不同发酵面食品种对面粉品质的要求

摘 要：不同发酵面食对面粉品质特性的需求差别较大，且发酵面食生产企业对面粉的需求明显有别于一般家庭、作坊及餐饮店对面粉的需求。基于此，本文阐述了在主食工业化进程中，不同发酵面食及其制作工艺对面粉品质的要求，为发酵面食加工企业选择面粉提供参考。

关键词：发酵面食；面粉；品质；工艺要求；产品特性

Requirements on Flour Quality of Different Fermented Pasta Varieties

YAO Aijun1， WANG Xingguo2， LIU Liu1， LYU Bin1， LI Xipeng1

（1.Langfang Grain and Oil Quality Testing Center， Langfang 065000， China; 2.Langfang Municipal Bureau of Human Resources and Social Security， Langfang 065000， China）

Abstract： Different fermented pasta have different requirements for flour quality characteristics， and the flour requirements of fermented pasta production enterprises are obviously different from those of ordinary families， workshops and restaurants. Based on this， this article explains the requirements of different fermented pasta and its production process for flour quality in the process of staple food industrialization， providing a reference for fermented pasta processing enterprises to choose flour.

Keywords： fermented pasta; flour; quality; process requirements; product characteristics

发酵面食在我国具有悠久的历史传承，是人们的主食之一，其主要品种有包子、馒头、花卷等。随着主食工业化进程的加快，发酵面食的生产制作发生了很大的变化，大部分品种基本实现机械化，这一变化对面粉的品质提出了更新、更多、更高的要求。

1 发酵面食的概念

发酵面食是以水、酵母（或面种）、小麦粉（以下简称面粉）等为主要原料制成的面食。其中，酵母（或面种）作为膨松剂，在面团内部发酵的过程中吸收面团中的糖类及其他营养物质而产生大量的二氧化碳气体，从而促使面团膨松；经过加热后，产品体积变大并出现孔洞状组织结构，口感松软，富有弹性，且具有独特的发酵香味。

2 发酵面食的分类

2.1 按是否带馅分类

发酵面食可分为带馅和不带馅两类，带馅的有肉包、菜包、糖包、小笼包、叉烧包、水煎包和中华馅饼等，不带馅的有馒头、花卷、银丝卷、千层饼和火烧等。

2.2 按发酵程度分类

根据面团发酵的程度，可调制出不同品质的发酵面食，发酵程度会影响面团的松软程度、面食体积、风味和品质。按发酵程度不同可将面食分为全发面、半发面和小发面3类。①全发面又称大发面、大酵面，就是将面团一次性发足，其特点是制作的面食十分暄软且组织粗糙，颜色较黄，筋力小，弹性差，但酵香浓。全发面适合制作成馒头、花卷、烙饼、烧饼、馍片、馕饼和锅盔等发酵面食，要根据产品特性及口感来调制面团的软硬。②半发面又称抢酵面、碰酵面，就是老面与面粉各占一半，特点是加入老面后，不用发酵，随制随用，制作的面食松软又有弹韧性，筋力稍大，组织细腻，颜色较白，发酵香味稍弱。半发面最适合蒸制发酵面食，如馒头、包子、花卷等，也可制作煎、烙或烤的发酵面食，如水煎包、肉夹馍、白吉馍、馕饼等。半发面面团根据产品特性和口感，可调制为软面和硬面。③小发面又称嫩酵面、小酵面，其特点为有轻度发酵，一般发至四五成，发酵时间约为全发面的1/3。小发面制作的面食较硬，有弹性，较紧密，颜色较白，内部组织孔洞较小，如小笼汤包、火烧等。小发面的面团比全发面或半发面的面团硬，但有利于成型与操作。

2.3 按发酵方法分类

2.3.1 一次发酵法

一次发酵法又称直接醒发法、快速发酵法，其优点是易操作，能降低劳动强度缩短生产周期，设备和空间利用率高，面团比较适合机械成型，可降低物料损失率并减少污染；缺点是酵母用量大，和面要求高，面食的口感风味及营养价值不如传统发酵面食。

2.3.2 二次发酵法

二次发酵法又称中种发酵法，即采用两次搅拌、面团短时间发酵的方法，优点是生产成本低，生产条件容易控制，面团性状最佳，产品外形饱满，表面光洁明亮，柔软不易老化，风味好；缺点是设备投资大，生产周期长，人员体力消耗较大。

2.3.3 老面发酵法

老面发酵法又称隔夜发酵法，即用上一次和面剩下面团做老肥，补充少量酵母或酵子，加入新的面粉和成面团，在保温保湿的条件下过夜发酵，第2天再次加入新鲜的面粉和面，同时加入适量的碱来调节面团的pH值，之后再继续后面的制作工序。其优点是制作加工设备要求低，工艺简单，原料成本低，面食风味及口感好，耐储存；缺点是工艺管理粗放，生产周期长，发酵条件不固定导致其面团酸性不确定，加碱难控制，也存在一定的安全隐患。

2.3.4 面糊发酵法

面糊发酵法又称液体发酵法、醪汁发酵法，加上面团的发酵就是馒头的三次发酵法（面糊、面团、馒头坯三次发酵）。其优点是生产成本低，生产条件容易实现，干净卫生，产品风味独特，组织细腻柔软，口感良好；缺点是面团的pH值不容易控制，加碱量不易掌握。

3 影响发酵面食品质的因素

面团发酵时之所以能够膨胀，是因为酵母在发酵过程中产生二氧化碳气体，并且能够在面筋网络中保留。在发酵过程中二氧化碳气体的产生与保留，与以下因素相关。①酵母用量。酵母用量大，气体产生速度快且量大，发酵时间应相应缩短；反之酵母用量少，产生气体慢且少，发酵时间应相应延长。②面粉品质。面粉的成分中淀粉与糖类居多，产生气体能力强，要缩短发酵时间；反之含量少，产生气体能力弱，要延长发酵时间。蛋白质含量多，气体的保留能力强，气体产生速度却比较慢，要延长发酵时间；蛋白质含量少，气体的保留能力弱，气体产生速度却比较快，要缩短发酵时间。③面团发酵温度。温度高，气体产生快，要缩短发酵时间，产生杂菌也快，面团容易发酸；反之温度低，气体产生慢，要延长发酵时间，也不易产生杂菌，利于产品保存。④面团软硬。面团软，气体产生快，要缩短发酵时间；反之面团硬，气体产生慢，要延长发酵时间。⑤发酵时间。发酵时间如果太长，易造成发酵过度，面团的面筋变软且酸味儿增加，发面品质变差；反之发酵时间太短容易造成发酵不足，面筋僵硬且膨胀力不足，韧性较大，产品长不大体积小，发面品质同样不好。

综上可知，发面会受到酵母用量、面粉品质、面团发酵温度、面团软硬以及发酵时间等很多因素的影响，稍微不注意发酵面食的品质就会受到很大的影响。面粉是发酵面食的主要原料，其品质的好坏对发酵面食的影响巨大，因此如何选择好面粉是制作发酵面食前需要特别关注和必须要解决的问题。

4 面粉中的化学成分

4.1 水分

面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在，水分含量受到环境温度、湿度的影响而发生变化，因此和面加水时要考虑面粉中水分含量的变化。通常条件下，面粉的水分≤14.5%。

4.2 矿物质

面粉中含有多种以无机盐形式存在的矿物质，它是构成人体骨骼、体液的主要成分，并能维持人体液的酸碱平衡。其中磷、钙、镁、钾、铁、锌、锰和铜等元素对机体的作用很大。面粉中的矿物质用灰分表示，测定灰分含量是一种检查制粉效率和面粉质量的简便方法，灰分的高低直接代表面粉加工精度的高与低，即面粉灰分越低代表面粉的加工精度越高。

4.3 蛋白质

面粉中的蛋白质以储藏蛋白为主，含量在6%～15%。其中，麦醇蛋白、麦谷蛋白称为面筋蛋白，占蛋白质总量的85%，吸水膨胀后形成不溶于水的网状胶体，赋予面粉独特的食品加工特性；麦球蛋白及麦清蛋白称为代谢蛋白，占蛋白质总量的15%，对面粉的营养品质有重要影响。面粉中面筋蛋白质含量越高，面筋含量也越高；按蛋白质和面筋含量的高低，可将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉3大类。蛋白质和面筋含量的高低与质量的好坏，直接影响面粉的食品加工特性。

4.4 碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的成分，占面粉重量的67%～75%，其中90%以上的成分是淀粉，其他成分为糊精、纤维素、各种游离糖和戊聚糖等。淀粉在发酵面食制作过程中充塞于面筋网络中，并发生一系列化学变化，如淀粉的糊化和老化等。因机械加工而产生的破损淀粉，对面团的操作性能、醒发状态、面食的外观和颜色都有一定影响。用不同破损淀粉含量的面粉，蒸出的馒头、包子等面食的颜色、高度差别较大。破损淀粉含量低的面粉，醒发高度低，表面粗糙；破损淀粉含量适中的面粉，醒发高度正常，颜色较好；破损淀粉含量高的面粉，醒发高度较高，表面颜色发暗，表皮起泡[1]。

4.5 脂质

脂质在面粉中含量不高，占1%～2%，主要是不饱和的甘油三酯，具有比较高的营养价值，但易被氧化分解而酸败变苦。因此，在高温高湿季节储存面粉时，面粉中的不饱和脂肪酸易氧化酸败变质，使面粉品质变差，风味不佳，通常以脂肪酸值来鉴别面粉的新鲜度。

4.6 维生素

面粉当中主要含有B族维生素和维生素E，以及少量的维生素A，几乎不含维生素C和维生素D。加工精度越高的面粉，其维生素的含量越低。

4.7 酶

酶是一种具有生物活性的蛋白质，面粉中含有多种类型的酶，这些酶直接影响面粉的加工特性和面食的品质，其中最具代表性的是α-淀粉酶、植酸酶、蛋白酶、脂肪酶等。α-淀粉酶分解淀粉时生成的产物除葡萄糖和麦芽糖外，还有极限糊精，对面粉的食用品质和加工特性会产生很大影响。

用发芽小麦磨制的面粉中，蛋白酶、脂肪酶和α-淀粉酶活性都会升高，会降低面团的吸水量，缩短面团的形成时间和稳定时间，提高面团的弱化度，降低面团的延伸性和拉伸阻力，导致发酵面食的外形发扁、颜色变深发黑、口感发黏，严重时会变苦。

5 影响发酵面食用面粉的指标

5.1 色泽

面粉色泽直接影响面食颜色，而面粉色泽又取决于小麦籽粒的颜色和品质。一般情况下，用软质麦生产的面粉比硬质麦生产的面粉要白。目前面粉厂通常采用白度仪和色度仪来评价面粉的色泽。

5.2 粒度

粒度是指面粉颗粒的粗细程度，是面粉的重要参数，由筛网规格决定，对面粉的品质具有显著影响。例如，馒头用面粉的颗粒度既不能太粗，也不能太细；粒度太粗，馒头外观对称挺立，但色泽差、内部结构粗糙；粒度适中，馒头外观挺立光亮、回弹性好、内部结构细密均匀、比容最大；粒度太细，馒头表面细腻色白，但外观不挺立、内部结构紧实、比容小，降低了馒头的商品价值[2]。

5.3 吸水量

吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。面粉的质量和含水量不同，吸水量也会不同[3]。面粉吸水量与小麦产地、品种，面粉质量、面筋蛋白含量、水分、粒度有密切关系，用硬质小麦加工成的面粉吸水量高，研磨越细的面粉吸水量也越高。面粉的吸水量越大，产品的出品率就越高，可降低生产成本，同时增加面食的含水量和柔软度。