香榧奶茶的制作工艺研究
作者: 赖华清 段灿灿 李欢 穆文碧 杜番攀 王晓宁 方东菲 王雅芝 张建永
摘 要:目的:研究一款以香榧为原料的无糖奶茶。方法:通过单因素试验和正交试验,确定纯牛奶、香榧粉、红茶、麦芽糖醇的添加量对香榧奶茶品质的影响,优化香榧奶茶的配方。结果:各影响因素对香榧奶茶感官评分的影响顺序为红茶添加量>香榧粉添加量>纯牛奶添加量>麦芽糖醇添加量。红茶提取液最佳工艺为料液比 1∶50、茶汤浸提时间7 min、浸提温度100 ℃。香榧奶茶最佳配方为:纯牛奶260 g、香榧粉5 g、红茶4 g、麦芽糖醇24 g。结论:在此条件下制得的香榧奶茶色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质甚佳。
关键词:香榧粉;红茶;奶茶;生产工艺
香榧果具有较高的食用和药用价值,其含有丰富的脂肪酸、维生素、蛋白质等营养成分[1],具有驱虫、镇咳、润肠通便等功效[2]和降低胆固醇[3]、降血脂[4]等药理活性。红茶含有丰富的多酚、黄酮、蛋白质等营养成分[5],具有防治肥胖[6]、调节血脂[7]、预防胃肠道疾病[8]等功效。贵州遵义具有低纬度、高海拔等地理特点,独特的地理环境和气候孕育出遵义红茶汤色红亮、香气浓郁、滋味甘醇等独特品质[9]。目前市面上的香榧产品较为单一,其主要为椒盐炒制干果[10],加工方式较为单一。在其深加工领域中,虽有香榧果糕[11]、香榧精油、香榧酒[12]等产品出现,但远远没有满足市场和顾客的需求,随着香榧种植业的扩大和产量的增加,开发新型香榧产品具有重要意义[12]。本试验研制的香榧奶茶是一款采用香榧、遵义红茶、纯牛奶、麦芽糖醇等为主要原料的无糖奶茶。
1 材料与方法
1.1 材料与主要仪器
1.1.1 材料 香榧(干果),贵州务川万年峰农业开发有限公司;遵义红茶,贵州贵天下红茶有限责任公司;麦芽糖醇,郑州博研生物科技有限公司;纯牛奶,内蒙古伊利实业集团股份有限公司。
1.1.2 仪器设备 电磁炉,浙江苏泊尔股份有限公司;FA 2004 N型电子天平,上海菁海仪器有限公司;MK-SJ 1702型电热水壶,广州美的生活电器制造有限公司;800 Y型多功能粉碎机,永康市铂欧五金制品有限公司。
1.2 工艺流程及操作要点
1.2.1 香榧奶茶生产工艺流程(1)香榧粉的制备工艺:香榧干果→去壳→粉碎→过筛→香榧粉。(2)红茶提取液的制备工艺:红茶称量→纯净水清洗→加热→浸提→过滤→红茶提取液。(3)香榧奶茶工艺流程:纯牛奶、红茶提取液混合→加入麦芽糖醇→加入香榧粉→加热→搅拌→灌封→灭菌→冷却→成品。
1.2.2 基础配方 纯牛奶220 g、香榧粉4 g、红茶5 g、麦芽糖醇28 g;红茶提取液料液比 1∶60、茶汤浸提时间5 min、浸提温度100 ℃。
1.2.3 操作要点 (1)香榧粉的制备:挑选均匀香榧果干,去壳,把香榧果放入多功能粉碎机内,粉碎至粉末状,过筛,得到香榧粉,备用。(2)红茶提取液的制备:称取遵义红茶,加纯水清洗,沥水,备用。电磁炉加热,加入干净的红茶,浸提,茶水红亮透明,茶香浓郁,过筛,即得红茶提取液。(3)香榧奶茶的制作:纯牛奶分次加入到红茶提取液,边加边搅拌,加入麦芽糖醇,混合均匀后,加入香榧粉,电磁炉加热,用刮刀搅拌,加热至沸腾,奶茶香味四溢,过滤,即得。(4)杀菌、灌封、冷却:将过滤后的香榧奶茶装于灭菌瓶中,于90 ℃水浴锅中灭菌40 min,取出迅速冷却,罐封,即得成品。
1.3 红茶提取液浸提工艺的设计
如表1,以香榧奶茶的感官评分为指标,在100 ℃沸水中进行浸提,设定不同的料液比和浸提时间,最终根据感官评分确定最佳的红茶提取液浸提工艺。
1.4 香榧奶茶配方探究单因素实验
参考奶茶制作有关文献[13],香榧奶茶配方采用单因素试验设计。
1.4.1 纯牛奶用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方,纯牛奶分别添加200、220、240、260、280 g,其他条件不变,分别对香榧奶茶进行感官评价试验。
1.4.2 香榧粉用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方,香榧分别添加4、5、6、7、8 g,其他条件不变,分别对香榧奶茶进行感官评价试验。
1.4.3 红茶用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方,遵义红茶分别添加2、3、4、5、6 g,其他条件不变,分别对香榧奶茶进行感官评价试验。
1.4.4 麦芽糖醇用量对奶茶品质的影响 按照1.2.2的基础配方,麦芽糖醇分别添加22、24、26、28、30 g,其他条件不变,分别对香榧奶茶进行感官评价试验。
1.5 香榧奶茶配方优化的正交试验设计
如表2,根据单因素试验结果,设计香榧奶茶正交试验因素和水平,以感官评价为指标进行香榧奶茶正交试验[14]。
1.6 香榧奶茶的感官评价
按照表3中香榧奶茶感官评分标准,选取专业背景相关的8位评价员,以感官评分作为评价指标的结果[15]。
1.7 数据处理
采用GraphPad Prism 8软件进行单因素试验分析,采用SPSS 18.0软件进行数据统计分析。
2 结果与分析
2.1 红茶提取液浸提工艺的选择
如表4所示,通过感官评分可知,红茶3 g、纯净水180 g、浸提时间5 min时,香榧奶茶茶香味不浓郁,口感较差,感官评分较低;红茶5 g、纯净水220 g、浸提时间9 min时,香榧奶茶色泽较深,口感苦涩,感官评分低;红茶4 g、纯净水200 g、浸提时间7 min时,香榧奶茶茶香味浓郁,颜色红亮透明,口感最佳。因此,选定的最优红茶提取液浸提工艺参数为:红茶4 g、纯净水200 g、料液比为1∶50、浸提时间7 min时、温度为100 ℃。
2.2 香榧奶茶工艺配方
2.2.1 香榧奶茶工艺配方单因素试验
(1)纯牛奶添加量对香榧奶茶感官品质的影响:根据图1可知,当纯牛奶添加量为260 g时,香榧奶茶浓稠度适中,有特有的牛奶风味,口感最佳;当纯牛奶添加量为200 g时,香榧奶茶的风味较淡,浓稠度稀,缺乏牛奶的清香;当纯牛奶添加量为280 g时,香榧奶茶过于浓稠,影响感官评分。
(2)香榧粉添加量对香榧奶茶感官品质的影响:根据图2可知,当香榧粉添加量为5 g时,香榧奶茶口感协调,风味浓郁,感官评分最佳;当香榧粉添加量为4 g时,香榧奶茶的风味较淡,口感较差;当香榧粉添加量为8 g时,香榧奶茶风味不协调,口感油腻,影响感官评分。
(3)红茶用量对香榧奶茶感官品质的影响:根据图3可知,当红茶添加量为4 g时,香榧奶茶的茶香味浓郁,颜色均一,口感最佳,感官评分最高;当红茶的添加量为2 g时,香榧奶茶的茶香味较淡,颜色暗淡,口感差;当红茶添加量为6 g时,香榧奶茶口感苦涩,影响感官评分。
(4)麦芽糖醇用量对香榧奶茶感官品质的影响:根据图4可知,当麦芽糖醇添加量为24 g时,香榧奶茶滋味协调,甜味适中;当麦芽糖醇的添加量为22 g时,香榧奶茶的口感较差,甜味较淡;当麦芽糖醇的用量为30 g时,香榧奶茶过于甜腻,感官评分较差。
2.2.2 香榧奶茶工艺配方正交试验结果 由表5可知,最佳组合为A1B2C2D2;按照极差R的大小各因素的主次顺序为C>B>A>D。由K值分析最优组合是A2B2C2D2,即纯牛奶用量为260 g、香榧粉用量为5 g、遵义红茶用量为4 g、麦芽糖醇用量为24 g。
2.3 优化配方验证试验
由K值分析得到的最优组合是A2B2C2D2未出现在9组试验中,因此进行验证试验(n=3),得到的香榧奶茶感官评分的平均值达到89.00分,制作的香榧奶茶色泽均匀,香味浓郁,滋味协调,感官品质佳。
3 讨论
香榧子是国家卫生部认定的药食两用食物,具有降血脂、延缓衰老等功效。本试验研制的香榧奶茶采用香榧、遵义红茶等为主要原料,所用甜味剂为麦芽糖醇,具有热量低的优势。
本试验结果表明,红茶提取液对香榧奶茶的感官评价影响最大,红茶提取液的添加可以影响奶茶的色泽、口感和风味。对红茶提取液最佳工艺进行优化,结果表明,最佳提取工艺为料液比 1∶50、茶汤浸提时间7 min、浸提温度100 ℃。此外,香榧的添加量可影响奶茶的风味和口感,纯牛奶的添加量可影响奶茶的风味、色泽和口感,麦芽糖醇的添加量主要影响奶茶的甜度。在确定单因素的最佳配比的基础上,对香榧奶茶的最佳工艺进行正交试验,结果表明最佳配方为:纯牛奶260 g、香榧粉5 g、红茶4 g、麦芽糖醇24 g,在此条件下制得的奶茶风味独特,口感最佳。
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Production Process of Torreya grandis Milk Tea
LAI Hua-qing1,DUAN Can-can2,LI Huan1,MU Wen-bi1,DU Fan-pan1,WANG Xiao-ning1,FANG Dong-fei1,WANG Ya-zhi1,ZHANG Jian-yong1
(1 School of Pharmacy,Zunyi Medical University,Zunyi 563000,China;2 Key Lab Basic Pharmacology of Ministry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education,Zunyi Medical University,Zunyi 563000,China)