不同乳化剂对鲟鱼肉松中油脂稳定性及品质的影响

摘 要：鲟鱼因肉质细腻，鱼刺少，脂肪含量适中等特点，逐渐成为肉制品加工行业理想原料。肉松作为我国的一种传统食品，深受民众喜爱。但目前市售鱼肉松质地脆弱，产品多呈粉状；常出现“返油”现象，严重影响产品感官品质。因此，本文以鲟鱼为研究对象，通过添加预乳化油，开发一款高品质酥脆鲟鱼肉松，以感官评价、出油状况及蓬松度等为主要评价指标，探究不同食品乳化剂在不同复配类型、添加量等条件下的乳化效果及对产品品质的影响规律。结果表明，豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1（质量比）为乳液的最佳配比，复配乳化剂为等比例的单甘酯和单/双甘油脂肪酸酯，复配乳化剂在预乳化油中的质量分数为0.1%时肉松品质最佳。本研究通过预乳化油的方法有效改善了最终肉松产品储藏期间的出油现象，而且对产品的感官品质特性无明显影响。

关键词：乳化剂；肉松；乳化稳定性；豌豆蛋白；鲟鱼

The Effects of Different Emulsifiers on the Stability of Fat and Quality of Sturgeon Meat Floss

WEI Shengchao1， QIU Bingming1， WU Yongheng1， XI Yin1， ZHU Xiaoxu2*

（1.Weismay Food Technology （Anji） Co.， Ltd.， Huzhou 313300， China;

2.College of Life Sciences， China Jiliang University， Hangzhou 310018， China）

Abstract： Sturgeon has gradually become an ideal raw material in the meat processing industry because of its delicate meat， less fish bones and moderate fat content. Meat floss， as a traditional food in China， is popular with the public. However， at present， the loose ground of fish sold in the market is fragile， and most of the products are in the form of powder， and the phenomenon of fat precipitates out often occurs. Therefore， in this paper， a high-quality crispy sturgeon meat floss was developed by adding pre-emulsified oil， and the emulsifying effect of different food emulsifiers under different compound types and dosages was explored by taking sensory evaluation， oil yield and fluffiness as the main evaluation indexes. The results showed that the mass ratio pea of flour， oil and water as 0.3 to 2 ot 1 was the optimal ratio of emulsion， the compound emulsifier was monoglyceride and mono/diglycerol fatty acid ester in equal proportions， and the quality of meat floss was the best when the mass fraction of compound emulsifier in the pre-emulsified oil was 0.1%. In this study， the oil production of the final meat floss product during storage was effectively improved by the method of pre-emulsified oil， and there was no significant effect on the sensory quality characteristics of the product.

Keywords： emulsifier; meat floss; emulsification stability; pea protein; sturgeon

肉松作为我国传统的干肉制品，主要以家禽、畜或水产鱼类的瘦肉为原材料，经过煮制、打碎、拌料、打松、炒松等步骤制作而成，一般具有蓬松、絮状、方便携带等特征[1]。鲟鱼酥脆肉松（以下简称鱼松）是以鲟鱼背部肌肉为原料制作成的条状纤维明显、口感酥脆的新型肉松，具有丰富的蛋白质及二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）和二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）[2]。目前鱼松制品在我国肉松市场的占比快速攀升[3-4]。

食品乳化剂是可以改善食品口感及稳定性的常用添加剂，是现代食品工业的重要组成部分[5-8]。目前在《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[9]中明确允许使用的食品乳化剂及类似的添加剂有49种，其中食品乳化剂约占1/2[10]。

合理的乳化剂复配能够显著提高油脂的乳化和氧化稳定性。例如，周洋等[11]采用响应面法分析乳化剂复配比例，有效减少了奶茶的乳层析出。郭桦等[12]发现复配乳化剂可以增强面筋的保气性，促使面筋组织的形成并强化面筋的网络结构，从而有效缓解因油-水分离所引起的产品硬化。但乳化剂并非用量越多体系越稳定。例如，范媛媛等[13]研究发现，将复配乳化剂应用于植物奶油后，反而破坏了奶油的稳定性。因此，不同乳化剂的添加量及复配物比例应当进行合理控制。此外，豌豆作为世界上最重要的豆科植物之一，富含淀粉和蛋白质。豌豆分离蛋白包括白蛋白、谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白，是豌豆淀粉生产过程中极具价值的副产物，具有优良的乳化性、起泡性及凝胶特性等。豌豆分离蛋白的起泡性在蛋糕、面包、冰淇淋等食品的制作中发挥着关键作用；而乳化性在其作为食品配料的应用中同样发挥重要的作用[10]。

随着肉松产品的多样化，也出现了一系列品质问题，如储藏温度的波动往往导致肉松出油严重，严重影响消费者的感官体验。理论上，将乳化剂应用到肉松加工中可能会解决此类问题，而目前这方面的研究与应用还未见报道。考虑到肉松加工过程中的乳化液油水比、豌豆粉使用量、乳化液在不同条件下的稳定性及产品的出油率对产品品质至关重要，本研究对复配乳化剂在肉松中的应用进行深入研究，以解决肉松返油严重的问题。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

鲟鱼原料由浙江味斯美食品有限公司提供；白砂糖等食品用料购买于家乐福超市；聚甘油脂肪酸酯、单甘酯、蔗糖酯、单/双甘油脂肪酸酯、大豆卵磷脂、吐温-80等购买于武汉弘兴生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

所用仪器包括面包机、高速均质机、荧光显微镜、恒温水浴加热锅及电磁炉等。

1.3 样品制备

主要制备流程：①剔除鲟鱼肉中可见脂肪及鱼皮；②将预处理的鲟鱼肉置于沸水中煮60 min；③对鱼肉进行挤压去水处理；④将挤压好的鱼肉和白砂糖（鱼肉∶白砂糖=3∶1，质量比）充分混匀；⑤打松8 min，炒松40 min，炒松结束前10 min加入预乳化油，炒松结束后运行烘烤程序烘烤10 min，期间每隔2 min进行1次翻炒，冷却后即得到酥脆鲟鱼肉松。

1.4 相关指标测定

1.4.1 乳层析指数

参考JIANG等[14]的方法，将制备好的乳液置于标有刻度的平底玻璃管中，静置1 h后根据式（1）计算乳层析指数。

（1）

式中：CI为乳层析指数；H1为乳液析出层的高度，mm；H2为加入玻璃管中乳液的高度，mm。

1.4.2 蓬松度测定

准确称取3份15.0～20.0 g的肉松样品，分别加入100 mL的量筒中，记录肉松占据体积，根据式（2）计算蓬松度。

（2）

式中：P为肉松的蓬松度，mL·g-1；V为肉松的体积，mL；m为对应的肉松质量，g。

1.4.3 肉松产品的出品率

制作肉松的鲟鱼原料肉总质量计为m1（湿基），成品肉松的总质量计为m2，鲟鱼肉松产品的出品率=m2/m1×100%。

1.4.4 感官评定方法

随机挑选20名食品感官评定的专业人士，对肉松产品进行品质评分，评分标准参考表1。

1.5 实验设计

1.5.1 乳化剂种类选择

将单甘酯、单/双聚甘油脂肪酸酯等6种常见食品乳化剂分别添加到油水质量比为1∶1、1∶2、1∶3的乳液体系中，使乳化剂最终的质量分数为0.1%，随后在10 000 r·min-1剪切速率下充分剪切乳化5 min，观察乳液层析情况。

1.5.2 乳液稳定性测定

将1.5.1项下筛选出的乳化剂以单独或复合形式分别添加到豌豆粉∶油∶水为0.1∶1∶1、0.3∶1∶1、0.1∶2∶1、0.3∶2∶1（质量比，考虑添加到肉松的预乳化油应避免过多的水分，此处调整油水比例进一步研究）的乳液中剪切乳化5 min，乳化剂最终的质量分数为0.1%，观察乳液微结构（其中复配组的单/双甘油脂肪酸酯和单甘酯等比例混合）。

1.5.3 乳化剂对肉松品质的影响

将1.5.1项下筛选出的乳化剂两两等比例复配，制成预乳化油添加到肉松中替代植物油，替代比分别为100%、60%、40%，测定肉松的相关指标。

2 结果与分析

2.1 预实验结果分析

经过对比分析，发现大豆卵磷脂、蔗糖酯、吐温-80样品组在不同比例油水混合物中效果均较差，放置10 min即出现分层，油水比为1∶1时，CI值分别为60%、53%和61%。而单甘酯、聚甘油脂肪酸酯和单/双甘油脂肪酸酯3种乳化剂组的稳定性明显较好，放置1 h才出现少量分层。因此，最终选用单甘酯、聚甘油脂肪酸酯和单/双甘油脂肪酸酯3种乳化剂进行后续实验。

2.2 乳化剂实验结果分析

2.2.1 乳液的乳化稳定性结果

由图1可知，各种乳液在不同豌豆粉与油水配比的条件下CI值与放置时间均呈正相关。乳液的稳定性在豌豆粉∶油∶水为0.3∶2∶1时较其他配比具有更理想的效果，以此配比制作乳液进行后续实验。

2.2.2 乳液的微观结构

采用荧光倒置显微镜观察不同配方的样品的微观状态，结果如图2所示。添加了单甘酯乳化剂的样品组以及添加了聚甘油脂肪酸酯乳化剂的样品组均出现了油脂液滴大量聚集的情况，而另外两种乳化剂添加组的油滴则呈现出粒度更小、更加均匀的状态。实验结果表明单/双甘油脂肪酸酯不仅可以明显改善乳液微观结构，与单甘酯复配使用还具有“1+1＞2”的效果。

2.3 肉松实验结果分析