红皮洋葱水保色工艺的研究

摘 要：本文通过单因素以及正交试验确定红皮洋葱水的护色工艺条件为加热温度75 ℃，加热时间50 min，抗坏血酸添加量0.5%。在此条件下，红皮洋葱水的感官评分为96.4分。整体色泽呈粉紫色，透明澄清，无浑浊沉淀，有红皮洋葱自身特有的果香，口感甜辣清香。

关键词：红皮洋葱；工艺优化；真空恒温烹饪技术

Research on the Color Retention Technology of Red Onion Water

FANG Zhen， TAN Tianyu， ZHANG Huan， XU Xiaoyuan， QIAO Xing*

（College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： Through single factor and orthogonal test， the color protection process conditions of red onion water were determined as heating temperature 75 ℃， heating time 50 min， ascorbic acid addition amount 0.5%. Under these conditions， the sensory score of red onion water was 96.4. The overall color is pink purple， transparent and clear， no turbidity precipitation， with red onion’s own unique fruit flavor， taste sweet and spicy fragrance.

Keywords： red onion; process optimization; sous vide thermostatic cooking technology

红皮洋葱又名红洋葱、玉葱、葱头，系百合科草本植物，在我国各地均有栽培，四季皆有供应。洋葱具备抑菌、降血脂、降血糖、抗氧化与抗癌等功效[1]。刘雪梅等[2]研究表明，特定剂量的洋葱汁可调节高脂血症或高血压患者血压与血脂指标。吴涛等[3]研究发现洋葱提取液具有良好的防腐性，可延长鱼肉货架期。赵敏等[4]探讨了洋葱汁在酱油中的抑菌特性及对苯甲酸钠的部分替代作用。综上，洋葱水于食品防腐保鲜领域具有可观的发展前景。红皮洋葱的香辛味可去腥增香，且无酒精成分，可作为料酒替代品用于洋葱调味料开发。李润丰等[5]研究显示，红皮洋葱水提取物的还原力优于黄皮洋葱，适合作为洋葱水原料。红皮洋葱作为四川省西昌市的经济作物，有利于地方经济发展。但主要为烹炒和直接食用等简单加工，缺乏深加工产品，限制了消费量。基于洋葱功效成分开展深加工研究，开发如洋葱水饮料、调味品等系列产品，既符合大众营养需求，又能扩大消费市场。陈龙等[6]研究表明，真空恒温烹饪技术可有效维持食材原本的色香味形，减少营养素的流失。本研究采用真空恒温烹饪技术，通过单因素以及正交试验确定红皮洋葱水护色工艺条件。创新性地运用真空恒温烹饪技术，在提升提取率的同时，精简了后续繁杂工序。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

西昌红皮洋葱，市售；抗坏血酸，盛达食品有限公司。

1.2 仪器与设备

SV800B CREATIVECHEF低温慢煮机，品尚烹饪技术有限公司；MTZ2000沐美电子秤，深圳市美孚电子有限公司；Dz-520真空包装机，安泰机械有限公司；800-1高速离心机，金坛区西城新瑞仪器厂；Type4191手持搅拌棒，德龙博朗家电有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

红皮洋葱水护色工艺流程见图1。

1.3.2 感官评价标准

由10名从事烹饪与营养教育专业感官评价人员组成评价小组，从色泽、组织状态、香气和口感4个方面依据感官评价标准进行打分，结果取平均值。红皮洋葱水的感官评价标准见表1。

1.3.3 红皮洋葱水保色工艺单因素试验

本文考察不同加热温度（55、65、75、85 ℃和95 ℃）、加热时间（20、30、40、50 min和60 min）、抗坏血酸添加量（0%、0.1%、0.2%、0.3%和0.5%）对红皮洋葱水感官品质的影响。

1.3.4 正交试验

在单因素试验基础上，以红皮洋葱水感官评分为考察指标，选取A加热温度、B加热时间、C抗坏血酸添加量为考察因素进行正交试验，确定红皮洋葱水的护色工艺条件。正交试验因素与水平设计见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 加热温度对红皮洋葱水感官评分的影响

由图2可知，随着加热温度的升高，红皮洋葱水的感官评分呈现先上升后下降的趋势。当加热温度为75 ℃时，红皮洋葱水的感官评分最高。

2.1.2 加热时间对红皮洋葱水感官评分的影响

由图3可知，随着加热时间的增加，红皮洋葱水的感官评分逐渐升高。加热时间为50 min、60 min时，红皮洋葱水的感官评分相对较高，考虑到经济因素，故选择加热时间为50 min。

2.1.3 抗坏血酸添加量对红皮洋葱水感官评分的影响

由图4可知，抗坏血酸添加量对红皮洋葱水的感官评分影响明显，可见抗坏血酸能有效防止红皮洋葱水发生酶促褐变。当抗坏血酸添加量为0.5%时，红皮洋葱水的感官评分最高。

2.2 正交试验结果

由表3可知，影响红皮洋葱水感官评分的因素依次为A＞C＞B，即加热温度影响最大，其次是抗坏血酸添加量，影响较小的因素是加热时间。通过正交试验得到红皮洋葱水的护色工艺组合为A2B2C4，与感官评分最高组合A2B3C4不一致，故进行验证试验。经过验证试验，得到A2B2C4组合下的感官评分为95.9分，A2B3C4组合下的感官评分为96.4分。因此，确定红皮洋葱水的护色工艺组合为A2B3C4，即加热温度75 ℃，加热时间50 min，抗坏血酸添加量0.5%。红皮洋葱水的颜色更鲜艳，风味更浓厚，更符合大众消费者的审美。

3 结论

本研究通过单因素和正交试验确定红皮洋葱水的护色工艺条件为加热温度75 ℃，加热时间50 min，抗坏血酸添加量0.5%。经此工艺制得的红皮洋葱水的感官评分为96.4分。红皮洋葱水呈粉紫色，澄清透明，无浑浊与沉淀现象；嗅感特征表现为具有红皮洋葱特有的果香味；味觉感受则为甜、辣、清香协调统一。

参考文献

[1]赵秀玲.洋葱的成分及保健功能的研究进展[J].江苏调味副食品，2011，28（1）：14-16.

[2]刘雪梅，徐琳琳，王楠等.日常饮用洋葱汁对高血压和（或）高血脂患者血压、血脂影响研究[J].中国食物与营养，2015，21（8）：84-87.

[3]吴涛，陈加平.洋葱水提取液对白鲢鱼肉的保鲜作用研究[J].长江大学学报（自然科学版）农学卷，2010，7（2）：79-82.

[4]赵敏，孙波，赵晓等.洋葱汁在酱油防腐中的应用[J].食品与发酵工业，2016，42（11）：148-151.

[5]李润丰，金立卫.两种洋葱水提取物抗氧化性的比较分析[J].河北科技师范学院学报，2012，26（1）：58-60.

[6]陈龙，乔兴.真空恒温烹饪技术原理及应用[J].扬州大学烹饪学报，2012，29（2）：43-46.

基金项目：四川省社科联研究基地项目“基于低生物胺发酵模型对成都十大名宴-川菜酵宴的研究”（cc22z08）；四川省成都市四川旅游学院校级科研课题“真空恒温烹饪技术对洋葱汁液的提取工艺研究”（2020SCTU79）；四川省成都市四川旅游学院大学生科研课题“利用真空恒温烹饪技术对洋葱水保色的研究”（2023XKZ31）。

作者简介：方镇（2003—），男，四川泸州人，本科在读。研究方向：烹饪与营养教育。

通信作者：乔兴（1987—），男，四川成都人，硕士，副教授。研究方向：烹饪与营养教育、食品研究与开发。E-mail： 258937768@qq.com。