餐饮食品安全管理存在的问题与优化策略

Problems and Optimization Strategies in Catering Food Safety Management

ZHANG Lanfa （Zhucheng Consumer Service Center， Zhucheng 2622O0， China）

Abstract： Food safety management in the catering industry is closely related to public health and safety and is thecornerstone for the sustainedand healthy development of thecatering industry.This article aims to provide the public with safe and reliablecatering fod and promote the healthy and orderly development ofthe catering industry. Focusing on the current situation of catering food safety management， it analyzes problems in catering food safety management such as out-of-control supply chain management， non-standard operation processes，and incomplete management systems. On this basis， it specifically puts forward suggestions for optimizing and improving catering food safety management. It aims to effectively enhance the management level offood safetyin the catering industry， promote the healthydevelopment ofthecatering industry，and ensure people's“food safety on the tipofthe tongue".

Keywords： food safety in catering industry; safety management; optimization strategies

餐饮食品安全管理是保障食品安全的最后一道防线，也是保障消费者健康和生命安全的关键。《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规政策的制定与实施，更为餐饮食品安全管理工作的有序开展提供了有力支撑。2023年，全国市场监管部门完成食品安全监督抽检699.7万批次，监督抽检不合格率为 2.73% 。由此可见，餐饮食品安全形势依旧不容乐观，需要引起重视。新形势下，对餐饮食品安全管理进行深人探究，具有积极的现实意义。

1餐饮食品安全管理现状

为切实保证餐饮食品安全，国家就餐饮食品安全管理工作发布了若干文件。其中，《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》指出，要压实各职能部门在食品安全工作中的行业管理责任。国家市场监督管理总局印发的《食品生产经营监督检查管理办法》提出，市级、县级市场监管部门负责本行政区域内食品生产环节、食品经营环节的监督检查工作。在相关政策文件的引领下，各地均紧紧围绕“讲政治、强监管、促发展、保安全”工作总思路，积极开展、落实餐饮食品安全管理工作。

2餐饮食品安全管理存在的问题

2.1供应链管理疏漏

供应链管理失控是当前餐饮食品安全管理中的主要突出问题，一定程度上导致部分劣质原材料流入餐饮食品中。例如，许多连锁餐饮品牌为快速扩张，通常会采用加盟的形式发展连锁店，但少部分企业在管理方面却存在许多疏忽，导致部分连锁店并不能按照相关要求采购食材、加工食材，为食品安全埋下了极大的安全隐患[1]。同时，部分食品原材料供应商并不具备合格的资质，且会向许多餐饮食品店供应来源不明或过期的食材。这将从源头上导致餐饮食品安全问题无法得到有效解决。

2.2操作流程不规范

操作流程管理是餐饮食品安全管理的重要工作内容。当前，餐饮食品行业的操作流程不规范问题仍然十分突出。例如，部分餐饮食品企业没有对员工展开规范化、系统化培训，致使其在食品加工环节中存在许多不当行为，包括生熟混放、食材重复使用等。这均是导致餐饮食品出现安全问题的重要因素。此外，部分餐饮食品企业并不具备良好的食物储存条件，也没有制订食材使用规则，导致劣质、过期食材流人加工环节等问题时有发生。

2.3管理体系不健全

管理体系不健全是餐饮食品安全管理工作无法得到全面落实的重要因素之一[。例如，部分餐饮食品企业未能按照相关要求，从餐具消毒、生熟食品分开加工与储存等方面入手，构建完善的标准化操作流程。长此以往，累积了严重的食品安全隐患。此外，部分餐饮食品企业并不具备完善的问题食品快速处置和赔偿机制，导致发生食品安全事故后，不仅影响消费者的消费体验，还影响企业的声誉，进一步加剧消费者的信任危机。

3餐饮食品安全管理优化策略

3.1加强供应链管理，从源头筑牢安全根基

加强供应链管理是从源头上实现餐饮食品安全管理的有效手段，因此餐饮食品企业要积极落实好供应链管理工作[3]。

（1）强化供应商管理。 ① 餐饮食品企业要对进行合作的供应商开展动态评估工作，即要依据《供应商准入白皮书》，从资质条件、生产能力、质量保证体系、食品安全记录等方面对供应商进行审核，最后择优合作。 ② 餐饮食品企业要利用动态评分系统对供应商进行定期评分，以充分保证合作供应商的优质性。例如，可以利用动态评分系统，以每季度为期限，按照“质量合格率 40%+ 交货准时率 30%+ 投诉处理效率 30% ”的权重，对供应商进行全方位且科学的评分。若供应商整体评分小于70分，则需要重新考虑是否与供应商合作，并向供应商提出建设性建议。

如此，可在一定程度上推动供应商约束自我，有利于餐饮食品行业良好风气的塑造。 ③ 餐饮食品企业要对供应商进行差异化分级管理，以保证其所提供的食材既能满足餐饮食品行业要求，又可以促使供应商不断提高自身要求。例如，可对供应商进行A级、B级和C级的分类。对于A级供应商，可与其签订长期战略合作协议，且为了保证其充分重视食材质量，还可以适当提高采购价格，给予其一定物质激励；对于B级供应商，应要求其在提供食材时，附带合格的第三方检测报告。同时，企业还应定时去供应商处对食材进行抽检，避免供应商存在投机取巧的行为；对于C级供应商，则应采取更为严格的动态监管措施，并建立明确的退出机制，供应商若连续3个月整改未达标，应当终止合作[4]。 ④ 餐饮食品企业针对食用油、肉类等重点食材，还可以建立“ 1+2+N^′′ （204号供应体系（1家主供应商、2家备份供应商、N家区域应急供应商），以保证在发生餐饮食品安全事件时，食材能紧急供应，从而降低对企业效益的负面影响。

（2）加强区块链技术应用。具体而言，供应商应当发挥自身在食材管理方面的主动性，对食材种植环节、加工环节和物流环节展开全面的管理和追踪。例如，记录食材施肥时间和施肥剂量、记录加工石材设备清洁时间和灭菌温度曲线、记录冷链车厢温度等，以确保当食材发生问题时，可实现对问题产生原因的及时追溯。此外，餐饮食品企业还应构建一级预警、二级预警和三级预警等多级风险预警机制来分别应对潜在风险、批次风险和安全事件，以确保区域发生餐饮食品安全事件时，可以最大限度地减少对消费者产生的负面影响[5]。

3.2规范操作流程，在细节中提高管控效能

餐饮食品企业围绕餐饮食品安全要求，进一步规范操作流程，可切实提高安全管理水平[。 ① 餐饮食品企业应加强对智能化技术的应用。例如，可利用“红外感应技术 +AI 摄像头”对后厨进行监管，以确保能够及时发现员工不佩戴口罩、生熟食物混放的行为，并通过语音及时对其行为进行纠正[。在此基础上，企业可以对员工的违规行为进行记录，并将其自动推送至相关店铺负责人移动终端，要求负责人负有连带责任。这既能引起相关负责人的重视，又能切实降低后厨违规率。 ② 落实实战化培训。对于相关负责人，餐饮食品企业要定期组织其开展“食品安全法庭”辩论活动，由相关负责人分别扮演消费者、企业和监管部门，从“各自”的角度，对食品安全事件进行讨论。这样既可以让企业和监管部门充分认识到自身所应当承担的责任，也可以切实提升三方的食品安全意识。对于一线食品加工人员，餐饮食品企业则可以利用虚拟现实（VirtualReality，VR）技术对其进行模拟实训。例如，利用VR技术模拟苍蝇污染食材、肉类食材变质等场景，要求员工能在10s内立刻采取有效措施进行解决，且处置动作标准，符合餐饮管理要求。通过对员工展开持续的实战化培训，可进一步提高员工突发事件处理能力，同时也能够提升其食品安全意识。此外，企业还应对负责人和员工落实积极的考核工作，对于“屡教不改”的负责人和员工，应对其进行“回炉”处理或辞退处理。

3.3构建协同监管，共同打造安全防护网络

构建政企协同监管机制，可形成‘ ⋅₁₊₁>2^′ 的合力。共同打造安全防护网络，既能有效提升餐饮食品安全管理水平，又可以推进餐饮食品行业健康可持续发展[8。因此，政府、企业要积极发挥自身主观能动性，夯实自身责任，形成良好的协同监管机制。① 相关政府部门应积极落实信用监管和联合惩戒手段。具体而言，面向众多餐饮食品企业，政府要利用先进信息技术，积极搭建餐饮食品企业信用平台，用于收集、分析消费者投诉数据、市场监管数据和抽检结果数据等，以此对餐饮食品企业形成“食品安全信用分”。对于信用分低于60分的企业，应将其纳入重点监管对象。必要时，相关政府部门可以采取强制措施，包括停业整顿和取消加盟资格等。面向厨师长、负责人等关键岗位，则应建立“餐饮食品行业黑名单”，在黑名单上的人员，应限制其从事食品生产经营管理工作。 ② 企业作为保证餐饮食品安全的关键主体，应主动加强对食品安全的重视，并积极构建食品安全风险预案。例如，针对食品安全影响范围，可将食品安全事件分为I级、Ⅱ级和Ⅱ级。其中，I级代表重大群体中毒事件，Ⅱ级代表单店消费者投诉大于10次的事件，Ⅱ级代表单个消费者投诉事件。为确保食品安全事件能够得到及时处理，应针对每个等级的食品安全事件制订明确的响应流程。同时，餐饮食品企业要积极配合政府部门工作，按照政府部门要求上传重点食品批次检测报告、配合政府部门展开监督检查活动。监管部门对不配合监督检查、不履行主体责任义务的餐饮食品企业，应当依法严肃处理，采取包括行政处罚、停业整顿等措施促使其履行义务[]。此外，相关政府部门还应积极发挥自身引导作用，引导更多消费者针对餐饮食品企业开展“随手拍”活动，对于核实后符合真实情况的，给予其 100～500 元的举报监督奖励。这样才能有效调动消费者在食品安全监督方面的积极性和主动性，形成有效的立体化安全防护网络，从而实现对餐饮食品行业的全方位监督。

4结语

餐饮食品安全管理至关重要，不仅直接关系到消费者的身体健康，也会影响餐饮食品行业的长期健康发展。因此，餐饮食品企业要始终以“最严谨标准、最严格监管、最严厉处罚、最严肃问责”的原则为指引，切实明确餐饮食品安全管理现存问题，并积极围绕问题探索和总结餐饮食品安全管理优化策略，持续提升食品安全管理水平。

参考文献

[1]邱玉霞，李宏勇.博弈视角下网络餐饮食品安全的多元共治研究[J].运筹与管理，2023，32（11）：220-226.

[2]张琳.食品安全管理在餐饮企业中的应用与实践分析[J].现代食品，2024（6）：169-171.

[3]王梦宁.食品安全管理在餐饮企业中的应用与实践分析[J].中外食品工业，2024（12）：19-21.

[4]赵莹莹.食品安全视角下餐饮业的供应链管理与优化[J].现代食品，2024（14）：157-159.

[5]夏敬飞.基于食品安全的餐饮行业冷链管理措施研究[J].餐饮世界，2024（14）：136-138.

[6]赵雅敏.餐饮服务中的食品安全管理与风险控制研究[J].餐饮世界，2024（2）：97-99.

[7]李雷杰.互联网时代加强餐饮服务食品安全监督管理的研究[J].餐饮世界，2023（2）：121-123.

[8]刘圣伟.加强餐饮业食品安全监督管理的措施研究[J].餐饮世界，2023（14）：28-30.

[9]朱文渊.加强餐饮业食品安全监督管理的措施研究[J].中国食品，2022（22）：82-84.