寻味寻梦之苏东坡

北宋才子苏东坡是千古流芳的词人、功留三州的政治家、心系百姓的道德家，也是一位对“吃”颇有研究的美食大家。在苏东坡屡遭贬谪的凄苦一生中，从某些层面上看，是美食抚慰了他，同时他也为如今中国人的餐桌上增添了许多美味佳肴。在与苏东坡人生轨迹联系较为密切的七个城市，即眉山、黄州、杭州、常州、苏州、惠州、儋州，至今仍流传并记载着苏东坡与美食的佳话。

四川眉山：味起源

在四川眉山这片坐怀灵山秀水的福地，孕育了名动青史的“三苏一家”，苏东坡正是其中一人。在这片人杰地灵的土地上，苏东坡与许多美食结下了不解之缘，如东坡肘子、枕头耙、东坡泡菜、东坡火米羹，其中最出名的便是东坡肘子。

据说，东坡肘子的发源地是在江西永修，由苏东坡口授农夫偶得；还有学者认为是苏东坡妻子王弗偶然发明的；也有说是民国时的眉山人为了纪念苏东坡，借鉴苏东坡烧肉的经验制作而成，故取此名以致敬东坡先生。东坡肘子的真实来源纷繁复杂，已难以考证，但不管怎么说，它都与苏东坡扯上了关系。

东坡肘子色泽红亮、口感醇厚，肉质在长时间的炖煮下变得极为酥烂，轻轻一抿便在口中化开，给舌尖带来极致的享受。东坡肘子富含优质蛋白质，猪肉提供的血红素和半胱氨酸能够改善缺铁性贫血，是美容、补钙的食疗佳品。但毕竟东坡肘子中肥肉居多，因此也不能过量食用，否则容易增加肥胖风险，损害心血管健康。

下面介绍下东坡肘子的所需用料及制作步骤。主料：猪肘子2只，约1500克；辅料：雪山大豆300克；调料：葱结50克、绍酒50毫升、姜15克、川盐5克。制作方法：猪肘刮洗干净后顺骨缝划一刀，在汤锅中煮透后捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的炒锅内，下入煮肉原汤（注意要一次加足），放葱结、姜（拍松）、绍酒，用旺火烧开。雪豆洗净，下入煮沸的砂锅中，转微火煨炖约3小时，直至肉皮软烂为止。吃时放川盐，连汤带豆一起舀入碗中，蘸以酱油食之。

湖北黄州：食初尝

初遭贬谪的苏东坡来到黄州后并没有垂头丧气，反而注意到此地的鱼美笋香。正因他永不失对生活的热情，才能在黄州写下《赤壁赋》等千古绝唱。此外，苏东坡最知名的美食佳作《猪肉颂》也是在黄州完成。不过，这篇文章最早出现在南宋“竹坡居士”周紫芝所撰的《竹坡诗话》一书中，原名叫《食猪肉诗》，算是古代版的“同人作”。

黄州期间的苏东坡身无长物，身为团练副使需得躬耕。有一年麦子丰收，在厨师的协作下，经过不断试验、调和，苏东坡发现将小红豆和大麦掺在一起煮口感好很多。因为两样食材颜色都偏红，于是苏东坡的续弦妻子王闰之将其取名为“新样二红饭”。

“新样二红饭”中的两样食材能为人体提供丰富的膳食纤维和植物蛋白质，非常利于人体肠道健康，其制作方法也很简单，只需将去除皮壳的大麦与小红豆混合蒸煮即可。

在黄州，苏东坡还根据道士老乡的蜜酒酿法发明了黄州蜂蜜酒，以蒸面、米饭、蜂蜜等为原料，发酵3天后便可饮用。蜂蜜酒不仅保留了天然蜂蜜的葡萄糖、果糖，还含有人体必需的八种氨基酸以及淀粉酶、脂肪酶、转化酶等，非常利于人体的消化吸收和新陈代谢。蜂蜜酒中还含有一些生物活性物质，如水杨酸，有利于软化血管，预防动脉硬化。不过，由于蜂蜜酒中含有酒精，孕妇、儿童、肝脏疾病患者等应避免饮用。

浙江杭州：食韵长

苏东坡两度任职杭州，在杭州做出了卓越政绩，而杭州版本的东坡肉则把东坡肉的诞生同苏东坡疏浚西湖、修筑苏堤的不朽政绩梦幻般地联系起来。传说，当地群众为了感恩苏东坡，过春节时男女老少抬猪担酒来给他拜年。由于盛情难却，苏东坡便收下了猪肉，并叫人将猪肉切成方块儿，烧得红酥酥的，挨家挨户地把肉又分送给老百姓。老百姓看到苏东坡不忘百姓，越发爱戴他，便把他送来的肉叫“东坡肉”。

下面介绍下杭州版东坡肉的所需用料及制作步骤。主料：猪五花肋肉1500克；辅料：白糖100克、姜块（去皮拍松）50克、葱100克（其中50克打葱结）、绍酒250毫升。制作方法：将猪五花肋肉刮洗干净，切成约75克的正方形肉块几，在沸水锅内煮5分钟后取出洗净。取一个大砂锅，用竹算子垫底，先铺上葱，放上姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加糖、酱油、绍酒，最后加入葱结。盖上锅盖后用桃花纸围封砂锅边缝，旺火烧开后改用微火焖2小时左右，至八成熟时启盖，将肉块翻身后再加盖密封，用微火炯酥后离火。撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透。

江苏常州：味飘香

“萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这首《惠崇春江晚景》是苏东坡为僧人惠崇的画作《鸭戏图》所写的题诗，画作早已不存于世，但河豚却为世人所瞩目。河豚是苏东坡最为钟爱的“毒物”料理，据民间传闻，苏东坡选择在常州置业的原因之一，就是因为当地不仅有好河豚，还有擅长料理河豚的好厨师。据说有一士大夫家烹制河豚有独到之处，便请苏东坡来吃红烧河豚，苏东坡吃完后畅快说道：“也值一死！”自此，河豚的美味名扬天下。

河豚不但味道鲜美，而且营养价值高，含有丰富的蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素和多种维生素，有助于健脾、利尿消肿、祛风湿、镇痛、美白养颜，是名副其实的低脂肪食品。如今，我国已经培育出了经过多代选育的低毒或无毒的河豚品种，如红鳍东方豚和暗纹东方豚，只要按照规范操作，其毒性可以控制在安全范围内。

除河豚外，《惠崇春江晚景》中提到的萎蒿也是苏东坡的最爱。萎蒿又称芦蒿、藜蒿，《诗经》中的“食野之蒿”指的就是萎蒿。《诗疏》中也对萎蒿有较高的评价：“正月根茎生旁茎，正白，生食之，香而脆美，其叶又可蒸为茹。”意思是，正月里生食萎蒿可尽得其清脆、味美。除了生食，萎蒿还可以炒制食用。无论是切成长条的豆干，还是肥瘦相间的腊肉，亦或是滑嫩味美的肉丝，只需添上少许油清炒，萎蒿都能与它们“琴瑟和鸣”，成为一道健康、清爽的佳肴。需要注意的是，萎蒿性凉，脾胃虚弱、大便溏薄、咳嗽痰多的人不宜多食。

江苏苏州：食梦回

翻阅历史的记录我们不难发现，苏东坡在杭州、湖州做太守以及在常州居住时，时常乘舟沿运河北上或穿越太湖到苏州会友、游玩。熙宁七年（1074年），苏东坡在苏州行走，他去过虎丘山，到过垂虹桥，留下了千古名句：“到姑苏，不游虎丘，不谒闾丘，是为人生憾事。”虽然苏东坡并没有在苏州做过官，但这并不妨碍他的名号流传在这片水乡之上，并诞生了这道颇具传奇色彩的苏式茶点一—莘塔东坡琴酥。

东坡琴酥起源于清末民初，最初由苏州吴江莘塔老街上的“广泰昌”南货店特制，是佐茶的茶点之一。这种点心用熟米粉和其他原料混合制成，有豆绿、鹅黄、桃红、奶白四种颜色，层次分明、风味独特，具有“艳而不俗，油而不腻，甜而爽舌，香而沁鼻”的特点。美中不足的是酥粉易碎，且制作过程中若四色混合会变成不美观的灰褐色。为了解决这个问题，有文人出主意再刻操琴者人像，用碎粉作印料。众人讨论操琴者人选，最终独选苏东坡，后又提议包装上用东坡字体写上“东坡琴酥”，下端则用小楷书写上苏东坡的《念奴娇·赤壁怀古》，为美食增添了一丝文化气息。

苏东坡一生注重养生，饮食多以清淡、自然为主，鸡头米作为一道滋补佳品自然也获得了他的青睐。鸡头米，又称芡实，是国内外享有盛名的苏州“水八仙”之一，《南歌子》中“只将菱角与鸡头”中的“鸡买”说的便是它。鸡头米因为口感绵实，常被用来做成甜品，如桂花鸡头米。鸡头米具有很高的营养价值，也被中医认为具有健脾益胃、补气养血、固肾益精等功效。据传，苏东坡每天都会干嚼二三十粒鸡头米作养生之用。据《东坡养生集》记载，苏东坡到老年仍身健体壮、面色红润、才思敏捷，也许就有鸡头米的功劳。

广东惠州：味绵长

提起苏东坡在惠州的往事，相信大多数人都会想到《惠州一绝》中的“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”，但实际上《四月十一日初食荔支》才是苏东坡与荔枝的“定情诗”。

苏东坡对水果一向不甚在意，来到四季如春的惠州后，没想到对小小的荔枝产生了浓厚的兴趣，让其甘居凄山苦水的岭南。荔枝肉质细嫩、汁液甜味，但其性热，多食易上火。苏东坡苦痔疮久矣，其在惠州时痔疮时常发作，或许就是因为荔枝吃多了的缘故。

因为惠州地处偏远，市井寥落，屠户每日杀一羊而卖，因获罪而被赶到惠州的苏东坡不敢与贵人们争抢羊肉，于是他买通商家，让他们把没人要的羊脊骨卖给自己。苏东坡将这些羊脊骨用水煮熟，滤出多余水分后抹上黄酒腌制入味，然后置于火上烤熟，佐以食盐调味，吃起来嚼劲十足。羊脊骨中的碎肉多藏于骨中，难以大快朵颐，苏东坡竟得品蟹之趣，自嘲说：“然此说行，则众狗不悦矣。”因为羊脊骨与蝎子形似，所以后来被称作“羊蝎子”，至今仍深受食客喜爱。

海南儋州：食趣扬

绍圣四年，朝廷新党得势，身为新党心腹大患的苏东坡再遭贬谪，这次他来到了大海的另一边一—儋州，即如今的海南岛。他在写给弟弟子由的诗中说：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，可见苏东坡的生活质量迅速下降。

在岭南期间，苏东坡无法接受原住民的生猛饮食（如蜜唧，即生吃用蜂蜜喂养的小老鼠），后来看上了一道新的海味一—生蚝。苏东坡对生蚝的处理方法是，小的加水和酒煮，大的则炙烤，吃法与如今相似。

寻味，亦寻人；寻梦，亦寻味。苏东坡作为历史上的著名传奇人物，他的故事是说不尽、道不明的。无论是作为东坡之乡的眉山，贬谪之地的黄州、惠州、儋州，还是任职之地的杭州、游玩之地的苏州，抑或是终老之地的常州，他的逸闻趣事代代流传。我们也在赞美苏东坡的人格魅力，感慨于他千古不绝的风流中，感受到了美食的飘香，更体会到了中华饮食文化的博大精深。

注：本文是2024年江苏省社科应用研究精品工程社会教育（社科普及）重点资助项目：《社科普及与中华优秀传统文化融合案例研究》（24SJA-09）、2024年度苏州市科学科普资源项目（zykf2024-20）、2024年度苏州市社科普及惠民扶持项目（苏社科字[2024]14号，编号100）、2024年苏州市社会教育课题（SZS-L-2024006、苏州首批馆校思政育人项目、苏州城市学院校级重点建设课程《江南苏味美食营养与非遗技艺》阶段成果之一。