两种养殖方式对高白鲑冷藏品质的影响

摘要：目的：探究高白鲑在恒温循环水养殖（CTRAS）和流水槽养殖（FAS）2种不同的养殖条件下，生长160 d后尾重和体长的差别以及鱼肉冷藏品质差异。方法：将2种养殖方式的高白鲑在4 ℃下分别贮藏0、2、4、6 d，测定它们的pH、挥发性盐基氮（TVBN）、硫代巴比妥酸（TBA）、质构特性、色泽变化、菌落总数（TVC）。结果：恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑，尾重分别为43.27、11.64 g，体长分别为17.50、12.05 cm。恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑肌肉在4 ℃冷藏期间，pH均呈现先下降再上升的趋势。TVBN、TBA、TVC均呈现持续上升的趋势，质构特性呈现下降的趋势，色泽呈现暗淡的趋势。结论：流水槽养殖条件下的高白鲑生长速度慢，鱼肉在冷藏初期硬度、弹性和咀嚼性都高于恒温循环水养殖的高白鲑，但随着冷藏时间的延长，口感和质地等品质明显下降。而恒温循环水养殖的高白鲑生长速度快，冷藏过程中鱼肉蛋白质降解产生不良物质较少，脂肪氧化、质构特性的变化小，更适合在冷藏条件下的保存与运输。

关键词：高白鲑；养殖方式；品质变化；冷藏；恒温循环水养殖；流水槽养殖

高白鲑（Coregonus peled）为鲑科鱼，属于冷水鱼种，在1998年被引入到新疆赛里木湖[1]。高白鲑营养丰富，具有较好的食用品质，肌肉中不饱和脂肪酸含量及蛋白质含量均高于常见大宗淡水鱼类[2-3]。此外，高白鲑血液提取物具有药用价值，可以预防和治疗心血管疾病和高血压等[4]。传统高白鲑养殖经人工育种后，投放到赛里木湖进行天然生长，生长周期较慢并且捕捞困难。因此，人工养殖高白鲑以期获得更高的经济价值逐渐受到人们关注。传统人工养殖多以池塘养殖为主，会引起水体富营养化、药物残留超标和水资源浪费等问题。近几年新兴的循环水养殖，即流水槽养殖循环利用水体，环保、可持续，可解决高白鲑生长、捕捞困难的问题，同时对鱼肉品质调控也具有积极作用[5-6]。高白鲑多以生鲜产品销售，因其具有出水即死的特性及其独特的营养组成特性，导致鱼体极易受微生物污染以及内源酶的影响。为了保证高白鲑肉质的新鲜度，对其贮藏稳定性提出了更高的要求[7]。现有鱼类贮藏保鲜方式有冷藏[8]、冰鲜[9-10]、冻藏[11]等，此外添加抑菌剂[12-13]及适宜的气调包装[14-15]均可有效地延长产品货架期。本实验研究恒温循环水养殖（CTRAS）和流水槽养殖（FAS）两种不同条件下生长160 d后的高白鲑鱼肉在4 ℃冷藏过程中的品质变化，通过测定pH值、TVBN、TBA、TVC等指标判断鱼肉的新鲜度和品质变化，探究养殖条件对冷藏期间的高白鲑鱼肉产品稳定性的影响。

1材料与方法

1.1材料与仪器

1.1.1原料高白鲑养殖实验在新疆赛湖渔业科技开发有限公司进行，样品致死后装入包装袋，放入装满碎冰中的保温箱中运输到实验室。如表1所示，两组采用同种饲料及投喂量以池底不残留饲料为准。高白鲑养殖周期为160 d，每10 d测定尾重、体长及环境水温。

1.1.2试剂硼酸、甲基红、无水乙醇、盐酸等，天津市大茂化学试剂厂；溴甲酚绿、无水碳酸钾、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸等，麦克林。以上试剂均为分析纯。

1.1.3仪器与设备pH计（FE28），梅特勒-托利多仪器仪器（上海）有限公司；紫外可见分光光度计（UV-5200），上海元析仪器有限公司；物性测试仪（TA-XT plus），英国SMS公司；色差仪（YS3060），深圳市三恩时科技有限公司。

1.2测定指标

1.2.1原料处理及贮藏将高白鲑从碎冰中取出，去头、去鳞、去内脏后使用冰水清洗，沥干水分后，切成2 cm×2 cm×2 cm（长×宽×高）的小块。用绞肉机将部分鱼块绞碎，分成4部分置于4 ℃冷藏中备用。在第0、2、4、6 d随机取样进行各指标的测定。

1.2.2pH的测定参照刘大松[16]的方法并稍作改动。从两组样品中分别称取5 g碎鱼肉，分别加入25 mL预冷去离子水，均质后将样品放进碎冰中冷却30 min，使用pH计测定pH。每个样品重复3次，取平均值。

1.2.3挥发性盐基氮（TVBN）值的测定参照国标法中的微量扩散法[17]并稍作改动，取两组碎鱼肉各5 g，加入100 mL预冷去离子水，均质，静置30 min后用滤纸过滤，取上清液备用。在扩散皿的内室中加入硼酸和混合指示剂，在扩散皿的外室加入1.0 mL滤液，快速加入1.0 mL饱和碳酸钾溶液，晃动使其混匀，后密封。置于（37±1） ℃的温箱中2 h，取出后待温度恢复至室温，用标准盐酸溶液滴定，终点颜色为紫红色。每个样品重复3次，取平均值。

1.2.4硫代巴比妥酸（TBA）的测定参考王玲[18]的方法并稍作改动，取3 g的鱼肉，加入30 mL的7.5%三氯乙酸，均质后冰浴30 min，在4 ℃、6 500 r/min条件下离心10 min，用滤纸过滤。吸取滤液5 mL，加入5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸（TBA）溶液，沸水浴30 min，冰浴冷却至4 ℃，使用紫外可见光光度计在532 nm处测定吸光度。每个样品重复3次，取平均值。

1.2.5质构特性的测定采用物性分析仪对高白鲑鱼块进行质地剖面分析（TPA），鱼块尺寸2 cm×2 cm×2 cm（长×宽×高）。参考姜鹏飞[19]的方法并稍作改动，具体实验参数为：测试探头是P/50、测试速率1.0 mm/s、压缩程度50%、触发力5 g，2次压缩时间间隔时间5 s，力量感应元30 kg。每个样品重复3次，取平均值。

1.2.6色泽的测定采用手持色差计测定鱼块表面的色泽，测定后记录L*值、a*值、b*值。L*、 L0*值代表明度；a*、 a0*值代表红绿值；b*、b0*代表蓝黄值；△E代表总色差[20]。

1.2.7菌落总数的测定参考国标菌落总数测定的方法[21]，并稍作改动。取10 g的碎鱼肉置于无菌的均质袋中，加入灭菌后的生理盐水90 mL，使用拍击式均质器连续拍打均质1 min。按照10倍的比例依次稀释原始菌液，选择合适的梯度接种到平板中，每一梯度平行3次，且每次实验需要空白平板。将接种后的平板置于（30±1） ℃的培养箱中48 h，培养结束后取出计数。

1.3数据处理

数据用SPSS 25.0和Origin Pro 2021处理分析和作图，P＜0.05表示差异显著、P＞0.05表示差异不显著。

2结果与分析

2.1两种养殖方式对高白鲑生理特征的影响

尾重和体长是衡量鱼类生长的重要指标。如图1和图2所示，随着生长周期的延长，两组高白鲑的尾重和体长均呈现上升的趋势，恒温循环水养殖的高白鲑生长速度比流水槽养殖的高白鲑快。两种养殖方式的高白鲑的尾重和体长在生长30 d后开始出现明显差异，且差距随生长时间的延长而不断增大。生长160 d后，恒温循环水养殖的高白鲑尾重为43.27 g、体长为17.50 cm；流水槽养殖的高白鲑尾重为11.64 g、体长为12.05 cm。恒温循环水养殖的高白鲑生长速率快于流水槽养殖的高白鲑，可能是由于生长环境的水温不同。恒温循环水养殖的高白鲑生长在13.6 ℃的恒温水中，而流水槽养殖的高白鲑生长环境的水温并不恒定，在（4.8±1.8） ℃范围内波动。鱼类属于变温动物，其体温随生长的水域环境而变化，体温也是摄食生长、新陈代谢、免疫应激和耗氧排氨等一系列生理活动的重要影响因素之一 [22-23]。环境水温影响鱼类的摄食活动，在适应的温度范围内，温度升高会促进鱼类的摄食行为，从而加速鱼类的生长[24]（图3）。

2.2两种养殖方式对高白鲑pH的影响

新鲜的鱼肉pH接近7.00，冷藏鱼肉的pH受到鱼种和其他因素的影响在6.0～6.5范围内波动[25-26]。如图4所示，两种养殖方式的高白鲑样品在4 ℃冷藏期间，pH均先下降再上升。此结果与徐楚等[5]研究的高白鲑鱼片在4 ℃冷藏时的pH变化规律一致。在冷藏第4天时，高白鲑鱼肉pH下降至最低点。pH下降可能是因为鱼类死后呼吸作用停止，体内的ATP和糖原分解产生磷酸、肌酸等成分[3]。pH值上升可能是因为随着贮藏时间的增加，鱼类体内的微生物和酶作用，产生蛋白质、多肽类等碱性物质[27]。

2.3两种养殖方式对高白鲑挥发性盐基氮（TVBN）值

的影响挥发性盐基氮是指生鲜鱼类在贮藏过程中，在微生物和酶的作用下，体内的蛋白质分解产生氨和胺类等碱性含氮物质[28]，这是判断水产品鲜度的重要指标[29]。两种养殖条件下高白鲑在冷藏期间TVBN值的变化如图5所示。恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑在4 ℃冷藏期间TVBN值呈现持续上升的趋势，此结果与龚恒[30]测定的鲟鱼在冷藏期间TVBN值变化规律相似。第0天时，二者的挥发性盐基氮含量相近。在冷藏第6天时流水槽养殖的高白鲑肌肉挥发性盐基氮为131.60 mg/100 g，比恒温循环水养殖的高约30 mg/100 g。TVBN值升高的原因是冷藏过程中高白鲑肌肉的蛋白质在微生物和酶的作用下分解，产生的含氮物质不断累加。

2.4两种养殖方式对高白鲑硫代巴比妥酸（TBA）值的

影响TBA值通过测定不饱和脂肪酸的氧化降解产物丙二醛的含量来判断生鲜鱼类的新鲜程度[31]。高白鲑是高脂肪鱼类，肌肉平均脂肪含量在13.75%左右[32]。不饱和脂肪酸含量较高，因此极容易与基态氧发生自由基反应[33]。两种养殖条件下高白鲑在冷藏期间TBA值的变化如图6所示。恒温循环水和流水槽养殖的高白鲑肌肉样品在4 ℃冷藏下的TBA值呈现持续上升的趋势。此趋势与于亚文等[29]在冷藏条件下测定高白鲑TBA值的变化趋势相似。第0天二者的TBA含量接近；在第6天冷藏终点二者的TBA含量分别为9.33 mg/kg和10.63 mg/kg。高白鲑肌肉在4 ℃贮藏过程TBA含量变化趋势与TVBN含量变化趋势相似，冷藏第4～6天含量变化快于冷藏第0～4天。这可能是因为鱼死后时间较短，还未发生强烈的脂肪氧化反应，含量变化较第4～6天缓慢。

2.5两种养殖方式对高白鲑质构特性的影响

质构测试（TPA测试）模拟人口腔两次的咀嚼运动，从而得到相关的参数[34]。质构特性是评价鱼类鲜度、食用品质的重要指标[35]，通常判定的标准是硬度、弹性和咀嚼性等[36]。咀嚼性是一个综合参数，体现生鲜鱼肉的口感且数值越大，口感越好[37]。如表2所示，随着冷藏时间的延长，高白鲑肌肉的硬度、弹性和咀嚼性都呈现持续下降的趋势。流水槽养殖的高白鲑肌肉的硬度下降快于恒温循环水养殖的高白鲑肌肉。恒温循环水养殖的高白鲑肌肉弹性在贮藏期间没有显著变化（P＞0.05），流水槽养殖的高白鲑肌肉咀嚼性变化大于恒温循环水养殖的高白鲑肌肉。

研究结果表明，两种养殖方式的高白鲑肌肉品质变化较大，均呈现下降的趋势，可能是在内源性酶与细菌共同作用下，导致蛋白质降解，细胞间结合力降低，组织质构发生较大的变化，食用品质变差[36]。值得关注的是，在鱼体刚死亡即冷藏第0天时，流水槽养殖的高白鲑在硬度、弹性和咀嚼性的数值都高于恒温循环水养殖的高白鲑，可能是生长在流水槽的高白鲑更接近自然水域环境，鱼体肌肉纤维直径小、排列紧密和密度大，表现为肌肉硬度高、肉质紧实[38-39]。综合看两种养殖方式的高白鲑冷藏期间的质构特性，恒温循环水养殖的高白鲑肌肉在4 ℃冷藏品质下降速度比流水槽养殖的高白鲑肌肉慢，贮藏性更好。

2.6两种养殖方式对高白鲑色泽的影响

色差计对鱼肉表面的颜色进行测定得到的数值即为色差值[40]。如表3所示，随着冷藏时间的延长，流水槽养殖的高白鲑肌肉亮度持续下降，表明4 ℃的冷藏对流水槽养殖的高白鲑肌肉亮度影响较大，鱼肉黯淡程度要大于恒温循环水养殖的高白鲑。鱼肉中的红色取决于肌肉中肌红蛋白和血红蛋白的比例，也受到肌肉pH、贮存温度和光照等因素的影响[41]。两种养殖方式下的高白鲑肌肉的红度随着时间的延长，先是小幅度的增加然后急剧下降，可能是由于冷藏初期肌红蛋白与氧结合生产氧合肌红蛋白使肌肉呈现红色，红度增大[42]。随着时间的延长，氧合肌红蛋白继续与氧结合生成铁锈红的高铁肌红蛋白。其次，鱼肉在低温环境下，肌肉蛋白质降解和色素与肌肉蛋白结合的现象都会导致色泽发生改变[43]。