丰盛的四川坝坝席

民间有句俗话：“世界酒席看中国，中国酒席看四川！”四川最好的酒席要数“坝坝席”，这是四川民间的一种传统特色宴席，平常百姓家里有红白喜事、老人寿诞、学生高考等大事，需要广而告之宴请宾客时，会请本乡本土的大厨操办一场盛大的宴会，在自家庭院或者空坝坝里摆上数十张酒桌，邀亲朋好友、远戚近邻、同事乡党赴宴。人如群英聚会，菜似流水不断，大家不分亲疏，吃喝谈笑，其乐融融，宾客欢畅，主人荣光。接下来就为大家介绍一下坝坝席都有哪些菜。

第一道，干蘸牛肉。这是一道凉菜，做法简单，将上好的牛腱子肉用酱料腌制、煮熟后切片，蘸着干辣椒面吃。红红的辣椒面里掺有香辛料，还有白芝麻点缀，牛肉味道滋润、香辣，开胃、爽口。

第二道，烤鸭。用谷草和糠壳反复熏烤、烘焙，直至鸭子肉色金灿、香气馥郁。成品色泽略黄，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻。

第三道，麻辣心舌。猪心、猪舌拌油辣子是一道很受欢迎的下酒菜，市场上也是猪心和猪舌搭配卖，谓之“一套”。将它们清理干净后先放到清水里煮（加料酒、葱段、姜片去腥），过一道水后再加盐煮熟，放凉后切片备用。取一只碗，加入味精、白糖、蒜泥、酱油、盐、醋、葱粒、辣椒油和芝麻油等调拌均匀，淋在心舌上拌匀即成。

第四道，红油耳片。猪耳朵先用白水煮熟，然后切成柳叶形的长薄片，最后浇上红油辣子即可。猪耳朵里有脆骨，嚼起来脆脆的，长辈们常以此逗小娃玩儿：“多吃猪耳朵，长大不当粑耳朵（耳根子软的男人）。”

第五道，口水兔。这是一道光听名字就让人吞口水的美食，煮熟的兔块上放小米椒，再浇上用酱油、味精、花椒面、白糖、红油、香油等调制的酱料，最后撒上白芝麻点缀即可。

第六道，凉拌三丝。这是一道民间的传统名菜几乎每个小馆子都有，做法简单，要想做好却费些心思。此菜以萝卜丝、海带丝、红椒丝为主材，加上酱油、盐、醋、白糖、姜末、芝麻等调料制作而成，讲究红绿白三色、辣咸酸三味、软脆爽三感。

第七道，白灼河虾。将河虾洗净，往锅内倒入适量清水，放入蒜片、姜片及少许料酒，水微开时把虾放进去，煮至全身通红捞出，盛盘后蘸酱料吃。

第八道，（读päng）。“劈”是川话，书面语就是猪大腿，也称“蹄”“肘子”，采用炖、蒸结合的方法制作而成，口味鲜咸。将猪大腿清炖至八分熟后捞出，而后放入蒸笼中继续蒸，直至肥而不腻、粑而不烂，食用时浇上配好的佐料即可。

第九道，夹沙肉。这是四川的一道地方传统名菜，又叫“喜沙肉”“甜烧白”，是婚宴、寿宴上的必备菜品，更是过年宴席上不可或缺的美味。选用形状规整的猪五花肉，切成两片相连的联片，中间夹入细腻、甜润的豆沙馅儿，整齐码入垫有一层泡发好的糯米的碗内，上笼蒸至酥软即可。菜品白里透红、肥而不腻，下面的糯米饭也鲜香、甜糯。

第十道，粉蒸肉。在四川，几乎家家都会做这道经典菜，有五香、香辣、麻辣等口味。先将带皮五花肉切片，用酱料腌至上色、入味。接着将炒香的稻米碾碎，掺入其他调味香料制成香粉，裹住每一块肉片，然后均匀地铺放在蒸笼里，下放南瓜、土豆或者芋头等时令配菜，上锅蒸熟即可。成品糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富。

第十一道，黄豆烧蹄花。蹄是猪蹄，配以黄豆，用猛火烧开，再用文火慢煮，直至猪蹄烂熟、黄豆开花，吃起来软糯、清香，而且可美容养颜。

第十二道，炸酥肉。将去皮五花肉切成条状，裹上红苕粉浆，放入油锅中炸熟即可，酥脆爽口，肥而不腻，喷香扑鼻，回味无穷。酥肉有多种吃法，炸好直接吃最诱人，放至第二天用来烧青菜汤也不错，比较有特色的是上笼蒸着吃，俗称“旱蒸酥肉”。更有甚者用酥肉来涮火锅，酥而不烂、软而不泥，香酥、麻辣，别有一番风味。

第十三道，腐竹炯牛腩。这道美味的主要材料有牛腩、腐竹、香菇（可加可不加），牛腩炖煮至酥烂，腐竹和香菇吸饱肉汁，口感十分丰富。

第十四道，蒜蓉蒸鲍鱼。对于四川人来说这是一道外来菜，是生活丰富以后才出现的高档美食。此菜以鲍鱼为主食材，佐以蒜蓉上锅蒸熟，蒜香扑鼻，爱吃的食客就连鲍鱼壳里的汤汁也都会滴滴入口。

第十五道，蒜臺炒黄鳝。黄鳝营养丰富、肉质细嫩，可加1勺盐和面粉，揉搓3分钟后再用清水冲洗干净，这样能去掉大部分的腥味。然后用刀从黄鳝的头部划开至背部，剔除主骨，切成4厘米长的鳝段，加料酒、姜片等腌制片刻后与蒜同炒，鳝肉滑嫩、蒜脆爽，香气扑鼻。

第十六道，土鸡炖甲鱼。因部分地区认为“甲鱼”谐音“霸王”，而“鸡”与“姬”同音，因此这道菜又被称为“霸王别姬”。甲鱼和鸡肉都是滋补佳品，炖煮时再辅以红枣、党参、枸杞等药食两用物质，不仅好吃且有养生之效。

第十七道，咸菜扣肉。这道菜又称“咸烧白”，做法较为复杂。先将五花肉煮至八分熟，捞起抹酱油上色，下油锅炸至肉皮微皱，过凉水冷却。再次将五花肉煮至肉皮起泡，切成厚片后炒糖色涂抹，要保证每片肉都上色均匀。然后将五花肉码放在碗里，上面覆盖咸菜放进蒸笼里，大火烧开后转中火蒸1小时，蒸熟后倒扣于盘內。四川的咸菜经过腌渍和窖藏发酵，味道浓郁，再经过高温烹蒸，混合了肉的脂香，让人食指大动；五花肉吃起来不粘牙、不腻口，让人欲黑不能。只要宴席中一上这道菜，荤菜就宣告结束了。

第十八道，万寿包。这是一种桃心形的馒头，尖 端染成了红色，寓意长寿。一般情况下，一盘中放8个万 寿包，每人必须吃一个。

第十九道，清场菜。吃过上面的18道菜和主食后，人们已经基本饱了，此时再来一盘小炒时鲜蔬菜，主要是为了让人们解解腻。

第二十道，水果拼盘。最后呈上满满一盘时令水果，颜色各异且摆盘精美，人们吃完后就宣告宴席结束。

四川坝坝席是一场美食的盛宴，更是生活丰富内涵的展示场。它不仅展示了物质生活的富足，也展示了情感生活的愉悦，在人与人友好、融洽的交汇中，传递着和谐的情谊，传承着优秀的文化，传续着美好的文明。