四道信阳精美凉菜

在河南餐饮业，最能代表豫菜的可能就是信阳菜了。河南省内流传着这样一句话：“信阳是北方的南方、南方的北方”，独特的地理位置造就了信阳菜“南北融合”的特点。下面介绍信阳的4道特色凉菜。

腊味双蒸

信阳民间自古就有腌制咸肉和腊肉的习惯，用于招待尊贵的客人。咸肉制品主要是利用食盐的渗透压作用，将鲜肉中的部分水分析出，使肉因脱水而紧缩。同时，盐在水分的融化下渗入鲜肉中，使肉入味，并且具有抑制细菌繁殖的作用。

腊肉与咸肉一样，要先经过腌制过程，一般采用干腌法，多用盐、酱油、糖、曲酒或其他调味品，以增加肉制品的风味，然后进一步风干和熏制。

腊味双蒸的做法如下：

1.精选信阳腊肠和五花腊肉，将二者切成薄片后摆放整齐，放入蒸笼中，大火蒸10分钟取出。

2.葱、姜和红椒均切丝，放在蒸好的腊味上，再撒些胡椒粉。

3.锅中烧热油，将其浇在调味料上即可。

腊味双蒸口感劲道、干香，略带辣味，是佐餐佳肴。

信阳萝卜蘸酱

信阳萝卜是信阳固始县的特产，又名固始水萝卜，主产地位于固始县附近河流沿岸的冲积平原上，在当地具有悠久的栽培历史，2011年成为国家农产品地理标志登记保护产品。固始萝卜为圆柱型，色青，表面光滑，生食脆甜而无渣，在餐饮业中常用作生吃或蘸酱食用。

信阳萝卜蘸酱的做法如下：

1.将新鲜的固始青头萝卜清洗干净，削去外面的青皮，用竹刀或骨刀切成滚刀块，装到盘子里。

2.炒锅置火上，加少许油，倒入甜面酱、黄豆酱、高汤、料酒、盐、胡椒粉、白糖，炒制成黏稠状的酱料。

3.将酱料盛入小蝶中，与信阳固始萝卜一起上桌即可。

信阳固始萝卜口感爽脆，无辛辣味，蘸上甜鲜口味的酱料，更是令人回味无穷。

芥末鸭掌

固始县的大肥鸭十分有名，其食青草、游碧波、戏滩浦，肉质鲜嫩、营养丰富，常用于制作信阳板鸭。做信阳板鸭时，鸭掌常被弃而不用，于是当地人将其脱骨，加入红椒、盐、糖、黄芥末酱、青芥末酱等，研发出一道口感劲道、味道鲜美、香辣爽脆的芥末鸭掌。

芥末鸭掌的做法如下：

1.精选优质的固始大肥鸭的鸭掌，先进行精心清洗和消毒，再进行脱骨。

2.红椒切圈，与处理好的鸭掌一起放入大碗中，加入适量的盐、糖、黄芥末酱、青芥末酱等辅料，搅拌均匀即可。

这些辅料发挥着至关重要的作用，它们能够激发出鸭掌的鲜美味道，同时为菜品增添一抹独特的芥末香气。

干炸小白条

信阳的南湾湖有着“豫南明珠”的美誉，其水域面积辽阔，是杭州西湖的十多倍，放眼望去，烟波浩渺，水天相接，湖水清澈透明，又带些微绿。湖周边植被茂盛，空气清新，独特的环境给湖中的鱼儿带来了适合生长的良好条件。在清澈湖水中生长的小白条鱼身形瘦长，青灰背脊、银白腹部，翻身游动时速度极快。南湾湖的小白条鱼属于野生鱼类，生长速度较慢，若长到半斤估计需要4年左右，其肉质细嫩且口感爽弹。

干炸小白条的做法如下：

1.将小白条鱼宰杀后洗净，先用葱姜水、盐、胡椒粉、料酒等腌制10分钟，再用吸水纸吸干表面的水分。

2.取一碗，打入鸡蛋，放上少许淀粉，搅拌成糊状。

3.将小白条鱼挂上蛋清淀粉糊，放入六成热的油锅中炸制3分钟捞出控油。

4.锅中留底油，放入蒜蓉、花椒、干辣椒爆香，再放入炸好的小白条鱼，大火炒制半分钟即成。

干炸小白条鱼口感外焦里嫩，麻辣鲜香，是佐餐和休闲的首选美食。