新质鲁菜保鲜技术对食品安全的影响研究 

摘 要：随着鲁菜在现代餐饮业中的持续发展，其保鲜技术的创新对确保食品安全具有重要意义。本研究采用对照实验方法，比较了传统保鲜方法与新型保鲜技术在鲁菜保存过程中的效果。实验选取了代表性鲁菜菜品，分别采用真空包装、气调保鲜和纳米复合膜包装等新技术进行处理，并与传统冷藏保鲜方法进行对比。通过检测微生物数量、感官品质变化和营养成分保留等指标，评估了各种保鲜技术对鲁菜食品安全的影响。结果表明，新型保鲜技术能够显著延长鲁菜的保质期，有效抑制微生物生长，并更好地保持食品的营养价值和感官品质。研究为鲁菜在现代餐饮业中的安全保存和质量控制提供了科学依据和技术支持。

关键词：鲁菜；保鲜技术；食品安全；微生物控制；感官品质

Research on the Impact of New Quality Shandong Vegetable Preservation Technology on Food Safety

GAI Yubin

（Yantai Vocational College of Culture and Tourism， Yantai 264003， China）

Abstract： With the continuous development of Shandong cuisine in the modern catering industry， the innovation of its preservation technology is of great significance for ensuring food safety. This study used a controlled experimental method to compare the effectiveness of traditional preservation methods and new preservation technologies in the preservation process of Shandong cuisine. Representative Shandong cuisine dishes were selected for the experiment， and new technologies such as vacuum packaging， modified atmosphere preservation， and nanocomposite film packaging were used for processing， and compared with traditional refrigeration preservation methods. The impact of various preservation techniques on the food safety of Shandong cuisine was evaluated by monitoring indicators such as microbial quantity， sensory quality changes， and nutrient retention. The results indicate that the new preservation technology can significantly extend the shelf life of Shandong cuisine， effectively inhibit microbial growth， and better maintain the nutritional value and sensory quality of the food. The research provides scientific basis and technical support for the safe preservation and quality control of Shandong cuisine in modern catering industry.

Keywords： Shandong cuisine; preservation technology; food safety; microbial control; sensory quality

鲁菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技艺和丰富的文化底蕴闻名于世。随着现代餐饮业的快速发展和消费者食品安全意识的提高，鲁菜的保鲜技术创新成为确保其品质和安全的关键因素。传统的鲁菜保鲜方法主要依赖于冷藏和简单包装，在延长保质期和维持食品品质方面存在一定局限性[1]。近年来，食品保鲜技术的进步为鲁菜的安全储存和运输提供了新的可能性。本研究旨在探讨新型保鲜技术在鲁菜保存过程中的应用效果，特别关注其对食品安全的影响，以期为鲁菜在现代餐饮业中的质量控制提供科学依据和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

5种具有代表性的鲁菜：糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡和鲁式烧茄子。菜品涵盖了鱼、海鲜、肉类和蔬菜，能够全面反映鲁菜的特点。食材均从山东省济南市某大型农贸市场采购，确保新鲜度[1]。

保鲜材料：聚乙烯（Polyethylene，PE）真空包装袋、聚丙烯（Polypropylene，PP）气调包装袋和纳米二氧化钛（TiO2）复合膜。

设备：真空包装机，德国MULTIVAC C300型；气调保鲜设备，意大利ILPRA FP Basic VG型；纳米复合膜，山东大学材料学院定制研发，膜厚度为（50±2）μm，TiO2含量为2%（w/w）。LRH-250-S恒温恒湿箱，用以模拟储存环境，温度设定为（4±0.5）℃，相对湿度控制在75%±5%。

1.2 实验方法

本实验选取糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠、德州扒鸡和鲁式烧茄子5种具有代表性的鲁菜。将制作好的菜品冷却至室温后，切成约2 cm×2 cm×2 cm的小块，充分混合后随机分成4组，每组（500±10） g。

实验分为对照组和3个实验组，每组设3个平行样本。对照组采用传统冷藏保鲜方法，将样品置于聚乙烯保鲜袋中密封后冷藏。实验组1采用真空包装技术，使用PE真空袋，抽真空度为-0.1 MPa。实验组2使用气调保鲜技术，包装气体组成为70% N2、25% CO2和5% O2。实验组3采用纳米TiO2复合膜[厚度（50±2）μm，TiO2含量2%（w/w）]包装。

所有样品均储存在（4±0.5）℃、相对湿度75%±5%的恒温恒湿箱中，储存期为14 d。在0、7、14 d时进行取样检测，每次从每组的3个平行样本中各取（100±5）g混合后进行分析。为保持各组样本量相同，每次取样后调整剩余样品重量。每个检测项目进行3次平行测定，取平均值作为最终结果。实验过程中严格控制环境因素，确保各组之间的唯一变量为保鲜方法，所有操作均在洁净工作台内进行，以防止外源污染。

1.3 检测指标与方法

微生物指标检测采用平板计数法，测定总菌数、大肠杆菌群和霉菌酵母菌数[2]。使用营养琼脂培养基测定总菌数，紫红胆盐葡萄糖琼脂培养基（Violet Red Bile Agar，VRBA）测定大肠杆菌群，马铃薯葡萄糖琼脂培养基（Potato Dextrose Agar，PDA）测定霉菌酵母菌数[3]。培养温度为37 ℃，时间为24～48 h。结果以lg CFU·g-1表示。

感官品质评估采用9分制评分法，由10名经过培训的评审员进行评定。评分项目包括色泽（1～9分）、气味（1～9分）、质地（1～9分）和总体可接受度（1～9分），详见表1。营养成分分析重点关注维生素C和蛋白质含量。维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法测定，结果以mg/100 g表示。蛋白质含量采用凯氏定氮法测定，结果以g/100 g表示。

所有检测均严格按照食品安全国家标准进行操作：总菌数检测参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2022）；大肠菌群检测参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）；霉菌和酵母菌检测参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数》（GB 4789.15—2016）；维生素C含量检测参照《食品安全国家标准 食品中抗坏血酸的测定》（GB 5009.86—2016）；蛋白质含量检测参照《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）。

2 结果与分析

2.1 微生物生长抑制效果比较

实验结果显示，3种新型保鲜技术对鲁菜中微生物的生长均具有明显抑制作用（表2）。在储存14 d后，对照组的总菌数达到6.8 lg CFU·g-1，而真空包装、气调保鲜和纳米TiO2复合膜包装组分别为4.2 lg CFU·g-1、3.9 lg CFU·g-1和3.5 lg CFU·g-1[4]。其中，纳米TiO2复合膜包装表现出最佳的抑菌效果，较对照组降低了48.5%。大肠杆菌群数量在气调保鲜组中降低最为明显，14 d后仅为1.2 lg CFU·g-1，比对照组（3.5 lg CFU·g-1）低65.7%。霉菌和酵母菌的生长在真空包装组中受到最大程度的抑制，14 d后菌落数为2.1 lg CFU·g-1，比对照组（4.7 lg CFU·g-1）低55.3%。这些结果表明，新型保鲜技术能有效延缓鲁菜中微生物的生长，提高食品安全性。

2.2 感官品质变化分析

感官评价结果显示，新型保鲜技术能有效保持鲁菜的感官品质（表3）。储存14 d后，对照组的总体可接受度评分降至5.2分，而真空包装、气调保鲜和纳米TiO2复合膜包装组分别保持在7.5、7.8分和7.6分[5]。在色泽方面，气调保鲜组表现最佳，14 d后仍保持8.1分，比对照组高37.3%。质地评分中，真空包装组得分最高，为7.9分，较对照组的5.8分高36.2%。气味评分方面，纳米TiO2复合膜包装组表现突出，14 d后评分为7.7分，比对照组高40%。特别值得注意的是，在储存14 d时，3种新型保鲜技术处理的样品总体可接受度评分均达到或超过7.5分，而对照组已降至5.2分。这表明新型保鲜技术能明显延长鲁菜的保质期，保持其感官品质。

2.3 营养成分保留情况评估

营养成分分析结果表明，新型保鲜技术对鲁菜中维生素C和蛋白质的保留效果明显。储存14 d后，对照组的维生素C含量降至初始值的43.2%，而真空包装、气调保鲜和纳米TiO2复合膜包装组分别保留了初始值的72.5%、78.9%和76.3%。其中，气调保鲜技术在维生素C保留方面表现最佳，比对照组高35.7个百分点。蛋白质含量方面，14 d后对照组保留了初始值的85.6%，而3种新型保鲜技术处理的样品均保留在95%以上。纳米复合膜包装组的蛋白质保留率最高，达到97.2%，比对照组高11.6个百分点。值得注意的是，在储存期间，气调保鲜组的维生素C含量下降速率最慢，而纳米TiO2复合膜包装组的蛋白质含量最为稳定，这为不同保鲜技术的选择提供了重要依据[3]。

2.4 不同保鲜技术的综合效果比较

为客观评价保鲜技术效果，本研究采用9分制评分标准，对不同保鲜技术的综合效果进行比较（14 d储存后，满分9分）。微生物抑制效果以对照组0 d菌落数（N0）为基准：≤N0为9分，依次酌情递减，＞2N0为1～2分。感官品质采用表1评分标准。营养成分保留以初始含量（C0）为基准：≥95%C0为9分，递减至＜65%C0为1～2分。综合评分采用加权平均法，微生物抑制、感官品质和营养保留权重分别为0.4、0.3和0.3。