食品添加剂种类及其使用原则

上一期我们为大家介绍了食品添加剂从古至今的发展历程，这一期我们讲讲食品添加剂的种类及其使用原则。

在食品工业中，食品添加剂主要用于改善食品的色、香、味、形以及质。不管是我们视觉所捕捉到的食品色泽、嗅觉所感知的诱人香气，还是味觉所体验的独特风味，以及食品本身的质地口感和呈现出的外在形状，都少不了食品添加剂的参与。食品企业通过科学、合理地运用添加剂，不仅满足了消费者日益多样化和高标准的需求，更延长了食品货架期，保障了食品的质量安全。

色：改善食物色泽

着色剂

在现代食品工业那色彩斑斓的画卷中，着色剂无疑是最为绚丽的画笔。它是一种能够赋予食品色泽并对其色泽加以改善的神奇物质，应用范围十分广泛。

着色剂分为天然和化学合成两种。天然着色剂宛如大自然馈赠的瑰宝，多是从动植物或微生物中精心提取而来，可以为食品带来最原始、最自然的色彩，也承载着消费者对于健康和天然的追求。例如，从红曲米中提取的红曲色素是一种古老而神秘的红色力量，在传统的腐乳制作过程中，其就像是一位默默守护色泽的“卫士”，将腐乳染成了独特的红色，不仅赋予了腐乳鲜明的视觉特征，更在一定程度上体现了传统工艺的韵味。

叶绿素像是大自然绿色的“使者”，将清新、自然的绿色赋予那些追求健康与活力象征的食品或饮料，不仅给人视觉上的清爽感，更暗示其中富含丰富的营养，让消费者在享受美味的同时，仿佛也摄入了大自然的生机与活力。

类胡萝卜素广泛存在于各种水果和蔬菜中，比如胡萝卜、南瓜等。从这些天然食材中提取的类胡萝卜素，为食品增添了从橙黄到橙红的丰富色调，使原本略显单调的食品变得充满活力，极大地提升了产品的吸引力。

与天然着色剂相对应的是合成着色剂，它们像是现代科技创造出的色彩“精灵”，依靠色彩鲜艳、稳定性高等独特优势在食品工业中占据了重要的一席之地。以胭脂红为例，这种合成着色剂就像是为红色系食品量身定制的华丽“外衣”，在儿童喜爱的口红糖、草莓味的食品中发挥着巨大的作用。柠檬黄则常见于柠檬味的汽水、糖果等产品中，它使这些食品呈现出清新、明亮的黄色外观，给人带来欢快、活泼的感觉，让消费者在看到的瞬间就仿佛感受到了产品所传达的清爽与甜蜜。

虽然着色剂可以为食品带来美丽的色彩，但如果使用不当，则可能会对人体健康造成潜在的危害。部分着色剂还可能引发过敏反应，尤其是对于那些具有特殊体质的人群来说，这种过敏反应可能会带来严重的身体不适。而且，长期过量摄入某些着色剂还可能在人体内蓄积，对身体的各个器官和系统产生不良影响，如影响肝脏和肾脏的正常代谢功能等。

因此，为了保障食品安全，各国都针对着色剂制定了极为严格的使用标准和规范，这些标准就像是一道道坚固的防线，明确限定了着色剂的使用范围以及最大允许使用量。

护色剂

在肉类及肉制品加工领域，护色剂就像是一位技艺精湛的色彩“守护者”，能够与肉及肉制品中的呈色物质发生独特的化学反应，从而确保这些呈色物质在食品从加工到保藏的漫长过程中不会被轻易地分解或破坏，始终呈现出良好的色泽。

以亚硝酸钠为例，这种常见的护色剂在肉类中扮演着关键角色，让火腿、香肠的颜色十分鲜艳。在腌制肉类的过程中，亚硝酸钠会与肉中的肌红蛋白发生化学反应，从而生成亚硝基肌红蛋白，这种物质就像是为肉类披上了一件光彩夺目的红色“披风”，使肉呈现出鲜艳而诱人的红色。

而且，这种由亚硝酸钠护色后的红色具有惊人的稳定性，无论是在加工过程中经历切割、蒸煮等各种工序，还是在长时间的贮藏过程中，都能“顽强”地保持下来。它就像一个忠诚的“卫士”，守护着肉类制品的色泽，让它们在货架上始终散发着诱人的魅力，吸引着消费者的目光。

然而，亚硝酸钠是一把双刃剑，在带来美丽色泽的同时，也隐藏着一定的安全隐患。亚硝酸钠本身具有一定的毒性，如果人体摄入过量，可能会引发一系列严重的健康问题。更为关键的是，亚硝酸钠在特定条件下可能会在人体内转化为亚硝胺，这是一种被广泛认知的致癌物。这种潜在的危害就像一颗隐藏在暗处的炸弹，时刻提醒着我们在使用护色剂时必须高度谨慎。

正因为如此，在食品加工行业，对于亚硝酸钠等护色剂的使用量有着极为严格的把控，每一个使用环节都必须精确计算，确保其用量在安全范围内。同时，食品科学领域的研究人员也在从天然植物提取物、新型化学合成物质等多个方向入手，积极寻找更加安全、有效的护色剂替代品。例如，一些研究发现某些天然植物提取物中的成分具有一定的护色能力，并且对人体无害，这为护色剂的未来发展带来了新的希望。此外，改进加工工艺也是减少护色剂使用量的一个重要途径。通过优化腌制、加工等环节的条件，如控制温度、湿度、酸碱度等，可以在一定程度上降低对传统护色剂的依赖，实现色泽与安全的双赢。

漂白剂

在食品工业的调色板上，漂白剂是一种独特的存在，它拥有破坏和抑制食品发色因素的神奇力量，能够使食品褪色或者让食品免于遭受褐变的困扰，从而使食品呈现出更加纯净、美观的色泽。

漂白剂可以分为氧化型和还原型两大类，就像两位风格迥异但同样出色的“艺术家”，在食品的色彩处理上展现出非凡的技艺。

氧化型漂白剂中的过氧化氢就像是一位勇猛的色彩“战士”，主要用于面粉漂白。在面粉加工过程中，由于原材料本身或加工环境等因素，面粉可能会含有一些类胡萝卜素等天然色素，这些色素使面粉呈现出略带黄色的外观。而过氧化氢能够利用其强大的氧化能力，对这些色素进行氧化分解，使面粉变得洁白如雪。用经过漂白的面粉制作馒头、面包等面食，能够赋予这些食品更加美观的外观，不仅满足了消费者对于传统面食色泽的期望，更在一定程度上提升了产品的品质和市场竞争力。

还原型漂白剂中的亚硫酸钠则在蜜饯制作领域有着独特的表现。蜜饯是一种深受大众喜爱的传统食品，以水果为主要原料，经过腌制、糖渍等复杂工艺制成。然而，水果在加工过程中很容易发生褐变现象，不仅影响蜜饯的外观，还可能改变其风味。亚硫酸钠就像是一位温柔的“守护者”，能够防止水果中的多酚类物质被氧化，从而有效抑制褐变的发生。在亚硫酸钠的保护下，蜜饯能够保持其原本的色泽，无论是晶莹剔透的杨梅蜜饯，还是金黄诱人的杏脯，都能以最完美的姿态呈现在消费者面前，让人垂涎欲滴。

但是，漂白剂在发挥其神奇的漂白作用时也并非毫无代价，最大的副作用便是可能会对食品中的营养成分造成一定程度的破坏。许多营养成分如维生素C、维生素B族等，都对氧化还原反应较为敏感，当漂白剂与食品中的色素发生反应时，这些营养成分可能会受到“牵连”，导致其含量降低。

因此，为了在保证食品色泽的同时尽可能减少对营养成分的损害，漂白剂的使用范围和剂量受到了严格的监管。食品生产企业必须严格遵守国家和国际相关标准，根据不同食品的特点和要求，谨慎选择合适的漂白剂种类，并精确控制其使用量。

香：增强食物香味

食品用香料

在食品的“香气王国”里，食品用香料是当之无愧的“王者”，它们是赋予食品迷人香味的关键元素，能够将平淡无奇的食材转化为令人垂涎欲滴的美味佳肴。食品用香料可以分为天然香料和合成香料两大类，每一类都有着独特的魅力和价值。

天然香料是大自然赋予人类的珍贵礼物，是从植物的花朵、叶子、果实、根、树皮等部位精心提取而来，每一种都蕴含着大自然的独特韵味。

从玫瑰花中提取的玫瑰香料，就像是爱情与浪漫的化身，将它添加到食品中，哪怕只是一丝一缕，也能瞬间为产品带来优雅、浓郁的花香。桂皮香料则有着完全不同的风格，它来自桂皮这种古老而神秘的香料植物，带有一种温暖而独特的香气。在烘焙食品中，桂皮香料常常是不可或缺的元素，无论是经典的肉桂卷还是传统的苹果派，其都能为它们增添一种独特的风味，给人带来温馨的感觉。在一些传统的中式菜肴中，桂皮香料也扮演着重要的角色，它与其他香料相互配合，为菜肴带来浓郁、醇厚的味道，是中华美食独特风味的重要组成部分。

动物香料虽然在现代食品工业中的使用相对较少，但它们在某些高端食品或与香水相关的领域却有着不可替代的价值。麝香这种神秘而珍贵的香料曾经是古代皇室和贵族们钟爱的奢华之物，它所散发出来的独特香气浓郁而持久，带有一种难以言喻的高贵气质。龙涎香则是大海的馈赠，来自于抹香鲸的分泌物，其香气复杂而迷人，被誉为香料中的极品。虽然由于动物保护等原因，天然的麝香和龙涎香的使用受到了严格限制，但它们的独特魅力依然在历史和文化的长河中留下了深刻的印记，并且科学家们也在努力寻找人工合成的替代品来延续它们的传奇。

与天然香料相对应的是合成香料，通过有机化学合成方法精心制备而成，能够精确模拟出天然香料的香气成分，而且在成本、稳定性等方面具有显著的优势，在现代食品工业的大规模生产中发挥出了巨大的作用。例如，在那些琳琅满目的水果味糖果、果冻等产品中，很多都是使用合成香料来模仿草莓、橙子、苹果等各种水果的香气。这些合成香料能够以较低的成本生产出大量质量稳定的产品，满足了广大消费者对于水果味食品的喜爱。此外，通过巧妙的调配，合成香料还可以创造出一些自然界中不存在但却令人惊艳的独特香气，为食品创新提供了无限的可能。

无论是天然香料还是合成香料，它们在食品中的应用都不是简单的添加，而是以特定的比例混合在一起，从而创造出全新、独特的香味，满足消费者多样化的口味需求。

增味剂

在食品的风味世界里，增味剂是一种神奇的存在，它们就像是一把把神奇的钥匙，能够打开食品风味的宝藏之门，补充或增强食品原有的风味，让我们的味蕾体验到更加丰富和浓郁的味道。

常见的增味剂如味精（谷氨酸钠），无疑是食品增味领域的明星产品，在全球的食品工业中都有着广泛的应用。在烹饪汤品的过程中，无论是清淡的蔬菜汤还是浓郁的肉汤，只需加入少量的味精，就能使原本平淡的味道瞬间变得浓郁、鲜美。其实，这种鲜味并不是味精本身所具有的味道，而是它通过刺激味蕾上特定的鲜味受体，激活了我们对鲜味的感知，从而让原本隐藏在食材中的鲜味成分得到了充分的展现。在制作方便面调料包时，味精更是不可或缺的核心成分之一，它与其他香料、调味料相互配合，共同营造出方便面那独特而诱人的风味。

除了味精，核苷酸类增味剂如肌苷酸二钠和鸟苷酸二钠等也在食品增味领域有着重要的地位，它们常常与味精协同使用，产生出更强烈的增味效果。在鸡精等复合调味料中，这些增味剂相互配合，共同模拟出鸡肉的鲜美味道，让消费者在品尝菜肴时感受到仿佛是用新鲜鸡肉熬制出来的浓郁鲜味。

然而，就像任何事物都有两面性一样，增味剂的使用也需要谨慎对待，过量使用可能会对人体健康产生一定的影响。例如，长期过量摄入味精可能会影响神经系统功能。研究表明，过量的味精可能会导致一些人出现头痛、头晕、乏力等不适症状，尤其是那些对味精较为敏感的人群。因此，在食品生产中必须严格控制增味剂的用量，遵循相关的食品安全标准，以确保消费者能够安全地享受增味剂带来的美味体验。

味：改善食物风味

在食品味道的奇妙世界里，甜味剂如同甜蜜的“使者”，为食品赋予了令人愉悦的甜味，满足了人类对甜蜜滋味的永恒追求。甜味剂从来源上可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂两大类，它们各自有着独特的特点和应用领域。

天然甜味剂是大自然给予我们的甜蜜馈赠，其中，甜菊糖苷就是一颗璀璨的明星。甜菊糖苷是从甜叶菊这种神奇的植物中提取而来，具有极高的甜度，可以达到蔗糖的200—300倍，这意味着只需使用极少量的甜菊糖苷，就能达到与大量蔗糖相同的甜度效果。同时，甜菊糖苷的热量极低，几乎可以忽略不计，这对于那些需要控制热量摄入的人群来说，无疑是一个巨大的福音。

在现代食品工业中，甜菊糖苷被广泛应用于无糖饮料、口香糖等产品中。以无糖饮料为例，随着消费者健康意识的提高，对无糖饮料的需求日益增长。甜菊糖苷的出现使得饮料制造商能够在不添加蔗糖等传统糖类的情况下，依然为消费者提供甜蜜的口感。在口香糖中，甜菊糖苷不仅提供了持久的甜味，还不会像蔗糖那样容易导致龋齿，让消费者在享受甜蜜的同时也能保护口腔健康。

与天然甜味剂相对应的人工合成甜味剂则是现代科技在甜味领域的创新成果，阿斯巴甜就是其中的典型代表，它的甜度也很高，是蔗糖甜度的180—220倍，这种卓越的甜度特性使其在食品工业中占据了独特的地位。