包子的制作要点研究

包子是我国一种地道的传统小吃，主要由面粉、馅料加工制作而成，深受大众喜爱。在包子的加工制作过程中，制作人员不仅要注重选择高品质的面粉，还须重视制作方法，如此才能制作出皮薄馅大、松软可口的包子。

一、包子的制作要点

（一）合理选择原材料

合理选择高质量的新鲜食材是制作口感美味包子的重要前提。一是面粉。为切实保障包子的筋道，并避免包子过于硬实，制作人员可合理采用中筋面粉，并根据口感需求加入一些低筋面粉。制作人员要确保使用的面粉具有良好的新鲜度，不新鲜的话会影响发酵效果，同时要关注面粉产品的蛋白质含量（10%左右）。二是馅料。包子一般分为素馅和肉馅两种，所选食材的新鲜程度以及部位（主要指肉类）会影响包子的口感。以猪肉馅包子为例，制作人员最好选用夹心肉或者前腿肉，这些部位的猪肉肥瘦相间，用其加工制作的包子馅会更加鲜嫩多汁。在肉馅的调制过程中，制作人员需要结合实际口味需求，合理加入适当的生抽、老抽、食盐、白糖以及鸡精等调料。为提升包子肉馅的香味、降低猪肉的腥味，制作人员还可加入一定量的葱姜花椒水，使调料和肉馅完全吸收水分，最终形成紧实、有弹性的肉馅。

（二）和面时的要点

在和面的过程中，制作人员需要注意以下几点。一是合理控制好比例。通常情况下，每500g面粉要加入5g酵母、2g泡打粉、5g白糖，这样可有效缩短发面时间，提升包子皮的口感。二是优化和面流程。制作人员在和面时，要先用35℃的温水化开酵母，使酵母菌的活性得到最大化释放；要边倒酵母水边将散面搅拌成棉絮状，其间可以加一些泡打粉，促使面团变得更加喧腾；揉面时，要注意力道的一致性，将揉面时间控制在10—15min。三是灵活运用面团醒发技巧。面团揉好后需要醒发，制作人员要控制好面团醒发环境的温度和湿度。为避免醒发时间过长而导致面团出现生坯、软塌的情况，可将其放于温度为30℃—35℃、相对湿度为70%—90%的环境下。当面团醒发至最初模样的2倍大，且撕开后里面呈蜂窝状时，说明面团发酵成功了。制作人员将其取出后放在案板上，放少许面粉揉搓排气，直至面团再恢复到发酵前大小且表面光滑为止。最后将排气后的面团均匀分成若干小剂子，并擀成包子皮，进行下一步的包制。

（三）包制时的要点

制作人员在包包子时要通过合理、规范地使用“一提、二拉、三推”的手法捏出均匀的褶子，以使最终形成的包子自然、美观。首先，将擀好的包子皮放在左手上，并注意拖提包子皮的动作，让包子皮的中间位置适当凹下去一些。然后，放上馅料，右手食指将包子皮一边捏起来呈现一个“小碗”的形状，接着向前捏褶，一边捏褶一边用左手食指向上提拉。在这个过程中，制作人员不能让捏出来的褶过大，否则会影响包子的美观性和口感。制作人员每一次捏包子褶的力度和距离都要保持一致，刚开始学的时候可慢一些，右手捏一个褶后向上提一下，再一点点向前捏褶。包子褶捏到最后会呈现出一个小圆圈的形状，或者是一个小的突起，如果是小圆圈就直接放到帘子上，包下一个包子即可；如果是小突起，则要将其向下推压一下。在包包子的过程中，制作人员要尽量做到每一个包子的大小基本一致，以便蒸制时可以使包子受热均匀，避免某些包子出现塌陷的情况。

（四）蒸制时的要点

将所有包子包好以后，制作人员就可以将其均匀摆在锅架上进行蒸制。锅内要放入适当的凉水，开大火烧开，沸腾上汽后转为中火，接着蒸制15—20min即可。时间一到可先将火关闭，等包子稍微自然冷却后，再慢慢揭开锅盖让包子“透气”，5min后即可完全出锅，这样做可以避免包子出现回缩或者塌陷的情况。

二、包子的实践制作

下面以天津的狗不理包子为例，介绍下包子的具体制作过程。狗不理包子是天津的经典传统小吃，主要由面粉、猪肉等材料制作而成，选料精细、制作工艺严格，包子上的褶花匀称且不少于15个褶，最终呈现出来的包子不走形、不掉底、不漏油，外观呈菊花形状。

（一）原料的选择和制作

在加工制作天津狗不理包子前，制作人员需要提前准备好所需的各种材料，包括面粉、猪肉、酱油、葱姜水、香油等。在材料准备好后，制作人员需要将瘦肉和肥肉按照3：7的比例搭配混合使用，并注意将肉中存在的软骨剔除掉，将肥瘦肉完全剁碎或搅碎，成为大小不等的肉丁。在搅碎猪肉的过程中，制作人员需适当加入一定量的葱姜水和酱油，以去除猪肉的腥味，并起到调节猪肉馅咸淡、提升猪肉馅鲜味的作用。在向猪肉馅中倒酱油时，要注意分次、少许慢慢加入，且每次加入后要充分搅拌，使猪肉能够有效吸收掉酱油。

倘若制作人员是使用搅拌机搅碎肉馅的话，则上完酱油的肉无需停放，可直接进行上水。与将酱油加入肉馅中一样，上水也要分批次操作，以避免肉馅出现漏汤汁的情况。在上水完成后，制作人员便可依次加入适量的鸡精、香油以及葱末等，并充分搅拌均匀。

（二）和面和擀皮

在天津狗不理包子的制作过程中，和面和擀皮是至关重要的包子制作环节。在和面阶段，制作人员要控制好面粉和水的比例，通常为2：1，且老肥和碱的比例要成正比。例如，在冬季时期，制作人员使用2.5kg面粉进行和面时，对应的老肥用料要控制2kg左右，碱面控制在19g左右。如果是在春秋季节，则只需要用老肥1kg左右、碱面13g左右。在面粉和水分完全融合后，制作人员要反复揉搓面团，防止产生花碱现象。

制作人员在放剂子时，要注意揉出光面，一般750g水面出40个剂子，每个剂子的重量约为18.5g。弄完剂子后，制作人员就可以擀皮了，要用擀面杖将每个剂子都擀得匀称、滚圆。制作人员要用双手按着擀面杖进行平推平拉，使擀面杖推到头、拉到尾，同时整个过程的推拉用力要保持均匀，确保最终擀出来的面皮厚薄均匀，且大小直径控制在8.5cm左右。

（三）包包子手法

在用面皮包馅料时，制作人员可使用刮板将适量的包子馅料放入擀好的包子皮中。制作人员要左手拿着包子皮，右手拇指和食指捏住包子皮的边缘进行打褶操作。同时，左手要配合不停转动，右手则需按照逆时针方向进行打褶，一直到包子收口时捏拢封口，结成包子生胚。收口时一定要注意完全捏拢好，避免出现开口、拥顶、疙瘩等问题，影响包子的美观性。

（四）包子蒸制

包好天津狗不理包子后，制作人员要将其均匀地摆放在笼屉上，并合理控制好蒸制时间。如果是采用锅炉烧蒸，一般只需要4—5min即可；如果使用烟煤蒸灶的话，需要5min左右；如果使用家庭煤球火，上屉时冷水烧开冒气，则需要6min。控制包子蒸制时间尤为重要，如果时间过短，会导致包子里面的肉馅未完全蒸熟；如果时间偏长，则会影响包子最终的口感。

三、包子制作的创新方向

（一）包子面皮的创新

在传统的包子面皮制作中，制作人员采用的材料主要是面粉、酵母、白糖等，这样制作出来的包子面皮已无法满足现代消费者多样化的饮食体验需求。因此，包子制作人员可发散创新思维，在包子面皮加工制作过程中适当加入一些具有特殊口味的新鲜材料，以提升包子面皮的口感和营养成分。例如，可在包子面皮制作过程中加入蜂蜜、花生粉、杏仁粉、可可粉等，有效提升包子面皮的口感，让消费者食用后唇齿留香，并赋予其更多营养成分，满足现代消费者的健康饮食需求。此外，也可创新运用水果汁调制面团，制作成色泽鲜艳、营养丰富的水果味包子，提升包子“颜值”的同时也提高营养价值。

（二）包子馅心的创新

在传统的包子馅心中，制作人员采用的材料主要包括猪肉、牛肉、时令蔬菜、粉丝、豆腐等。随着消费者在饮食上求新求异的个性化需求变化，制作人员可进行大胆尝试，将各种高质量的食品材料应用于包子馅心中。例如，对于一些中高档餐厅，餐点师傅可将鲍鱼、海参、燕窝以及虫草等加入包子馅料中，在丰富包子馅心口感的同时，也提升包子的档次，凸显餐厅的独特品味，从而赢得更多消费者的青睐。

综上所述，包子的加工制作在我国有着悠久的历史，深受百姓的喜爱。在当前竞争激烈的餐饮消费市场上，商家要想制作出高质量的包子产品，就必须优化包子制作工艺。一方面，包子制作人员要从市场上采购高质量的材料用以加工制作包子面皮、包子馅心；另一方面，则要熟练掌握包子的制作技巧和方法，根据实际情况灵活运用各钟制作方法，提升包子的制作水平。此外，制作人员还需要提高自身的实践创新意识和能力，在包子面皮和馅心制作过程中加入丰富多样的新鲜材料，创新开发出更多色香味俱全的包子产品。

作者简介：葛燕（1976—），女，汉族，河南洛阳人，高级讲师，大学本科，研究方向为烹饪专业、面点制作技术课程教学。