功能性低聚糖和糖醇对酒类营养价值提升研究

摘 要：目的：研究酒中功能性低聚糖和糖醇的营养价值。方法：采集30种白酒和10种黄酒、露酒、配制酒等酒样品，用离子色谱-脉冲安培法测定酒样品中低聚异麦芽糖和糖醇的含量。结果：白酒样品中含有的低聚异麦芽糖主要是异麦芽糖，同一香型，不同酒精度的浓香型白酒中异麦芽糖含量差异很大，其他香型的白酒中异麦芽糖含量很低或未检出。白酒样品中含量比较多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。4个酱香型白酒中甘露糖醇含量最高，浓酱兼香型、凤香型和董香型白酒中甘露糖醇次之，清香型白酒中甘露糖醇含量最低。浓香型白酒中山梨糖醇含量较高，酱香型、浓酱兼香型、凤香型和董香型白酒中山梨糖醇含量次之，清香型白酒中山梨糖醇含量最低。露酒和配制酒中含有的糖醇主要是甘露糖醇、山梨糖醇和木糖醇。果酒中低聚异麦芽糖和糖醇含量均较低。黄酒样品中低聚异麦芽糖含量很高，主要是异麦芽糖和异麦芽三糖。结论：30种白酒和10种黄酒、露酒、配制酒等酒样品中低聚异麦芽糖和糖醇类物质种类大致相同，但是含量差异很大，深入研究中国白酒中的功能因子，有利于中国白酒行业的发展，有助于弘扬中国白酒文化。

关键词：离子色谱-脉冲安培法；白酒；低聚异麦芽糖；糖醇

中国白酒经过固态发酵工艺含有许多挥发性和非挥发性组分，赋予白酒独特的风味特征和生物活性^[1-2]。非挥发性成分作为白酒中重要的微量成分逐渐成为学者们研究的热点^[3-5]。醇类是白酒中醇甜物质的来源，在高酒精度的白酒中，微甜味可以增加酒体绵柔醇厚的口感^[6-13]。研究白酒中非挥发性成分的组成差异具有重要意义，建立白酒中营养功能成分检测技术可为研发符合现代健康理念的中国白酒提供技术支持。本试验以白酒、露酒、黄酒、果酒为研究对象，利用离子色谱法测定白酒中糖醇、低聚糖等营养功能成分的含量，为提高和强化酒中营养功能成分的产量提供技术储备，为全面提高酒产品的营养功能质量提供重要支撑。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

采集30种白酒和10种黄酒、露酒、配制酒等酒样品，根据白酒香型分为6类，其中浓香型白酒19种、清香型白酒4种、酱香型白酒4种、凤香型白酒1种、董香型白酒1种、浓酱兼香型白酒1种，共采集22个品牌的白酒。同时采集3种露酒、2种配制酒、2种果酒和3种黄酒样品。

赤藓糖醇对照品（纯度98.0%，Sigma公司）；木糖醇对照品（纯度99.0%，Sigma公司）；山梨糖醇对照品（纯度98.0%，Sigma公司）；甘露糖醇对照品（纯度98.0%，Sigma公司）；麦芽糖醇对照品（纯度99.0%，Sigma公司）；50%氢氧化钠溶液 （色谱纯，Sigma公司）；0.45 μm水系滤膜（天津津滕公司）；实验室用水为超纯水。

1.2 仪器与设备

ICS-3000离子色谱仪，美国ThermoFisher公司，配脉冲安培检测器金工作电极；KQ-500DE型超声波清洗器，昆山市超声仪器有限公司；EYELA N-1100旋转蒸发仪，东京理化株式会社；ME235s电子天平，精度0.1 mg，德国赛多利斯公司。

1.3 方法

酒中糖醇和低聚糖含量测定参考文献[14-15]。

2 结果与分析

由附表可知，白酒样品中含有的低聚异麦芽糖主要是异麦芽糖。采集的30个白酒样品中，有12个白酒样品检测到异麦芽糖、有3个白酒样品检测到异麦芽三糖、有3个白酒样品检测到潘糖。19个浓香型白酒中有9个白酒样品检测到异麦芽糖、2个白酒样品检测到异麦芽三糖、2个白酒样品检测到潘糖。有2个酒精度42%vol的浓香型白酒中异麦芽糖含量比较高，分别为318、155 μg/L，4个酒精度50%vol的浓香型白酒中异麦芽糖含量在16～32 μg/L，9个酒精度52%vol的浓香型白酒，只有1个样品检测到异麦芽糖，其他8个均未检测到异麦芽糖，可见，同一香型，不同酒精度的浓香型白酒中异麦芽糖含量差异很大，其他香型的白酒中异麦芽糖含量很低或未检出。酒精度54%vol的董香型白酒中异麦芽三糖含量最高（48 μg/L），其他香型的白酒中异麦芽三糖含量很低或未检出。酒精度53%vol的清香型白酒中潘糖含量最高（176 μg/L），酒精度42%vol的浓香型白酒中潘糖含量次之（97 μg/L），其他香型的白酒中潘糖含量很低或未检出。

白酒样品中含量比较多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇，30个白酒样品中均检测到甘露糖醇，28个白酒样品中检测到山梨糖醇，19个白酒样品中检测到木糖醇，8个白酒样品中检测到赤藓糖醇，6个白酒样品中检测到麦芽糖醇。4个酱香型白酒中甘露糖醇含量较高，含量范围在304～1 502 μg/L，不同酒精度的浓香型白酒中甘露糖醇含量差别较大。整体而言，浓香型白酒中山梨糖醇含量较高，酱香型、浓酱兼香型、凤香型和董香型白酒中山梨糖醇含量次之，清香型白酒中山梨糖醇含量最低。

3个露酒样品中，有1个样品异麦芽糖较高，为6 690 μg/L，露酒样品中含量比较多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇。2个配制酒中，有1个样品异麦芽三糖和潘糖含量较高，分别为86、1 913 μg/L。配制酒样品中含量比较多的糖醇是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇。可见，露酒和配制酒中含有的糖醇主要是甘露糖醇、山梨糖醇、木糖醇。果酒中低聚异麦芽糖和糖醇含量均较低。黄酒样品中低聚异麦芽糖含量很高，主要是异麦芽糖和异麦芽三糖。

3 结论

30种白酒和10种黄酒、露酒、配制酒等酒样品中低聚异麦芽糖和糖醇类物质种类大致相同，但是含量差异很大，原因可能是不同酒样品采用的原粮种类、发酵所用的酒曲中微生物种类和优势菌种、蒸馏和勾调等工艺参数和条件会影响成品酒中低聚异麦芽糖和糖醇的种类和含量，白酒生产过程中核心工艺和生产环境的不同，引起发酵过程中功能微生物种类的区别，使得酒体中的糖和糖醇类物质存在差异。

酒中的糖醇对提高香气复杂性、浓郁度有很好的帮助，低聚异麦芽糖有助于维持肠道正常细菌群平衡，改善腹泻与便泌，预防龋齿，提高机体免疫力^[16-17]。“健康化”将是中国白酒的发展方向，深入研究中国白酒中各种功能因子，不断开发各种健康白酒将有助于我们今后更好的弘扬中国白酒文化，使中国传统白酒在世界文化之林大放光彩^[18-19]。

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