菜籽油的安全储存研究

摘 要：本文分析影响菜籽油储存的因素，阐述菜籽油储存过程中的质量变化，探讨菜籽油安全储存的方法，旨在为菜籽油的安全储存提供合理的科学依据，以确保食用菜籽油的质量和食用安全，减少菜籽油在储存过程中的营养损失和安全隐患，从而延长菜籽油的安全储存期。

关键词：菜籽油；安全储存；氧化稳定性；微生物污染

Abstract： This paper analyzes the factors affecting the storage of rapeseed oil， expounds the quality changes in the storage process of rapeseed oil， and discusses the safe storage methods of rapeseed oil， aiming to provide a reasonable scientific basis for the safe storage of rapeseed oil， so as to ensure the quality and edible safety of edible rapeseed oil， reduce the nutritional loss and safety risks of rapeseed oil in the storage process， so as to extend the safe storage period of rapeseed oil.

菜籽油是我国的重要食用油品类之一。做好菜籽油的安全储存工作，对保障食用油安全、平稳市场价格、应对突发事件具有重要意义。菜籽油含有丰富的单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸和维生素E，具有促进人体健康的作用。然而，因温度、湿度、光照等因素影响，菜籽油易发生氧化变质，进而影响其品质。因此，研究菜籽油的安全储存问题对保障消费者健康和食用油市场平稳发展、保障食用油安全均有重要的意义。通过科学的储存方法和技术手段，避免菜籽油的营养成分流失及氧化变质，从而延长菜籽油的保质期，对保障我国食用油安全具有重要的意义。

1 影响菜籽油储存的因素

1.1 温度

温度是影响菜籽油质量的最重要的储存因素之一。因此，菜籽油在储存过程中，尽量避免暴露在高温环境中，温度最好控制在10～15 ℃。若温度过高会使得油脂中的不饱和脂肪酸氧化分解产生过氧化物和醛、酮等有害物质，不仅降低了菜籽油的营养价值，还影响了油脂的风味与色泽。同时，温度波动还会对菜籽油的质量产生不良的影响，所以应该尽量避免储存环境温度的波动[1]。

1.2 光照

光照也是引起菜籽油变质的因素之一。阳光中的紫外线和可见光均可加速油脂的氧化反应。氧化反应会促进过氧化物和自由基的产生，除了使油脂颜色加深外，还会进一步导致油脂的酸败和变质，滋味变劣且产生有害物质；光照会影响菜籽油中维生素的结构和活性，使其抗氧化能力逐渐减弱，加速油脂变质；光照还会使菜籽油的外包装吸收热量，导致油温升高，从而加快氧化和变质速度。因此，菜籽油最好用深色玻璃瓶或不透明陶瓷容器包装储存，并放置在阴凉处，避免阳光直射。

1.3 氧气

空气中的氧气是引起菜籽油氧化变质的主要因素。菜籽油中的不饱和脂肪酸与氧气作用，会生成过氧化物，过氧化物分解会产生醛类、酮类、酸类等有害物质，使油脂的酸价、过氧化值升高，影响菜籽油的质量。为了减少菜籽油与氧气的接触，可以采用密封包装的方式，将菜籽油装在密封的容器中，尽量减少容器中的空气含量。在使用过程中，应尽量减少开盖次数，每次使用后及时密封[2]。

1.4 水分

水分含量过高会加快菜籽油中微生物的生长繁殖，在这种情况下微生物的分解不仅会分解营养成分，还会促使菜籽油的酸败变质。因此，在菜籽油的制作及储存过程中，从菜籽油原料的选择、加工到成品的封装等都要严格控制菜籽油的水分含量。通常，菜籽油的水分含量要低于0.2%，如发现水分含量偏高，应及时进行脱水处理。

1.5 金属离子

金属离子，如铁、铜、锌等，具有较强的催化能力，能够催化油脂的氧化反应，加速油脂变质。在菜籽油的生产加工储存过程中，尽量避免与金属器具接触，若必须接触，则应选用不锈钢或其他不易产生金属离子的器具，同时可在菜籽油中加入维生素E、茶多酚等抗氧化剂，以抑制金属离子的作用，延长油脂的保质期[3]。

1.6 微生物

微生物污染也会影响菜籽油的存储质量，如产生异味和有害物质、油脂变质，因此菜籽油在生产、储存过程中，应加强卫生管理，保持环境卫生的清洁，避免微生物污染。①相关部门应对生产人员加强卫生培训，提高他们的卫生意识和操作规范。生产人员应定期对生产车间进行清洁和消毒以控制空气中的微生物含量，从源头上杜绝微生物污染，确保生产环境的卫生。②在运输及储存过程中，要保持清洁干燥的存储环境，避免给微生物生长提供条件，同时要防止微生物在容器表面的滋生和繁殖[3]。

2 菜籽油储存过程中的质量变化

2.1 酸值和过氧化值的变化

酸值反映了油脂中游离脂肪酸的含量，过氧化值是指油脂中过氧化物的含量。随着存储时间的延长，油脂发生氧化反应和水解反应，进而导致酸值和过氧化值的升高。当酸值、过氧化值升高至一定程度时，油脂品质恶化，产生刺激性气味，口味劣化。因此，酸值和过氧化值是衡量菜籽油质量的参数，可以直接反映菜籽油的新鲜程度和质量状况。

2.2 色泽和透明度的变化

随着储存时间的延长，菜籽油的色泽可能会逐渐变深，透明度降低。造成这种现象的原因如下。随着菜籽油储存时间的延长，会慢慢地产生油脂氧化和聚合反应，油脂氧化会产生大量的氧化产物，这些物质中包含了颜色较深的色素物质，从而导致菜籽油的色泽加深。与此同时，油脂分子之间相互发生化学反应，形成聚合物。这些聚合物的体积增大，会使菜籽油的透明度降低。

2.3 风味和气味的变化

菜籽油在储存时容易产生哈喇味、酸味等异味，这是由于油脂氧化分解，会产生醛、酮、酸等挥发性物质，极大地影响了油脂的风味和食用品质[4]。随着菜籽油的氧化分解，其原本的菜籽油香味会逐渐减弱，直到散发出哈喇味等异味，这是菜籽油变质的一个典型特征。这些异味不仅使菜籽油的口感变得苦涩，在烹饪过程中还会产生难闻的气味，从而影响整个菜肴的风味。

2.4 营养成分的损失

菜籽油中富含维生素E和不饱和脂肪酸等营养成分，其在储藏过程中将会遭到破坏和损失，降低油脂的营养价值。维生素E是一种脂溶性维生素，具有抗氧化作用。随着储存时间的延长，菜籽油中的维生素E含量会慢慢下降，导致其抗氧化功能减弱，致使菜籽油的营养物质流失。不饱和脂肪酸则能降低人体血液中的胆固醇，预防心血管疾病等，对人体健康至关重要。当菜籽油氧化后会改变油脂脂肪酸的组成，降低菜籽油的营养价值。

3 菜籽油储存过程中质量变化的监测方法

3.1 过氧化值的测定

过氧化值是监测油脂氧化程度的重要指标之一。菜籽油在储存过程中，由于发生了氧化反应，过氧化值会随着时间的推移而增加，而过氧化值的增加将导致菜籽油的品质下降，对人体健康造成一定的危害。所以，定期测定过氧化值是监测菜籽油储存过程是否稳定的一个重要方面。常用的过氧化值检测方法有碘法和比色法。在实际测定中应根据自身情况选择合适的测定方法，并按照规范操作，以得到精确、可靠的测试结果。

3.2 酸价的测定

酸价是反映油脂酸败程度的一项主要指标。在菜籽油的储存过程中，油脂由于微生物的活动和氧化反应的持续进行，其酸价不断上升。酸价的上升不仅会导致油脂的口感和风味发生劣变，还会对人体健康造成损害，因此经常对酸价进行检测也是检验菜籽油在储存过程中稳定性的指标之一。酸价的检测方法主要有滴定法和电位滴定法。在实际检测中，具体可根据不同的指标要求进行不同的操作，并注意相关事项。

3.3 色泽的测定

在菜籽油贮存过程中，随着氧化和色素的改变，菜籽油的色泽逐渐加深或有异味产生。色泽变化能反映油脂内部品质的变化，也是日常定期观察监测菜籽油贮存稳定性的有效手段。常用的色泽测定方法包括目视观察法和色差仪。其中，目视观察法是通过眼睛观察油脂的颜色、透明度来判定油脂品质的变化。

4 菜籽油安全储存的方法

4.1 选择合适的储存容器

①应选用不透明的深色玻璃或陶瓷容器，不可使用塑料容器，因为塑料中部分化学物质会溶于油，影响油的质量。同时，由于金属会使油脂加速氧化，因此不宜使用金属容器。②储存容器应具有密封性，以防止空气和水分的进入。同时可选用瓶口处带有密封盖的容器；也可在瓶口处用保鲜膜或蜡密封。例如，某油脂企业采用充氮+黑色密封瓶子作为包装，使得一级菜籽油的保质期从12个月延长至18个月。③在装入菜籽油之前，要确保储存容器干净、干燥、无异味。同时可以用洗洁精清洗容器，然后用热水冲洗干净，晾干后再使用。

4.2 控制储存环境

①菜籽油的储存温度尽可能在低温环境下，最好储存于10～15 ℃，高温会加速油脂的氧化酸败，不可将其放置在阳光直射或靠近热源处如炉灶、暖气等。②湿度也是影响菜籽油储存的重要因素。湿度过大，水分会进入油中，会为微生物的生长繁殖提供有利条件，进而造成油脂变质的速度加快。因此，储存菜籽油的场所应保持干燥，最好使相对湿度控制在60%以下。③储存菜籽油的地方应保持良好的通风，以排除空气中的异味和湿气。但要注意避免风直接吹到油面上，以免加速油脂的氧化。

4.3 避免接触空气

①对储存容器中所装的菜籽油，尽量装满到最大，以减少容器内空气所占的比重。油脂与空气接触的面积减少，氧化反应的速度就会变慢。②装完油后，要及时将容器密封好，防止空气进入。可以在瓶口处加一层保鲜膜或蜡，然后拧紧盖子，确保密封严实。③在使用菜籽油时，应尽量减少开盖次数，避免频繁地让油脂接触空气。每次用完后，要及时将容器密封好。

4.4 添加抗氧化剂

①可以在菜籽油中添加一些天然的抗氧化剂，如维生素E，有效地延缓油脂的氧化变质[5]。②除了添加维生素E以外，还可以添加一些其他的天然抗氧化剂，如茶多酚、迷迭香提取物等，可在一定程度上提高菜籽油的抗氧化能力，延长其保质期。但是，在使用抗氧化剂时应注意按说明书要求加入，不要过量。

4.5 定期检查和处理

①定期检查储存的菜籽油，看油颜色、气味和透明度等有没有发生变化，若有颜色变深、气味异常或浑浊现象，说明油脂已变质，不能再食用。②如果发现菜籽油已经变质，应及时进行处理，不可继续食用。

4.6 合理安排储存量

①根据家庭的实际需求，合理安排菜籽油的储存量。不要一次性购买过多的菜籽油，以免长时间储存导致油脂变质。②购买时要注意查看菜籽油的保质期，尽量选择生产日期最近的菜籽油，且在保质期内食用完。

5 结语

菜籽油的安全储存是一个系统的、多方面因素影响的问题，需要通过减少或削弱影响因素或者采取针对性措施等，延缓菜籽油质量的变化，保证其储存安全性和稳定性。对菜籽油质量的综合管控，既要加大研发及应用先进的检测技术，改善储存环境，添加抗氧化剂以及定期检测，又要深入研究菜籽油储存过程中的氧化机制及质量安全变化规律，引进和选用高效、安全的储存技术和方法，这样才能更加满足人们对食用油质量和安全的需求。

参考文献

[1]朱正友，杨帆，魏冰.菜籽油储存稳定性研究[J].中国油脂，2009，34（10）：46-48.

[2]陈谨华.延缓菜籽油储存品质劣变的技术研究[D].南京：南京农业大学，2012.

[3]王茜茜.菜籽油储藏稳定性研究[D].南京：南京财经大学，2013.

[4]郑莹莹.炒籽温度对浓香型菜籽油品质影响及降胆固醇特性研究[D].无锡：江南大学，2022.

[5]蒋璐，廖卢艳，吴卫国.菜籽油加工技术研究进展[J].中国粮油学报，2023，38（3）：179-187.

作者简介：张竹青（1991—），女，湖南沅江人，硕士在读。研究方向：公共管理。

通信作者：刘平良（1971—），男，湖南永兴人，硕士，副教授。研究方向：财务管理、人力资源管理。E-mail： 1034065265@qq.com。