2021—2023年天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状分析

摘 要：目的：分析天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状，为餐饮单位提高就餐安全提出建议。方法：根据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016），于2021—2023年对天水市中小型餐饮单位复用消毒餐饮具进行抽样分析。结果：2021年、2022年和2023年天水市消毒餐饮具抽检平均合格率分别为59.1%、62.5%和47.0%。结论：天水市中小型餐饮单位餐饮具消毒力度还有待进一步加大，餐饮行业与监管部门还需进一步加强协作，确保饮食安全。

关键词：中小型餐饮单位；消毒餐饮具；食品安全

Analysis of the Safety Status of Disinfection of Dining Utensils in Small and Medium-Sized Catering Units in Tianshui City from 2021 to 2023

ZHAO Li， MAO Huanjun， HU Yingying， SHI Lixue

（Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： Objective： To analyze the safety status of disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city， and to make suggestions for improving the safety of dining utensils. Method： According to GB 14934—2016， sampling analysis of reused sterilized dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city from 2021 to 2023 was conducted. Result： In 2021， 2022 and 2023， the average pass rates of disinfection tableware sampling in Tianshui city were 59.1%， 62.5% and 47.0%， respectively. Conclusion： The disinfection of dining utensils in small and medium-sized catering units in Tianshui city needs to be further increased， and the catering industry and regulatory authorities need to further strengthen cooperation to ensure food safety.

Keywords： small and medium-sized catering units; sanitized dining utensils; food safety

食品安全不仅包括食品自身的质量安全，还包括生产和食用过程中与食品直接接触的机械设备、餐饮具等材料的卫生状况[1]。随着人们生活质量的不断提升，就餐安全问题受到了社会的广泛关注[2]。近年来，随着外出就餐人数与频率的增长，各地市场监管部门对消毒餐饮具的抽检与监管力度不断加大，但是由于餐饮经营单位场所环境、设备设施、人员管理以及制度落实等各方面条件的制约，消毒餐饮具的抽检结果仍未达到比较满意的水平。

为了进一步掌握天水市就餐环境与服务质量的改善情况，了解该市消毒餐饮具安全现状，本研究于2021—2023年对消毒餐饮具安全指标进行抽检分析，通过对近3年中小型餐饮单位消毒餐饮具抽检，掌握餐饮单位餐饮具清洗消毒情况，分析影响消毒效果的因素，加强监管，帮助餐饮单位提高服务保障质量，为人们提供更加安全的就餐环境。

1 材料与方法

1.1 样品采集

于2021—2023年对天水市（五县两区）中小型餐饮单位复用消毒餐饮具进行随机抽样。抽样采取“横向到边，纵向到底”的模式，覆盖天水市主城区、县、乡镇。其中2021年抽检181批次，2022年抽检88批次，2023年抽检185批次，累计采样454批次。抽样主要集中在温度较高、微生物容易生长繁殖的6—8月。

1.2 实验试剂

3，3´，5，5´-四甲基联苯胺，亚甲蓝，十二烷基苯磺酸钠标准储备液，月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤培养基（LST），煌绿乳糖胆盐肉汤培养基（BGLB），缓冲蛋白胨水培养基（BPW），四硫磺酸钠煌绿增菌液培养基（TTB），亚硒酸盐胱氨酸增菌液培养基（SC），亚硫酸铋琼脂培养基（BS），沙门氏菌属显色培养基。

1.3 仪器与设备

Evolution350紫外分光光度计，美国赛默飞；BSC-1300IIA2二级生物安全柜，苏净集团；SPX-350B型生化培养箱，上海琅玕；LDZF-75L-I型立式高压蒸汽灭菌器，上海申安。

1.4 检验方法

餐饮具采样方法依据《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中的附录A执行。游离性余氯指标按照《生活饮用水标准检验方法 消毒剂指标》（GB/T 5750.11—2006）第1章中3，3´，5，5´-四甲基联苯胺比色法方法检测；阴离子合成洗涤剂指标按照《生活饮用水标准检验方法 感官性状和物理指标》（GB/T 5750.4—2006）第10章中亚甲蓝分光光度法方法检测；大肠菌群指标按照《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB 14934—2016）中附录B方法检测；沙门氏菌指标按照GB 14934—2016中附录C方法检测。

1.5 判定依据

根据GB 14934—2016规定进行各个指标判定：游离性余氯≤0.03 mg/100 cm2，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计，mg/100 cm2）不得检出，大肠菌群（每50 cm2）、沙门氏菌（每50 cm2）要求不得检出，其中有一项指标不合格则判定该样品抽检结果为不合格。

2 结果与分析

2.1 不同地区抽检合格率情况

2021—2023年天水市消毒餐饮具共抽检454批次。其中秦安县3年平均合格率最高，为78.0%；张家川回族自治县消毒餐饮具的3年平均合格率最低，为41.2%。2021年、2022年和2023年，全市消毒餐饮具抽检平均合格率分别为59.1%、62.5%、47.0%。详细信息见表1、表2。

2.2 不同检测项目合格率情况

由表3可知，2021—2023年3年内餐饮具中游离性余氯和沙门氏菌项目抽检合格率均为100.0%。导致抽检结果不合格的主要指标是阴离子合成洗涤剂与大肠菌群，平均合格率分别为66.9%、77.8%，详见表3。

2.3 不同清洗消毒方式消毒效果情况

由表4可知，2021—2023年天水市中小型餐饮单位餐饮具消毒方式有两类，分别为餐馆自行清洗消毒与集中清洗消毒服务单位消毒。2021—2023年3年内抽检餐馆自行清洗消毒餐饮具共433批次，平均合格率为52.8%；抽检集中清洗消毒服务单位的消毒餐饮具21批次，合格率为100.0%。详见表4。

3 讨论

从2021—2023年天水市抽检数据来看，除秦安县外，其余县区消毒餐饮具抽检合格率均低于60%；清水县3年抽检合格率逐年提高；除武山县、清水县，其余地区2021—2022年的抽检合格率高于2023年；从全市3年合格率来看，2021—2022年的抽检合格率高于2023年。2021年有3个县区抽检合格率超过60%，2022年有两个县区抽检合格率超过60%，2023年有3个县区抽检合格率超过60%，但最高只有65%。中小型餐饮单位在全市餐饮行业中占比较大，分布面广，整体来看餐饮具消毒现状令人担忧。出现该现象的原因主要有以下几方面。

（1）餐饮经营单位主体责任落实不到位。①餐饮经营单位没有意识到餐饮具带来的安全隐患，不重视消毒环节，监管严格时期消毒到位，监管松懈时期马虎应付；②中小型餐饮经营单位的服务人员素质参差不齐，加之企业对人员管理不到位，培训不系统，使得从事清洗消毒的从业人员综合素质较低，无法很好地胜任工作；③有些中小型餐饮单位因经济制约，未配备消毒柜等消毒设施，有消毒设施的也因成本问题未使用，或者设施处于故障状态，未及时维护维修；④有些餐饮单位使用的餐饮具在清洗消毒时因材质问题容易出现污染，有些餐饮单位使用的洗涤剂等消毒剂不符合国家标准要求；⑤中小型餐饮单位受场所、面积等因素影响，难以实现“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的消毒流程[3]。

（2）监管部门监管力度不足。①由于中小型餐饮单位数量多，覆盖面广，有些在比较偏远的地方，加之监管部门存在监管人员力量薄弱、经费不足，以及缺少交通工具等情况，使得监管频次不够，出现监管空白；②有些监管人员工作能力不强，业务水平有限，在检查中发现不了餐饮经营单位存在的安全隐患；③监管部门没有做好长期有效的规划，导致监管工作时松时紧，收效不佳；④在执法处罚过程中处罚较轻，没有起到有效的警示作用。

（3）社会共治方面存在诸多不协调。①消费者在就餐时发现餐饮具清洗消毒不到位，未及时反馈，没有起到舆论监督的作用；②自媒体等新闻媒介对消毒餐饮具的关注度不高，未能对行业乱象起到震慑作用。

4 建议

4.1 餐饮单位落实好主体责任，加强内部质量控制

目前，市面上销售的餐饮具按用途可分为餐具（碗、盘、勺等）、饮具（水杯、水壶）等，按材质可分为普通塑料、密胺塑料、金属、陶瓷及玻璃等[4]。餐饮单位自行消毒的复用消毒餐饮具，其消毒合格率受到消毒方式、餐饮具材质等多种因素的影响，因此餐饮经营单位在餐饮具消毒过程中，应做到以下几点。①根据实际情况有针对性地选择适宜的餐饮具消毒方式。②餐饮经营单位按照就餐需求，规划好清洗消毒区域，满足“一洗、二冲、三消毒、四保洁”程序，配备消毒柜、清洗池等必要的消毒设施，并加强对设施设备的管理与监督；参与清洗消毒的从业人员应持证上岗；采购符合国家标准要求的餐饮具及清洗、消毒剂并做好管控；餐饮经营单位的管理者应做好制度的落实与监督，做好内部质量控制，提高消毒餐饮具抽检合格率。③做好餐饮具消毒后的防护管理，防止出现二次污染。

4.2 监管部门落实长效管理机制，加强事中、事后监管

①在日常监管中，监管部门要制定切实可行的长效监督机制，建立“包保责任”，按照餐饮单位等级分类，细化监管内容，增加监管频次，指定责任人督促餐饮经营单位落实好自身主体责任；定期或不定期实施专项整治，重点检查餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备是否满足实际需求，使用的洗洁精、洗涤剂、消毒剂等产品是否符合食品安全标准，以及是否按洗消产品和设施设备的使用说明进行操作[5]，从根本上解决餐饮单位不按照规定操作，导致消毒餐饮具不合格的问题。②加大抽检力度，对抽检不合格率高的餐饮单位要重点检查，督促餐饮单位整改，屡教不改的应给予严厉的处罚；对确实不能满足自行清洗消毒餐饮具的餐饮单位推荐使用集中清洗消毒餐饮具；杜绝违规使用不安全餐饮具。③充分利用网络与自媒体平台，及时做好宣传与信息公示，让人们了解相关信息。例如，采用抖音短视频、动画科普片等方式，让餐饮店从业人员、餐饮企业管理者以及消费者从科普活动中收获知识，达到更好的宣传教育目的。

参考文献

[1]薛伟，姚晨之.食品及餐饮具工业清洗和消毒标准概述[J].食品及餐饮工业的清洗与消毒专刊，2021（5）：75-82.

[2]邢苏，代真真.餐具清洗消毒安全指标抽检结果分析[J].科技世界，2020（10）：200-201.

[3]杨健，王枫.廊坊市2009年餐饮具消毒效果监测分析[J].中国公共卫生管理，2010，26（6）：601-602.

[4]庞淑婷，刘颖.密胺餐具的国内外安全要求及风险分析[J].中国标准化，2022（5）：215-218.

[5]王媛.餐饮行业餐饮具清洗消毒存在的问题及对策[J].中国食品，2021（20）：108-109.