化学保鲜剂在果蔬保鲜方面的应用研究

随着我国经济的快速增长和人民生活水平的不断提升，人们对果蔬等生鲜农产品的质量要求越来越高。然而，由于各种果蔬的种植地域和气候条件存在差异，以及果蔬采摘后依然会进行生理活动，导致果蔬的储存难度极高，若储存条件不佳，极易出现脱水、腐烂、氧化、早衰、发芽等问题，严重影响果蔬的品质，因此果蔬采摘后的保鲜工作尤为重要。现阶段，我国采用的保鲜贮藏方法多种多样，包括辐射保鲜、低温保鲜、生物保鲜、化学保鲜等，其中，化学保鲜技术因设备投资小、节能环保且操作简单而广受青睐。

一、化学保鲜剂的优势

果蔬贮藏保鲜技术对于保障生鲜果蔬的质量至关重要，目前主要分为物理保鲜与化学保鲜两大类。相较之下，化学保鲜技术因能耗更低、设备投资更少、市场接受度更高而被广泛应用。

总的来看，化学保鲜剂的优势主要表现在以下三方面。首先，从经济与成本的角度出发，化学保鲜技术投入的设备相对较少，保鲜作业的人工成本也较低，能有效减轻农户的经济负担，保障果蔬品质。其次，在能源利用与作业安全方面，化学保鲜法不需要依赖大量电能，可避免复杂的电气设备所带来的火灾、漏电等安全风险，从而确保保鲜作业的安全性与稳定性。最后，化学保鲜剂在使用便捷性与环境适应性方面也表现出了一定的优势，其使用量小且操作简便，普通人也能轻松掌握。另外，化学保鲜剂对外部环境的要求并不苛刻，无论在什么环境下都能发挥出保鲜作用。

二、化学保鲜剂的种类

（一）防腐剂

防腐剂是一类重要的食品添加剂，主要用于抑制或延缓食品腐败的过程，其中，苯甲酸钠和山梨酸钾因防腐效果显著被广泛使用。这些防腐剂能有效控制微生物的生长与繁衍，延长果蔬的市场货架期。

需要注意的是，过量使用防腐剂会给人体健康带来威胁，在实际操作中必须严格遵守防腐剂的使用标准，确保其用量既能达到保鲜效果，又不会给人体健康带来不良影响。

（二）抗氧化剂

果蔬在贮藏过程中常常会与氧气接触发生氧化反应，导致其品质逐渐下降，因此抗氧化剂应运而生。其中，维生素C和抗坏血酸等抗氧化剂因具有卓越的抗氧化性能，在果蔬保鲜领域占据了一席之地，它们能精准清除果蔬内产生的自由基，切断氧化反应的链条，从而有效减缓果蔬品质劣化的速度。

（三）涂膜保鲜剂

涂膜保鲜剂能在果蔬外皮形成一层紧密的保护膜，如同一个高效的防护盾，有效阻隔果蔬与外界环境之间的氧气和水分交换，进而延缓果蔬的腐败过程。在众多涂膜保鲜剂中，壳聚糖与明胶因性能卓越而备受瞩目，具有成膜性强、透气性好等优点，在果蔬表面形成的薄膜既具备优良的密封性能，可防止氧气和水分的过量渗透或散失，又能保障果蔬正常呼吸。

（四）酸度调节剂

在众多果蔬保鲜策略中，酸度调节剂以其独特的作用机制得到了重点关注。这类保鲜剂能有效降低果蔬的pH，创造出一个不利于微生物生长和繁殖的酸性环境，从而有效减少其对果蔬的破坏，延长果蔬的保鲜期。目前，应用较为广泛的酸度调节剂主要是柠檬酸和乳酸。

三、化学保鲜剂在果蔬保鲜方面的具体作用

（一）延长保鲜期

化学保鲜剂是延长果蔬保鲜期的有效手段，其作用机制多样。例如，抗氧化剂类保鲜剂能有效防止果蔬内的不饱和脂肪酸和维生素等珍贵营养成分被氧化破坏，延缓果蔬的品质衰退速度。抗坏血酸便是其中的佼佼者，它能清除贮藏过程中产生的自由基，保护柑橘类水果免受自由基的侵害。

防腐剂类保鲜剂也能在果蔬保鲜过程中发挥作用，如丙酸钙能有效遏制霉菌和细菌等微生物在果蔬表皮滋生与繁衍，预防因微生物污染导致的果蔬腐烂变质。

另一类保鲜剂是吸湿剂，它们能准确调控环境湿度，既防止果蔬在高湿环境下因水分过多而发霉，也避免其在低湿条件下因失水而皱缩。该功能可为果蔬创造理想的储存环境，延长其最佳赏味期，确保果蔬在较长时间内都能保持较好的品质与食用性。

（二）提高抗逆性

化学保鲜剂还能增强果蔬的抗逆性。例如，钙盐类保鲜剂中的钙离子能渗透到果蔬细胞壁与细胞膜之间，促使其形成稳定的结构，大幅提升果蔬对于机械性损伤以及病原菌入侵的抵御能力。当果蔬面临外界环境的剧烈变化，如温度的急剧波动或轻微的物理损伤时，经过钙盐类保鲜剂处理的果蔬能更好地保持细胞的完整性，并维持正常的生理机能。

除了钙盐类保鲜剂，水杨酸类保鲜剂可以通过调节果蔬的生理活性，激发果蔬的内在防御系统，让其在贮藏过程中更容易适应各种恶劣的环境条件。

四、化学保鲜剂在果蔬保鲜中的具体应用

（一）热带水果保鲜

现如今，随着物流越来越发达，南方的热带水果当天就可以来到北方城市，让人们可以随时吃到各种新鲜水果。为保持热带水果运输过程中的新鲜度，就要选择适合的保鲜剂。对于短途且常温的运输类型（通常在1—2天完成），挥发性保鲜剂表现出了特定功效。例如，运输草莓时，乙醇蒸汽保鲜剂可以迅速在包装内营造一个不利于微生物生长的环境，从而有效维持草莓的新鲜状态。当面对长途且需冷链运输的情况时（超过3天），就要使用具有更持久保鲜功能的保鲜剂。例如，长途运输蓝莓时，二氧化氯缓释保鲜剂能够在低温条件下保持稳定并释放低浓度二氧化氯气体，有效遏制微生物增殖，并降低果蔬的生理代谢速度，从而保证蓝莓在漫长的运输过程中品质如一。

（二）柑橘类水果保鲜

咪鲜胺是一种备受推崇的保鲜剂，在柑橘类水果的储存过程中发挥着重要作用，尤其可以预防和控制青霉病、绿霉病等常见的真菌病害。柑橘在采摘后，用咪鲜胺进行浸果处理，其能在柑橘果皮上构建一层坚韧的保护屏障，起到卓越的抗菌特性，有效阻止霉菌孢子的萌发和菌丝生长，为柑橘提供保护。实践发现，在适宜的贮藏条件下（温度控制在5℃—10℃、相对湿度保持在85%—90%），经过咪鲜胺处理的柑橘果实腐烂率显著降低，降幅可达30%—50%。同时，经过咪鲜胺浸果处理的柑橘果实也能长久地保持诱人的外观和口感，让消费者在品尝时仍能感受到刚采摘时的柑橘美味。

（三）叶菜类蔬菜保鲜

赤霉素是一种重要的植物激素，在叶菜类蔬菜尤其是白菜保鲜方面发挥着重要作用。在白菜采收前或采收后，恰当喷洒适量赤霉素能显著减少白菜的脱帮现象，保持白菜的完整性，从而提高白菜的储存稳定性和商品价值。

赤霉素还在维持白菜的叶片色泽方面发挥着重要作用，能在一定程度上延缓叶片的老化过程，减轻叶片黄化，让白菜保持诱人的外观。实践发现，喷洒了赤霉素的白菜，能延长其在储存过程中的保鲜时间，一般情况下，常温环境中保鲜期能延长3—5天。在冷藏条件下，赤霉素的保鲜效能更加卓越，能将白菜保鲜期延长到1—2周，进一步增强白菜在长途运输中的耐储性和市场竞争力。

五、化学保鲜剂的应用效果评价

在果蔬保鲜领域，评估化学保鲜剂的应用效果是一项重要且涉及诸多环节的工作，既要关注保鲜剂本身的性能表现，还要关注其与不同果蔬种类、成熟度阶段、存储环境的互相作用。

不可否认，化学保鲜剂在果蔬保鲜方面展现出了多重作用，可以有效抑制微生物的生长与蔓延，大幅减缓果蔬的腐败变质过程，延长其货架期。另外，保鲜剂还增强了果蔬的贮藏稳定性。在复杂多变的储运环境中，果蔬常常会受到温度波动、湿度变化等多种外部因素影响，而保鲜剂能显著增强果蔬对这些不利因素的抵御能力，有效降低其在储运过程中的损坏率。

尽管化学保鲜剂在果蔬保鲜方面有着积极作用，但也并非没有缺点，最重要的问题就是安全性。由于不同保鲜剂的毒性各异且残留性质不同，任何不当使用或过量施用都会给消费者带来难以预测的健康风险。另外，还要从更宏观的角度审视保鲜剂的环保性与可持续性。果蔬保鲜是一个长期且连续的过程，如果保鲜剂的使用会对环境产生负面影响或违背可持续发展的核心理念，那么这种保鲜方式就会受到质疑。

在全面评估化学保鲜剂的应用效果时，需采取更综合且深入的视角，除了评价其在延长果蔬保鲜期方面的直观效果，还要评价其安全性、环保性、经济性等。未来，应积极探索并研发更安全、更环保的新型保鲜技术与保鲜方法，以更高效的方式延长果蔬的保鲜期限。

总而言之，化学保鲜剂在果蔬保鲜领域的应用价值极高，利用多样化的保鲜剂能增强果蔬的抗逆性能、延长其保鲜时间，保持其品质与口感的稳定性。但是这些化学保鲜剂并非没有缺点，研究人员应针对这些缺点继续研发更安全、更环保、效果更好的保鲜方法，为广大消费者提供更安全、健康的食品。

作者简介：李浩鑫（2001—），男，汉族，山东高唐人，大学本科，研究方向为食品安全。