青笋试春盘

“其蔌维何，维笋及蒲。”临窗闲读美食典籍，春笋的清香隔着纸页扑面而来，令人顿生“莼鲈之思”。

几场淅沥春雨淋洒，竹林中的新笋从细小夹缝中挤出嫩芽，集霜露精华于一身，成为人们眼中的鲜美之物。村姑、小孩涉足竹林，小心翼翼地拨开竹叶枝杆，握住青笋，沿根部轻轻一铲，璞然而断，清脆悦耳。不一会儿，竹篮渐满，人们满载而归。

在民间，春笋的吃法颇多，有腌笃鲜、焖杂烩、笋松、酸笋、糟笋、糖笋、火腿煨山笋、拌燕笋等，煸炒煨炖、焖烩炝拌，均成佳肴，可谓荤素百搭。笋尖脆嫩，可和野菜凉拌，或切丁炒蛋；笋中段质地肥嫩，可炒精肉、煨杂烩；笋根劲道足，可煨土鸡或甲鱼汤，配上几颗枸杞、几枚鹌鹑蛋，清香扑鼻，还可置瓮中发酵制成霉笋，佐粥下酒，妙不可言。

各地也均有以春笋为原料制成的名菜，诸如上海腌笃鲜、徽州问政山笋、福州鸡茸金丝笋、南昌甜酸小笋、安吉笋干、扬州笋片煨鳜鱼、长沙笋片炒腊肉、南京春笋白拌鸡，均是春盘佳馔，令远近食客大快朵颐、不忍卒筷。

春笋烧咸肉，又名腌笃鲜，将春笋切片、焯水后沥干，倒进素油锅里爆炒，加入洗切好的腊肉、去胰的鲜河蚌或咸蹄髈，再佐以红椒、青蒜、料酒、香葱，文火笃笃慢煨。也可掺进鲜嫩的马兰头或紫云英，去腻、增鲜。待一碗腌笃鲜笋汤端上桑木桌，撒上少许胡椒粉，青白相间，色调明快、靓丽，浓香直冲脑门。

青笋焯水后与花生米、木耳、香干一起凉拌，再淋上麻油，入口清爽，咀嚼沙沙有声，微苦生香。难怪陆游赋诗：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉，山深少盐酪，淡薄拌味足。”

春笋爆炒蚕豆亦令人陶醉。将鲜嫩青蚕豆与新掰竹笋同炒，盛入青花瓷碗里，蚕豆墨绿，笋片玉白，如鹭栖浅滩，又如一阙宋词小令。倘若再抿上一口家酿大麦烧，融融春光，莺歌燕舞，杏花春雨，菰蒲凝绿，沉醉之余，了不知南北。

美食家蔡澜先生说过：“肥肉和笋的结合是最完美的，比用梅菜来扣好吃得多。”五花肉和春笋的结合，荤素相配，相得益彰，如胶似漆，意蜜情浓，春笋吸附肉中油脂，更增其香。此菜肴肥而不腻，成汤鲜美无比，成菜清新爽脆。浓郁的肉香中，弥漫着竹笋的山野气息，挑逗着人的食欲。扒拉着粳米饭，咬嚼着喷香肉笋，真想吼一声刘邦创作的豪情万丈的《大风歌》。

鲜嫩竹笋烧杂烩也是农家宴席上不可或缺的佳馔。农家烧杂烩食材丰盛，木耳、肉皮、嫩笋、鱼圆、金针菇、沼虾、矮脚青菜、牛肉片、鲜菇等一并入锅烧煨。杂烩俗称头菜，用硕大汤盆盛之，置于餐桌中央，袅袅热气中，大家持勺争相舀喝。笋片身当“配角”，洁白清雅，如云行水上，轻啜有山野清气，味蕾立时陷入鲜美的“沼泽”中。

“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”在苏轼眼里，雪沫乳花、蓼茸蒿笋都是清欢，无需雕琢。约上至友，煨啖鲜嫩青笋，感受融融春光绵软悠长，浓浓乡愁溢满胸膛。