破碎是原料前处理中的关键步骤,其目的是打破果实细胞壁,释放果汁和果肉。在这一过程中,机械破碎需要掌握合适的力度和速度,既不能过度破碎导致果皮与果核的过多混入,也不能过轻破碎,导致果汁释放不足[2]。
1.3 果酒发酵
发酵是黑果腺肋花楸果酒生产中的核心环节之一,直接决定了果酒的风味、香气以及酒精度。在这一阶段,酵母的种类和数量、发酵温度以及发酵时间等因素,都需要精确控制。①酵母的选择至关重要,不同酵母菌株对发酵的速度、温度适应性以及风味的贡献存在差异。通常采用专门为果酒生产筛选的酵母,以确保发酵过程的高效和风味的多样性。②发酵温度的控制对于发酵效果的影响极大。黑果腺肋花楸果酒的发酵温度通常控制在18~25 ℃,温度过高会使酵母过早死亡,导致发酵中断;温度过低则可能导致发酵过程过慢,进而影响酒体的成熟和风味的形成[3]。③发酵时间也需要根据实际情况进行调整,发酵时间通常为7~14 d,在此过程中,糖分会逐步转化为酒精,同时形成一系列复杂的风味物质[4]。
1.4 果酒过滤后熟
在果酒发酵完成后,过滤和后熟阶段是确保酒体风味成熟和酒质稳定的重要环节。过滤是通过去除发酵过程中产生的固体物质,如酵母沉淀、果渣及其他杂质,确保酒体的清澈和口感的纯净。常见的过滤方式包括板框过滤、膜过滤等,这些方法能够有效去除微小的固体物质,减少果酒中可能存在的杂味。过滤后的果酒通常需要进入后熟阶段,在这个阶段,酒体会进一步融合,风味更加和谐。后熟温度和时间是此阶段需要控制的关键因素,后熟温度过高可能加速酒体老化,影响其风味,而后熟时间过短则可能导致酒体风味不成熟,口感较为
生涩[5]。
1.5 贮藏与包装
黑果腺肋花楸果酒的贮藏与包装阶段是其生产过程的最终环节,对产品的质量稳定性和市场表现具有重要影响。果酒的贮藏环境必须满足一定的条件,以确保酒液不受外界因素的干扰而发生质量变化[4]。贮藏温度一般控制在5~15 ℃,温度过高会加速酒液的氧化,导致风味和口感的变化;温度过低则可能导致酒液中某些成分的析出或凝固[6]。此外,贮藏环境还需要保持低湿度和避光,以避免光照和湿气对酒体的影响。包装方面,瓶装和包装材料的选择同样关键,常见的包装形式包括玻璃瓶和铝罐等,玻璃瓶能够有效阻隔紫外线,减少酒液氧化的风险,同时还具有良好的气密性,保持酒体的纯净和风味的稳定。在包装过程中,瓶盖的密封性尤为重要,应确保无漏气现象,以免空气进入瓶内引发氧化反应,影响果酒的口感。
2 黑果腺肋花楸果酒生产工艺的控制要点
2.1 原料采摘
原料采摘作为黑果腺肋花楸果酒酿造的首要环节,其精准控制对于保障果酒的品质至关重要。①果酒企业需要组建专业的农业技术团队,负责长期监测果园环境要素。依据果实生长模型,结合当地气候数据,精准预判果实成熟的关键时间节点,采摘高品质原料果实。②在采摘人员的管理上,制订详细的标准化操作流程手册。采摘前,开展集中培训课程,强化人员对果实特性的认知,使其熟练掌握采摘技巧。要求采摘全程佩戴柔软且洁净的手套,手持定制果剪,按照规定的剪切位置进行操作,避免果皮破损,降低微生物污染的风险。③采摘器具与盛装容器的管控也十分重要。果篮应选用食品级高强度塑料材质,底部加设缓冲层,且定期进行清洁消毒;运输车辆应提前调试制冷与通风系统,设定温度10~
15 ℃、空气流速0.5~1.0 m·s-1,保证果实从枝头到车间的鲜活品质[1]。④构建严格的果实入场检验制度,对各批次采摘果实的理化指标与外观品质进行抽检,一旦发现问题,应追溯至采摘源头,及时进行纠正,确保进入加工环节的果实均符合高标准要求。
2.2 原料前处理
原料前处理阶段的控制要点直接影响果酒的发酵效果及后续的口感表现,果酒企业必须全方位严格把控。①严格设立并强化质检关卡。果实抵达车间后,专业质检人员应第一时间严格依据外观标准进行筛选,对于色泽不均、病斑、虫蛀果一概剔除,同时借助高精度尺寸筛选设备,按预设果实直径范围分级,确保后续加工参数的适配性。②清洗流程精细化管理。依据果实农残检测报告,精准调配专用洗涤剂,将浓度误差控制在极小范围。采用多级喷淋体系,首道低压喷淋轻柔除尘,浸泡环节精准计时并适度搅拌,再经高压漂洗彻底除残,全过程实时监测水质与清洗效果,保证果实纯净无污染。③破碎工艺参数精准设定。选用食品级不锈钢破碎辊,依据果实成熟度与品种特性,精细校准辊间距至3~
5 mm,定期维护设备,防止粘连与过度破碎,保障果汁释放充分且果核完整[2]。④前处理各环节衔接紧密有序,全程在控温、控湿、无菌的车间环境下进行,减少果实暴露时间,降低氧化与微生物滋生风险,为后续发酵奠定坚实基础,确保果酒风味纯正。
2.3 果酒发酵
①酵母管理。应当基于产品风味定位,筛选高产酵母菌株。在接种前期,要在严格的无菌环境下,按标准化流程复苏、活化酵母,精确控制活化液成分与温度、时间,精准扩培酵母接种量[7]。②发酵温度的精准调控。装配高精度温控系统,实时监测并反馈调整,将发酵全程温度控制在18~25 ℃,确保酵母生长、酶促反应处于最佳状态,保障酒精产出与风味合成高效推进[4]。③糖度的控制。要定时定点采样,运用专业折光仪与比重计精准检测,实时监控糖度,一旦糖度临近关键阈值,即刻启用无菌配糖操作间,补加特定浓度糖液,维持酵母渗透压稳定,保障发酵平稳。
2.4 果酒过滤后熟
过滤后熟环节对黑果腺肋花楸果酒品质也起着关键作用。①过滤流程应当依据酒体初始浑浊状态依次展开。针对新酿果酒的高浑浊特性,先启用板框式过滤机,其过滤介质可选用食品级棉质滤纸或聚丙烯滤板,凭借压力差驱动,截留酵母细胞、较大果胶颗粒、果肉残渣等,初步净化酒体[8];采用膜过滤技术,在较低跨膜压差下,捕捉细微悬浮物、胶体粒子,赋予果酒澄澈外观[9]。②在后熟阶段,橡木桶经烘烤处理后,可赋予果酒香草、烟熏等风味,于10~15 ℃恒温酒窖静置3~6个月,期间果酒中醇类、醛类、酯类等风味物质缓慢酯化、氧化、聚合,果香与橡木桶香交融,口感愈发绵柔醇厚,同时不稳定大分子物质沉淀析出,提升果酒风味[10]。
2.5 贮藏与包装
果酒的贮藏与包装阶段对于确保果酒质量的长期稳定性至关重要。①企业在果酒贮藏过程中,需要严格控制贮藏环境的温度和湿度。果酒应储存在低温、干燥且无阳光直射的环境中,以防止氧化反应和酒精的挥发。通常,贮藏温度应保持在10~
15 ℃,相对湿度控制在70%~80%,以确保酒瓶的密封性和酒体的稳定性。②果酒企业应选择合适的包装材料,以保证果酒在存储和运输过程中的质量安全。玻璃瓶是果酒包装的首选材料,具有良好的气密性和光阻隔性,有助于延长果酒的保质期,防止氧化和光照引起的风味改变。包装过程中,企业应严格控制瓶装果酒的卫生条件,确保包装设备的清洁与无菌,以避免任何污染源影响果酒的品质[11]。③包装过程中还应注意瓶盖的密封性和标签的规范化,确保产品在市场上的良好形象和销售竞争力。
3 结语
黑果腺肋花楸果酒的生产工艺控制贯穿于从原料采摘到贮藏包装的各个环节,各环节的精细化管理对于提升果酒质量至关重要。随着消费者对高品质果酒需求的不断增加,未来的果酒行业应更加注重生产工艺的优化和创新,特别是在发酵控制、后熟调节以及贮藏包装等方面的技术进步。同时,随着科技的发展,智能化生产设备和精准化管理手段有望进一步提高生产效率和产品一致性,为果酒行业的可持续发展提供有力支持。
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基金项目:辽宁省教育厅高校基本科研项目“黑果花楸果酒的酿造技术研究与应用”(JYTQN2023098)。
作者简介:毕妍(1989—),女,黑龙江鹤岗人,硕士,助教。研究方向:发酵工程。
通信作者:钟佳(1987—),女,辽宁朝阳人,硕士,讲师。研究方向:分离分析。E-mail: aoioioo@163.com。