《红楼梦》中的宝藏食疗方

融天下事于一身的文学巨著《红楼梦》自问世以来，各种职业、爱好、信仰的人皆为之折服，它不仅是一部封建社会的百科全书，其中也有发掘不尽的食疗宝藏。

《红楼梦》第十一回中，秦可卿生病，凤姐前来探望，秦可卿对凤姐说：“昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。”枣泥山药糕是北京的传统点心，主料是山药四斤、京糕一斤（揉成泥状）、土豆一斤、白糖一斤。先将山药、土豆去皮蒸熟后揉成细泥状，分成三份，用一块干净的布把其中一份揉成方形，然后依次铺上枣泥一层、山药泥一层、京糕泥一层、山药泥一层，厚约一寸五分，切开即成。枣泥山药糕的特点是滑爽、甘甜、柔软且易于消化，夏日冰镇后食用可消暑除热、益气生津。

《红楼梦》第十六回中，贾元妃被皇帝恩准于元宵节归省，为此宁荣两府大兴土木，盖建“省亲别墅”大观园。一天，贾琏的乳娘赵嬷嬷来到凤姐房中，为其两个儿子即赵天梁、赵天栋谋求差事，正赶上凤姐夫妇在房中用餐，凤姐便邀赵妈妈吃“火腿墩肘子”、喝“惠泉酒”。火腿墩肘子的制作方法是将火腿肉切成方块，入冷水中煮沸三次，去汤沥干，再放入清水中用小火煨之，加酒四两，投入葱、椒、笋、香蕈。另取一只肘子，亦切成方块，冷水煮沸两次去汤沥干，放上调料后与火腿肉一起煨，墩烂后香味浓醇、美味适口、荤而不腻，更适宜老年人食用。火腿由于腊制时间较长，在酶的作用下，蛋白质分解为人体易于吸收的多种氨基酸，而且含量都较高；肘子中则富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁等营养成分，两者结合营养加倍。

《红楼梦》第三十四回中，宝玉因结交戏子蒋雨涵、和金调情，致使金跳井身死之事被贾政知晓，被贾政打得皮开肉绽。王夫人心疼宝玉，向袭人问及宝玉吃了些什么东西。袭人答道：“只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。”于是王夫人命彩云拿了两个小玻璃瓶，上面是螺丝银盖，每瓶上都有鹅黄笺，一个上写着“木樨清露”，另一个上写着“玫瑰清露”。王夫人向袭人交代说：“一碗水里只用挑一茶匙儿，就香的了不得呢。”“木樨清露”是用桂花（即木樨）蒸馏而得的原色液体，未加任何调色剂，其色清亮、透明，有疏肝理气、醒脾开胃的功效。明清时期，意大利传教士熊三拔（1575一1620年）所著的《泰西水法》、比利时传教士南怀仁（1623—1688年）所著的《西方要记》中均有关于“木樨清露”的记载，称“西国市肆中，所鬻药物，大半是诸露水”，“凡为香，以其花草作之，如蔷薇、木樨、茉莉、梅、莲之属；凡为味，以其花草作之，如薄荷茶、茴香、紫苏之属。诸香与味，用其水，皆胜其物”。“玫瑰清露”是蔷薇科植物的花的蒸馏水原液，也有疏肝止痛的功效。

《红楼梦》第三十八回中，史湘云组织菊花社，宴请贾母等在藕香榭吃螃蟹，并饮合欢花浸的酒。黛玉因吃了一点螃蟹，觉得心口微微作痛，需要热热地喝口烧酒。宝玉听了忙道：“有烧酒”，便令人烫一壶用合欢花浸的酒。合欢花又名夜百合、夜合花，六月开花，微香，性平、味甘，治郁结胸闷、失眠健忘、风火眼疾、跌打损伤疼痛等症。清代汪灏受康熙皇帝的旨意，撰写《广群芳谱》，其中卷三十九“合欢”条引《女红馀志》：“杜羔妻赵氏，每端午取夜合花置枕中。羔稍不乐，辄取少许入酒，令婢送饮，便觉欣然。”又据《四川中药志》称，“合欢花，一朵云，泡酒服”，能治眼雾不明。庚辰本、己卯本《石头记》于此处有脂批云：“伤哉！作者犹记矮顱舫前以合欢花酿酒乎？屈指二十年矣！”可见饮合欢花酿的酒乃曹家的实事。合欢花不仅可以泡酒，还可以制作菜肴，据《四川中药志》记载，合欢花配鸡肝、羊肝或猪肝，蒸服，可治火眼疾，民间则用来治疗结膜炎、肋痛等症。

《红楼梦》第四十九回中，宝玉偕同湘云并邀众姐妹于雪天到芦雪庵即景联诗，烧鹿肉以寄兴。未到芦雪庵前，宝玉先往贾母房中吃饭，头道菜是“牛乳蒸羊羔”。贾母说这是有年纪的药，小孩吃不得，于是宝玉只拿茶泡了一碗饭，就着“野鸡瓜”忙忙地咽完了，一心想快到芦雪庵去联诗、烧鹿肉。鹿的全身都是大补特补的药，鹿肉可烧食或煨食，“烧鹿肉”是旧时北京冬令野味中极为名贵的佳肴，一般是先将肉下在冷水中煮七八分熟，过火则干燥无味，还可风干成鹿脯。京师宴席最重鹿尾，制作时用剃刀除去茸毛，注意千万不要割破尾部，破则红浆流出，鲜味尽失。鹿尾还可用菜叶裹好，上锅蒸熟后蘸椒盐吃，味道也很美。此外，鹿舌也是一种食用珍品。“牛乳蒸羊羔”的羊羔乃胎羊，一般蒸着吃，以使其肉嫩质美不走味儿。蒸羊羔时，在羊肉中略放些牛乳，再加上调料，肉味更加丰腴、香嫩。羊肉富含蛋白质和维生素，肉质细嫩，容易消化，正如俗语所说“要想长寿，常吃羊肉”。“野鸡瓜”，就是将酱瓜、生姜、葱白、淡笋干、茭白、虾米和野鸡胸肉，用香油炒熟即可。

《红楼梦》第五十四回中，荣国府过元宵节，夜宵备有鸭子粥、枣儿熬的粳米粥、杏仁茶等，如此美食，贾母尚嫌甜腻，足见富贵人的口味是多么刁钻。杏仁茶也称“杏酪”，训话学家郝懿行所撰写的《晒书堂笔录》记载：“取甜杏仁，水浸，去皮，小磨磨细，加水搅稀，入锅內，用糯米屑同煮，如高梁糊法。至糖多少，随意糝入。”雪印轩主《燕都小食品杂咏·杏仁茶》有诗曰：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗凉浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

《红楼梦》第五十八回中，宝玉病初愈，在怡红院用餐，厨房送来一碗火腿鲜笋汤。这款火腿鲜笋汤源于清代童岳荐所著的《调鼎集》中的“九丝汤”，配料为火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、千张丝、紫菜丝、蛋皮丝、青笋丝，或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝等。

《红楼梦》第六十回中，荣府厨娘柳家的从其兄处得到一些茯苓霜，欲将其转赠给怡红院芳官，以促成女儿柳五儿进入怡红院当差。茯苓可供食用，亦可入药，性平、味甘淡，具有健脾养胃、益气安神、利水渗湿的功能，主治脾虚泄泻、心悸失眠、小便不利、水肿等症。茯苓霜又名茯苓粉，是将茯苓用小磨磨细，类似藕粉、杏仁霜等，可以冲服。茯苓也可制成糕点，名曰“茯苓糕干”，即用上好的面粉加入等量的茯苓粉、米粉，拌以蔗糖、蜂蜜、糖渍桂花，再用温水拌至潮湿状，放入带有小方格的木模中，压实后用旺火蒸十几分钟，取出晾凉后即可食用。据称此物久放不干、不霉，四季皆可食用，且有食疗之功，清末曾选作宫中御用糕点。

《红楼梦》第六十一回中，三姑娘探春和宝钗偶然来了兴致，要吃“油盐炒枸杞芽儿”。这段是描写住在深宅大院的小姐只想尝新，却根本不知市面行情，同时也透露出枸杞芽几在当时已是一种流行的食疗菜。枸杞芽儿也叫枸杞头、枸杞尖儿，是枸杞的嫩茎叶儿，《生草药性备要》说它可“明目，益肾亏”，《本经逢源》说它能“降火及清头自”，《五华草药》记载它可“清热，解毒，明目”。

《红楼梦》第六十二回中，宝玉过生日，因芳官是宝玉的人，且与厨娘柳家的女儿柳五儿要好，柳家的特此派人给芳官送来一个盒子，“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松穰卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻粳米饭”。虾丸鸡皮汤的制作方法在清代袁枚所著的《随园食单》中有记载：“虾圆（按，即虾丸）照鱼园法（按，即将肉斩化没，用豆粉、猪油拌，将手搅之，放微微盐水，不用清酱；加葱、姜汁作团；成后，放滚水中，煮熟撩起，冷水养之）。鸡汤煨之，干炒亦可。捶虾时，不宜过细，恐失真味。”酒酿清蒸鸭子与袁枚《随园食单》中干蒸鸭的制作方法相似：“把肥鸭一只洗净，斩八块，加甜油、秋油，淹满鸭面，放磁罐中封好，置锅中蒸之；蒸用炭火，不用水，临上时，其精肉者皆烂如泥”。胭脂鹅脯中的鹅脯即鹅的胸脯肉，明代韩奕所著的《易牙遗意》记载：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，置汤锣內蒸熟。以鸭弹三五枚洒在内，候熟，杏腻浇供。”鹅经过盐腌，其肉呈鲜红色，切片透明，故名“胭脂”。清代朱彝尊撰著的《食宪鸿秘》中记载了奶油松穰卷酥的制作方法：“酥油十两，化开，倾盆内，入白糖七两，用手擦极匀。白面一斤，和成剂，捍作小薄饼，拖炉缩火燁……饼上载松子仁，即名松子饼。”

《红楼梦》第六十三回中，宝玉过生日当晚，怡红院众丫头出资给主子过生日，袭人向平儿要了一坛好绍兴酒。管家奶奶林之孝家的到怡红院查夜，嘱宝玉喝些普洱茶以助消化，晴雯为林之孝家的倒了一碗女儿茶。普洱茶是以云南普洱府（即今西双版纳地区）为茶市中心的名茶，具有药疗功能，《本草纲目拾遗·本部》载：“普洱茶清香独绝也，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也。”由于泰山无名茶，故采青桐芽当饮料，号称“女儿茶”。青桐即梧桐，落叶乔木，喜光，生长快，喜深厚、湿润的土壤。其种子炒熟可供食用，亦可榨油，叶可入药。

《红楼梦》第八十七回中，黛玉悲秋至疾，紫鹃特意命厨房给她做了一碗火肉白菜汤，再配点虾米、青笋、紫菜。火肉白菜汤中的“火肉”即火腿，以金华所产为佳，北京白菜亦闻名海内。袁枚在《随园食单》中记载：“白菜炒食或笋煨亦可，火腿片煨，鸡汤煨俱可。”紫菜富含蛋白质、碘、磷、钙等，常食有养血补气的作用。

《红楼梦》中有关食疗的细节有很多，一部小说中包含如此丰富的药膳食疗，在古今中外文学史上是绝无仅有的，而且运用得又如此准确和地道，充分显示了曹雪芹深厚的中医药学功底。