预制菜产业现状及其食品安全风险控制建议

摘 要：随着经济的发展和社会的进步，快节奏的生活方式使得预制菜食品受到越来越多消费者的关注和青睐。近年来，预制菜行业发展迅速，并保持高速增长态势，发展潜力巨大，但也凸显出一些问题。本文对预制菜产业发展现状进行论述，探讨预制菜发展前景，并对消费者普遍关注的预制菜食品标准问题和安全问题进行全面分析。结合预制菜行业发展实际情况，提出逐步建立健全标准体系、在生产过程中实施危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）食品安全控制体系建议，旨在提升预制菜食品生产企业的安全风险控制管理水平、预制菜食品质量水平以及预制菜食品安全控制水平，为广大消费者提供方便、快捷、安全的预制菜食品，为预制菜产业的市场监管及健康发展奠定基础。

关键词：预制菜；食品安全；HACCP；风险控制

The Present Situation of Prepared Foods Industry and the Suggestions of Food Safety Risk Control

SUN Haijuan1， ZHANG Xiaobao2， YANG Caiying1， GU Zuchen1， WEI Lin1， JIANG Ying1

（1.Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264200， China;

2.Shandong Bohua High-Efficient Ecological Agriculture Science & Technology Co.， Ltd.， Binzhou 256600， China）

Abstract： Along with the economic development and social progress， the progress of society and the fast-paced life style， more and more consumers pay attention to and favor the prepared foods. In recent years， the prepared foods industry has developed rapidly and maintained a high-speed growth trend， the development potential is huge， but also highlights some problems. The article discusses the present situation of the development of the prepared foods industry and explores the development prospect of the prepared foods industry， this paper also makes a comprehensive analysis on the food standard and safety problems of prepared foods， which are widely concerned by consumers. According to the actual situation of the development of the prepared foods industry， the suggestions of establishing and perfecting the standard system and Food Safety Control System of Hazard Analysis and Critical Control Points （HACCP） in the production process were put forward， the aim is to enhance the safety risk control and management level of the prepared foods enterprises， and to improve the overall quality and safety level of the prepared foods industry， to provide convenient， fast and safe prepared foods products for consumers， to lay a foundation for the market supervision and healthy development of prepared foods industry.

Keywords： prepared foods; food safety; Hazard Analysis and Critical Control Points; risk management

近年来，随着社会经济的不断进步和快节奏生活方式的普及，人们对健康、方便、快捷的饮食消费需求越来越高，预制菜因此成为众多消费者的优先选择，且目前已经成为食品加工行业关注的焦点。预制菜是指经预加工制成、消费者简单处理便可食用的成品或半成品，2023年中央一号文件提出，培育发展预制菜行业，预示着预制菜产业将迎来高速发展的新阶段。

当前，我国预制食品行业市场发展规模迅速扩大，其菜品种类和生产工艺多样，团体标准、地方标准也相继出台。但是，我国预制菜产业发展目前仍处于起步发展阶段，为进一步了解预制菜产业现状及发展趋势，本文对预制菜行业发展现状进行梳理，总结并分析预制菜在发展过程中可能存在的问题，进而提出优化建议，以期为预制菜产业的健康、可持续发展以及市场安全监管提供理论基础。

1 预制菜产业现状

预制菜，即预先加工制成的半成品菜肴，在2000年之前，国内已经出现了预制食品的生产商，预制菜的需求规模激增，消费者群体也从以企业为主导逐渐转变为企业和个人消费者并行[1]。随着预制菜行业的发展，2021年我国预制菜市场规模达

3 459 亿元，同比增长约20%[2]。因广东省对预制产品实施的一系列政策的落地执行，2022年广东省的预制菜产值达545亿元，市场份额为13%，增速增至31.3%，成为广东省经济增长关键助力[3-4]。此外，2023年的相关文件明确指出，要推动预制菜领域的进一步发展，这表明预制菜产业的发展将成为助力农产品升级转型的有效支撑。

《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》指出，当前中国的预制菜市场存量约3 000亿元，若依照20%的年复合增长率预测，预制菜市场有望在未来6～7年内达到万亿元规模，这预示着预制菜行业正处于高速发展阶段，具有巨大的市场增长潜力[5]。

2 预制菜产业现存问题分析

尽管预制菜产业发展迅速，但预制菜食品安全事件频发已经影响消费者对预制菜产品的信任度，这反过来又限制了预制菜产业的进一步发展。而影响其发展的主要原因为预制菜食品的标准问题和安全问题。

2.1 预制菜食品标准问题

2.1.1 国外预制菜食品标准

由于预制菜原材料和加工工艺的多样性，各个国家通常按照产品特性各自制定配套的质量标准，因此目前还没有统一的预制菜标准[2]。其中，严格追踪并保障原料材料品质是确保预制菜产品种类安全性的基础，从食物加工处理到包装、储存、运输等各个环节，预制菜生产企业都必须遵循21 CFR 110、21 CFR 117等美国联邦法规的要求，以确保食品安全。此外，美国还制订了一系列食品通用的产品指标要求，如CPG Sec 555.300、CPG Sec 555.320、CPG Sec 555.400、40 CFR 180、21 CFR 556、21 CFR 70～82、21 CFR 170～190以及21 CFR 189等。预制菜类产品在生产过程中需要遵循这些基础性的标准规定，以保障产品质量和安全。

2.1.2 我国预制菜食品标准

近年来，随着我国预制菜市场规模的不断扩大，相关部门和机构也制定并发布了一系列预制菜地方规范和行业规范。截至2024年7月，已发布并实施了超300项预制菜相关规范，其中包括20多项省级规范，但同样缺乏统一的国家级规范和行业标准，这种规范的不统一，不仅让消费者在购买预制菜时感到困惑，也给生产和销售环节带来了诸多不确定性因素，进而对预制菜供应链的稳定性和安全性构成较大风险[2]。

2.2 预制菜安全问题

菜品的安全问题始终是关乎消费者饮食安全的核心问题。因此，预制菜的安全问题同样备受关注。张莉莉等[6]研究发现，食品安全、营养价值、消费需求对消费者购买预制菜的忠诚度有较大影响。李芊芊等[7]发现，尽管消费者对预制菜食品的接受度较高，但食品安全问题仍是影响其购买决策的主要因素。

预制菜食品的安全问题主要包括以下2个方面。①预制菜食品目前尚无统一的国家标准和行业标准，一定程度上阻碍了预制菜产业的发展。例如，当学校将预制菜推入校园时，许多家长会担心预制菜食品的安全问题，同时教育部表示当前预制菜没有统一标准、认证体系和追溯体系，不宜在校园推广。②预制菜原料种类繁多、加工工艺和生产规模多样，这导致预制菜在生产加工环节可能存在原料来源不明、包装材料不安全、非法使用添加剂等问题，造成消费者担忧，进而影响预制菜产业的可持续发展。

3 预制菜发展优化建议

3.1 建立健全标准体系

基于上述预制菜食品暂无统一的行业标准和国家标准的问题，食品监管部门可以逐步建立健全相关标准体系来实现预制菜产业的健康、可持续发展。①参考现行的团体标准、地方标准，结合预制菜生产加工过程中的新技术、新工艺、新方法等，逐步健全行业和国家的食品加工技术规范和质量标准，从而进一步规范预制菜食品的生产加工过程，同时为预制菜的市场监管奠定法律基础。②国家和行业应加快制定食品生产规范、供应规范、加工规范以及品质要求相关规范，推动预制菜产业实现“从农田到餐桌”的全程规范化管理流程[8]。

3.2 构建危害分析和关键控制点体系

消费者普遍关注的预制菜食品安全风险可能存在于食品原料、加工过程、贮存与运输以及产品销售等环节，包括生物性危害、化学性危害和物理性危害，这些危害可能对人们的身体健康和生命安全构成威胁。危害分析和关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）体系是国际上广泛使用的食品安全管理体系，该系统能对食品加工过程中存在的潜在风险进行精准识别，因此通过实施针对性的策略和加强监管，可以进一步降低风险发生的可能性[9]。例如，我国一些大型饭店、食品集合加工中心、公共就餐场所等建立HACCP体系，不仅有效预防了食品加工过程中的潜在风险，还获得了第三方独立食品卫生评级，显示出对食品安全监管的积极影响。

3.2.1 预制菜食品生产加工危害分析

预制菜食品生产工艺流程主要包括原料采购与验收—贮存—预处理—切分—清洗—热处理—包装等环节。在生产加工之前，要进行全面的危害分析，识别生产加工过程中可能存在的物理性、化学性和生物性危害。这些危害可能源自原辅料质量、加工设备卫生情况、生产环境清洁度以及人员操作规范性等多个方面。在原材料采购阶段，需要关注农药残留、兽药残留、重金属污染等化学性危害，其中果蔬种类原料可能存在农药残留超出标准现象，如过量使用防腐化学剂、催熟化学剂等，同时新鲜农产品一旦腐败，可能会引起病原体污染；牲畜饲养、家禽饲养、蛋类可能存在寄生虫、兽药残留、牲畜粪便污染等问题。在加工过程中，需要关注因设备卫生不达标、人员操作不规范等可能引入的生物性危害以及清洗消毒环节可能引发的化学性危害，特别是对于生熟制品、成品、半成品要进行分区存放并使用专用工具对食材进行处理。此外，还需要注意原料食材的贮存环境、通风设施、温度控制、湿度控制以及干湿分区等，避免造成交叉污染。同时不能忽视对从业人员自身素质以及食品安全责任意识的培养，做到健康体检上岗、规范生产操作，从而消除食品安全隐患。在进行危害分析时，可以从预制菜生产加工过程中涉及的人员操作、机器设备卫生、原辅材料采购、操作及安全规程执行和现场环境清洁等环节进行综合分析，层层递进，以识别出各个环节可能存在的潜在危害，具体安全风险控制流程见图1。