刀锋上的匠心

山西关乡大刀面有着深厚的文化底蕴，起源于隋唐，发源于黄河流域的河东大地“关公故里”。秦创年，这位与面食打了30多年交道的厨师，以精湛的大刀面技艺闻名，使得关乡大刀面文化名扬四海，并成为山西省运城市盐湖区的文化瑰宝。近日，本刊有幸采访了山西关乡大刀面创始人、非物质文化遗产关乡大刀面传承人秦创年师傅。在他的讲述中，我们揭开了关乡大刀面的神秘面纱。

关乡大刀面是一种饮食文化瑰宝，以其传统、质朴的制作工艺，毫无修饰的食材本味和独特、霸气的操作工具闻名，展现了“关公故里”人民的勤劳和智慧。可以说，大刀面是关公精神与滋味的神奇结合，正是这种奇妙的魅力，吸引着世界各地的食客来此品尝。

1971年4月，秦创年出生于山西省芮城县风陵渡，从小就对面食产生了浓厚的兴趣。成年后，有幸拜入当代面食大师王建军门下，开始系统学习面点制作技艺。在师傅的指导下，他不仅掌握了传统面食的精髓，还逐渐形成了自己独特的风格，大刀面技艺越发成熟。

在不断学习的过程中，秦创年深刻体会到了面点制作的艰辛与乐趣。他表示，要想做出一碗美味的大刀面，需要无数次的尝试和失败。但每一次失败都会让他更加坚定地追求成功的决心，正是这份坚持和努力，使他在面点界崭露头角。

为了将传统美食大刀面发扬光大，秦创年在原有基础上不断尝试改进工具和工艺。他设计了一把重28斤、高18厘米、长三尺二的大切面刀，设计理念汲取了关公青龙偃月刀的元素，大刀上镶嵌着幡龙吞月图案，刀背选用了中条山的有色金属黄铜材质，刀身则由优质钢材铸成。这把切面刀不仅外形霸气，更重要的是提高了切面的效率和质量，多年后成功获得了国家知识产权局外观专利和实用新型专利双认证。

被问及为何要设计一把这样的刀，秦大师只是简单说了一句：“面食不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递一种深厚的文化和情感。”秦大师的用心良苦也被食客感受到了，食客们品尝他的大刀面后纷纷表示，仿佛能感受到那股来自“关公故里”的豪迈气概！

据秦大师介绍，关乡大刀面的制作过程十分讲究。面粉选自晋南黄土高原平陆县出产的优质白硬小麦，粉色正、筋力强、麦香浓，且营养丰富。加水搓成絮后和成面团，后用木杠压，盘起回饧后擀成1毫米薄厚的大面片，将其叠成长方形后提刀切制。切的时候，要右手提刀、左手按面，边提边落，案随刀响，刀随面移，挥刀自如，切出来的面条细如丝，下锅即熟，浇上汤料或臊卤，再撒上菜码即可品尝。

虽然听起来与其他面条的制作工艺差不多，但关乡大刀面却蕴含“三绝”。一绝：选材之精。面粉选用了山西平陆山地小麦晋麦47号，各项指标均符合国家优质小麦标准，麦香浓郁、口感香甜。二绝：工艺之美。宽、长、薄的面皮薄到可以透过它看到报纸、书刊上的文字，细可穿针、点火即着的面条更是让人叹为观止。三绝：臊子、卤子的丰富与美味。传统的羊肉臊子呈酱红色，肉质酥香、有嚼头；晋南臊子食材丰富、营养全面，好吃到停不下来。

据了解，关乡大刀面在2022年被评选为运城市的非物质文化遗产，这一荣誉彰显了其独特的制作工艺和深厚的历史文化底蕴。

除了关乡大刀面，秦大师还擅长制作河东软麻花、运城酸汤面、香辣蚬子拌大刀面和油泼关乡大刀面等多种面点美食，并向我们分享了制作方法。

河东软麻花

主料：运城面粉500克、鸡蛋1颗、老面肥100克、温水300—320克

辅料：小茴香5克、芝麻5克、花椒叶3克、酵母5克、无铝泡打粉2克

调料：食盐7克、白糖10克、食用油25克

制作方法：

1.将面粉放入盆中，加入主辅料和成面团。

2.面团揉制15遍后搓条、下剂、刷油，再搓匀后放入容器中醒30分钟，然后搓成麻花形状。

3.锅置火上，加入食用油，待油温至180℃—200℃时下入麻花，炸成金黄色后捞出控油。

运城酸汤面

主料：关乡大刀面200克

辅料：猪油葱花20克、紫菜3克、虾皮2克、姜末3克、葱丝2克、香菜末2克

调料：食盐8克、味精5克、酱油6克、米醋20克、鸡粉5克、胡椒粉2克、骨汤500克

制作方法：

1.猪油、香油、菜籽油按2：1：1比例混合，随后下入切好的葱花进行炸制，炸黄、炸干且出香后捞起葱花，晾凉后即成猪油葱花。

2.在碗中加入食盐、味精、酱油、米醋、鸡粉、胡椒粉、姜末、猪油葱花、紫菜、虾皮、葱丝、香菜末，冲入骨汤搅匀即成酸汤。

3.汤锅置火上，加水烧开后下入大刀面，煮2分钟后捞入调好味的酸汤面碗中即可。

香辣蚬子拌大刀面

主料：关乡大刀面280克

辅料：蚬子肉150克、青线椒段40克、红线椒段40克、葱花20克、蒜片10克、姜末10克

调料：香辣酱50克、味精10克、鸡粉10克、生抽10克、白糖5克、红油20克、料酒10克

制作方法：

1.炒锅中加入底油，油热后下入葱花、蒜片、姜末爆香，下入香辣酱炒香，随后下入汆过水的蚬子肉，中火炒制1分钟。加入料酒、生抽，再淋上骨汤开锅收汁2分钟，加入青红线椒段，并勾薄芡、定味，加入红油后盛出待用。

2.汤锅置火上，加水烧开，下入大刀面煮2分钟，煮熟后捞入碗中，浇上香辣蚬子专用卤即可。

油泼关乡大刀面

主料：关乡大刀面280克

辅料：黄瓜丝、绿豆芽、红萝卜丝、香椿、葱花、蒜末、辣椒面、芝麻仁

调料：食盐3克、生抽10克、老抽15克、陈醋10克、菜籽油20克

制作方法：

1.将调味料放入碗中，混合均匀后待用。

2.汤锅置火上，加水烧开后下入大刀面，煮2分钟左右捞入装有调味汁的面碗中。

3.面条上撒香椿、葱花、蒜末、辣椒面，泼上八成热的菜籽油，再撒上芝麻仁，放上黄瓜丝、汆过水的熟绿豆芽、熟红萝卜丝、半个卤蛋即可。

名厨介绍：

秦创年，享受国务院政府特殊津贴，中式面点高级技师、中国烹饪大师、中华金厨奖获得者、中国面食大师、国家职业鉴定高级考评员、山西盛世面食科技研究院高级研究员、山西省晋菜晋面产业学院高级导师、山西省省级秦创年技能大师工作室领军人、关乡大刀面省级地方标准主要起草人、山西关乡大刀面创始人、运城面食小吃推广大使、世界吉尼斯纪录（最大切面刀）保持者、运城市餐饮住宿行业协会面食小吃委员会会长。

秦大师曾代表运城参加世界面食大会，获得“最具匠心精神奖”，作品入选“十佳面食”；还参加过中央电视台《回家吃饭》《消费主张》，山西卫视《世界面食大会》和吉林卫视《高手在民间》等节目的录制。目前，秦大师在全国20余个城市开出关乡大刀面馆连锁店，并走向海外，在加拿大温哥华、英国伦敦等地开出面馆。