2023年广东省炒货食品及坚果制品监督抽检结果分析

摘 要：本文分析2023年广东省炒货食品及坚果制品的食品安全状况，发现相关部门共计完成9 609批次样品抽检，其中合格样品9 459批次，不合格样品150批次，合格率为98.4%。监督抽检发现，质量指标、食品添加剂、微生物污染等问题较为突出，尤其是质量指标中的酸价和过氧化值（以脂肪计），应引起企业和监管部门注意。2023年广东省炒货食品及坚果制品食品安全状况总体较好，但仍存在个别产品的品质指标、食品添加剂等不符合标准的情况，建议相关部门严格控制原辅料的质量验收、过程控制以及产品存储运输条件等相关问题。

关键词：炒货食品及坚果制品；监督抽检；结果分析

Analysis of the Results of the Supervision and Sampling of Roasted Food and Nut Products in Guangdong Province in 2023

GAO Lihai

（Jingyihetai Quality Testing Co.， Ltd.， Guangzhou 510700， China）

Abstract： This paper analyzes the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province in 2023， and finds that relevant departments have completed a total of 9609 batches of sample sampling， including 9 457 batches of qualified samples and 152 batches of unqualified samples， with a pass rate of 98.42%. Supervision and sampling found that the quality indicators， food additives， microbial pollution and other problems are more prominent， especially the two indicators of acid value and peroxide value （in terms of fat） in the quality index， which should attract the attention of enterprises and regulatory departments. In 2023， the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province is generally good， but there are still quality indicators and food additives of individual products that do not meet the standards.

Keywords： fried food and nut products; supervision sampling; results analysis

炒货食品及坚果制品（俗称炒货食品）是以坚果、籽类或籽仁等为主要原料，经油炸、烘炒或其他工艺制成的食品，主要分为开心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子，以及其他炒货食品及坚果两类。《本草纲目》记载，其具有身轻、步健等疗效[1]。现代医学研究证明该类物质含有生物活性物质，具有特殊营养价值和保健功效[2]。随着人们健康意识逐渐提高，炒货食品已经成为人们日常消费量最大的休闲食品，相关行业也呈现快速发展态势。2020年，炒货食品行业市场规模达到2 366.8亿元，以良品铺子、百草味、三只松鼠等大型发展企业，以及以沃隆为代表的小微企业、小作坊共同构成当前行业布局。截至目前，我国已有7 200多家炒货食品生产企业，但大部分以作坊式、低加工工艺的小型粗加工生产企业为主[3]。

随着食品行业快速发展，国家也在逐渐加大对其的监管力度。广东省是休闲食品消费大省，其中休闲食品中炒货食品占比高达45.1%[4]。本文以2023年广东省炒货食品及坚果制品食品安全抽检数据为例，分析其质量安全现状，为广东省市场监督管理局安全监管以及生产企业规避食品安全风险提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 数据来源

2023年炒货食品及坚果制品监督抽检数据来源于广东省市场监督管理局官网（http：//amr.gd.gov.cn/）。

1.2 判定方法

依据《坚果与籽类食品质量通则》（GB/T 22165—2022）和《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）进行产品质量状况判定。

2 结果与分析

2.1 整体质量状况

根据2023年广东省市场监督管理局发布的数据，对于炒货食品及坚果制品，全年共计完成9 609批次监督抽检，其中合格样品9 459批次，不合格样品150批次，合格率为98.4%。

2.2 不合格情况分析

2023年广东省炒货食品及坚果制品的不合格批次为150批，不合格率为1.6%，不合格项次为152项次。

2.2.1 不合格项目

不合格项目主要表现在品质指标（酸价、过氧化值）、食品添加剂（二氧化硫）和微生物污染等方面。不合格项目汇总情况见表1。

按不合格项目类别统计，品质指标不合格情况最为严重，占总不合格项次的60.5%（92/152）。其次食品添加剂，占总不合格项次的23.0%（35/152），其中二氧化硫残留量尤为突出（17.8%）。微生物污染指标不合格项次占总不合格项次的16.4%（25/152）。详见表2。

2.2.2 不合格种类

具体不合格样品种类及相关信息见图1。图1中其他类别主要指烘烤榛子碎、紫衣咸干等炒货食品。可以看出，不合格批次最多的是花生种类，占总不合格批次的42.7%（64/150），其次是瓜子（含南瓜籽）和豆类（豌豆、青豆等），分别占总不合格批次的36.0%（54/150）和10.0%（15/150）。这3类炒货或坚果制品为日常消费量最大的产品种类，占总不合格批次的88.7%。其余开心果不合格批次为5批次（3.33%），松仁不合格批次为3批次，扁桃仁、核桃仁不合格批次均为2批次，腰果仁、巴旦木、白芝麻不合格批次均为1批次，占比较小。

花生、瓜子（含南瓜籽）和豆类（豌豆、青豆等）的不合格批次最多，是主要不合格样品种类，因此对其展开详细分析，如图2～4所示。

由图2可知，花生的主要不合格项目是过氧化值（34批次，53.1%），检测值范围为0.62～2.00 g/100 g，不符合GB 19300—2014中限量值≤0.50 g/100 g的规定；其次是二氧化硫（14批次，21.9%），检测值范围为0.030 8～0.193 0 g·kg-1，但GB 2760—2014规定不得使用；然后是大肠菌群（9批次，14.1%），检测值范围为30～3 800 CFU·g-1。

由图3可知，瓜子（含南瓜籽）的主要不合格项目是过氧化值（40批次，74.1%），检测值范围为0.67～4.50 g/100 g，其中符合GB 19300—2014（限量值≤0.80 g/100 g）限量值要求的有2批次；其次是二氧化硫（7批次，13.0%），检测值范围为0.021 4～0.067 5 g·kg-1。此外，超量使用甜味剂（如糖精钠）的情况依然存在（4批次，7.41%），检测值范围为1.37～1.64 g·kg-1，不符合GB 2760—2014中规定的限量值≤1.2 g·kg-1的要求；大肠菌群（3批次，5.56%），检测值范围为20～11 000 CFU·g-1。

由图4可知，豆类（豌豆、青豆等）的主要不合格项目是酸价（9批次，60.0%），检测值范围为3.2～9.3 mg·g-1；其次是大肠菌群（4批次，26.7%）；最后是二氧化硫与过氧化值，各有1批次。

综合分析上述数据，发现花生、瓜子（含南瓜籽）和豆类（豌豆、青豆等）的不合格项目主要以品质指标（酸价、过氧化值）为主，占总不合格批次的56.7%。

2.3 不合格原因分析

根据上述数据，2023年广东省炒货食品及坚果制品不合格项目主要是品质指标（酸价、过氧化值）、食品添加剂（山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、二氧化硫、糖精钠、甜蜜素）、微生物污染（大肠菌群、霉菌）等项目。

2.3.1 品质指标（酸价、过氧化值）

炒货食品及坚果制品是一类含油脂量较高的食品。在长期保存中，油脂在一些生物酶和微生物的作用下极容易氧化酸败，产生游离脂肪酸。通过检测酸价、过氧化值含量可初步判断其质量和变质的程度，其值越高酸败程度越高[5]。具体超标的原因可能有以下几方面。①原辅料质量不合格。原辅料易受季节性影响，集中上市后，部分小生产商为降低成本大量采购存储，存储时间越长或存储条件不当就会导致原辅料变质。②过程加工温度或时间控制不当。炒货食品及坚果制品的加工一般需要经过烘炒或蒸煮等工艺，持续高温或时间控制不当就会破坏产品内部营养成分，如产生一些抗氧化成分，容易引起酸败变质。或是重复使用油脂，在加工时涂抹油脂增加产品外观光泽等，也容易导致产品酸败。③存储条件不当。在高湿、高温环境下，炒货易氧化和吸潮发生霉变酸败等。

2.3.2 食品添加剂（二氧化硫、糖精钠等）

二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，能达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂，过度食用会引起头疼、头晕、乏力等不良反应[5]。GB 2760—2014中规定炒货食品及坚果制品中不得使用二氧化硫，超标的原因可能是部分生产商为延长产品保质期，使产品色泽美观，违规使用硫黄或焦亚硫酸钠漂白炒货坚果。

GB 2760—2014对安赛蜜、甜蜜素、糖精钠等甜味剂进行了限值规定，但超量使用情况依然存在。可能是因为：①生产商为了迎合消费者口味，过量使用甜味剂，尤其在各种口味花生中尤为突出；②作坊式生产企业一般采用汤料蒸煮浸泡等方式，容易造成添加量控制不当或未混匀等情况，进而导致超标。

2.3.3 微生物污染（大肠菌群、霉菌）

大肠菌群、霉菌等微生物污染指标是评价食品卫生状况的指示性指标。其超标的原因可能是生产商未按要求严格控制生产过程的卫生条件，或原辅料受到微生物污染，或半成品或成品消毒效果未达标，储存与运输条件控制不当等。

3 结论

本文汇总分析了2023年广东省炒货食品及坚果制品监督抽检数据，结果显示2023年广东省炒货食品及坚果制品整体质量安全总体向好，总体合格率为98.4%。其中，炒货食品及坚果制品中花生的不合格批次数最多，其次为瓜子、豆类，均为日常消费量较大的产品种类。不合格项目类别主要为品质指标（过氧化值、酸价）、食品添加剂（二氧化硫、糖精钠等）、微生物污染（大肠菌群、霉菌）等，其中品质指标（酸价、过氧化值）是炒货食品及坚果制品的主要食品安全风险点。建议监管部门加大对重点品种、重点项目、重点区域的监督抽检力度，并对不合格企业跟踪抽检，同时引导企业加强原辅料质量监控、存储过程和运输条件控制，同时加强人员培训和工艺改进，不断提升产品质量。

参考文献

[1]曹扬，赵琴，俞淑.我国坚果炒货行业质量调研报告[J].质量与标准化，2016（1）：37-39.

[2]浩轩宇，臧英男，张鑫，等.某地区炒货食品及坚果制品安全现状[J].现代食品，2018（3）：69-71.

[3]赵子舒.坚果炒货行业增速发展策略探究[J].现代食品，2020（8）：76-77.

[4]刘单单，曾晓宗，周露.2018年广东省炒货食品及坚果制品安全状况结果分析[J].食品工业，2021，42（5）：367-372.

[5]张海红，王冠群，田洪芸，等.我国2016—2019年炒货食品及坚果制品质量安全状况及风险分析[J].食品安全质量检测学报，2020，11（20）：7633-7641.