煎包里蕴乡愁

孩提吋，我们村里大部分小孩几的活动范围都很狭窄，最远也只去过离村五公里的忠门街。对那时的我们来说，去忠门街吃煎包，宛若赴一场美食盛宴。

忠门街位于福建省莆田市秀屿区，那时的街上有一家煎包店，店门口放着两个大铁桶，里面是用黄土砌成的烧煤球的灶台，一个做煎包，一个煮猪血炖豆腐。只见老板抓了一把火钳，捅进灶台风门，“眶当眶当”往外抠煤渣，一会儿煤球又吐出了蓝色的火苗，“舔”着那口漆黑、厚实的平底锅“磁磁”作响。老板娴熟地把煎包一个个推进平底锅中，并和顾客打着招呼：“煎包，猪血炖豆腐，豆浆。”

老板揭开锅盖，阵阵香味扑面而来。我和闺蜜各要了三个煎包、一碗猪血炖豆腐，两三口就吃完了一个煎包。在物质贫乏的年代，我们感觉煎包就是世上无与伦比的美食，咬上一口，满嘴香味，身心舒畅无比。

不一会儿，又来了几位顾客。老板抓起平底锅，拿起火钳，夹出两个烧完的煤球，又往灶膛里加了两个黑得发亮的煤球，并对着在屋里收拾碗筷的老板娘喊道：“鼓风机拿过来，火不够旺！”“呼呼呼”，鼓风机对着风门一阵吹，很快灶膛里的煤球又升腾起火苗。老板娘端出一盘包好的煎包递给老板，一个个浑圆、可爱的煎包又被推进了平底锅......

长大后，我漂泊异乡，尝过很多地方小吃，但煎包仍在我的味蕾记忆里占据非常重要的位置。在上海生活多年，一吃到上海生煎，就会想起故乡的煎包。上海生煎的做法和故乡煎包相似，都是介于炸和蒸之间，且底部都是焦黄、脆而不硬，区别是煎包个头大、馅料丰富，生煎小巧玲珑，馅料单一、汁多。上海人最喜欢的就是那口汁，先轻轻地给生煎咬开个“窗户”，吸入那汁，爽口无比，再来一碗粉丝油豆腐汤，简直就是绝配。而莆田煎包注重的是馅料，不仅有洋葱等蔬菜与肉的莺素馅，还有粉丝馅，再配碗猪血炖豆腐或豆浆或扁食汤，堪称完美。

前些年，我和亲戚在江苏太仓开了一家莆田小吃店，主打煎包。为了做出更加美味的煎包，我们选择了嫩而不油的上乘五花肉，以及润滑且弹性好的龙口粉丝。为了使煎包的皮更脆、更酥，我们用擀面杖擀出薄薄的圆片；为了让馅料更入味，必须腌制足够的时间。一个小小的煎包，用心至极。开业不久，老乡们就纷至沓来，并对味道十分满意，说一顿煎包就解了他们的乡愁。