基层中小学食堂食品安全存在的问题及对策研究

摘 要：校园食品安全问题关系着青少年的身心健康，受到全社会的广泛关注。中小学食堂具有用餐集中、人数多、学生自主意识不强、年龄低等特点，特别是在边远及经济欠发达地区，食品安全问题不容乐观。本文结合当前基层中小学食堂食品安全现状，分析原因，探索一系列行之有效的基层中小学食堂食品安全监管对策，从而提升基层中小学食堂食品安全监管水平，实现基层中小学食堂食品安全标准化、规范化与科技化。

关键词：食品安全；中小学食堂；基层；政府监管

Research on the Problems and Countermeasures of Food Safety in Primary and Secondary School Canteens

YANG Chao1， MA Yuxin1， ZHANG Wei2

（1.Chengde City Market Supervision Administration， Chengde 067000， China;

2.Chengde County Market Supervision Administration， Chengde 067000， China）

Abstract： The problem of campus food safety is related to the physical and mental health of teenagers， which has been widely concerned by the whole society. The primary and secondary school canteens have the characteristics of centralized dining， large number of students， weak sense of autonomy and low age， especially in remote and economically underdeveloped areas， the food safety problem is not optimistic. Based on the current situation of food safety in primary and secondary school canteens， this paper analyzes the reasons and explores a series of effective countermeasures for food safety supervision in primary and secondary school canteens， so as to improve the level of food safety supervision in primary and secondary school canteens and realize the standardization， standardization and technology of food safety in primary and secondary school canteens.

Keywords： food safety; primary and secondary school canteens; grassroots work; government supervision

近年来，校园食品安全事件频发，直接危害着师生们的身体健康。学校不仅承担着教书育人的教育义务，还承担着保障每一名学生生命健康与安全的社会责任。因此，保障中小学生饮食安全，为学生提供一个和谐美好环境，是全社会的一项重要工作。本文结合实际，就基层中小学食堂食品安全现存问题进行了分析，并提出若干对策与建议[1]。

1 基层中小学食堂食品安全存在的问题

1.1 基层中小学食堂管理不严，从业人员专业素养和知识水平较低

经过笔者实地走访调研，大多数基层中小学食堂学校或食堂承包经营者管理意识淡薄，食品安全管理制度落实不到位，特别是进货查验、索证索票、食品添加剂的使用、操作间卫生状况等重点环节存在记录不全、管理混乱等情况。通过向食堂从业者发放调查问卷，发现食堂从业人员文化水平相对较低、年龄结构偏向老龄化、食品安全知识欠缺、餐饮服务操作不规范。这将导致学校各项食品安全管理制度的执行效果大打折扣，还增加了学校食堂食品安全风险和隐患，给监管带来了不利影响。

1.2 基层监管力量不足，部分监管缺位

自工商、质监、食药“三部门合一”到稳步推行综合执法改革以来，虽然市场监管机制有利于对市场主体形成全方位闭环监管，但随之而来的是市场监管职能的不断增加，“三品一特”监管与行政执法履职风险上升。以承德市隆化县某镇市场监管分局为例，辖区内现有个体工商户893户、私营企业21户、农民专业合作社12户，该分局负责辖区内食品、药品、化妆品、医疗器械、商标广告、特种设备的日常监管，负责辖区内消费者投诉举报，承担上级部门组织开展的各项专项检查以及镇政府安排部署的相关工作任务。该分局在编人员仅有4人，配备执法车辆1辆、执法装备1套。基层市场监管人员面临着监管任务量大、范围广、点位多等实际情况，监管压力较大[2]。同时，基层市场监管人员流动频繁，缺少具备市场监管执法经验的人员，导致基层监管理念与手段、业务素质难以跟上市场经济变化的节奏。当新的监管执法难点出现与网络舆情事件发酵时，相关人员的问题解决能力滞后、处理手段单一、应变能力差，难以及时控制食品安全问题。

1.3 监管职能部门之间协作不足

在基层实际监管工作中，对中小学食堂的监督检查和专项执法检查大多是由基层市场监管部门负责开展，学校领导对基层市场监管执法检查的重视程度不够，甚至部分学校领导的主体责任意识不强。教育部门对学校食堂的食品安全监管主要停留在传达政策、制定制度和督促执行上，常态化联合检查较少，未充分发挥更大的行业主管作用。

1.4 食品安全检测水平较低

食品检测对保障食品安全起到了十分重要的作用，但基层市场监管抽样和检验能力普遍偏低。虽然省、市、县各级市场监管部门每年都进行食品安全监督抽检，但由于监管对象基数大，抽检频次不高。而基层大多数中小学食堂受检测成本、设施设备、人员操作技能等因素制约，也不具备食品安全快速检测的能力。

1.5 监管模式落后，监管技术手段不足

中小学食堂的监管主要依靠政府监督和企业自律，但在实际中，二者都存在一定困难与不足，这种监管模式已不能满足校园食品安全监管的需要。在经济较为发达的城市，校园食品安全已经运用互联网技术创新监管模式，但在经济欠发达地区，受经济、人才、技术等因素制约，基层中小学食品安全信息化建设仍有很大差距。

2 基层中小学食堂食品安全存在问题的对策

2.1 实现全过程监管，加大监管范围

初级食用农产品在进入市场销售前由农业农村部门负责对其质量安全进行监管。作为主要食品原料，中小学食堂每年都会大量采购食用农产品，其质量安全不容忽视。建议将农业农村部门纳入校园食品安全监管体系，从源头抓起，加强食用农产品在种养环节的安全监管，鼓励建设示范基地或制定集中采购政策，确保进入中小学食堂的食用农产品质量安全。

2.2 实现联合检查常态化，提高监管效能

由市场监管、教育、公安、卫生健康、农业农村部门抽调业务素质较强的监管人员组建学校食堂食品安全专项检查小组[3]，每年对学校食堂进行全覆盖检查，联合执法，实现联合检查常态化。各部门人员细化目标任务，清除监管盲点，共享执法信息，改变老旧模式，既各司其职，又融为一体，真正实现学校食品安全从农田到餐桌的全链条、全过程管理。

2.3 强化学校主体责任，严格遵循标准规范

学校食堂应严格遴选食堂承包商，加强日常食品安全管理。严格对照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021）、《餐饮服务食品安全操作规范》等各类标准规范提供餐饮服务，严格控制加工制作行为，做到食品烧熟煮透、生熟食品分开存放、餐具用具清洗消毒彻底、按规定的温度和时间配送食品等。严禁使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或可能对人体造成危害的食品和原料加工制作食品；严禁非法添加非食用物质、超范围超限量使用食品添加剂。

2.4 加强从业人员培训，提高服务质量

制订学校食堂从业人员培训计划，定期对从业人员进行食品安全专业培训，重点围绕食品安全操作规范、食品安全基础知识、食品储存及食品安全事故应急处置等方面，着力提升从业人员的食品安全专业水平和责任意识，提高从业人员服务质量。

2.5 增强基层监管力量，建设专业执法队伍

基层市场监管是市场监管系统中最基本的力量，承担着综合监管与行政执法双重职能。基于工作实际及本文调查研究，建议从3个方面增强基层监管力量。

（1）激发基层动力。在办公场地、执法车辆与装备等方面，牢固树立“基层优先”理念，将人财物与政策向基层倾斜，拓宽用人渠道，加强上级部门与基层之间交流联系，为基层队伍不断注入新鲜血液。采取激励措施，涉及评优评先、评选办案能手时，对刻苦钻研法律法规、积极探索执法办案方式、查办重大案件表现突出的执法人员给予物质与精神奖励，提升监管执法人员在学习工作中的成就感。

（2）转变培训方式。市场监管业务内容复杂多样，基层监管执法人员必须培养成为“多面手”角色。为提高培训成效，承德市市场监督管理综合执法局转变培训方式，每周举办一期“分享课堂”，授课人员均为一线执法人员，授课内容涵盖业务知识、案例分析、政策法规和创新建议等，以制作PPT课件的方式，为执法人员搭建锻炼和交流的平台，培训效果显著。

（3）加强统筹协调。各科室、二级机构、基层分局之间明确职责分工，将职能进一步优化整合。上级各科室之间实现数据共享，杜绝同一项工作需向多个科室报送材料的现象发生，切实减轻基层负担与压力，让基层人员有时间学习，有能力监管，有精力执法。

2.6 提高中小学食堂食品安全检测能力

①市场监管部门要制订中小学食堂食品安全检验检测计划，定期对大宗食品原料、餐用具清洗消毒效果、加工制作环境等进行检验检测。对于重点风险区域，要提高抽检频次，提升抽检覆盖率[4]。②中小学食堂应设置专属的独立快检室，培训快检操作人员，餐前对当餐需要使用的蔬菜、水果、肉类等食品进行快速检测，降低食品安全风险。

2.7 推广互联网“智能厨房”，强化数字化管理

①通过将学校食堂的视频信息接入互联网的方式，公开食品加工过程，实现明厨亮灶。②加强推行互联网“智能厨房”建设，实现网络接入率100%、清晰度达标率100%、重点点位覆盖率100%。③建立常态化网络巡查机制，对于食品安全问题做到早发现、早整改、早消除，节约基层市场监管成本。④鼓励学校食堂采用信息化手段采集、留存食品来源信息、供货单位信息、进货查验记录和食品添加剂使用记录等[5]，建立食品安全追溯体系。⑤鼓励运用互联网技术，加强对食品来源、采购、储存、加工制作等全过程监督。

2.8 明确属地管理第一责任人，强化校园食品安全属地管理责任

明确各级党委和政府主要负责人为第一责任人，切实履行组织领导和督促落实校园食品安全属地管理职责。督促配备学校食堂包保干部，指导包保干部落实责任清单、任务清单和督查清单，照单履职、开展督导，对开学季等重点时段以及用餐人数较多、风险等级较高的食堂加大督导频次，发现问题督促食堂立即整改，并及时通报属地监管部门。

3 结语

综上所述，聚焦校园食品安全突出问题与薄弱环节，采取有力措施，可为青少年儿童创造一个和谐、健康、美好的校园食品安全环境，提高师生和家长对校园食品安全的获得感和幸福感。

参考文献

[1]陈焱.基层中小学食堂食品安全存在的问题及对策分析[J].中国食品，2023（18）：50-52.

[2]徐灵敏.福清市中小学食堂食品安全管理水平评价[D].福州：福建农林大学，2019.

[3]陶亮亦.台州市J区中小学食堂食品安全政府监管问题及对策研究[D].兰州：西北师范大学，2023.

[4]何声炳.T市H镇中小学食品安全现存问题及对策研究[D].昆明：昆明理工大学，2020.

[5]安伟，张馨月.食材平台统购 食堂自主经营[N].大河健康报，2023-09-28（A3）.

基金项目：承德市科技计划项目“基层中小学食堂食品安全监管存在问题与对策研究”（202402A081）。

作者简介：杨超（1987—），女，北京人，本科，工程师。研究方向：食品、药品领域监督执法。