国内外老年人膳食模式及影响因素相关研究进展

摘 要：膳食模式是直接影响老年人营养相关疾病的发生和进展的重要影响因素，开展老年人群膳食模式与健康相关研究已成为国内外营养与健康领域的重要方向。本研究对国内外老年人常见膳食模式、不同膳食模式与营养相关疾病之间的关系以及膳食模式的影响因素进行综述，为老年人群的健康膳食模式建立研究提供科学依据。

关键词：老年人;膳食模式;影响因素

膳食模式是直接影响老年人营养相关疾病的发生和进展的重要影响因素，本研究对国内外老年人膳食模式及不同膳食模式与营养性疾病的关系和影响因素进行综述，为老年人群选择合理的膳食结构提供科学依据。

1 国内外老年人的膳食模式

老年人的健康与营养状况密切相关，通过中国老年人健康状况与膳食模式的研究对比发现，中国老年人的主要的膳食模式有：（1）以猪肉、禽肉和水产摄入为主的动物性食物膳食模式[1];（2）以食盐、油、葱姜蒜类、糖、醋、酱油等调味品及米饭摄入为主的调味料类膳食模式[2];（3）以米面及其制品、其他谷类、蛋类和豆类摄入为主的主食蛋豆模式[1];（4）以酒类、油炸面食摄入为主的酒类油炸面食模式[1];（5）以豆制品、米饭、红肉、深色蔬菜、粥、面粉类食物、浅色蔬菜、有馅类食物的摄入为主的传统膳食模式[3];（6）以蔬菜、水果为主，同时辅以面食及乳制品的果蔬类膳食模式[4]（表1）。

国内老年人的膳食模式与国外老年人的膳食模式[5-9]略有所区别，首先，关于膳食模式种类的划分，国内研究多数为横断面研究，通过主成分分析法判定膳食模式，而国外研究中有部分研究采用前瞻性队列研究，通过先验法判定膳食模式。其次，膳食模式的具体种类不同，国外研究中膳食模式主要分为：（1）以肉类和脂肪摄入为主的西方膳食模式[8];（2）以种类丰富的植物性食物为主的地中海膳食模式[6];（3）以海鲜、蔬菜、牛肉为主的日本饮食模式[5];（4）以素食食物为主的素食饮食模式等[9]（表2）。

2 国内外中老年人膳食模式与健康结局的关系

中老年人的健康与日常膳食状况密切相关，饮食中适量摄取优质蛋白质、必需脂肪酸以及维生素和矿物质可以延缓衰老进程[10]。国内外大量的研究揭示了多种食物与营养物质组成的膳食模式对促进健康、降低肥胖、高血压、恶性肿瘤、心脏病和脑血管疾病等疾病风险具有重要的作用[11]。

2.1 西方膳食模式

西方化膳食模式以红肉、禽类、乳制品、蛋类等的动物性食物的摄入为主。以动物性食物为主的膳食模式会提高总体脂水平，增加肥胖、糖尿病前期、糖尿病、代谢综合征的风险[1，3-4]。Sayon-Orea等[12]发现，严格限制红肉以及加工肉类、黄油、人造奶油、含糖碳酸饮料的摄入，促进全谷物的摄入可以降低代谢综合征风险。日本的一项队列研究发现，在从不吸烟的人群中，观察到高动物性食物膳食模式组的全因死亡风险增加[7]。美国的前瞻性研究发现，以红肉和高脂食品为主的膳食模式增加脂肪性肝病[6]和憩室炎[8]的风险。而Kito等[5]认为，动物性食物摄入量高可以预防老年人贫血。伴有神经退行性病变疾病如阿尔兹海默症的老人，膳食中缺乏蛋白质、多不饱和脂肪酸、锌、B族维生素、维生素C等营养素，而常常食用含高饱和脂肪和胆固醇的食物[13]，但是Tomata[14]未发现肉类等动物性食物为主的西方膳食模式与阿尔兹海默症之间的关系。Augustin等[15]发现，高脂肪、低碳水的生酮饮食可以预防阿尔茨海默氏症的神经退行性病变、癌症扩散以及降低2型糖尿病的胰岛素抵抗，对于具有心血管疾病或糖尿病患者，合理控制热量，限制糖类、脂肪，尤其是饱和脂肪的摄入，以植物油代替动物油，可以降低心血管疾病复发的风险。但一项39个国家的全球性的试验中却发现，肉类等脂肪含量高的食物为主的西方膳食模式与心血管事件的发生风险无关[16]。

2.2 地中海膳食模式

地中海膳食模式以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主，含有丰富的植物性食物，且食品加工较为简单。美国的队列研究发现，地中海饮食模式中富含坚果、豆类、种子及橄榄油的富含不饱和脂肪酸的食物，不饱和脂肪酸是非常健康的油脂，尤其是富含坚果和橄榄油的地中海模式可以增加胆固醇外排能力、降低胆固醇酯转移蛋白的活性、增加高密度脂蛋白酯化胆固醇的能力，从而有助于降低胆固醇水平，长期坚持地中海饮食可以降低脂肪性肝病风险[6，17]。另外，Valls-Pedret[18]认为，增加橄榄油和坚果的地中海饮食，可以改善老年人的认知功能，建议每周食用1 L 橄榄油和每天食用30 g混合坚果（15 g核桃、7.5 g榛子、7.5 g杏仁）。一项大型的队列研究发现，补充特级初榨橄榄油对乳腺癌的一级预防具有有益作用[19]。通过将脂肪摄入量减少到总能量的20%，同时增加蔬菜、水果和谷物的摄入量，可以提高乳腺癌[20]、结肠癌[21]患者的总体生存率，但是并没有降低早期前列腺癌[22]的进展风险。一项关于心脑血管事件风险的全球性试验结果表明，以全谷物、水果、蔬菜、豆类、鱼类、酒精为主，少量肉类食物的地中海膳食模式可以降低心肌梗塞、中风等心脑血管疾病风险[16]。骨骼疾病是老年人常见的导致生活质量下降的原因，Messier[23]认为，低脂肪与高蔬菜饮食结合体育锻炼组减重效果明显高于对照组，膝盖疼痛明显缓解。尽管地中海饮食似乎很完善，但是，最近Vermorken等[24]提出了幽门螺杆菌感染或其引起的胃炎是否干扰了地中海饮食对胰岛素抵抗的影响的问题，根据全球幽门螺杆菌感染率为45%，而美国的胰岛素抵抗发生率为33%，可能地中海饮食对幽门螺杆菌阳性个体的胰岛素敏感性具有影响。另外，地中海模式富含水果等植物性食物，大多数水果中均含有果糖，高热量试验中果糖增加了肝脏脂肪，可以增加脂肪性肝病的风险。

2.3 日本饮食模式

日本传统的膳食模式是以鱼虾等海产品、大米、蔬菜、水果、豆类为主，以日本膳食模式为主的老年人肌肉衰减症[25]的风险较低。伴有肌肉衰减症的老人常常缺乏蛋白质、维生素D、维生素E、维生素C、胡萝卜素以及微量元素硒等营养物质[26]。丁洁等[27]发现，1周吃1～2次豆及豆制品，常吃水果、奶制品和海产品的老年人营养不良及骨质疏松的发生率较低。日本一项前瞻性队列研究发现，长期坚持以鱼类、豆制品、蔬菜和水果为主的日本膳食模式可以降低罹患阿尔兹海默症的患病风险[14]。但是Kito等[5]发现，以日本膳食模式为主的调查对象患贫血等风险增加约20%，可能与以日本膳食模式中含大量日本盐渍或腌制蔬菜，红肉类、动物肝脏、奶及奶制品的摄取量较低有关。

2.4 素食饮食模式

素食[28]被定义为一种饮食特征，其特征是不食用家禽，海鲜和肉类等任何其他动物的肉类和肉类产品，具体分为纯素食模式、乳蛋素食模式、鱼类素食模式和半素食模式;除了纯素食模式，其他素食模式均属于不严格的素食模式[9]。与非素食者相比，素食者的BMI、体脂、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和空腹血糖等与肥胖、高血压等最相关的危险因素的水平明显降低，缺血性心脏病、结肠癌和直肠癌的发生和/或死亡的风险显着降低[9，28-29]。但是素食饮食中由于缺少肉类等动物性食物，常常缺乏高生物利用性的血红素铁，以及植物性食物中某些成分对非血红素铁的生物利用度的抑制作用，损害了素食者的铁质状况[28]。此外，素食饮食模式者往往摄入的维生素B12较低，导致血清叶酸和同型半胱氨酸水平升高，缺血性中风和出血性中风风险增加，台湾一项队列研究发现，膳食中补充膳食维生素B12的摄入可以改善素食者血清叶酸和同型半胱氨酸水平，降低中风风险[30]。

3 老年人膳食模式的影响因素

近年来，国内外已经开展了很多膳食模式相关研究，涉及到超重和肥胖、心血管疾病、2 型糖尿病、骨质疏松和各种癌症等营养流行病学领域，膳食模式通常与家庭收入、营养知识水平、性别和民族等因素关系密切[31]。

3.1 经济水平

2010—2012年中国居民膳食状况调查中，不同地区居民的膳食模式存在明显差异，大城市居民的动物性食物摄入量要高于农村地区居民，蛋白质的食物来源更加丰富，除了谷物来源，源于动物性食物和大豆类的比例城市居民远高于农村居民[32]。一项收入水平对膳食结构影响的研究也得出同样的结论[33]，同时，该研究还发现，收入越高，水果类、水产品、禽畜肉类、乳类、豆类食物平均每日摄入量越多，烹调油平均每日摄入量越少。但是赵栋等[34]发现，食用油的摄入量在不同经济地区之间没有差异，可能是因为经济条件好的大城市老年人已经调整了饮食结构。唐国都等[35]发现，广西巴马县农村老年人以玉米为主食，佐以豆类和自种蔬菜，饮食以低热量、低脂肪、低蛋白为特点，常吃富含亚硝酸的火麻油，该县的长寿老人热量和脂肪明显低于同期城市同年龄的老年人，该县老年人长寿的原因，可能与低脂膳食有关。因此，经济水平可能影响膳食结构，经济状况较好的老年人膳食结构较为丰富，食物选择更加多样化。

3.2 营养知识态度

老年人容易缺乏营养健康知识，尤其对于饮食与疾病之间的关系，在吴汉奇等[36-37]的调查中仅有一半的老年人具有营养知识，而其中仅7.3%是从宣传资料获得的营养知识，部分老年人的饮食行为也不容乐观，存在膳食结构不合理的现象。侯煜等[38]的调查中存在营养不良危险的老年人比例高达65%，而通过营养教育后，老年人的营养指标结果有所好转，该结果与以往研究结果一致[39-41]。在一项西安市老年人膳食行为的调查中，作者通过对文化水平、职业、家庭收入、营养知识、膳食态度等因素的分析，认为营养知识和膳食态度是影响健康的最主要的因素[42]。因此，应该加强对老年人的营养教育与指导，提高老年人的营养意识，树立健康饮食行为，促进老年人健康，提高老年人的生活质量。

3.3 不同性别

最新研究发现，不同性别居民谷薯类、蔬菜类、禽畜肉类、豆类食物平均每日摄入量存在差异，男性居民谷薯类、蔬菜类、禽畜肉类、豆类食物平均摄入量高于女性，特别是禽畜肉等动物性食物摄入量较高[33]，与李春燕等[43]的调查结果一致，作者认为女性食用高脂食物较低于男性，可能与女性更注意身体健康有关。廖标[44]发现，男性饮食口味偏咸，日常饮食以肉类为主，蔬菜水果等植物性食物摄入量较少，女性在营养知识方面得分、营养态度积极性均高于男性，在平时饮食中更加倾向多种食物、蔬菜和水果的搭配，能够将营养知识指导日常饮食，但在营养素补充剂方面，男性人数明显高于女性，可以推断男性对保健品的关注度高于女性。因此，建议男性老年人在日常应合理控制蛋白质、脂肪的摄入比例从而达到合理的推荐范围，降低疾病发生与发展的风险。

3.4 不同民族

有研究发现，患2型糖尿病的壮族人群要高于汉族人群，原因在于壮族人群的饮食习惯。患2型糖尿病的壮族人群中有24.3%的人群饮食不规律，超过一半的人饮食口味偏咸，11.0%的人群至少1周吃过1次油炸食品[45]。朝鲜族与汉族的老年人饮食也有很大差异，俞星[46]发现，朝鲜族老年人脂肪摄入量明显低于汉族，朝汉族一日三餐以大米为主食，面类摄入频率汉族高于朝鲜族;肉类的摄入方面朝鲜族以牛肉为主，汉族以猪肉为主;汉族植物油类的摄入量明显高于朝鲜族，另外，朝鲜族男性早餐热能比偏低，晚餐热能比偏高，这是朝鲜族男性患高血压和内脏脂肪偏高的主要危险因素。国外的研究中同样发现，不同种族的饮食质量存在差异，可能是由于古老的民族传统保留的习俗，与社会经济地位无关[47]。

3.5 文化程度

文化程度高的老年人膳食结构较为丰富，对营养知识掌握情况较好，可能是文化程度较高的老年人能够接触到较多的营养保健知识，并积极地通过报纸、讲座、杂志等多种途径获取营养知识，而较低文化程度的老年人膳食结构单一，营养知识得分偏低，缺乏营养态度与意识[44]，该结果与最近调查结果一致[48-49]，文化程度较低的老年人早餐模式明显单一，主要以主食配咸菜的模式为主，而文化程度较高的老人，食物摄入种类相对较为丰富，选择蛋类红肉和奶类的频次和日均摄入量均高于文化程度低的老年人，主要是因为文化程度比较高的老年人更容易接受与理解新知识和新理论，而文化程度不是不良饮食行为的影响因素，在烟熏油炸食物、腌制品、甜品、肥肉荤油等食物的选择上，文化低中高三组之间并未发现明显差异，这可能与习惯和观念有关。尽管现在对于膳食干预对营养相关疾病的研究很多，但是由于有关饮食模式的影响因素众多，包括除了家庭收入、营养知识水平、性别和民族，还包括食物种类、饮食质量、营养密度、人体生理状况等，目前这些影响因素对于机体健康的整体作用仍然未知[50-52]。