烹饪过程中食品安全控制的要点分析

摘 要：烹饪过程作为食品加工的关键环节，其安全控制水平会直接影响菜品品质和消费者健康。本文分析了当前餐饮业在食材处理、食品加工等环节存在的微生物污染、化学污染、物理性危害以及烹饪过程中热加工温度与时间控制、生熟食材交叉污染、食品添加剂使用等方面的食品安全问题，提出了热加工工艺参数标准化、严格区分生熟操作区域、规范添加剂使用剂量等解决方案，以期能够有效提升烹饪过程中的食品安全控制水平，维护消费者权益，促进餐饮业持续健康发展。

关键词：烹饪过程；食品安全；交叉污染

Abstract： As a key link in food processing， the level of safety control in the cooking process directly affects the quality of dishes and consumer health. This article analyzes the current food safety issues in the catering industry， including microbial contamination， chemical contamination， physical hazards， temperature and time control during thermal processing， cross contamination of raw and cooked ingredients， and the use of food additives. Solutions are proposed， such as standardizing thermal processing parameters， strictly distinguishing between raw and cooked operating areas， and regulating the dosage of additives， we aim to effectively improve the level of food safety control during the cooking process， safeguard consumer rights， and promote the sustainable and healthy development of the catering industry.

Keywords： cooking process; food safety; cross contamination

食品安全关系国计民生，而烹饪过程是食品安全控制的关键环节。随着人们生活水平的提高和饮食结构的改变，烹饪过程中的食品安全风险也日益凸显[1]。本文旨在分析烹饪过程中常见的食品安全问题及其控制难点，探讨有效的安全控制对策。通过规范烹饪操作，加强食品安全管理，可以有效降低食源性疾病的发生风险，保障公众健康，推动餐饮业健康发展。

1 烹饪过程中常见的食品安全问题

烹饪过程中常见的食品安全问题主要体现在微生物污染、化学污染和物理性危害3个方面。①微生物污染是最常见也是影响最严重的食品安全问题。食材在采购、储存、加工等各个环节都有可能遭受到病原微生物的污染，如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7、李斯特菌等。当食品中的这些致病菌大量繁殖并被人体摄入时，食用者就会出现腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状，严重时甚至可导致败血症等危及生命的并发症[2]。②化学污染也不容忽视。烹饪过程中使用的各类添加剂，如防腐剂、着色剂、增味剂等，如果超量使用或使用不当，就可能对人体健康造成危害。例如，亚硝酸盐在高温条件下会转化为致癌物亚硝胺；某些不合格的染料可能含有重金属或其他有毒成分。此外，餐饮具清洗不当残留的洗涤剂，以及厨房设备使用过程中金属离子的溶出，都会成为潜在的化学污染源[3]。③物理性危害虽然发生概率较低，但一旦发生往往造成的后果较为严重。例如，食材中未被检出的玻璃、石子、金属碎屑等异物，可能会划伤食道和胃肠道黏膜，引发出血或感染。综上，烹饪过程中的食品安全问题错综复杂，涉及诸多环节，需要从业者提高警惕，严格把控，才能从源头遏制食品安全事故的发生。

2 烹饪过程中食品安全控制难点

2.1 热加工温度与时间控制

食材在加热过程中，温度和时间的精准控制直接影响到致病菌的杀灭效果和食品的口感品质。以中式菜肴的热加工为例，炒菜时锅内油温通常需要达到200 ℃甚至更高，才能在短时间内将食材表面的微生物迅速杀死，但温度过高又容易导致食材营养成分流失和有害物质生成[4]。红烧肉等菜品需要较长时间的焖煮，温度需维持在100 ℃左右，若温度控制不当，就可能滋生梭状芽胞杆菌等耐热菌株。而西式烘焙也面临同样的难题，如曲奇饼干的烘烤温度需控制在180 ℃左右，时间在10～15 min，稍有偏差就会影响其口感和色泽。低温慢煮牛排需要在60 ℃恒温水浴中烹煮2～4 h，且温度波动不能超过1 ℃，否则牛肉中的蛋白质变性程度会受影响，导致口感达不到最佳状态[1]。而寿司生鱼片等食品需要在0～4 ℃的冷藏条件下加工，如果温度控制不严，就很容易滋生致病菌。总之，不同食材和烹饪工艺对温度和时间的精准要求差异较大，而餐饮业目前普遍缺乏先进的温控设备和标准化的操作规程，许多环节仍依赖厨师的经验和感觉，这就给食品安全控制带来了极大挑战。

2.2 生熟食材交叉污染防控

生熟食材交叉污染防控是烹饪过程中另一个亟待解决的食品安全难题。在餐饮加工场所，生食材如畜禽肉类、水产品往往与熟食制品共存于同一空间，如果处理不当则极易造成交叉污染。生食材表面可能残留大量细菌，特别是沙门氏菌、弯曲菌等病原体。这些菌株在生食材切割过程中容易附着于刀具、砧板等用具表面。而熟食在后续加工时如果使用这些被污染的用具，就可能将致病菌带入熟食中[5]。即便是专门的熟食加工区，也可能因人员走动、空气流通等因素受到生食区的污染。餐饮业目前普遍存在生熟食加工区分隔不明确、消毒措施不到位等问题，而有效解决交叉污染需要从工艺设计、设备选型、人员管理等方面进行综合考虑，这对许多中小餐饮企业而言难度不小。同时，快餐业日益盛行的中央厨房模式也面临新的交叉污染防控挑战。主要的问题在于中央厨房负责多种食材的集中加工配送，由于原料种类多、工艺流程长，任何环节的疏忽都可能导致大量食品受到污染。

2.3 食品添加剂使用把控

虽然食品添加剂在改善食品品质、延长保质期等方面发挥着不可替代的作用，但其使用不当也可能带来健康隐患。目前，餐饮业存在滥用添加剂的问题，添加剂超范围、超限量使用现象屡见不鲜。一些复合调味料中甚至含有未标示的违禁添加剂。以亚硝酸盐为例，这种常用的发色剂在肉制品加工中的用量不能超过30 mg·kg-1，但不法香肠加工商为了让产品色泽诱人，竟使用高达120 mg·kg-1的剂量，严重危害人们的身体健康。苯甲酸及其钠盐、山梨酸钾等防腐剂，在低温杀菌乳、果酱等食品中使用可有效抑制霉菌和酵母菌的生长，但如果超量使用，或用于禁用范围如婴幼儿食品中，则可能损害消费者健康。此外，食品工业中常用的增塑剂，如邻苯二甲酸酯类，在微酸性条件下易从塑料包装材料迁移到食品中，进而危害人体内分泌系统。餐饮业对食品添加剂缺乏足够的认识是这些安全隐患存在的主要原因。同时还反映出企业责任意识缺失、相关法规标准不健全、监管制度不完善等深层次问题。

3 烹饪过程食品安全控制对策及要点

3.1 热加工工艺参数标准化

针对热加工温度与时间控制这一难点，可采取以下标准化对策。①根据不同食材特性和加工工艺要求，科学设定温度和时间参数。为了确保食品安全和最佳口感，烹饪前必须对食材进行严格的品质控制。这包括测定食材的pH值和水分含量等关键指标，以便确定最佳的加工参数[2]。在制定标准时还需充分考虑食品的口感和营养因素，在食品安全和品质间找到平衡点。②要配备先进可靠的温度和时间监测设备。传统的水银温度计存在测量盲区、响应迟缓等问题，而新型的数字温度计可实现实时连续监测，数据更加准确可靠。对于中央厨房等大规模食品生产加工场所，还可引入无线温度传感器，对各个关键控制点进行全程监控，一旦发现温度偏离标准范围可立即进行预警，保证食品生产全流程都在受控状态。③要强化从业人员的培训和管理。餐饮业从业人员流动性大，且受教育水平参差不齐，因此必须加大培训力度，让每个员工树立起温度、时间就是食品安全的意识。可采取师徒制，由经验丰富的师傅对徒弟进行现场教学，以掌握各种食品适宜的温度和时间要求。还要定期开展技能大赛，考核员工对标准化操作的掌握程度。在复杂的实际生产场景下，员工必须养成对每个生产环节进行严格自查和自纠的习惯，将标准内化于心、外化于行，严防因温度和时间失控而引发食品安全事故。此外，还要推行标准化菜品，建立各类标准菜肴的温度和时间档案，明确标准工序和操作要求，减少厨师个人经验和习惯的差异，保证菜品的质量稳定。同时鼓励创新，在标准化基础上开发新的烹饪工艺，不断优化温度和时间参数，以提升食品安全水平。

3.2 严格区分生熟操作区域

针对生熟食材交叉污染这一食品安全难题，餐饮企业应从空间布局、设备设施、人员管理等方面出发，严格区分生熟操作区域。①在车间布局上，要按照食品加工流程，合理划分待加工区、生食加工区、熟食加工区和包装区等功能区，并用隔墙或玻璃幕墙将各区域进行物理隔离，最大限度地避免生熟食加工场所的交叉。同时要明确人流和物流路线，尽量做到人流物流不交叉，必要时可设置人员缓冲区，经消毒后才允许进入熟食加工区。②在设备设施配备上，应根据食品品类和加工量配备与之相适应的专用设备，做到生熟食加工设备和器具不混用。例如，处理畜禽肉类的切割台、砧板、刀具等要专人专用，严禁挪作他用。储存设施如冷柜、保鲜柜也要明确标识生熟区域，严防生熟原料混放。对于中央厨房等大型食品加工场所，还应引入自动化智能设备，从源头上防控因人为因素造成的交叉污染。③在人员管理上，应加强从业人员教育培训，增强其食品安全意识，杜绝生熟食区员工的串岗、混岗现象。可在生食、熟食区设置明显的警示标识，时刻提醒员工保持良好的个人卫生习惯。对于一些手工操作频繁的关键岗位，还可为员工配备不同颜色的工作服和帽子，以便直观区分生熟食操作人员。在中央厨房等客餐加工规模较大的场所，更应合理调配人力资源，做到生熟食制作工序相对独立，避免因交叉作业导致的食品安全隐患。④应完善消毒制度，对进出生食加工间的人员、餐车等实施严格的消毒措施，如在熟食加工间的出入口设置紫外线消毒装置，切实做到生熟操作区域隔离。

3.3 规范食品添加剂使用剂量

为解决食品添加剂使用不当这一食品安全痛点，餐饮企业应从严控制添加剂使用剂量，确保“按需适量、有的放矢”。餐饮企业应建立食品添加剂管理台账，详细记录每种添加剂的名称、进货时间、供应商信息、质检报告、用途以及使用剂量等关键信息。特别是对于一些复合调味料，企业应主动向供应商索要产品配方，了解其中所含添加剂的种类和用量，避免无意中超量使用或重复使用。在使用添加剂时，应严格遵循最小用量原则，在保证食品安全和感官品质的前提下，尽量降低添加剂的用量，减少其对人体健康造成的潜在风险。例如，在使用苯甲酸钠防腐剂时，可通过真空包装、无菌操作等措施延长保质期，进而减少防腐剂的用量。在腌制肉制品时，除了使用亚硝酸盐发色，还可以通过添加红曲红、胭脂虫红等天然色素来改善肉制品色泽，从而替代部分亚硝酸盐。对于即食调理食品，可采用辐照、高压等非热处理技术，以减少防腐剂的使用量。此外，餐饮企业还应加强从业人员培训，普及食品添加剂知识，提高员工的规范操作能力。在配制腌料、调味料时，应由专人负责，并按照标准配方进行精确称量，杜绝随意加减用量的现象出现。对于小作坊式的餐饮企业，更应加强培训，提高员工食品安全素养，引导其摒弃传统的经验式操作，避免为追求餐食口味而过量使用添加剂。监管部门也应加大抽检力度，将食品添加剂列为餐饮业日常监督的核心内容，对超范围、超剂量使用食品添加剂的行为从严查处，并向社会公示，以此强化餐饮企业的守法自律意识。同时鼓励企业采用先进的生产工艺和品控技术，减少对食品添加剂的依赖，打造“天然、健康”的绿色品牌。

4 结语

本文深入探讨了烹饪环节中常见的食品安全问题，如温度和时间控制不精准、生熟食材交叉污染、食品添加剂使用不规范等，针对这些问题，文章从加工工艺标准化、空间分区管理、规范添加剂使用剂量等方面提出了切实可行的控制策略。此外，餐饮企业需要树立食品安全至上的理念，完善食品安全管理体系，加强从业人员培训，升级厨房硬件设施，并强化加工过程的监管，通过这些措施，可以不断提升烹饪过程的标准化、规范化和精细化水平。同时，应积极引入现代科技手段，加强食品品质溯源和风险预警，为烹饪过程的安全控制提供有力的技术支撑。

参考文献

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[2]岑文玲.中西饮食文化差异影响下的餐饮英语翻译分析：评《烹饪，餐饮与接待英语》[J].食品安全质量检测学报，2023，14（13）：311-312.

[3]梁宇锋，邝晴.烹饪食品雕刻示范教学的学生心理特点及调节对策[J].中国食品工业，2022（16）：122-125.

[4]王天杨，关雎，罗晶晶，等.基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异[J].食品工业科技，2024，45（14）：234-244.

[5]程宝.课程思政理念下烹饪课程的教学改革：以朐海菜为例[J].中国食品，2022（5）：85-87.

基金项目：广西中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业品牌专业建设项目（桂教职成[2020]8号）；2020年度广西职业教育教学改革研究重点项目“校政企行合作的地方特色菜系研发及人才培养的探索“（GXZZJG2020A004）；第二批国家级职业教育教师创新团队项目《新时代我国“双师型”教师标准与培养模式研究》（GG20210402）子课题《广西中职烹饪专业群“双师型”教师认定标准与培养模式研究》研究成果。