枫糖浆处理对鲜切甜瓜贮藏品质的影响

摘 要：以吐鲁番种植的甜瓜为试验材料，先紫外短波照射，再用枫糖浆浸泡处理鲜切甜瓜，同时做空白对照，每隔4 d测定其失重率、可溶性固形物、硬度、维生素C、总酸、总酚、L*值、菌落总数、酵母和霉菌数10个指标，研究枫糖浆处理对鲜切甜瓜贮藏期间品质的影响。结果表明，贮藏至12 d时，枫糖浆处理组的可溶性固形物为14.47%、果实硬度为6.13 kg·cm-2、维生素C含量为24.52 mg/100 g、总酸含量为0.18 g·kg-1、总酚含量为16.92 mg/100 g、亮度L*值为55.45，均显著高于对照组；而失重率为0.98%、菌落总数为4.83 CFU·g-1、酵母菌和霉菌数分别为3.40 CFU·g-1和2.69 CFU·g-1，均显著低于对照组，且延长了4 d贮藏期。因此，枫糖浆处理可用于鲜切甜瓜的贮藏保鲜。

关键词：枫糖浆；鲜切甜瓜；贮藏品质；保鲜

Effect of Maple Syrup Treatment on Storage Quality of Fresh-Cut Melon

CHEN Yue1，2， WEI Lan2，3， HOU Xujie1， LIU Fengjuan2*

（1.College of Food Science and Engineering， Tarim University， Alar 843300， China; 2.Key Laboratory of Agro-products Quality and Safety of Xinjiang， Laboratory of Quality and Safety Risk， Assessment for Agri-products （Urumqi）， Key Laboratory of Functional Nutrition and Health of Characteristic， Agricultural Products in Desert Oasis Ecological Region （Co-construction by Ministry and Province）， Ministry of Agriculture and Rural Affairs， Institute of Quality Standards & Testing Technology for Agri-products， Xinjiang Academy of Agricultural Sciences， Urumqi 830091， China; 3.College of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 830052， China）

Abstract： In this paper， the fresh-cut melons were treated with ultraviolet short-wave irradiation followed by maple syrup soaking， and 10 indexes including weight loss rate， soluble solids， hardness， vitamin C， total acid， total phenol， L* value， total number of colonies， yeast and mold were measured every 4 days to study the effect of maple syrup treatment on the quality of fresh cut sweet melons during storage. The results show that after storage for 12 days， the soluble solids treated with maple syrup were 14.47%， fruit hardness 6.13 kg·cm-2， vitamin C content 24.52 mg/100 g， total acid content 0.18 g·kg-1， total phenol content 16.92 mg/100 g， and brightness L* value 55.45. Significantly higher than control group; the weight loss rate was 0.98%， the total number of colonies was 4.83 CFU·g-1， the number of Yeast and Mold were 3.40 CFU·g-1 and 2.69 CFU·g-1， respectively， which were lower than the control treatment， and the storage period was extended for 4 days. Therefore， maple syrup treatment can be used for the storage and preservation of fresh cut melon.

Keywords： maple syrup; fresh-cut melon; storage quality; keep fresh

鲜切果蔬因具有营养丰富、食用方便、新鲜等特点，越来越受到人们的关注。随着人们生活节奏的加快，鲜切果蔬的需求量也越来越高，鲜切果蔬产业有着广阔的发展空间[1]。在切割过程中，甜瓜果肉中的水分及养分损失较大，其组织结构也会受到较大的力学损伤，同时会引起病菌的侵染与增殖，导致其发生腐败。因此，有效抑制鲜切甜瓜表面微生物的生长繁殖，保证其质量安全和品质优良至关重要。

枫糖浆是一种由糖枫树的树汁熬制而成的纯天然营养佳品，其味道香甜如蜜、风味独特，富含抗氧化成分和矿物质[2-3]。研究表明，枫糖浆酚类物质提取物通过增加细菌细胞膜的通透性，达到抑菌的作用[4-5]。短波紫外线（Ultraviolet-C，UV-C）是波长在200～280 nm的紫外线，具有无污染、无毒的特点[6]。现有研究发现，低浓度紫外辐射能减少鲜切瓜果表皮的细菌数量，并能引起机体产生兴奋效应，进而引起植物体内生理代谢作用，如抑制真菌的生成等[7-8]。但单一的紫外线处理哈密瓜并不能达到较好的杀菌效果。

目前，国内外常用的鲜切甜瓜微生物控制方法有物理法（短波紫外线[9]、超高压[10]、气调保鲜[11]、高能电子束[12-13]、热处理[14]和等离子体[15]等）、化学方法（1-MCP[16]、壳聚糖[17]、果胶涂层[18]和臭氧水[19]等）、生物方法（CPA-7假单胞菌[20]等）。现有的物理方法普遍需要依赖于大型设备，化学方法和生物方法则存在制备方法烦琐或操作复杂的等问题。因此急需开发一种操作简便，安全可靠的保鲜方法。枫糖浆作为一种无害的天然呈甜物质，目前利用枫糖浆处理鲜切甜瓜进行贮藏保鲜方面的研究鲜有报道，因此本研究采用UV-C照射后用枫糖浆对鲜切甜瓜进行浸泡处理后，测定贮藏12 d后鲜切甜瓜的失重率、硬度、可溶性固形物、亮度值、维生素C、总酚、总酸以及菌落总数、酵母菌和霉菌数量，为枫糖浆处理在鲜切甜瓜保鲜贮藏的应用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

甜瓜，采摘于新疆吐鲁番市；包装材料包括一次性塑料碗、一次性手套、PE保鲜膜，均购自当地超市；枫糖浆，购自淘宝店铺；新星pH广泛试纸，杭州试三科技有限公司；PCA培养基、PDA培养基，广东环凯生物科技有限公司；福林酚试剂、2，6-二氯靛酚，北京索莱宝科技有限公司；L-抗坏血酸、次氯酸钠、邻苯二酚、氯化钠、磷酸二氢钾、偏磷酸、草酸和碳酸氢钠等均为分析纯，天津致远化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

WT-20Q全自动研磨仪，赛默飞世尔科技有限公司；HHH.S11-6电热恒温水浴锅，上海博讯实业有限公司医疗设备厂；HNDMT-2500涡旋混合仪，上海汗诺仪器有限公司；PB303-E万分之一分析天平，梅特勒-托利多仪器有限公司；X-rite型色差仪，爱色丽上海色彩科技有限公司；UV-2600紫外-可见分光光度计，日本岛津公司；CT3-4500质构分析仪，美国Brookfield有限公司；PAL-185手持阿贝折光仪，深圳市方源仪器有限公司；NH310型高精度卧式色差仪，深圳三恩时科技有限公司；MIPS-250型恒温培养箱，上海精宏实验设备有限公司；JY-ZQJ-254型紫外辐射照度计，北京金阳万达科技有限公司。

1.3 处理方法

甜瓜用次氯酸钠（200 mg·L-1）消毒后，用清水冲洗并晾干。在无菌工作台中将甜瓜去皮，并切分成3 cm×3 cm×2 cm的小块，随机分成2组。一组不做后续任何处理直接放入一次性塑料碗中，盖好碗盖，作为对照组（CK）；另一组先采用紫外线处理，紫外照射条件为波长254 nm，照射时间合计20 min（正面照射10 min，反面照射10 min）。紫外线照射处理后，采用枫糖浆溶液（浓度100 mL·L-1）浸泡处理2 min后，放入塑料碗中，盖好碗盖，作为试验组（FT），两组都置于冰箱中4 ℃贮藏，分别于0、4、8 d和12 d取出进行后续指标测定。

1.4 测定方法

1.4.1 失重率

参考张亭亭[21]的方法，称量每盒样本的质量，然后计算贮藏期间样品质量与加工初始质量的比值即为失重率。

1.4.2 可溶性固形物

根据《水果和蔬菜可溶性固形物含量的测定 折射仪法》（NY/T 2637—2014）[22]进行测定。

1.4.3 硬度

参考尚海涛等[23]的方法并稍做修改。使用质构仪进行测定，选用p/2探头，测试速度2 mm·s-1，测试距离3 mm，触发力5 g。

1.4.4 维生素C

根据《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）[24]，采用2，6-二氯靛酚滴定法对试样进行测定。

1.4.5 总酸

根据《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》（GB 12456—2021）[25]，采用第一法酸碱指示剂滴定法对试样进行测定。

1.4.6 总酚

参考张玲等[26]的方法进行测定并稍做修改。称取1 g样品，加入5 mL蒸馏水，冰水浴混合均匀；4 ℃条件下，转速12 000 r·min-1离心15 min，取1 mL上清液，加1 mL福林酚试剂和3 mL 20%无水碳酸钠溶液，50 ℃条件下保温30 min，测定765 nm波长处吸光度，以邻苯二酚制作标准曲线，结果以mg/100 g表示。

1.4.7 亮度L*值

采用色差仪对试样进行测定。

1.4.8 菌落总数

根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）[27]中平板计数法对试样进行测定。

1.4.9 酵母菌及霉菌计数

根据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）[28]，采用霉菌和酵母平板计数法进行测定。

1.5 数据分析

各指标测定试验重复3次，采用EXCEL 2020软件对测定数据进行整理，且用平均值±标准偏差表示，采用IBM SPSS 23.0软件对其进行显著性分析，显著性水平设为0.05，采用GraphPad Prism 9.0软件进行绘图。