茶饼糕点中过氧化值的变化分析和研究

摘 要：本文旨在研究不同包装方式、储存温度及储存时间下茶饼糕点过氧化值的变化。依据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2023）第一法，对17家生产企业中茶饼糕点的过氧化值进行检测。结果表明，与预包装和常温储存相比，散装包装及38 ℃储存会使茶饼糕点的过氧化值明显升高。此外，本研究明晰了茶饼糕点过氧化值的增长规律，可为茶饼糕点保质期的合理制订提供科学依据和建议。

关键词：过氧化值；包装；储存条件；保质期

Abstract： The purpose of this paper is to study the changes of peroxide value of tea cake under different packaging methods， storage temperature and storage time. According to the first method of GB 5009.227—2023， the peroxide value of tea cake cake in 17 production enterprises was tested. The results showed that， compared with pre-packaging and normal temperature storage， bulk packaging and 38 ℃ storage could significantly increase the peroxide value of tea cake. In addition， this study clarified the law of peroxide value growth of tea cake pastry， which can provide scientific basis and suggestions for reasonable formulation of shelf life of tea cake pastry.

九江茶饼是江西四大糕点之一，以植物油、优质面粉、黑芝麻、桂花为主要原料，并采用传统工艺和现代技术研制而成。茶饼色泽金黄，具有“薄而脆、酥而甜、香而美”的特点。其营养丰富，易消化，老少皆宜[1]。

茶饼中油脂的氧化是茶饼变质主要原因之一，油脂氧化分解产生醛、酮和低分子脂肪酸等有害物质，不仅会影响产品的品质和口感，还会影响身体健康[2]。过氧化值是反映油脂被氧化程度的主要指标[3]。茶饼作为糕点类产品，应符合《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）的标准要求。过氧化值是其中一项主要理化指标，且明确规定相关食品中过氧化值不得超过0.25 g/100 g[4]。因此，过氧化值不仅影响产品的感官特性[5]，更是判定产品是否合格的关键指标[6]。

在产品的生产、运输和长期储存过程中，不同包装和不同储存温度及时间下[7]，基于微生物、温度及湿度等的影响，茶饼中油脂会发生氧化分解[8]，导致产品过氧化值升高且发生进一步变质[9]。为控制茶饼糕点的产品质量，确保食品安全，本文依据《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（GB 5009.227—2023）第一法（指示剂滴定法）[10]，考察包装方式、储存温度和储存时间对茶饼糕点过氧化值的影响[11]。同时，进一步探究茶饼糕点的过氧化值在不同因素下的变化规律，从而为企业提高产品质量、制订产品保质期提供合理的建议及可靠依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

17份不同厂家茶饼糕点，市售。

石油醚（30～60 ℃）、冰乙酸、三氯甲烷等（均为分析纯），国药集团化学试剂有限公司；硫代硫酸钠标准溶液，按照《化学试剂 标准滴定溶液的制备》（GB/T 601—2016）方法进行标定；三级水，满足《分析实验室用水规格和试验方法》（GB/T 6682—2008）规定要求。

1.2 仪器与设备

BSA 223S-CW电子天平，德国赛多利斯公司；25 mL滴定管，天津市天玻玻璃仪器有限公司；100～1 000 μL移液器，德国艾本德公司。

1.3 实验设计

对17份不同厂家的茶饼糕点样品按照1～17号进行编号，按照不同包装和不同储存温度划分为以下4种情况进行实验。

（1）在常温环境下，将有独立包装的预包装茶饼样品（以下简称预包装）分别储存0、3、6、9、12个月。

（2）在38 ℃环境下，将预包装样品储存1、2、3、6个月。

（3）在常温环境下，将无独立包装的散装茶饼样品（以下简称散装）分别储存0、3、6、9、12个月。

（4）在38 ℃环境下，将散装样品储存1、2、3、6个月。

1.4 过氧化值的测定

取各样品约500 g，粉碎混合均匀后，用石油醚（30～60℃）浸泡过夜，将浸泡后的试液经漏斗过滤，取滤液待石油醚挥发完全，即为待测试样。取制备的待测试样，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，振摇使溶解，加入1.00 mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5 min，在避光条件下放置3 min。取出加入100 mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠滴定液滴定至淡黄色，加入1 mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，记录消耗硫代硫酸钠滴定液的体积。同时做试剂空白实验，记录消耗硫代硫酸钠滴定液的体积。过氧化值的计算公式为

式中：X为过氧化值，g/100 g；V为试样消耗的硫代硫酸钠标准滴定液体积，mL；V0为空白试验消耗的硫代硫酸钠标准滴定液体积，mL；C为硫代硫酸钠标准滴定液的浓度，mol·L-1；0.126 9为与1.00 mL硫代硫酸钠标准滴定溶液相当的碘的质量浓度，g·mmol-1；m为试样质量，g。计算结果以重复性条件下获得的2次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留2位有效数字。

2 结果与分析

2.1 不同包装及储存温度对样品过氧化值的影响

记录茶饼糕点样品在不同包装和储存温度下的过氧化值检验数据，结果如表1和表2所示。在包装及储存时间相同时，38 ℃储存条件比常温条件下的过氧化值更高，其过氧化值增长速度也更快。在储存温度和储存时间相同时，散装样品的过氧化值明显高于预包装样品的过氧化值。在相同储存温度下，随着储存时间的延长，散装样品的过氧化值增长速度更快[12]。

2.2 不同包装和储存温度下产品保质期的变化

不同包装及储藏温度下产品的保质期结果如图1所示。

由图1（a）可知，预包装样品在常温储存条件下，17份样品保质期都超过了3个月，其中4份样品的保质期在6个月内，占比23%；8份样品的保质期在6～9个月，占比47%；2份样品的保质期在9～12个月，占比12%；3份样品的保质期超过12个月，占比18%。

由图1（b）可知，17份散装样品在常温储存条件下，2份样品的保质期在3个月内，占比11.8%；2份样品的保质期在3～6个月，占比11.8%；10份样品的保质期在6～9个月，占比58.8%，2份样品的保质期在9～12个月，占比11.8%；1份样品的保质期超过12个月，占比5.9%。

由图1（c）可知，预包装样品在38 ℃储存条件下，17份预包装样品中保质期都超过了1个月，其中5份样品的保质期在2个月内，占比29%；10份样品的保质期在2～3个月，占比59%；2份样品的保质期超过6个月，占比12%。

由图1（d）可知，散装样品在38 ℃储存条件下，17份样品的预包装样品中保质期都超过了1个月，其中8份样品的保质期在2个月内，占比47%；9份样品的保质期在2～3个月，占比53%。

3 结论及讨论

通过分析，提出以下两方面的建议。①包装方式。若储存时间较短，散装包装是一种可行的选择。在任何储藏温度条件下，产品都至少有1个月的保质期。使用散装包装，既能减少包装过程中的工艺流程，还能减少包装材料的费用，降低生产成本。而如果产品需要储存较长时间，则推荐采用独立包装，这样既能延长保质期，也能保证较好的口感和品质[13]。②储存条件。影响产品保质期的因素较多，依据GB 7099—2015中对主要理化指标过氧化值的规定，建议可以从以下几方面建立产品保质期。在常温条件下，预包装样品有77%的样品保质期都超过了6个月，因此建议保质期可以设定在6个月内，最佳保质期为3个月；散装样品的保质期有88.2%都超过了3个月，建议保质期可以设定在3个月内，最佳保质期为1个月。而38 ℃储存条件下，无论是预包装产品还是散装产品保质期都在2个月内。这表明在炎热夏季，产品的保质期应为2个月以内，且最佳食用期建议在1个月内[14]。

综上所述，生产企业应在保证产品质量和控制生产成本的同时，充分注意储存和运输条件。企业可以根据自身产品的特性，选择合适的包装方式，并制订科学合理的产品保质期。未来，随着科技的进步，食品生产企业的生产工艺和运输、储存条件将不断优化，从而更好地控制产品的过氧化值[15]。

参考文献

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基金项目：九江市科技局计划项目（S2024ZDYFN00178）。

作者简介：李璇（1981—），女，江西九江人，本科，工程师。研究方向：食品及药品的检验检测。

通信作者：周鹤（1974—），女，江苏南通人，本科，主管药师。研究方向：药品及食品的检验。E-mail： 295172562@qq.com。