让人欲罢不能的肥大肠

猪大肠质地绵韧，吃在嘴里，滑嫩而有弹性，愈嚼香味愈浓。我很喜欢吃猪大肠，无论是猪大肠系列菜肴还是猪大肠面，都吃得津津有味且欲罢不能，亲朋揶揄我是“肥大肠吃货”，我听后“噗嗤”一笑，表示欣然接受。

我记得有一次嘴巴馋了，便来到路边一家餐馆，点了一盘卤猪大肠和一碗大肠粉丝汤。呡一口黄酒，吃一口卤猪大肠，再喝一口猪大肠汤，等都吃完后，肚子撑得鼓鼓的，连连打嗝，自言自语道：“心满意足了。”

前些时候，随一群老伙伴赴重庆忠县旅游，品尝到了当地一道独特的菜肴——三峡花石爆脆肠。这道菜有截然不同的两层，上面一层是一节节红艳欲滴的猪大肠，下面一层是清一色的花纹石头，猪大肠堆积在这些美丽的石头上面，不仅冒着缕缕热气，还发出“嗞嗞”的响声。导游告诉我们，这道菜要趁热品尝。我第一个夹起一节猪大肠放入嘴中，嘎拉崩脆，真是脆到好处、鲜到妙处，味道好极了。大家见我一脸享受的样子，便争先恐后地吃起来，不多时便将这盘佳肴横扫一光。大家吃得欲罢不能，又异口同声地对服务员说道：“再上一盘！”

酒足菜饱之后，导游为我们介绍了制作这道菜的过程。首先，把猪大肠洗净沥干水，加入米酒、姜汁、盐巴等调料，浸渍约半小时，再入锅汆水后沥干。接着，将猪大肠切成一节一节的，下锅翻炒，到了一定的火候，把几十只已加热好的三峡花石掷入锅里，不停地翻炒，一直炒到三峡花石红热就可以出锅了。滚烫的石头用来垫底，上面盛满猪大肠，此时这道菜肴会频频发出“噼哩叭啦”的响声，如同爆豆儿一般，煞是悦耳，故得名“三峡花石爆脆肠”。

众所周知，猪大肠实难清洗干净，如果洗不干净会有一股骚臭气，光闻起来就会让人大倒胃口。因此，清洁猪大肠乃是一桩颇为细致的技术活儿，我的母亲就是一位清洁猪大肠的行家里手。买回来的猪大肠，母亲会通过香醋泡、盐巴抹、面粉搓等方式进行处理，一番操作后，猪大肠就被收拾得清清爽爽、干干净净了，然后将其切成段状或圈状，用来红烧、爆炒、炖煲等，味道都很好。

如今，菜场、超市等地都有卖清洁好的一盒盒的生鲜猪大肠，买回家直接烹饪即可，但我却很少买。因为那些猪大肠内壁的油脂都被刮掉了，要知道，内壁有油脂的猪大肠才是有灵魂的食材，才会有那种丰腴、香肥的味道。

我也很喜欢烹饪猪大肠。在锅内放入猪大肠，加上花椒、八角等香料，倒入水，让小火慢慢地烧煮，煮到用筷子可以穿透便关火，煮得太久的话，猪大肠会失去咬嚼性。煮好的猪大肠切成段，可以配青椒、洋葱炒，也可以蘸点香醋、辣椒酱、蒜泥等佐料直接食用，这种简单的吃法也很过瘾。

千万别小瞧了猪大肠，它还具有世俗情趣，是一些古典小说里的“道具”。《水浒传》里的“鲁智深拳打镇关西”一节，鲁智深故意找茬时，就是让镇关西切大肠臊子；《儒林外史》里，范进中举之后，他那平时极为吝啬的丈人胡屠户竟然一反常态，拿着一副猪大肠和一瓶酒登门庆贺；《金瓶梅》里，西门庆、潘金莲等人围坐在棬棚内吃饭，吃的菜里面也有酿猪大肠……同样是猪大肠，不同的人物性格、不同的内容情节，就构成了丰富的故事，很是耐人寻味。

据传，“诗仙”李白也喜欢吃猪大肠，一日品尝了四川江油地区一位老婆婆的红烧肥肠后，便有感而发道：“李白读书匡山上，忽然一阵肥肠香，读书台高千千尺，不及老妪送肥肠。”直到今日，这段佳话还被当地人津津乐道。

民国时，川菜大师黄敬临研发出的“软炸扳指”，也被当时的著名画家张大千等名流所喜爱。此菜选用猪大肠肠头制作而成，因酷似满人射箭时套于右手拇指上的扳指而得名。先将猪大肠肠头洗净，然后加入葱姜、料酒、花椒等腌制，随后入笼蒸、入锅炸，成品色泽金黄、外酥内嫩、香软适口，吃时以糖醋汁蘸食，风味独特，堪称美食一绝。

平时，我很喜欢看一些美食节目，每每报道或介绍各种各样的猪大肠菜肴时就会垂涎欲滴，没准次日或过几日便会“按图索骥”前往解馋。虽然来去辗转有点累，但也如愿以“肠”，乐在其中。