市售土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋营养价值和安全性研究

摘 要：鸡蛋作为一种优质且经济实惠的营养来源，深受消费者青睐。本研究通过比较市售土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的主要营养成分、兽药残留、重金属污染和微生物污染情况，探究其营养价值和安全性。结果表明，相较于普通鸡蛋和可生食鸡蛋，土鸡蛋的蛋白质含量更高、不同批次间微量元素差异较小，但重金属污染情况严重；而普通鸡蛋的兽药残留问题则不容忽视。

关键词：鸡蛋；营养；污染；兽药残留；微生物

Research on the Nutritional Value and Safety of Commercially Available Eggs， Regular Eggs， and Raw Edible Eggs

CHEN Xuanxuan

（Xiamen Product Quality Supervision and Inspection Institute， Xiamen 361001， China）

Abstract： Eggs， as a high-quality and cost-effective source of nutrition， are highly favored by consumers. This study compared the main nutritional components， veterinary drug residues， heavy metal contamination， and microbial contamination of commercially available eggs， regular eggs， and raw edible eggs to explore their nutritional value and safety. The results showed that compared to regular eggs and raw edible eggs， the protein content of local eggs was higher， and the differences in trace elements between different batches were smaller， but the heavy metal pollution was severe; the issue of veterinary drug residues in ordinary eggs cannot be ignored.

Keywords： eggs; nutrition; pollution; veterinary drug residues; germ

鸡蛋是人们日常饮食中常见的食物，也是最优质的营养来源之一。其含有丰富的营养物质，包括蛋白质、氨基酸以及人体所需的多种微量元素。由于鸡蛋蛋白与人体蛋白的氨基酸组成高度相似，人体对鸡蛋蛋白的吸收率高达98%[1]。此外，相较于肉类和鱼类，鸡蛋的价格相对较低，是最经济实惠的蛋白质补充来源。

市场上销售的鸡蛋可大致分为两类，包括土鸡蛋和普通鸡蛋。土鸡蛋是指蛋鸡在散养环境下自由摄食草籽、小虫、粗粮等天然食物，而非人工合成饲料所产出的鸡蛋。由于土鸡蛋产量较低，价格相对较高；而普通鸡蛋则指在专业人工养殖场里，用人工合成饲料喂养的鸡产的蛋，产蛋量大，价格便宜。然而，为了节约成本进行大规模生产，养殖业往往存在养殖密度过大的问题。在这种环境下，鸡为了争夺领地会相互争斗，从而出现应激反应和免疫力下降等现象。为了减少养殖业的损失，我国开始在养殖业中使用抗生素作为促生长剂[2]。使用抗生素，不仅可以抑制鸡群内病原菌的生长，还可以提高蛋鸡的生长性能和延长产蛋周期[3]。但这一行为可能引发兽药残留问题，从而对食品安全造成潜在危害。近年来，可生食鸡蛋在各大电商平台和线下超市中备受消费者青睐。可生食鸡蛋，即指未经熟化处理即可直接食用的带壳鲜鸡蛋。为确保其品质，要求蛋鸡健康无病，来自非疫区，并需定期监控养殖环境、饲料和饮用水中的沙门氏菌[4]。从广义概念上讲，可生食鸡蛋可归类为普通鸡蛋，但相较于普通鸡蛋，其对沙门氏菌的要求更为严格。因此，本文将其单独分作一类进行讨论。

本文将从营养指标（蛋白质、脂肪）、微量元素（钙、铁、锌）、重金属污染（铅、汞）、兽药残留（恩诺沙星、地美硝唑、氟苯尼考、甲硝唑、磺胺类、甲氧苄啶、多西环素）以及微生物污染（沙门氏菌）

5个方面，全方位对比市售土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的营养差异和可能存在的安全风险。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

土鸡蛋20批次、普通鸡蛋20批次和可生食鸡蛋20批次，均为市售。

多元素混合标准溶液，其中含有钙元素和铁元素，浓度为1 000 μg·mL-1，锌元素和铅元素，浓度为10.0 μg·mL-1；汞单元素标液（1 000 μg·mL-1）；恩诺沙星、环丙沙星、氧氟沙星、诺氟沙星和培氟沙星混合标准溶液（100 μg·mL-1）；甲硝唑（1 000 μg·mL-1）；氟苯尼考、氯霉素、甲砜霉素、氟苯尼考胺混合标准溶液（100 μg·mL-1）；18种磺胺混合标准溶液（100 μg·mL-1）；甲氧苄啶（100 μg·mL-1）；多西环素（99.9 mg·L-1）。

1.2 仪器与设备

Waters e2695高效液相色谱仪；6500+QTRAP液质联用仪，AB Science；Kjeltec 8400/8420凯氏定氮仪，福斯分析仪器公司；7850电感耦合等离子体质谱仪，Agilent。

1.3 实验方法

样品前处理和测定采用的标准方法见表1。

2 结果与分析

2.1 营养指标分析

对60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的主要营养指标（蛋白质、脂肪、钙）的含量进行测定。如图1所示，土鸡蛋的蛋白质含量明显高于普通鸡蛋和可生食鸡蛋。其中，土鸡蛋中蛋白质含量低于11 g/100 g的比例为0%，而普通鸡蛋和可生食鸡蛋分别为30%和35%；土鸡蛋中蛋白质含量高于13 g/100 g的比例为70%，而普通鸡蛋和可生食鸡蛋分别为0%和5%；3种类型的鸡蛋在脂肪和钙含量方面没有明显差异。

2.2 微量元素分析

对60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的主要微量元素（铁和锌）的含量进行测定。由图2可知，与普通鸡蛋和可生食鸡蛋相比，土鸡蛋铁和锌含量在不同批次之间差异较小。具体而言，土鸡蛋中铁含量集中在15～25 mg·kg-1的比例为95%，而普通鸡蛋和可生食鸡蛋分别为55%和35%；土鸡蛋中锌含量集中在9～15 mg·kg-1的比例为70%，而普通鸡蛋和可生食鸡蛋分别为20%和50%。土鸡在散养环境中可以自由觅食高蛋白含量的昆虫、草籽等食物，故土鸡蛋的蛋白质含量高于普通鸡蛋。此外，由于土鸡摄入食物的种类更具多样性和灵活性，土鸡蛋中的铁、锌含量更均一稳定。相比之下，普通蛋鸡的营养来源仅限于人工配比的饲料，这可能导致不同品牌和不同批次鸡蛋之间的微量元素差异较大。

2.3 重金属污染分析

对60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的重金属含量进行检测。由图3可知，铅的检出率为15%，低于总汞的检出率（35%）。其中，土鸡蛋中的铅检出率为10%，普通鸡蛋为0%，可生食鸡蛋为35%。而土鸡蛋中总汞的检出率为65%，普通鸡蛋为20%，可生食鸡蛋为20%。这表明土鸡蛋相较于普通鸡蛋重金属污染风险更高。这种重金属污染可能源于土鸡生长环境中的土壤、水源等的污染。母鸡在泥土中觅食时，可能会摄入土壤中的铅、汞等重金属。此外，河流小溪中的工业废水污染也可能导致家养母鸡饮用水中铅、汞含量升高。当这些重金属被母鸡摄入后，会进一步富集到蛋中，导致鸡蛋重金属含量升高。

2.4 兽药残留情况分析

利用液质联用仪对60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的7种常见兽药残留情况进行分析检测。依据《食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量》（GB 31650.1—2022）进行结果判定。结果显示，共有2批次普通鸡蛋样品出现兽药残留超标情况，其中1批次鸡蛋的甲氧苄啶检测值为47.7 μg·kg-1，超过GB 31650.1—2022规定的限量值10 μg·kg-1的4倍以上；1批次鸡蛋的磺胺类（总量）检出值为75.13 μg·kg-1，甲氧苄啶检出值为221.2 μg·kg-1，均超过GB 31650.1—2022规定的限量值10 μg·kg-1的7倍和22倍以上。磺胺类药物和甲氧苄啶在产蛋期是禁用的。检出超标的原因可能是养殖户在蛋鸡产蛋期内违规或产蛋期前超量使用了该类药物。

磺胺类药物是一类人工合成的抑菌药，具有抗菌谱广、性质稳定等优点[5]。甲氧苄啶是一种合成的抗菌药和磺胺增效药。然而，长期大量摄入这类兽药残留超标的不合格食品，可能会引起过敏反应和产生耐药性菌株，甚至导致泌尿系统和肝脏损伤。因此，相关部门应加强对鸡蛋中兽药残留的监管。

2.5 微生物污染情况分析

对60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的微生物（沙门氏菌）情况进行检测，结果显示，60批次鸡蛋样品中均为未检出沙门氏菌。

3 结论

通过对市售的60批次土鸡蛋、普通鸡蛋和可生食鸡蛋的营养指标、微量元素、重金属污染、兽药残留和微生物污染情况进行检测和分析，发现土鸡蛋相较于普通鸡蛋和可生食鸡蛋，其蛋白质含量更高，且铁、锌含量更稳定；在重金属污染方面，土鸡蛋较为严重；普通鸡蛋存在的较大问题为兽药残留超标。综上，土鸡蛋虽然在蛋白质和微量元素方面表现较好，但在重金属污染方面需要特别注意；普通鸡蛋在兽药残留方面存在问题，需要加强监管和减少兽药使用；可生食鸡蛋区别于普通鸡蛋的地方仅在于更严格的微生物指标，若无特殊的饮食要求，消费者不必盲目追求高价格的可生食鸡蛋。消费者在选择鸡蛋时，应综合考虑营养情况，根据个人健康需求和偏好做出选择。同时，提高对食品安全的认识，选择信誉良好的品牌和产品。

参考文献

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[2]IKEDA H，ISHIKAWA J，HANAMOTO A，

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[3]RODJAN P，SOISUWAN K，THONGPRAJUKAEW K，et al.Effect of organic acids or probiotics alone or in combination on growth performance，nutrient digestibility， enzyme activities，intestinal morphology and gut microflora in broiler chickens[J].Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition，

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[4]厦门市食品安全工作联合会.供厦标准 可生食鸡蛋：T/

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[5]范硕，侯艳红，王子铭，等.SAs在环境中的分布及修复技术研究进展[J].南方农业，2022，16（3）：67-71.