某市预制菜食品安全监管现状及优化路径研究

Study on the Current Situation and Optimization Path of Food Safety Supervision ofPrepared Dishes in a City

LIU Xinmiao （North China University of Scienceand Technology， Tangshan O63ooo， China）

Abstract： As an innovative product in the food field in recent years，prepared dishes have been widely used in the market.However，the hidden dangerof microbial contaminationand the abuse of aditives in the production and transportation process pose a certain threat to people's physical health.This article focuses on the curent situation of food safety supervision in Tcity's prepared dishes，analyzes the problems of lagging production standards and gaps in testing technology，and proposes optimization paths such as dynamic standard updates and targeted investment of testing resources，in order to provide theoretical reference for the innovation of prepared dishes safety supervision system.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; current situation; optimized path

预制菜是指以农副产品为主要原料，经预先加工、调制、包装等标准化工艺流程制成的即食或即热型食品，根据加工程度可分为即配、即烹、即热3类[1]。近年来，随着食品工业技术升级和消费模式转型，预制菜在餐饮供应链和零售端的渗透率显著提升，目前占我国餐饮市场规模的 15%～20%^[2] 。预制菜的出现降低了餐饮企业的人工成本，提高了经济效益，并且满足了现代消费者对便捷化饮食的需求，但同时其具有不容忽视的安全风险。与预制菜发展速度相比，其食品安全监管体系尚未发展到成熟阶段，难以充分发挥保障消费者饮食安全的主要作用。

1预制菜食品安全监管现状

T市是重要的食品加工与消费区域，预制菜产业近年来呈现快速发展态势。区域内预制菜生产企业共计32家，年产量约12万t，主要供应本地餐饮市场及周边商超渠道，产业规模占全区食品工业总产值的 18.3% 。从产品结构来看，中式快餐类预制菜占主导地位，宫保鸡丁、鱼香肉丝等传统菜肴占比超过40% ；西式预制菜品，如牛排、意面等占比约 20% 其余为地方特色菜系及创新融合产品。

1.1生产环节监管标准覆盖不全

现有食品安全监管标准体系在预制菜原料与工艺适配性方面存在结构性缺失。 ① 在成分标注规范层面未充分考虑复合调味料、复配添加剂等新型原料组合，导致部分产品营养标签与真实配方偏差超过 15% 。 ② 依然沿用传统餐饮标准对加工环节微生物控制进行标准设置，导致对超短时高温杀菌、急速冷冻等特殊工艺参数缺乏量化规定，部分企业执行标准时存在技术解读分歧。在生产环节，监管标准的缺失直接影响风险控制效能，即原料标注模糊导致过敏原物质识别困难，加工标准滞后又使部分企业过度依赖防腐剂延长保质期。总之，监管标准体系与生产技术迭代速度之间形成落差，既增加了微生物污染与化学残留风险，又易引发消费纠纷与行业信任危机。

1.2质量监管检测技术应用滞后

T市预制菜食品安全监管现状存在多维度技术与管理短板，其中质量检测技术应用滞后问题尤为突出，具体表现为现行检测体系与预制菜产品特性存在双重技术适配障碍。 ① 微生物检测周期与产品周转速度严重不匹配，常规检测需 48～72h 出具结果，远超过冷链产品平均3d的周转周期，迫使部分企业采取先流通后检测的高风险操作模式。 ② 基层监管机构致病菌快速检测设备覆盖率不足 30% ，新技术应用明显滞后于致病菌的变异速度，导致沙门氏菌等特定菌株漏检率有所提升。这种技术滞后性直接加快了食品安全风险的传导速度。同时技术资源配置失衡，不仅造成区域性风险防控能力出现断层，更引发企业检测成本与监管效能的连锁性损耗，最终形成微生物污染扩散与监管资源浪费的双重困境。

1.3社会监管参与渠道相对单一

T市预制菜食品安全监管中的社会共治体系也存在明显的结构性缺陷，主要表现为参与主体单一化与协同机制碎片化。《中华人民共和国食品安全法》中明确提出，任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为，旨在进一步提高我国的食品安全监管力度[]。在具体实践中，社会共治机制呈现出主体参与效能双重弱化特征，消费者监督渠道单一且存在严重割裂现象，投诉平台分散于市长热线、消费投诉、卫生健康等多个政务系统，加之没有明确具体的投诉方式和形式，导致公众在举报时难以充分说明情况，还有部分轻微质量问题因响应超期自动转为无效投诉。与此同时，行业自律机制较差，行业虽然也提出了一定的食品安全规定，但是只有部分企业具体落实，加之自律惩戒措施多停留在书面警示层面，缺乏实质约束力。多元共治缺位直接加剧预制菜食品安全监管负荷，形成政府单独监管的治理格局。

1.4监管溯源体系尚不健全

在T市预制菜食品安全监管中，以追溯链条断裂与“数据孤岛”现象并存的溯源体系缺陷问题仍然存在。从基础设施来看，追溯平台覆盖率偏低，多数中小企业仍依赖传统的纸质记录方式，在冷链物流等关键环节的数据采集设备配置不完善。加之不同企业采用不同的追溯标准，数据格式杂乱，导致监管部门难以实现跨企业、跨环节的全程追溯。同时，在追溯数据质量方面存在明显的原料信息记录不完整、生产加工过程的关键参数缺失、追溯系统响应迟缓和问题产品定位不准确等问题，难以满足食品安全事件应急处置的时效性要求。此外，因为各环节责任界定模糊，上下游企业间的质量信息传递不畅，导致问题溯源和责任认定面临诸多障碍。值得关注的是，现有追溯系统与日常监管业务衔接不紧密，未能有效支撑风险预警和科学决策，进而严重制约监管效能[4-5]。

2预制菜食品安全监管优化路径

2.1动态标准更新机制，提升风险防控精度

① 构建预制菜食品安全动态标准体系，建立生产工艺参数化标准框架。依据产品类别划分基础型、改良型、创新型三级技术规范，其中基础型对应传统热链产品，设定微生物总数、中心温度等12项核心指标；改良型需要覆盖冷链即食品类，增加生物胺和过氧化值等8项特异性参数；创新型具体是针对植物基人造肉等新兴产品，需要达到预留蛋白质替代率等5项弹性指标标准。同时，每类标准均应设置基础阈值与浮动区间，允许企业在 1% 范围内自主调整工艺参数。 ② 组建由监管部门、龙头企业、科研机构构成的三方风险评估委员会，实行季度联席会议制度，会议重点分析企业工艺调整报备数据、市售产品抽检结果、国际标准修订动向3方面信息，对超标率连续两季度高于 5% 的指标启动阈值修订程序。在修订过程中采用企业听证、专家论证、行政确认的三步流程，保障标准调整既符合产业实际又具备风险防控前瞻性。 ③ 建立新型食品添加剂动态约束清单。对防腐剂、护色剂等高风险添加剂实行应用申报、效果验证、限量核定的分级管理，申报企业需提供 72h 急性毒性试验数据及180d稳定性跟踪报告，期间需要每6个月更新一次清单，新增品类设置6个月过渡期，存量品类依据累积使用数据实施限量递减机制。

2.2 检测资源定向投入，缩短风险响应周期

T市预制菜食品安全监管优化同样需要提高对检测资源的投入，以增强预制菜安全检测效能。具体而言，监管部门重点加强冷链运输、中央厨房加工、终端配送等关键环节的检测能力建设，在主要物流枢纽和批发市场设立专业检测站点。同时，针对预制菜产品特性给基层监管部门配备致病菌快速检测设备、农残速测仪等专业仪器，显著提升微生物和化学污染物的筛查效率。在检测机制方面，建立覆盖生产、流通、餐饮全链条的监督抽检体系，对即食类、短保质期等高危产品实施重点监测，并对检测数据实行电子化管理和实时上传制度。在检测技术方面，邀请行业专业人员推广聚合酶链式反应（PolymeraseChainReaction，PCR）快速检测、生物传感器等新型技术手段的应用，大幅缩短常规检测周期。此外，监管机构还应定期开展检测人员专业培训，具体制订年度培训计划，每季度组织检测技术专项培训，内容涵盖预制菜微生物检测、食品添加剂分析、农药残留快速检测等专业技术课程，并邀请国家级检测机构专家进行现场指导。同时，定期举办检测技能竞赛，设置微生物定量检测、快速筛查等比赛项目，对优胜人员给予专业技术资格认定。检测体系的完善，将为T市预制菜食品安全风险防控提供有力的技术支撑，有效提升监管工作的科学性和精准性。

2.3社会监督多元赋能，减轻行政监管负荷

完善T市预制菜食品安全监管同样需要加强全社会共治体系建设。需要采取消费者监督激励计划，建立异常产品直报分级奖励制度。监管部分在官方网页平台开设单独的食品问题举报栏目，明确公众举报形式和具体内容，并依据问题严重性设置 50～ 2000元差异化奖励标准，对提供重大案件线索的举报人额外授予“食品安全监督员”称号并纳入专家听证会列席名单。同时，开发集商品扫码、视频取证、定位追踪于一体的移动端直报平台，系统在消费者上传问题产品信息后自动生成唯一案件编码，监管部门需在 48h 内完成初步研判并向举报人反馈进展。此外，建立舆情监测与监管响应衔接体系，市场监管部门设立舆情研判中心，实时抓取主流电商平台评价数据、社交媒体讨论热点、投诉平台工单信息等关键数据源，对同一产品负面评价 24h 内超50条等情形触发红色预警，预警信息同步推送至生产企业，要求其 12h 内提交初步核查报告，并在 48h 内完成整改措施报备。

2.4健全食品可溯源体系，再次避免监管失效

为健全T市预制菜食品安全监管中的可溯源体系，需要完善监管措施。 ① 建立统一的预制菜溯源信息管理平台，要求所有预制菜生产企业接入该系统，实现从原料采购到产品销售的全链条信息记录。其中，平台采用标准化数据格式，以便不同环节、不同企业的数据能够互联互通，收集记录原料来源、生产日期、批次号、加工工艺参数、储存条件等关键信息，其中以冷链产品需完整记录运输和储存温度数据为重点。 ② 强化关键控制点数据采集，在原料验收、生产加工、成品检验、仓储运输等环节设置数据采集节点，通过物联网技术实现温度、湿度等关键参数的自动记录和上传，减少人为干预可能带来的数据失真。 ③ 建立预制菜溯源数据共享机制，实现监管部门、生产企业、物流企业和销售终端之间的数据互通，形成完整的追溯闭环。 ④ 加强对溯源系统运行情况的监督检查，定期核查企业上传数据的真实性、完整性和及时性，对未按要求建立溯源体系或提供虚假信息的企业依法处理。通过构建覆盖全链条、多维度、高可信的预制菜溯源体系，能够实现问题产品快速定位、风险精准管控、责任明确划分，为预制菜食品安全监管提供有力支撑。同时，该体系还能为监管部门开展风险评估、制定监管政策提供数据支持，推动预制菜产业健康有序发展。

3结语

预制菜食品安全监管效能提升需突破制度静态化与技术滞后性双重约束，达到标准规范迭代速率与预制菜产业创新速度的动态平衡，验证明确生产标准对监管执行偏差的校正作用，同时结合检测资源配置模型与多元共治框架，为解决监管问题提供可操作性方案，以便最终形式生产-流通－监督的立体化治理模型。未来，针对新兴原料安全评估标准缺位、跨境监管协调机制不足等深层次问题仍需进一步探讨，后续研究关注生物工程技术应用场景下的风险预警体系构建，以应对食品工业4.0时代的监管挑战。

参考文献

[1]张冲，刘好杰.预制菜食品安全监管与治理研究[J]农业技术与装备，2025（1）：54-56.

[2]马军，乔青青，赵芳，等.我国预制菜行业现状及发展建议[J].保鲜与加工，2024，24（9）：139-146.

[3]徐慧静，徐梦洁，孙亚范，等.预制菜生产过程食品安全风险控制及监管措施[J].食品安全质量检测学报，2024，15（11）：1-8.

[4]徐兴利，黄家伟.加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展[J].食品界，2024（5）：16-18.

[5]庞国芳，常巧英，邵兵.食品安全监管科技及发展方向分析[J].质量安全与检验检测，2023，33（1）：1-6.