食品企业标准化体系实施存在的问题及对策

摘 要：食品安全是企业生存发展的根本，但我国食品企业在质量管理上还存在标准体系不完善、人员能力不足等问题。本文分析食品企业标准化体系的核心要素与实施现状，提出优化标准体系结构设计、规范标准化工作流程管理、强化标准化人员培训机制、完善标准实施监督考核体系等建议，以期提升食品企业质量管理水平。

关键词：食品安全；标准化体系；质量管理；监督考核

Abstract： Food safety is fundamental to the survival and development of enterprises， but there are still problems in the quality management of food enterprises in China， such as incomplete standard system and insufficient personnel ability. This paper analyzes the core elements and implementation status of the standardization system of food enterprises， proposes suggestions such as optimizing the design of the standard system structure， standardizing the standardization workflow management， strengthening the training mechanism of standardization personnel， and improving the supervision and assessment system of the implementation of standards， in order to improve the quality management level of food enterprises.

Keywords： food safety; standardization system; quality assurance; supervision and assessment

食品安全关乎国计民生，是食品企业生存和发展的基石。然而，我国食品安全事件频发，暴露出食品企业在质量管理方面存在诸多问题。食品企业要想适应新形势下食品安全管理的需求，必须构建并有效实施标准化体系。本文将围绕食品企业标准化体系的核心要素、实施存在的问题及优化对策展开研究，以期为食品企业高质量发展提供助力。

1 食品企业标准化体系概述

食品企业标准化体系的构建需要以食品安全风险控制为核心，融合食品加工各环节的关键质量控制点。该体系涵盖从原料采购、生产加工、仓储物流到销售终端的全过程标准化管理。以农副产品初加工为例，标准化体系需要明确农残限量、重金属含量等指标，并规定相应的检测方法，如气相色谱-质谱联用法等。对于热加工环节，需要制定杀菌工艺参数标准，如高温短时杀菌的温度应达到135 ℃，保持时间15 s以上[1]。同时，标准化体系应包括食品添加剂的使用规范，如苯甲酸钠的最大使用量不得超过1 g·kg-1。食品接触材料如包装材料等的安全性标准也是食品企业标准化体系不可或缺的组成部分。对于仓储环节，温湿度控制标准的设定要充分考虑食品的特性，如冷冻食品的贮存温度应低于-18 ℃。销售终端也需要制定标准规范食品的贮存条件和销售期限等。总的来说，食品企业应从食品生产的全链条出发，针对各环节的风险特点，形成系统全面的标准规范，并严格贯彻执行，方能切实保障食品安全。

2 食品企业标准化体系实施存在的问题

2.1 标准体系结构不合理

目前，部分食品企业的标准体系结构不够合理主要体现在以下几个方面。①标准体系的覆盖面不全。一些企业对标准化的认识仅局限于某个环节或车间，忽视了从原料采购到产品销售的全链条控制。②标准体系的制修订缺乏顶层设计。部分企业在制修订标准时，未系统审视标准之间的内在联系，存在不同标准内容重复、要求不一致等问题[2]。例如，在微生物控制方面，若原料验收、烘焙、包装等环节的微生物指标要求各不相同，就难以形成有机统一的控制策略。③标准体系的动态更新机制不健全。食品安全形势日新月异，而许多企业未能根据新出现的食品安全风险因子及时调整标准内容。例如，随着农兽药残留、重金属等新的危害因子不断被发现，若未及时修订、完善相关标准，将削弱其指导生产的有效性。

2.2 标准化工作流程不规范

一些食品企业在推进标准化工作时，流程规范化水平不高。①标准制修订缺乏系统策划。部分企业在立项时没有充分论证其必要性和可行性，未广泛收集食品配方、工艺参数、风险监测等数据，导致标准编制依据不足[3]。②标准起草和审核把关不严。编制团队专业背景单一，缺乏食品工艺、质量管理等复合型人才，难以全面把控标准内容。审核环节流于形式，未开展标准实施的风险评估，导致标准可操作性不强。③标准发布后的培训工作针对性不强。培训对象往往局限于一线员工，忽视了对管理人员的培训，且缺乏量化考核指标和长效机制，导致员工对标准掌握不到位。④标准定期评价落实不到位。多数企业未量化评估标准实施成效，加之评审频次不足，导致难以科学评判标准的改进方向。即便开展标准评审工作，部分企业也未形成风险预警与持续改进机制，无法推动标准的动态优化。

2.3 标准化人员专业能力不足

标准化工作的有效开展离不开专业人才队伍的支撑，而一些食品企业的标准化管理人员的知识结构有待完善，对食品安全风险的认知也不够全面。在标准翻译与解读环节，语言表达能力不足，对专业术语理解不透彻。以蒸煮火腿肠产品标准为例，对其中“结着力”的准确理解需要材料学知识，而“乳化稳定性”的判定则涉及胶体化学原理，标准翻译人员难以准确传递标准要求。标准化人员的实践经验不足，对产品配方、工艺参数缺乏敏感性，未能及时识别标准与实际生产的偏差[4]。针对真空包装熟食产品的卫生标准，其中包装密封性的控制直接关系到产品的微生物安全，但在实际生产中，标准化人员对于真空度与杀菌效果的关联认识不足，难以发现标准执行的薄弱环节。此外，标准化人员的创新意识有待提高，对标准的前瞻性、针对性研究不够，标准修订滞后于生产实践。

2.4 标准实施的监督考核机制不完善

食品安全标准的有效实施离不开科学的监督考核机制，目前部分食品企业在这一方面还存在诸多不足。一些企业的标准执行监督流于形式，未建立系统的现场检查机制，对关键工序的控制要求落实情况缺乏有效督查。以超高温瞬时灭菌乳生产为例，温度和保持时间是确保灭菌效果的关键参数，但生产现场的监控记录却频繁出现纰漏，数据追溯困难。标准实施的量化考核指标不够全面，未能充分体现食品安全的特殊要求[5]。对于低温肉制品的卫生标准执行情况，若仅以成品检验结果为考核指标，忽视了生产过程中的温度控制、清洗消毒等环节，难以全面评价标准执行的有效性。

3 提升食品企业质量管理水平的标准化体系实施对策

3.1 优化标准体系结构设计

①转变思路，从全产业链的视角审视标准化工作。农药残留控制应覆盖农田到餐桌的全过程，统筹考虑种植、收储、加工等各环节，制定农药使用规范、农残限量标准，明确不同环节的农残检测方法与频次，形成闭环管理。②加强不同类型标准的协调、衔接。微生物控制需要兼顾原料污染程度与杀菌工艺参数，根据微生物风险评估结果，确定科学的初始菌落总数限值与杀菌标准温度时间组合。针对不同产品的感官评定，应充分考虑产品特性，提高标准的科学性与可操作性。③注重标准体系的动态更新。食品安全形势瞬息万变，企业应密切关注风险预警信息，动态识别新的危害因子，及时修订完善相关标准，提高标准体系的前瞻性。此外，还需加强企业标准、团体标准与国家标准的衔接，打造政府监管、行业自律和企业责任的协同格局，进一步巩固食品安全的标准防线。

3.2 规范标准化工作流程管理

要想提升食品企业标准化工作的规范性，关键在于优化流程控制。企业应建立标准化工作管理制度，明确标准制修订、宣贯培训、定期评审等各环节的职责分工与审批要求。在标准制修订阶段，应充分论证标准项目的必要性，系统梳理食品安全标准，识别现行企业标准的不足，合理确定标准起草计划。在标准起草阶段，应成立跨部门联合工作组，组织研发、质量、生产、销售等部门人员参与，确保标准内容的科学性与可操作性，同时要积极借鉴国际标准，对标先进企业实践。以《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881—2013）的内化为例，标准发布后，企业可结合实际，制定“车间清洁卫生管理规定”“员工健康管理细则”等配套标准，明确标准落地的量化指标与监督考核机制。标准发布实施后，要及时开展全员培训，采用情景模拟、现场演练等方式，强化标准的宣贯效果。在标准定期评审中，可引入客户投诉率、产品抽检合格率等绩效指标，量化评估标准实施成效，针对评审中发现的缺陷项，要及时制定整改措施，形成闭环管理机制[6]。通过规范标准化工作全流程管理，将标准真正落到实处，助力提升食品质量安全水平。

3.3 强化标准化人员培训机制

标准化人员是食品企业标准体系构建与实施的中坚力量，必须全面强化人员培训，提升其知识水平与实践能力。培训内容应紧密结合岗位需求，在夯实食品专业知识基础的同时，重点学习标准编写、统计分析、内审技巧等专项技能。对于标准翻译人员，可采用情景模拟的方式，设置蒸煮火腿肠“结着力”“乳化稳定性”等专业术语的翻译场景，并邀请相关领域专家进行点评，切实提高标准翻译准确性。在实践能力培养方面，应创新培训方式，通过质量攻关项目、质量管理小组等形式，引导标准化人员参与具体问题的分析与改进，提高其发现问题的洞察力。例如，在真空包装熟食产品的卫生标准实施中，可组织人员开展专项攻关，系统梳理真空度、杀菌温度时间与微生物控制效果之间的关联，找出薄弱环节，优化标准控制措施。在创新意识培养方面，鼓励标准化人员围绕新工艺、新技术、新材料等开展前瞻性研究，积极参与行业标准、国家标准的制修订，推动企业标准的动态更新。

3.4 完善标准实施监督考核体系

要想建立健全食品企业标准实施的监督考核体系，需要从现场检查、绩效评价、考核应用等方面入手，形成常态化的闭环管理机制。针对关键工序控制的监督检查，可引入信息化手段，利用在线监测仪表实时采集温度、时间等数据，并与标准限值进行比对，及时预警偏差并追溯问题根源。以低温肉制品生产为例，应在车间布设冷库温湿度远程监测设备，通过联网传输数据并报警，同时将清洗消毒的频次、效果纳入现场检查重点，切实防范微生物风险。在标准实施绩效评价方面，应从过程监控记录、顾客投诉率、产品抽检合格率、食品安全事故发生率等维度，构建多元化的考核指标体系。例如，对婴幼儿辅助食品产品标准的考核，应重点关注产品中致病菌、霉菌毒素、重金属等危害因子的控制情况，若某批次产品农残超标，要迅速开展风险评估，厘清原因并优化标准。在考核结果的应用机制方面，应建立标准实施持续改进机制，根据考核发现的问题，有针对性地优化标准内容。

4 结语

目前，我国食品企业标准化体系建设还存在诸多短板，影响了质量安全管理水平的提升。优化标准体系顶层设计，打通质量管理全流程；创新标准化人员培养模式，提升队伍专业化水平；严格过程监督、科学绩效考核，强化标准落地执行力，是推动食品企业高质量发展的必由之路。未来，食品企业应加强标准化领域的理论研究，积极参与国际标准制修订，大力推动标准国际化进程，提升食品安全治理能力，为保障人们“舌尖上的安全”贡献力量。

参考文献

[1]王海燕，詹沙磊，陈达强.基于质量链视角的食品质量管理新范式[J].管理评论，2020，32（4）：12-20.

[2]于建波.保健食品质量管理的风险探究[J].现代食品，2022，28（10）：152-154.

[3]王秋捷.食品质量安全管理体系建设研究[J].中国食品，2022（14）：97-99.

[4]林海滢，梁永恒，任艳琦，等.食品安全现状及食品质量管理的探讨[J].食品工业，2023，44（6）：341-343.

[5]魏肖鹏，庚平，纵伟，等.OBE融合PDCA的教学模式在“食品质量管理学”教学中的探索[J].食品工业，2023，44（8）：209-212.

[6]郭秋实.食品质量管理中开展食品安全风险分析的重要性及措施研究[J].现代食品，2023，29（20）：163-165.