学校食堂食品安全管理体系模型的建立和风险控制管理的探讨

摘 要：学校食堂的食品安全关系师生的身体健康和生命安全，关系学校教育教学的正常开展，为保障食品安全，学校食堂需建立安全风险管控机制。本文通过在学校食堂建立和实施ISO22000食品安全管理体系，结合食堂食品安全风险控制实际情况，分析学校食堂食品安全风险控制管理中存在的问题，并提出有效预防措施及优化建议，旨在提升食品安全风险控制管理水平，为保障学校食堂食品安全提供理论参考。

关键词：食品安全；危害分析；危害分析与关键控制点（HACCP）；风险控制

Establishment of a Food Safety Management System Model for School Canteens and Exploration of Risk Control Management

TAN Fangfang1， CHEN Qiang2， HUANG Yuanjing3， WEN Zhaosheng4， LI Jing5， LIU Mingyue5*

（1.Shenzhen Xianyu Catering Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 2.Zhongyan Food Safety （Guangzhou） Testing and Certification Co.， Ltd.， Guangzhou 510000， China; 3.Huizhou Grain and Oil Quality Testing Center， Huizhou 516000， China; 4.Shenzhen Shenye Aerospace Food and Environmental Testing Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China; 5.Shenzhen Ruililai Industry Co.， Ltd.， Shenzhen 518000， China）

Abstract： The food safety of the school cafeteria is related to the physical health and safety of teachers and students， as well as the normal development of school education and teaching. To ensure food safety， the school cafeteria needs to establish a safety risk control mechanism. This article establishes and implements the ISO22000 food safety management system in school canteens， based on the actual situation of food safety risk control in the cafeteria， analyze the problems in the management of food safety risk control in school canteens， and propose effective preventive measures and optimization suggestions， aiming to improve the level of food safety risk control management and provide theoretical reference for ensuring food safety in school canteens.

Keywords： food safety; hazard analysis; hazard analysis and critical control points （HACCP）; risk management

近年来，食品安全事故频发[1]，而学校食堂作为特殊餐饮服务单位，就餐人数众多且相对集中，极易发生群体性食品安全事故，危害师生身体健康，造成不良的社会影响。因此，提升食堂食品安全管理水平是保障师生饮食安全的重要因素[2]。ISO22000食品安全管理体系作为国际标准化组织发布实施且全球通用的预防性食品安全控制体系，具有结构严谨，应用广泛，成效显著等优势，能有效控制食品生产过程中的安全风险，使潜在的危害得到预防、消除或降低到可接受水平。学校食堂可通过建立ISO22000食品安全管理体系，对食品生产过程进行有效控制，及时发现并处理食品安全隐患问题，保障师生饮食安全与健康[3]。

1 学校食堂ISO22000食品安全管理体系的建立

1.1 前提方案的确定

前提方案是指在食品生产过程中对原料采购、产品加工、包装环境、贮存场所、运输条件、设施建设和人员配置的基本要求和管理准则[4-5]。相关单位应根据自身食品类别和加工工艺要求选择合适的前提方案，对生产过程实施系统化监管措施，有效预防食品安全问题。学校食堂可参照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）[5]、《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）[6]和《餐饮服务食品安全操作规范》[7]制订前提方案。

1.2 学生餐的生产工艺流程

根据“源头管理”和单一流向原则，结合食堂实际情况制定学生餐的生产工艺流程图，见图1。

1.3 加工过程危害分析

在学生餐生产加工过程中存在对身体健康产生潜在危害的物理、生物和化学因素，其危害主要来源于原材料验收、加工过程、餐具消毒等工序，结合生产工艺和生产经验对学生餐加工过程进行危害分析并确定关键控制点（Critical Control Point，CCP），实施针对显著性危害因素的控制措施，制定危害分析表，见表1。

1.4 制定HACCP计划表

通过对原材料验收、原材料储存、原材料预处理（清洗、切配、称量和浸泡）、熟制、分餐、用餐、餐具回收、餐具清洗和餐具消毒等工序进行危害识别和风险评估，确定熟制和餐具消毒2个工序为关键控制点，并基于危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）原理，确定每个关键控制点的关键限值。制定监控程序和纠偏措施，以消除或降低学生餐生产加工过程中可能存在的潜在食品安全危害。HACCP计划表见表2。

2 食堂食品安全风险控制管理的探讨

2.1 积极推行食品安全管理体系

食品安全管理体系将过程方法、系统管理、持续改进等先进的管理思维与HACCP原理进行融合，是集科学、简便、实用和有效于一体的先进管理体系，逐渐成为被世界各国等同采用的国际标准[8]。ISO22000食品安全管理体系将HACCP原理作为过程方法应用于整个体系，通过确定关键控制点和设置关键限值对显著危害因素进行监控，预防、降低或消除潜在危害，持续生产出质量稳定且满足消费者需求的安全食品。学校食堂应积极推行食品安全管理体系建设，用体系化思维来管理食品安全，用制度化规范来约束员工行为。通过发现问题，解决问题，做好食品安全风险控制管理，通过持续改进管控方法，提升产品质量，确保食品安全。

2.2 从业人员严格执行操作规范

学校食堂为广大师生提供公共餐饮服务，由于其具有食材丰富、操作烦琐、人员复杂和受众面广等特点，因此，在生产加工中极易出现食品安全问题，从而引发集体性食品安全事故。餐饮服务的食品安全操作规范是确保产品质量和安全的关键，因此要求从业人员必须严格执行《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）。对于如何提升从业人员的规范性操作，可提出3点建议。①增强从业人员食品质量安全意识，全员参与食品质量安全管理。②定期开展理论知识和操作技能培训，尤其是要重视新员工入职培训，确保每个从业人员都能了解食品安全知识且能熟练进行规范性操作。③加强对生产加工过程的监管，及时发现并纠正从业人员的不规范操作，可避免因操作失误造成的食品交叉污染，影响产品质量。对于提升从业人员的安全操作意识具有积极作用。

2.3 构建食品安全风险控制管理方案

构建学校食堂安全风险控制管理体系是指监管人员对“从农场到餐桌”的食品加工全过程进行危害分析，确定关键控制点并对其进行风险控制管理。①在原材料采购环节，为提升原材料品质，降低食品安全风险，学校食堂需建立供应商评估方案和原材料采购方案。②在原材料入厂检验环节，需通过科学的采样和检测，确保原材料品质符合验收标准。③在原材料入库储存环节，为确保原材料储存过程的食品安全，需依据原材料的储存要求控制仓库的温度及湿度。④在产品的生产加工环节，为防止潜在危害风险，如异物风险、微生物污染以及农药残留等，需制定完善的监测、巡检和产品（含半成品）检测方案。⑤在分餐环节，为防止取餐过程中产生交叉污染，需关注分餐操作的规范性，尤其注意监测学生餐餐食的中心温度，制定学生餐中心温度监测方案，确保食材符合温控要求，以防因温度变化导致的微生物污染。⑥在餐具清洗消毒环节，需严格按照食堂餐具清洗消毒规范进行清洗消毒作业，制定餐具洗消监测方案，确保清洗消毒效果达到预期效果，避免或消除因餐具不洁造成食品安全危害。

2.4 建立健全风险控制管理制度

建立健全涉及食品安全风险控制管理的各项制度，如场所及设施设备清洗消毒制度、餐具清洗消毒制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、食品安全管理人员制度、从业人员培训与考核制度、食品留样制度和餐厨废弃物处置制度[9]等，结合学校食堂实际情况，全面分析潜在的食品安全危害因素，确定关键控制点，制定风险控制和防范计划，积极推进各项风险控制管理制度的实施，确保食品安全风险管控措施落到实处。

3 结语

保障学生餐的食品安全是一项重大的民生工程，关系到师生的身体健康以及学校的稳定发展。学校食堂因其食材复杂、操作烦琐等特点，导致极易出现集体性食品安全事故，因此，引进ISO22000食品安全管理体系对降低或消除生产加工过程中潜在的食品安全危害具有重要意义。通过结合学校食堂实际情况，构建全面、有效的食品安全风险控制管理体系，以期为提升学校食堂食品安全管理水平提供理论支撑。

参考文献

[1]刘明月，李学锋.食品工业企业质量管理技术的推行和应用[J].质量与市场，2022（增刊1）：92-94.

[2]张承刚，孙倩.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用：以山东某高校为例[J].中国食品，2023（14）：54-56.

[3]施信.我国正式实施食品安全管理体系系列标准[J].肉品卫生，2005（2）：45.

[4]陈欣钦，俞漪，张毅.ISO22000在糕点食品安全管理的应用和探讨[J].农业机械，2012（12）：89-92.

[5]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范：GB 14881—2013[S].北京：中国标准出版社，2013.

[6]中华人民共和国国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局.食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范：GB 31654—2021[S].北京：中国标准出版社，2021.

[7]佚名.《餐饮服务食品安全操作规范》（全文）[N].中国食品安全报，2011-09-01（B02）.

[8]李伟，朱昱漩，魏强.高校餐饮食品安全管理体系研讨[J].食品工业，2023，44（7）：231-235.

[9]佚名.山东省食品药品监督管理局关于印发山东省食品经营许可审查细则（试行）的通知[J].山东省人民政府公报，2015（36）：7-16.