食品安全第三方监管模式在天津市高校食堂、集体配餐中的应用现状及策略

摘 要：本研究探讨了天津市高校食堂及集体配餐领域食品安全的第三方监管模式应用现状及策略。虽然天津市在食品安全法规和技术层面取得明显进展，但由于经营主体经济压力较大和监管能力不足，食品安全问题仍然存在。第三方监管通过引入专业检测、风险预警系统和员工培训，显著提升食品安全管理水平。建议未来进一步深化第三方监管与高校的合作，以持续改善食品安全水平，保障师生饮食健康。

关键词：食品安全；第三方监管；高校；食堂集体配餐

Application Status and Strategy of Third-Party Supervision Mode for Food Safety in University Canteens and Collective Catering in Tianjin

ZHU Yue， PAN Jianbo， ZHEN Peng， HAO Xiangshuai

（Tianjin Institute for Food Safety Inspection Technology， Tianjin 300000， China）

Abstract： This study discussed the application status and strategy of the third-party supervision model for food safety in the field of university canteens and collective catering in Tianjin. Although Tianjin has made significant progress in food safety regulations and technology， food safety problems still exist due to the economic pressure and insufficient regulatory capacity of business entities. Third party supervision has significantly improved the level of food safety management by introducing professional testing， risk warning systems， and employee training. It is suggested to further deepen the cooperation between third-party supervision and universities in the future， in order to continuously improve the level of food safety and ensure the healthy diet of teachers and students.

Keywords： food safety; third party supervision; universities; collective catering in the cafeteria

食品安全是关乎国计民生的重要议题，尤其在高校食堂及集体配餐领域，其直接关系到广大师生的身体健康与校园稳定。天津市作为中国教育资源聚集地之一，共有普通高等学校56所，其高校食堂及集体配餐的食品安全问题尤为引人关注。当前，我国食品产业存在小、散、乱问题，生产单位数量庞大但生产方式相对落后[1]。面对严峻的食品安全形势，传统的政府单一监管模式已难以满足复杂多变的监管需求。食品安全第三方监管模式作为一种新兴管理模式，正逐渐成为提升食品安全管理水平的重要途径[2]。基于此，本文旨在深入分析食品安全第三方监管模式在天津市高校食堂、集体配餐中的应用现状、存在问题及优化策略，以期为相关部门及高校提供参考与借鉴。

1 食品安全第三方监管模式概述

在当前食品安全监管体系中，第三方监管模式正逐渐成为确保食品质量和安全的重要补充。市场监管总局联合教育部、民政部、国家卫生健康委、国管局发布的《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》进一步明确了集中用餐单位和承包经营企业在食品安全上的主体责任，同时强调了行业主管部门和市场监管部门在监管责任上的强化。第三方监管机构在此框架下，通过专业的技术检测、风险评估和咨询服务，为集中用餐单位提供客观、公正的食品安全评价，帮助企业及时发现并解决食品安全问题，降低食品安全风险（图1）。此外，第三方监管机构的介入，可以促进承包经营企业提升自身的食品安全管理水平，确保其在取得食品经营许可后，严格遵守食品安全法规，从而保障集中用餐单位的食品安全[3]。

2 天津市高校食堂、集体配餐食品安全第三方监管现状分析

2.1 监管环境分析

目前，天津市高等教育机构的食堂和集体配餐服务正处在日益强化的多维监管环境中。自2024年5月1日《天津市食品安全条例》正式生效以来，特别是对于学校食堂和集体用餐服务单位的严格规定，天津市相关领域的监管标准有了明显的提高。该条例规定学校食堂必须构建食品安全追溯系统，并利用“互联网+明厨亮灶”技术将食品加工流程对外公开，该措施不仅提高了生产加工透明度，也通过技术手段实现了食品安全的即时监控和追溯。同时，随着高等院校A级示范食堂创建工作的推进，视频监控、自动消防报警系统和喷淋设施等现代化管理设备已成为标准配置，进一步提升了食堂的硬件设施和安全管理水平。此外，媒体对新规定的广泛报道，以及天津市食品安全监督管理计划的落实，共同促成综合了政府监管、技术支持和社会监督的全面食品安全监管体系。这一体系为天津市高校食堂和集体配餐服务的食品安全提供了强有力的第三方监管保障，确保了广大师生的饮食安全达到高标准。

2.2 监管现状分析

2.2.1 委托经营企业方面

从受托经营的企业角度来看，天津市的高校食堂在追求经济效益和成本控制的过程中，遭遇了显著的质量管理挑战和食品安全监管难题。由于餐饮业的低门槛特性，加之员工的高流动性和整体偏低的专业素质，导致从业人员食品安全意识不强，难以全面实施标准化和规范化操作。特别是，由于高校学生食堂属于公益性质的服务单位，其工作环境和待遇相对有限，进一步加剧了员工老龄化和不稳定的问题，使得长期和系统的职业培训难以有效实施，食品安全监管措施也难以深入执行。此外，受托经营的企业往往以盈利为目的，更注重成本控制和利润最大化，对食品安全监管的投入和重视不够，缺乏实施高质量管理的内在驱动力。面对每日大量的供餐需求，企业难以投入足够的专业资源专注于食品安全监管，直接影响了食品安全保障体系的效率和高校食品安全监管制度的全面实施，形成了亟待解决的监管瓶颈[3]。

2.2.2 高校餐饮管理部门方面

由于专业人才短缺和监管工具的限制，天津市高校在对学生食堂进行严格的食品安全监管方面存在困难，这无疑为食品安全带来了潜在风险。①高校在食品安全监管方面的经验有限，加之检测设备的不足，使得对食堂食品安全状况的量化评估变得困难，也难以高效地整合监控数据来支持管理决策的优化。这导致监管工作往往依赖于经验判断，难以建立统一的标准体系，进而影响了监管的质量和效率。②食品加工流程中环境和条件的不断变化使得风险因素更加隐蔽，增加了监管的复杂性。高校的监管力量通常由后勤部门的行政人员兼任，这些人员的全面识别风险点的能力普遍低于专业人员，容易忽略潜在的食品安全威胁。③高校在食品安全管理上常常采取被动应对的态度，缺少主动的风险预警机制和预防性的隐患排查措施，更多依赖于应急管理和事后处理。

2.3 存在的食品安全问题

天津市高校食堂与集体配餐的食品安全第三方监管现状中，暴露出多个具体且紧迫的问题。①设施设备不完善占比高达30%，直接影响了餐食加工的标准化与安全性；部分高校食品贮存与加工环节存在生熟不分、荤素混放的现象（占比约为45%），公用器具与复用餐饮具清洗消毒不彻底问题较为突出（占比高达35%），增加了食品交叉污染的风险。②对从业人员健康管理不严格，岗前健康检查流于形式，未取得健康证上岗的从业人员比例达到10%，对食品安全构成潜在威胁[4]。③食品安全制度执行不力，约25%的学校食堂存在制度不适用或管理记录缺失、不真实的情况。④进口冷链食品的违规采购与使用案例虽不普遍，但一旦发生即会引发广泛关注。⑤校外配餐企业方面，配送车辆清洁不到位、餐食温度不达标、标签信息不完整或虚假标注等问题频发，标签信息问题占比约10%。

3 食品安全第三方监管模式应用策略

3.1 构建食品安全风险监测系统

高效、全面的食品安全风险监测系统不仅要求监控每一类食品原材料，还需要建立起一套严谨、科学的全链条安全质量控制指标体系。①对食品原材料的采购渠道进行精细化管理，确保所有原材料均来自经过严格筛选与评估的供应商。此过程中，应引入供应商全面评估体系，结合历史数据与实际抽检结果，实施动态管理，对不合格供应商实施即时退出机制，确保原材料的安全可靠。②充分发挥专业优势，利用先进的快速检测技术，对入库原材料进行全方位、高效率的质量验收，确保原材料质量符合食品安全标准要求。同时，结合定期抽样检查与不定期突击检查，利用相关企业的快速检测实验平台，对食堂所使用的原材料、餐具及加工环境进行全面检测，确保各项指标均符合安全标准。将食品安全检测数据作为核心依据，通过大数据分析，精准识别潜在风险点，为高校食堂与集体配餐单位提供科学的改进方向。③第三方监管机构还应与高校紧密合作，共同制订并实施严格的现场巡查制度，通过视频监控、人员驻点等多种方式，对食品制作、储存、配送等关键环节进行全天候、无死角的监督与管理。针对发现的安全隐患，立即启动应急响应机制，迅速查明原因，采取有效措施予以纠正，确保问题得到根本解决。同时，建立健全的食品安全风险预警体系，对可能出现的食品安全问题进行预判与防范，将风险消灭在萌芽状态。

3.2 构建食品安全风险预警系统

在天津市高等教育机构的食堂和集体配餐服务中，建立高效的食品安全风险预警系统是关键的管理环节。通过充分利用第三方监管机构在食品安全方面的专业知识和优势，对可能的风险因素进行准确的识别和深入的评估，从而构建科学、系统的预警机制。该预警机制应覆盖食品从采购、储存、加工到销售的整个链条，并根据风险的严重性实施分级管理策略，确保最高等级的风险得到严格控制，次高等级的风险得到有效预防，防止风险进一步升级[5]。同时，第三方监管机构可运用先进的检测技术和设备，为高校提供及时且准确的食品安全数据，支持预警机制的精确执行。通过定期编制详细的书面报告，并与高校管理部门和食堂运营单位进行密切沟通，形成三方协作的工作模式。

3.3 加强过程监管与员工培训

第三方监管机制实现了对食堂运营全流程的严格监管，第三方监管机构依据高校食堂的具体管理需求，设计专门的培训计划，确保食品安全监管目标能够深入到职业培训的各个环节。通过设置严格的考核标准，确保员工队伍的专业性与规范性。此外，高校与第三方监管机构合作，定期为食堂员工提供进一步的培训和深造机会，加深他们对食品安全法律法规的理解，提高岗位技能和职业道德水平[6]。

3.4 为高校食堂提供咨询服务和政策支持

在天津市高校食堂与集体配餐领域，食品安全管理的深化离不开第三方监管模式的专业介入与深度整合，该模式不仅作为桥梁，连接了高校、食堂经营单位与食品安全管理的专业咨询资源，还通过其高度的专业性与前瞻性，为高校食堂的食品安全管理体系注入新的活力。第三方监管单位凭借其在食品安全领域的深厚积累，还可以为高校量身定制先进管理模式，不仅细化了工作标准，还推动了食堂管理流程的规范化与科学化，显著提升了食品安全管理的精细化程度。在咨询服务的提供上，第三方监管单位深入剖析高校食堂的实际情况，精准识别潜在风险点，并提出针对性与可操作性较强的解决方案。此外，第三方监管模式还强调技术支持与知识传递的重要性，通过举办专业培训、组织研讨会等形式，不仅可以提升食堂工作人员的专业技能与职业素养，还可以促进高校对国内外先进管理理念与技术的学习与借鉴。