安义县宗山非遗米粉

在江南地区，米粉是深受百姓喜爱的传统美食，具体到江西省，尤以南昌市安义县黄洲乡宗山垅（以下简称“宗山”）所产的米粉品质最为出众。

清同治十年的《安义县志》中记载：“米粉出处甚多，宗山最多”。宗山米粉选用当地的优质稻米，历经淘米、浸米（发酵过程）、磨浆、过滤、蒸煮、压榨（成型过程）、晾晒等一系列纯手工工序精心制作而成，工艺极为考究。

关于宗山米粉的来历有两种说法，第一种说法认为其起源于北宋。据说，在公元960年，身为北宋四贤之一的工部侍郎杨靖公辞去官职回到家乡宗山隐居，他参考北方制作面食的技术创造出宗山手工米粉，经过代代相传，逐渐形成了独特的地方风味特产“宗山米粉”。另一种说法认为宗山米粉是由当地百姓所创。相传在古代，宗山地区遭遇严重旱灾，粮食大幅减产，为了解决温饱，人们尝试将仅有的稻谷加工成食物。经过反复摸索，一位村民发明了将稻米做成干米粉的方法。他将稻谷去壳、磨粉，加水揉成面团，通过特制模具挤压成细长条状，再经蒸熟、晾晒等工序，由此制成的食物便于储存，并且烹饪简单、口感爽滑，这便是宗山米粉的雏形。

我们虽然已无法判断哪种说法更具说服力，但宗山米粉历史悠久、品质优良却是事实。2006年，宗山米粉制作技艺被列入江西省非遗名录；2022年，“安义米粉”注册国家地理标志证明商标，成为区域公共品牌。

在制作宗山米粉时，优质大米是确保米粉高品质的重中之重。宗山米粉精选本地粘米，用其制作的米粉能保持与大米近似的洁白色泽，米香味久煮不散。在浸米环节，一般夏季浸泡2一3小时，冬季浸泡5一6小时，目的是让大米充分吸收水分，变得柔软，以便后续磨浆。在最后的晾晒环节，时间一般为1一2天，具体依天气而定。晾晒后的米粉水分含量降至15%左右，质地干燥，便于储存。正宗的宗山米粉具有色泽洁白、质地柔韧、口感滑爽等特征，既可以煮着吃，也可以炒着吃，还能凉拌食用，常作为宴席上的首道佳肴。

下面推荐宗山米粉的两种经典吃法，供大家参考。

1.炒粉。食材：湿粉350克、猪瘦肉丝50克、黄豆芽50克、青菜50克、红小米椒10克、大蒜5克、小葱花少许。调味料：食用盐3克，老抽3克，味精2克，白砂糖0.5克，王守义十三香0.1克，白胡椒、辣椒、食用猪油适量。做法：锅烧热，倒入猪油，加入肉丝煸炒至变色，加入小米椒和大蒜爆香；加入黄豆芽炒熟，再加入青菜炒熟，然后加入湿粉，最后加入上述调味料大火爆炒，待粉热透后放上葱花即可装盘。

2.拌粉。食材：湿粉280克、萝卜干15克、腌菜15克、油酥花生10克、小葱花少许。调味料：老抽6克、味精0.6克、食用盐1克、王守义十三香0.05克、复合调味粉1克、葱油8克。做法：米粉过热水，沥干后装盘，加入上述食材和调味料搅拌均匀即可。