野生菌：大自然馈赠的瑰宝

野生菌有个专用名，叫“蕈菌”，其英文名是“mushroom”，指能形成大型肉质子实体的真菌，一般被译为“蘑菇”。在我国，云南省是野生菌的生长核心区，全省120多个县市均有野生菌分布，种类达900种，占全国已知种类的90%和全球的36%‌。

野生菌通常由菌盖、菌柄、菌托以及菌环等部分构成。其中，菌盖是最为显著的部分，形状多样，有伞形、钟形、斗笠形、球形或半球形、扇形、漏斗形等，且颜色各不相同。野生菌全年皆可生长，每年的6—9月生长最快，特别是在雨后，生长尤为繁茂。

依据不同的分类标准，野生菌被划分成多个类别。比如，以生长方式作为区分依据，可将其分为寄生型、互生型与腐生型；从商品来源的角度看，可分为野生品种和人工栽培品种；按照加工手段的差异，又能分为新鲜制品、干燥制品、冷冻制品以及腌渍制品等；根据是否适合食用这一特性，还能分为可食用的菌类以及有毒的菌类。

德国科研人员研究发现，部分野生菌富含葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他醛糖与酮糖等，其中所含的高分子多糖能显著提升机体免疫系统的功能，因此，其也被视为营养保健佳品。在各种野生菌中，尤以以下6种营养价值最高。

松茸

松茸是野生菌类中的“贵族”，又名松口蘑，是世界四大野生名菌之一。每年的8—10月中旬是松茸盛产的季节，常出现在海拔2000—4000米无污染的松树和栎树林中，与松树根具有共生关系。

现代营养学研究表明，松茸富含多种营养成分，包含蛋白质、维生素B1、维生素B2、尼克酸以及钙、磷等。因为松茸的营养价值较高，所以其价格一直居高不下。

在食用方法上，人们多用松茸来炖汤，也可炒食。目前，市场上已出现不少松茸调味品，如松茸鲜，让人们在家就可轻松享受松茸的鲜味。

牛肝菌

牛肝菌也被称作大脚菇或者白牛肝菌，在四大名菌里，它的产量位居首位。每年的6—7月是牛肝菌的产出季节，不同产地的菌帽颜色存在差别，从淡黄褐色一直到深紫褐色。一般来说，菌帽颜色越深，散发出来的香味就越浓郁；菌帽颜色较浅，香味便相对淡些。

现代营养学研究表明，牛肝菌富含多种活性物质，如菌菇多糖、含硫化合物、氨基酸、核苷酸等，具有清热解毒、抗流感病毒、调节人体免疫力、降血脂以及抗肿瘤等作用，对妇女白带症和不孕症的治疗效果显著。

牛肝菌的食用方法较为多样。意大利人习惯把黄油涂抹在牛肝菌切片上进行煎烤，法国人则钟情于油炸的做法，中国人常常把牛肝菌和肉、蛋、蔬菜等搭配在一起烹炒或者用来煲汤。需要注意的是，牛肝菌不能生吃，不然极易引发肠胃不适。

羊肚菌

羊肚菌是世界四大野生名菌之首，是野生菌中价格最为昂贵的品种之一，因其菌盖呈圆锥形，表面布满蜂窝状的凹槽，犹如羊的肚腹，故而得名。早在清朝时期，羊肚菌就曾作为名贵山珍进贡给皇帝。

中医认为，羊肚菌性质平和，具有诸多功效，能够起到化痰理气、补肾壮阳、补脑提神的作用，对脾胃虚弱、消化不良、痰多气短以及头晕失眠等症状有良好的辅助治疗效果。营养学认为，羊肚菌富含大量人体必需的矿物元素。以每100克干样为标准，其中钾、磷的含量分别是冬虫夏草的7倍和4倍；锌的含量是香菇的4.3倍、猴头菇的4倍；铁的含量更是远超香菇31倍、猴头菇12倍之多。

羊肚菌口感柔嫩、味道鲜美，征服了无数美食家的味蕾，让人品尝一次便难以忘怀。但由于羊肚菌的产季较短，保鲜难度极大，因此市面上常见的多为干品，食用前需要浸泡。该环节至关重要，需用40℃—50℃的温水浸泡，时间约30分钟，这样既能使羊肚菌的香味充分散发出来，又不会破坏其口感。在我国，羊肚菌炒鸡蛋是常见的食用方法。

黑虎掌菌

黑虎掌菌又被称为枣翘鳞肉齿菌、獐子菌、钟馗帽等，因其菌帽在干燥之后转变为暗灰白色或灰褐色，外形酷似虎爪而得名，也是世界四大野生名菌之一。黑虎掌菌在北美和欧洲地区广泛分布，我国的四川、云南等地也有分布。

中医认为，黑虎掌菌性平、味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，可益气补气、和胃通便、解食物之毒、治头痛头昏。营养学研究表明，黑虎掌菌富含多糖类、蛋白质、矿物质、氨基酸、微量元素以及甾醇类等多种营养成分，有助于增强人体免疫力、调节血压和血糖、改善心血管功能、抑制黑色素生成，对免疫系统较弱者、身体虚弱者、糖尿病患者、高血压和心血管疾病患者较为有益。

在食用方面，由于黑虎掌菌肉质厚实、香气浓郁，可用于炒、焖、煲汤等，黑虎掌菌炖鸡、黑虎掌菌炒饭都是比较常见的做法。

鸡枞菌

鸡枞菌又名鸡枞蕈、鸡菌、斗鸡菇、伞把菇，被誉为“菌中之王”，是与白蚁共生的珍稀野生食用菌，主要分布于我国的云南、贵州、四川等南方地区‌。

鸡枞菌的菌盖初期呈圆锥形，随着生长逐渐展开如伞状，菌柄实心，表面光滑，肉质细嫩、易破碎，常见的有黑皮鸡枞、青皮鸡枞、白皮鸡枞和草皮鸡枞等。

《本草纲目》记载，鸡枞菌有“益味、清神、治痔”的作用，具有健脾和胃、疗痔的功效，主治脘腹胀满、消化不良、精神疲乏、痔疮。营养学研究表明，鸡枞菌含有人体所必需的氨基酸、蛋白质、脂肪以及矿物质、麦角固醇、维生素等，可增强抵抗力、缓解疲劳、提高记忆力。

鸡枞菌口感鲜美、肉质细嫩，带有一种特殊的香气。在云南，人们常常将鸡枞菌与辣椒一起炒制，鸡枞菌的鲜美与辣椒的香辣相互交融，味道浓郁，令人食欲大增。

竹荪

竹荪又名竹笙、竹参，菌帽呈深绿色，菌柄呈雪白色，菌托呈粉红色，菌裙如网状展开，被誉为“雪裙仙子”“菌中皇后”。竹荪多生于温湿环境中，如竹林、阔叶林或草地，适宜条件下菌裙可正常展开（空气湿度需达到95%），包含长裙竹荪和短裙竹荪等‌。

中医认为，竹荪性寒、味甘、无毒，有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪积储的功效。营养学认为，竹荪含有多种氨基酸、维生素、无机盐以及多种酶和高分子多糖等，可增强机体对肿瘤细胞的抵抗力、益气补脑、降血压、降血脂。

竹荪的子实体脆嫩爽口、香甜鲜美，别具风味，堪称色、香、味三绝，是宴席上的著名山珍。在食用方法上，竹荪常用于炖汤，如竹荪鸡汤和竹荪银耳汤等，可滋补养颜、润肺生津；还可用来炒、蒸等，如竹荪烩鸡片、竹荪蒸蛋。

正因为野生菌有着让人难以抗拒的美味，所以很多人前往深山自行寻找，因误食有毒野生菌而中毒、死亡的案例不在少数。下面介绍下判断有毒野生菌的方法：一看，菌体折断时会流出乳汁。二闻，有恶臭，极少量有麻、辣、酸、苦和蒜臭等味道。三测试，将真菌的汁液涂在白纸上，烘干后滴上浓盐酸立即变成红色，约半小时后变成浅蓝色，说明含有色胺类毒素；如果在20分钟左右变成蓝色，说明含有毒伞肽；如果变成了橙色，说明含有毒蝇碱。

隐匿于深山老林之中的各种野生菌宛如一颗颗璀璨的明珠，它们是大自然慷慨馈赠的美味佳肴和保健佳品，成为了人们追求健康饮食的理想选择。然而，野生菌的世界充满了神秘与未知，大家千万要仔细甄别，避免误食有毒野生菌，给自己的生命健康带来威胁。