论传统烹饪原料的地域特色与文化传承 

摘 要：我国地域辽阔，孕育了丰富的传统烹饪原料。这些富有地方特色的食材，不仅是中华美食的物质基础，更凝结着深厚的地域文化底蕴。烹饪原料的地域特色彰显了中华烹饪的多元一体，蕴含着中华民族的生存智慧，是弥足珍贵的物质文化遗产。新时代，传承保护传统烹饪原料的地域特色，要从原料源头抓起，通过挖掘整理特色原料种质资源、扶持原产地种植养殖业、创新原料精深加工工艺、宣传特色食材文化等途径，推动特色原料产业振兴，为中华烹饪文化创新性传承注入动力。

关键词：传统烹饪原料；地域特色；文化传承；饮食文化；非物质文化遗产

On the Regional Characteristics and Cultural Inheritance of Traditional Cooking Raw Materials

MAO Tiantian

（Anhui Huizhou School， Xuancheng 245300， China）

Abstract： China has a vast territory and has nurtured rich traditional cooking ingredients. These locally unique ingredients are not only the material foundation of Chinese cuisine， but also embody profound regional cultural heritage. The regional characteristics of cooking ingredients showcase the diversity and unity of Chinese cuisine， embodying the survival wisdom of the Chinese nation and being a precious material cultural heritage. In the new era， to inherit and protect the regional characteristics of traditional cooking ingredients， we must start from the source of the ingredients. Through exploring and organizing the germplasm resources of characteristic ingredients， supporting the planting and breeding industry in the original place， innovating the deep processing technology of ingredients， and promoting the culture of characteristic ingredients， we can promote the revitalization of the characteristic ingredient industry and inject momentum into the innovative inheritance of Chinese culinary culture.

Keywords： traditional cooking raw materials; regional characteristics; cultural heritage; food culture; intangible cultural heritage

中华美食源远流长、博大精深，素有“烹饪王国”之美誉。地大物博的疆域辽阔造就了中国烹饪原料的丰富多样，各地域依托本土资源禀赋，因地制宜选料用料，形成了各具特色的传统饮食文化。地域特色烹饪原料不仅奠定了中华八大菜系的物质基础，更凝结着中华文明的精髓。当前，在快节奏生活方式和食品工业化趋势下，不少传统特色食材面临着种质资源流失、生产规模萎缩、文化内涵淡化的窘境。新时代传承发展中华优秀饮食文化，必须高度重视传统烹饪原料的地域特色保护，这对于促进中华烹饪文化创造性转化、创新性发展，推动美食产业高质量发展都具有重要意义。

1 传统烹饪原料地域特色的主要表现

1.1 五谷杂粮的地域差异

我国粮食种类丰富，奠定了主食原料地域差异的物质基础。北方地区盛产小麦，成为面食的主要原料来源；南方地区主产优质稻米，使米饭成为主食的代表；东北地区是玉米主产区，西北地区多产高粱、谷子等杂粮，而青藏高原则盛产青稞、荞麦。此外，宁夏枸杞、陕北苹果等特色农产品，进一步彰显了中国各地主食原料的地域特色[1]。

1.2 畜禽水产的地域差异

畜禽水产品的地域差异与气候、地形、农牧业生产方式密切相关。黄淮海平原盛产优质的黄牛、黑猪；西南地区水系发达，多产草鱼、鲢鱼；北方草原游牧业发达，孕育出独特的牛羊肉饮食。各地特色畜禽水产品，如内蒙古的羊肉、山西的汾酒香猪、文山的三黄鸡等，均带有明显的地域印记。这些地方畜禽品种不仅承载着特定环境的自然属性，更体现了数代人对土地的深刻理解与文化传承[2]。

2 传统烹饪原料地域特色的文化价值

2.1 彰显饮食文化的多样性

中国地大物博，饮食文化源远流长。中华烹饪技艺的博大精深，离不开特色食材的物质基础。南方水稻种植区盛产优质稻米，北方小麦主产区出产优质面粉，这种“南稻北麦”的主食结构，源自我国南北方气候、地貌的巨大差异。中国自然环境多样，既有温带季风气候区，也有青藏高原气候区，不同区域的自然环境差异孕育了各具特色的农产品[3]。

中国八大菜系各具风格，形成了“南甜北咸、东酸西辣”的多元味型体系，这一味型差异的根本原因便是农业地域类型的多样性。例如，产自华北平原的小麦、高粱，是山东菜咸鲜味型的物质基础；盛产于长江流域的水稻，则以软糯香甜的口感，成就了苏浙菜的清淡甜鲜。我国地域辽阔，民族众多，不同地区、不同民族在长期的生产生活实践中，因地制宜创造了丰富多彩的特色食材，为中华烹饪提供了取之不竭的物质资源。从北方草原游牧区的牛羊肉食材，到南方丘陵农耕区的稻米杂粮，再到闽粤沿海的海鲜干货和西北戈壁的枸杞蜜枣，中国饮食呈现出丰富的地域特色，正是得益于特色食材的多样性[4]。

2.2 蕴含物质文化遗产的精髓

中华民族拥有悠久的农耕文明史，许多地方特色食材往往伴随着独特的生产方式流传至今，蕴含着深厚的历史文化底蕴。这些富有地方特色的食材，既是大自然馈赠的珍品，也是劳动人民世代耕耘的智慧结晶。以云南哈尼梯田红米为例，它与哈尼族人世世代代精耕细作的梯田文化密不可分。哈尼族先民在漫长的生产实践中，因地制宜开发梯田，利用自然降水和山洪灌溉等手段，确保了红米在特定生态环境中的生长条件，进而确保了云南红米的独特品质。这种因地制宜、物尽其用的生产方式，充分彰显了劳动人民的聪明才智[5]。

2.3 反映中华民族的生存智慧

中华民族自古以来就有“民以食为天”的饮食文化传统。我国不同地域的劳动人民在漫长的生产生活实践中，始终把丰衣足食作为奋斗目标。各种极富地方特色的传统食材，不仅充盈着中国人的餐桌，更彰显了中华民族艰苦创业、因地制宜的生存智慧。我国北方地区雨水较少，以旱作农业为主，在这种气候环境下，五谷杂粮成为主要农作物，旱麦、高粱、谷子等耐旱作物为北方人提供了重要的口粮来源。劳动人民利用有限的水资源，精心烹制旱麦馒头、高粱米饭等主食，既缓解了吃饭问题，也体现了不屈不挠、迎难而上的生存智慧[6]。我国南方地区地形以丘陵山地为主，雨量充沛，非常适宜水稻生长。江南先民在千百年的生产实践中，开垦出层叠的梯田，利用溪流灌溉良田，孕育出软糯可口的稻米。南方主食如米粉、河粉等，都体现出“因水制宜”的生存智慧。从北方旱作农业区的荞麦面饼到南方稻作区的福建面线糊，从塞北高原的牛羊肉干到江南水乡的火腿蹄髈，我国特色食材的背后无不体现着中华民族自强不息、艰苦创业的进取精神。传承和弘扬传统食材的精神内涵，对于坚定文化自信，激发民族自豪感具有重要意义[7]。

3 传统烹饪原料地域特色的传承保护

3.1 挖掘整理原料种质资源，建立原生境保护示范区

我国地域辽阔，饮食文化源远流长，农林牧渔等产业经过世代劳作者的不懈耕耘，形成了品类丰富的特色食材资源。这些富集着地域烙印的种质资源，既是中华饮食文化不可或缺的“根”与“魂”，也是农业可持续发展和生物多样性保护的关键。我国先后组织了多次大规模的种质资源普查，取得了显著成效。然而，由于我国地域辽阔，许多散布在民间的珍稀地方品种尚未被系统发掘整理，存在资源家底不清、保护措施不力的问题[8]。因此，当前亟须充分发挥国家种质库、地方种质库、涉农高校、科研院所的专业优势，组织专门力量，深入田间地头、山林牧场，全方位搜集整理各地富有特色的原料种质资源，摸清资源家底。建立国家级、省级特色食材种质资源数据库，运用现代信息技术手段，构建种质资源“一张图”，实现资源共享、精准保护、高效利用。要高度警惕种质资源流失风险，特别是对濒危的特有品种，要采取就地保护与异地保护相结合的方式，划定原生境保护区，搭建种质资源就地保护网络，最大限度保存种质资源的原真性与多样性[9]。

3.2 扶持特色原料种植养殖，打造产地品牌

特色农产品的独特品质，很大程度上依赖于原产地水土、气候以及生态条件。特色原料要实现可持续发展，必须立足原产地资源禀赋，发挥生态优势，走特色化、产业化发展之路。各级政府要充分认识发展特色食材产业对精准扶贫、乡村振兴的重要意义，加强顶层设计，制定专项支持政策，在资金投入、技术指导、人才培养等方面给予政策倾斜，推动龙头企业、农民合作社、家庭农场等新型农业经营主体发展设施农业、生态养殖等特色产业。探索“龙头企业+合作社+农户”等多种利益联结机制，让农户充分分享产业发展红利，实现企业与农民“双赢”[10]。

3.3 创新特色原料加工工艺，提升原料附加值

烹饪原料要真正实现“农头工尾”，放大优质农产品的经济效应，必须坚持精深加工导向，着力延伸产业链条、提升价值链高度。要立足各地特色资源禀赋，发挥比较优势，因地制宜编制特色农产品精深加工发展规划，引导龙头企业、新型农业经营主体等，布局特色原料产地初加工、精深加工项目，着力破解“产品同质化、附加值不高”的瓶颈制约。鼓励农产品加工企业瞄准市场新需求，积极对接高校、科研院所，创新开发特色原料加工新技术、新工艺，依托现代生物技术成果，提取特色原料功能性成分，研发具有区域特色、功能性突出的创新产品，不断满足消费者对绿色、营养、健康食品的需求[11]。支持原料主产区因地制宜发展初加工，促进当地农民就地就近就业增收。引导加工企业优化产品结构，开发个性化、多样化的特色食品，打造“网红爆品”，占领消费市场制高点。要传承创新优秀传统食品加工技艺，运用现代科学方法，改良富有地方特色的腌腊肉制品、豆制品等的传统工艺，重塑老字号、老品牌，让特色食材焕发新的生机活力。加强质量安全监管，完善特色食品地方标准，规范生产加工行为，优化营商环境，引导行业有序竞争、健康发展，让消费者吃得放心、吃得健康[12]。

4 结语

传统烹饪原料的地域特色是中华饮食文化最生动的缩影，蕴含着中华文明的精髓。新时代弘扬中华烹饪文化，必须像保护珍稀文物那样保护好特色食材这一“食物中的国宝”，并像传承历史文化遗产那样传承好独特的烹饪工艺。这需要农业、商务、文化、教育等相关部门通力合作，统筹城乡区域协调发展，扎实推进乡村振兴，让农业强起来、农民富起来、农村美起来[13]。要加强政策扶持引导，完善利益联结机制，调动农民种养积极性，激发高校院所研发动力，引导社会资本投入，共同打造现代农业产业园、农业产业强镇、农产品精深加工基地，让特色原料成为乡村产业振兴的助推器。要创新宣传推广模式，搭建文旅融合发展平台，激发消费活力，让八大菜系、中华老字号、非遗美食唱响“国潮”。

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作者简介：毛甜甜（1986—），女，安徽宣城人，本科，讲师。研究方向：烹饪原料知识。