葵花籽的保鲜技术及影响因素

作者: 叶双双

摘 要:葵花籽以其粒大饱满、营养价值高而深受人们喜爱,但易受到氧化作用和微生物影响而使其新鲜度降低。优化保鲜技术及储存条件可有效延长葵花籽新鲜度并保持口感及营养价值。因此,本文介绍了气调包装及抗氧化剂在葵花籽保鲜中的应用,分析了温度、湿度、光照等因素对葵花籽质量的影响,并提出了相应控制策略。

关键词:葵花籽;保鲜技术;储存条件

Preservation Technology and Influencing Factors of Sunflower Seeds

YE Shuangshuang

(Qiaqia Food Co., Ltd., Hefei 230601, China)

Abstract: Sunflower seeds are loved by people for their large and plump grains and high nutritional value, but they are susceptible to oxidation and microbial effects, which can reduce their freshness. Optimizing preservation techniques and storage conditions can effectively prolong the freshness of sunflower seeds while maintaining their taste and nutritional value. Therefore, this article introduces the application of modified atmosphere packaging and antioxidants in the preservation of sunflower seeds, analyzes the influence of factors such as temperature, humidity, and light on the quality of sunflower seeds, and proposes corresponding control strategies.

Keywords: sunflower seeds; preservation technology; storage conditions

葵花籽是一种深受消费者喜爱的休闲食品,其新鲜程度与质量直接影响消费者的购买体验与身体健康。葵花籽含有丰富的油脂,易受氧化作用及微生物活动影响而发生变质,因此有必要对其新鲜度进行研究以保证食品安全及营养价值。

1 葵花籽的保鲜技术

1.1 气调包装

1.1.1 气调包装原理

气调包装(Modified Atmosphere Packaging,MAP)是一种通过调整包装内部气体组成,以延缓食品腐败和品质劣化的保鲜技术,其主要原理是通过调节氧气、二氧化碳以及氮气等气体的配比来延缓微生物的生长以及氧化反应,从而延长食品的货架期。气调包装以优化气体比例、包装密封性为核心,尽可能延缓氧化及微生物活动、增加产品新鲜度为目的。对葵花籽而言,气调包装是靠降低氧气浓度、增加二氧化碳比例来延缓葵花籽品质劣化[1]。同时氮气等惰性气体可以避免包装塌陷和保护葵花籽外形的完整性。

1.1.2 气体比例优化

优化气体比例对气调包装的效果至关重要。研究表明,葵花籽保鲜的最佳气体比例为低氧(2%以下)、高二氧化碳(20%~40%)、高氮气(60%以上)。低氧环境对氧化作用有很好的抑制作用,二氧化碳对真菌、霉菌有一定的抑制作用,但是二氧化碳浓度过高可能使葵花籽干燥感加重,影响口感[2]。氮气作为填充气体不仅能防止包装塌陷,同时不与葵花籽中的成分发生反应。因此,合理的气体比例既相关人员应抑制微生物生长,还要维持葵花籽的质地与风味。相关人员应根据葵花籽的种类、含油量、储存条件等因素进一步调整气体的比例,以保证保鲜效果达到最佳。

1.1.3 气调包装设备与操作规范

现代气调包装设备由充气设备、封口设备、监测系统等组成。充气设备要求具有高精度气体比例调节功能,以确保不同的气体按照设定的比例填充。封口设备需确保包装的密封性,以避免外界空气的进入造成气体比例不平衡。在操作规范方面,需要保证包装环境的卫生条件和避免微生物污染;在包装时,要对气体混合比例进行精度检测和包装密封性达标测试。此外,为提高操作效率,确保包装质量,可利用智能化设备对气体浓度及包装密封状态进行实时监测,进一步延长葵花籽保存时间。

1.2 抗氧化剂使用

1.2.1 抗氧化剂的分类与作用

抗氧化剂按其作用机制可分为天然抗氧化剂与合成抗氧化剂两大类。天然抗氧化剂主要有维生素E、茶多酚和迷迭香提取物等,这些抗氧化剂的安全性高,能满足消费者对健康食品的要求[3]。合成抗氧化剂与天然抗氧化剂作用机理相似,但由于它们的化学成分具有独特性,其安全性和使用范围常受到监管部门的关注和限制。无论是天然还是合成抗氧化剂,其主要作用是通过中和脂肪酸氧化过程中产生的自由基,减缓葵花籽的油脂酸败,使其保持新鲜。

1.2.2 抗氧化剂的添加量与使用方法

抗氧化剂的添加量需准确调控才能保证在实现抗氧化效果的同时不对葵花籽的风味和安全造成不良影响。应根据葵花籽的含油量、贮存时间和环境条件添加一定量的抗氧化剂。以天然抗氧化剂为例,其加入量通常为0.1~0.2 g·L-1;合成抗氧化剂则需要严格按照食品添加剂的使用规范进行添加。可通过喷涂、混合或者包覆的方式使抗氧化剂均匀地分布在葵花籽的表面或内部,以实现抗氧化效果的最大化。

1.2.3 抗氧化剂与葵花籽成分的相互作用

抗氧化剂可能会与葵花籽中的油脂、蛋白质及矿物质发生化学反应,从而影响葵花籽的保鲜效果及产品质量。例如,维生素E在油脂中能与不饱和脂肪酸发生反应生成稳定分子结构以抑制氧化;茶多酚能与葵花籽内的金属离子发生螯合作用,从而避免金属催化的氧化反应。但抗氧化剂过多加入会造成葵花籽口感的改变或者副产物的生成。所以在挑选和加入抗氧化剂时需综合考虑葵花籽中的特定组分及可能存在的交互作用,保证抗氧化剂最大限度地起到保鲜作用。

2 影响葵花籽新鲜度的因素

2.1 温度

2.1.1 温度对葵花籽品质的影响机制

温度对葵花籽的新鲜度有显著影响。高温会使葵花籽内脂肪氧化反应加快,造成葵花籽内油脂酸败而产生异味。研究发现,气温每上升10 ℃,脂肪氧化速度将增加2~3倍。温度过高会加快酶促反应及水分蒸发,使葵花籽质地硬化、口感降低,还会促使霉菌、细菌滋生。而低温储存对微生物的生长繁殖及氧化反应有明显的抑制作用。但如果气温过低,会使葵花籽表面出现结露或者冻伤等情况,从而影响葵花籽的外观与口感。因此,应合理控制储存温度,以延长葵花籽的有效保存期限。

2.1.2 不同葵花籽的适宜温度范围

不同品种葵花籽因品种及加工方式不同,其温度要求也有一定差异。一般来说,生葵花籽的最佳贮藏温度为0~5 ℃,此温度范围可明显延缓脂肪氧化及水分流失。烘焙加工后葵花籽的适宜储存温度比较高,在5~10 ℃时,不仅可以保留葵花籽的香气,还能避免温度过低造成的口感发硬。对于需长期贮藏的葵花籽制品,可通过冷冻贮藏技术控制贮藏温度低于-18 ℃,使保质期达到最长,该冷冻储存方式适合高油脂含量葵花籽储存,能有效避免油脂酸败及异味。

2.1.3 温度控制体系与设备

需要合适的温控设备来确保葵花籽储存于理想的温度区间。常用的温控设备有冷库、冷藏柜和温湿度控制系统,这些装置可根据葵花籽品种及储存需求精准地调控温度变化,避免因温度过高或过低造成葵花籽品质降低[4]。在温控设备实际运行时,储存环境应安装温度监控系统对温度波动情况进行实时监测,当出现异常变化时,应立即采取适当的措施进行调节。同时,对温控设备进行清洗与保养的工作同样重要,以免设备因出现故障或缺少保养而造成储存环境温度失控,影响葵花籽的品质及保鲜期。

2.2 湿度

2.2.1 湿度对葵花籽品质的影响机制

湿度是影响葵花籽质量的主要环境因素之一。湿度过大会使葵花籽表面吸潮,水分含量升高,易诱发霉变而影响葵花籽风味与口感。葵花籽含有较多油脂成分,高湿度的环境可促进油脂氧化、产生不良气味及风味、降低保鲜期。湿度过低会使葵花籽失水而发干发硬,从而影响葵花籽的口感以及食用体验。因此,通过合理地控制湿度,不仅可以维持葵花籽的原始质地,还能有效延长其保存期限。

2.2.2 不同葵花籽的适宜湿度

不同品种葵花籽适宜湿度有一定差别。生葵花籽最适合存放在相对湿度为55%~65%的条件下,这样的湿度区间不仅可以避免水分被过度吸收,还可以防止因干燥环境造成的水分损失。对于经过烘焙处理的葵花籽来说,其最适宜的相对湿度为50%~60%,这是因为烘焙可以明显降低葵花籽的水分含量,使其更容易受到高湿度环境的影响。因此,在贮藏期间需根据特定葵花籽种类及加工工艺对环境湿度进行调节,才能保证葵花籽达到较高品质。

2.2.3 湿度控制方法与设备

常用的湿度控制设备有加湿器、除湿机及其他装置。在湿度较小的情况下,可采用加湿器加大空气湿度,使葵花籽表面保持合适的湿润程度,以免过于干燥影响口感;在湿度较大时,可利用除湿机除去空气中多余的水分,避免霉菌及微生物滋生。采用湿度控制设备既能保证葵花籽处于合适的湿度范围,又可以降低因湿度过高或过低所带来的质量损失[5]。另外,储存仓库通风系统至关重要,合适的通风可以帮助维持湿度平衡,避免局部过于潮湿和干燥,以确保葵花籽品质。

2.3 光照

2.3.1 光照对葵花籽品质的影响机制

光照特别是紫外线与可见光对葵花籽的品质影响主要表现为加快葵花籽内油脂氧化反应。葵花籽富含油脂,在光照条件下易发生氧化反应继而导致脂肪酸酸败而出现不良风味。特别是在紫外线波段照射下,会使葵花籽内脂肪分子发生氧化,使葵花籽味道及口感明显减弱。光照也会对葵花籽中的天然色素及植物化学成分造成损害,从而影响其外观及营养价值。因此,为了维持葵花籽的新鲜度,应采取措施避免葵花籽受到强光、紫外线的直接照射。

2.3.2 避光包装材料的选择与应用

为避免光照对葵花籽造成伤害,选用适宜的避光包装材料至关重要。理想的包装材料应具备高遮光性,且紫外线阻隔性能要好,通常使用的有铝箔复合膜、金属化膜、深色高密度聚乙烯袋等。这些包装材料能有效阻隔紫外线及可见光,使葵花籽不受光氧化的影响。此外,在包装设计中可通过深色印刷或者增加避光涂层等方式来进一步提高其避光性能。实际生产中还要根据产品销售周期及市场需求选用既遮光又美观的包装材料以保证葵花籽保鲜效果。

2.3.3 储存仓库的遮光设计

葵花籽贮藏仓库遮光设计对保持其质量非常重要。储存环境应忌阳光直射,可选用无窗户或少窗户仓库结构。仓库内有窗户时,应安装遮光窗帘或者使用防紫外线玻璃来降低光线对室内存放物品的干扰。在选择仓库内的照明设备时,需要选择低紫外线辐射的照明设备,如LED灯,尽量避免使用如高压汞灯这样的高辐射光源。此外,可以将仓库内部的墙面涂刷成浅色,以降低光线反射与散射,并进一步改善储存环境的条件,有效延长葵花籽的保质期。

3 结语

采用气调包装及抗氧化剂相结合的保鲜技术并对温度、湿度及光照等贮存条件进行合理调控,能显著延长葵花籽的新鲜度、维持葵花籽的优质品质与营养价值。这些措施能提升葵花籽在市场上的竞争力,对保证消费者健康具有重要意义。

参考文献

[1]袁强,张四红.GB/T 11764—2022《葵花籽》[J].标准生活,2023(2):62-63.

[2]柴莉,陈晨伟,王广林,等.具有抗氧化活性的PVA/HPMC复合薄膜在葵花籽油保鲜中的应用[J].塑料工业,2022,50(3):82-89.

[3]方聪颖.富硒葵花籽酱加工工艺研究[D].武汉:武汉轻工大学,2021.

[4]高健,董华,刘广,等.全工段充氮对一级葵花籽油过氧化值的影响[J].现代农业科技,2020(20):194-196.

[5]LIMA D C,DUTRA A S,PONTES F M,et al.Storage of sunflower seeds[J].Revista Ciência Agronômica,2017,45(2):361-369.

作者简介:叶双双(1999—),男,安徽合肥人,硕士,助理工程师。研究方向:新产品(坚果炒货类)开发、食品工艺设计、食品生产技术开发及食品营养和卫生质量控制。

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