铁离子对盐焗鸡卤汤物理及感官特性的影响

摘 要：目的：探究机械传动装置所产生的铁离子对卤汤各项指标的影响，以期为盐焗鸡制品自动化生产的升级提供指导。方法：以卤汤为研究对象，对卤汤及其滤液营养、物理及感官特性与Fe2+离子浓度的相关性进行分析，并探究不同Fe2+离子浓度对卤汤的色差值、浊度、不溶性固形物，卤汤滤液的色差值、可溶性固形物、可溶性蛋白的影响。结果：Fe2+离子浓度与卤汤及其滤液营养、物理及感官特性指标之间存在相关性。随着Fe2+离子浓度的增加，卤汤及其滤液色差值L*降低；卤汤滤液可溶性固形物、可溶性蛋白先降低后趋于平缓；卤汤浊度，卤汤及其滤液的色差值a*和b*分别呈逐步升高趋势，不溶性固形物先上升后趋于平缓。结论：当Fe2+离子扩散到卤汤后，卤汤感官及物理特性变差、风味和营养物质被沉淀、颜色暗沉无光泽，从而导致卤汤质量及使用周期降低，不利于盐焗鸡的生产加工和品质提升。

关键词：铁离子；盐焗；卤汤

The Effect of Iron Ions on the Physical and Sensory Characteristics of Salt-Baked Chicken Broth

LI Jing1， HUANG Yongping2， HUANG Yisheng2， CHEN Yuxuan1， YANG Huanbin1*

（1.Wu Qiong Food Co.， Ltd.， Chaozhou 521000， China;

2.College of Life Science and Food Engineering， Hanshan Normal University， Chaozhou 521041， China）

Abstract： Objective： To explore the influence of iron ions generated by mechanical transmission devices on various indicators of braised soup， in order to provide guidance for the upgrading of automated production of salt baked chicken products. Method： Taking brine soup as the research object， the correlation between the nutritional， physical， and sensory characteristics of brine soup and its filtrate and Fe2+ ion concentration was analyzed， and the effects of different Fe2+ ion concentrations on the color difference value， turbidity， insoluble solids of brine soup， and the color difference value， soluble solids， and soluble protein of brine soup filtrate were explored. Result： There is a correlation between the concentration of Fe2+ ions and the nutritional， physical， and sensory characteristics of brine soup and its filtrate. As the concentration of Fe2+ ions increases， the color difference value L* of the brine soup and its filtrate decreases; the soluble solids and soluble proteins in the brine filtrate first decreased and then tended to level off; the turbidity of the brine soup， as well as the color difference values a* and b* of the brine soup and its filtrate， show a gradually increasing trend， while the insoluble solids first increase and then flatten out. Conclusion： When Fe2+ ions diffuse into the brine， the sensory and physical properties of the brine deteriorate， flavor and nutrients are precipitated， and the color becomes dull and lacks luster， resulting in a decrease in the quality and service life of the brine， which is not conducive to the production， processing， and quality improvement of salt baked chicken.

Keywords： iron ion; salt-baked; marinated soup

盐焗鸡是一道历史悠久、享有盛誉的岭南特色菜肴，其制法独特，味香浓郁，深受人们喜爱。盐焗鸡产品现代化生产工艺采用控温解冻、鼓气工艺技术以及自动化控制生产设备进行设计与生产。相较于传统的自然解冻方式而言，新的解冻技术能有效控制解冻温度和时间，保证原料的弹性和新鲜度，在避免营养成分流失方面尤为出色，尤其是易溶解和吸收的营养物质不会损失，从而提供了纯正天然的肉香和口感。

实际自动化生产设备的主体材质主要为304不锈钢材质，而在生产过程中，设备的运动、摩擦和扩散会持续产生铁离子。铁有两种常见的水溶液氧化态，即Fe3+和Fe2+，这两种价态可以接受或给予电子，参与氧化还原反应，在能量代谢中起着至关重要的作用[1]。此外，由铁离子形成的配合物作用力较化学键要小很多，因此容易受到温度、pH值等其他外界因素的影响[2]。

近年来，研究人员探索了肉类在热加工过程中不同形态铁的变化[3]，并且对加热过程中血红素铁和游离铁的转化以及肉类氧化程度之间的关系进行了探究[4]。此外，卤汤方面的研究主要集中在卤汤本身特性和酱卤配料两个方向。例如，叶安妮等[5]研究了即售盐焗鸡卤制过程中卤汤循环使用时成分的变化规律。国内外对酱卤制品配料的研究主要集中在添加量对产品品质的影响以及卤汤和卤制品的风味变

化[6-9]。而对酱卤肉制品中Fe2+对盐焗卤汤的影响研究甚少。本实验以盐焗卤汤为研究对象，通过向卤汤中添加不同浓度的Fe2+来模拟自动化生产过程，并对卤汤物理及感官特性指标的变化进行研究，旨在了解Fe2+浓度对盐焗卤汤物理及感官特性的影响规律，为揭示卤汤盐焗机自动化生产过程中产品质量机理、推进现代化加工奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验样品由广东无穷食品集团有限公司提供：①新汤配制：将盐、香辛料、味精等调味料按比例加入清水中；②煮制新汤：在配制新汤中按一定肉汤比加入已完成各种工艺处理的胴体鸡肉，补料、卤煮，每组样品卤煮10锅后取样。

三级水、硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠和95%乙醇。

1.2 仪器与设备

NH300色差计，广东三恩时智能科技有限公司；WZS-190S浊度计，上海仪电科学仪器股份有限公司；ME802/02天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；K9840自动凯氏定氮仪，济南海能仪器股份有限公司；XH2040XC8TZO电炉，长沙米淇仪器设备有限公司；DHG-9070电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司；LGJ-18真空冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 对照组盐焗鸡卤汤制备流程

新汤（水2 500 g，盐2.5%，味精1%，红曲黄色素0.6%，混合香辛料3%，柠檬酸0.5%，迷迭香提取物0.6%，呈味核苷酸二钠0.2%，山梨酸钾0.5%，D-异抗坏血酸钠0.5%）加热到97～100 ℃→加入1 000 g鸡腿卤制→卤制结束→撇油。补充水分→按肉的重量补充新汤中的调味料→搅拌均匀加热到97～100 ℃→加入1 000 g鸡腿开始第2次卤制，重复10次。卤制温度为97～100 ℃；卤制时间为40 min/锅。

1.3.2 实验组盐焗鸡卤汤制备流程

固定1.3.1对照组卤制条件，加入Fe2+离子浓度分别为1、2、3、4 mg·kg-1和5 mg·kg-1的氯化铁溶液进行卤制。

1.3.3 卤汤样品处理

为确保实验效果，本研究采用连续卤制10锅后的卤汤作为样品，并进行处理。

（1）卤汤分层。对照组和实验组卤制结束进行撇油、补充水分、加热沸腾操作后，取一定量卤汤，用60目筛网过滤后分别装入梨形漏斗，静置15 min分层。

（2）取卤汤。静置15 min后，卤汤出现有油层、中间层、沉淀层，打开球形漏斗下方阀门，放出沉淀层和中间层，然后将其搅拌均匀等分，放入4 ℃冷藏备用。

（3）卤汤滤液制备。将（2）中的卤汤用真空过滤瓶和滤纸过滤，收集卤汤滤液备用。

1.3.4 卤汤色差值的测定

通过溶液颜色色差值评估卤汤的颜色质量，并比较其与标准样品之间的差异。取5 mL卤汤放入色差仪中测定，光源选择D65（色温值为6 504 K），UV光源设为0%，观察角度为10°。测量结果用亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）表示模式，平行测定3次。

1.3.5 卤汤浊度的测定

参照刘登勇等[10]的测定方法，采用WZS-190S浊度计测量卤汤中不溶颗粒产生的光的散射或衰减程度，并定量表征这些悬浮颗粒物质含量，单位为NTU（福马肼浊度）。测量前先将仪器校准，以蒸馏水为参照比，将处于均匀分散状态的卤汤加热至60 ℃然后迅速放入浊度计中进行测定。

1.3.6 卤汤不可溶性固形物的测定

实验前称量卤汤和滤纸重量，将卤汤经滤纸缓慢导入真空过滤瓶，然后用蒸馏水冲洗剩余沉淀，直至完全过滤。将滤纸和沉淀置于干燥箱105 ℃干燥至重量不变化后，称重。不可溶性固形物含量计算公式为

（1）

式中：m为卤汤重量，g；m1为滤纸重量，g；m2为样品干燥后称量重量，g。

1.3.7 卤汤滤液色差值测定

卤汤滤液色差值测定方法参照1.3.4中卤汤色差值的测定方法。

1.3.8 卤汤滤液可溶性固形物含量的测定

称量卤汤滤液重量，然后将卤汤滤液置于真空冷冻干燥机中，冷冻至-30 ℃后，启动真空程序，进行真空干燥，干燥至温度为10 ℃时，关闭设备，取出干燥物称取重量。可溶性固形物含量计算公式为

（2）

式中：m滤为卤汤滤液重量，g；m干为干燥样品重量，g。

1.3.9 卤汤滤液可溶性蛋白含量的测定

滤液蛋白质含量的测定依据《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）标准方法进行。

1.4 数据处理

采用SPSS AU软件中的相关性分析对数据进行处理与分析，p＜0.05代表差异显著，p＜0.01代表差异极显著，每个实验指标至少3个平行。采用Origin 22软件对数据进行处理，结果以均值及偏差表示。