品味春笋之鲜

春笋为竹子初生的芽苞或竹鞭，它深埋在冻土层中，闻春雷而动，濯春雨而发，因形美、味鲜、气清而被誉为“蔬中第一珍”、春天的“菜王”。春笋还有许多雅称，如新篁、竹萌、雏龙、龙、玉版等，南宋林洪在《山家清供》中称其为“傍林鲜”，可见春笋的鲜美。清人沈潮初也在《忆江南》中赞日：“香笋出阳山。纤手剥来浑似玉，银刀劈处气如兰，鲜嫩砌瓷盘。”

春笋不仅是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，还有较高的药用价值。中医认为，春笋味甘、微苦、性寒，有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。可见，春笋实为食药兼具的养生佳品。

“风入春笋节，一夕长数层。”春笋出土后生长得很快，一天就能长出好几层，所以要趁鲜采收，不然就老了。挑选春笋时要留意“四看”：一看笋壳，以嫩黄色为佳；二看笋肉，颜色越白越脆嫩，黄色者质量次之，绿色则质量较差；三看笋节，笋节之间越是紧密，其肉质也越为细嫩；四看笋体，茎粗大、尾细小的春笋肉多壳少，且味道尤为脆甜、鲜嫩。

春笋具有莺素百搭的特点，炒、烧、煮、煨、炖皆可。下面简要介绍4款春笋菜肴，大家不妨一试。

笋烧肉

原料：春笋、五花肉、花生油、红酱、生抽、米醋、料酒、葱段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉、嫩蒜苗

做法：春笋洗净、切块儿后焯水，五花肉焯水后切成方块儿备用。用旺火将锅烧热，倒入适量花生油，加入肉块儿翻炒片刻，挑入适量红酱炒至红亮，加少许生抽、米醋、料酒炒透，再加入葱段、姜片、蒜片、花椒、胡椒粉等调料爆炒。然后倒入热水，以没过肉块儿为佳，小火慢炖10分钟，再放入笋块儿，熬炖至收汤，最后撒上嫩蒜苗增色。

特点：甘肥相宜，肉香笋鲜。

笋炖鱼

原料：春笋、新鲜翘嘴鱼（或者活鳜鱼）、大豆油、猪油、生抽、米醋、料酒、葱段、姜片、蒜片、花椒、胡椒、食盐、香菜

做法：春笋切片后焯水，翘嘴鱼宰杀好后洗净控干水分，两面划口备用。待锅热倒入大豆油，再加入适量猪油，放入翘嘴鱼过油，加葱段、姜片、蒜片、花椒、胡椒略炒，倒上生抽、料酒略烧片刻，加入热水没过翘嘴鱼，大火炖七八分钟。再加入笋片，调小火慢炖10分钟，待汤汁浓亮后浇米醋，调入适量食盐，最后撒入香菜即可。

特点：两鲜相谐，慢嚼细品，顿有清代文人郑板桥发出的“扬州鲜笋趁鲷鱼，烂煮东风三月初”之感。

笋耳汤

原料：春笋、黑木耳、花生油、葱花、食盐、黄酒、味精做法：黑木耳水发后洗净，春笋切片、焯水后控干备用。花生油烧热，先加葱花、笋片煸炒，再放黑木耳，最后调入食盐、味精、黄酒和适量水，汤开后即可。特点：清鲜可口，别有风味。

炒笋丝

原料：春笋、胡萝卜、红椒、嫩韭、花生油、食盐、葱、姜、米醋等

做法：春笋、胡萝卜切片、焯水后切丝，红椒切丝，嫩韭切段备用。锅内倒入花生油烧热，放入葱、姜炒透，依次下入笋丝、胡萝卜丝、红椒丝翻炒，倒入少许米醋炒匀，最后撒上韭段、调入食盐，翻炒几下即可出锅。特点：色彩分明，素香怡人。